2010年8月，第一屆福州茉莉花茶工藝傳承大賽拉開帷幕。在這項歷時2個月的活動里，本刊記者與主辦方福州市農(nóng)業(yè)局一起走訪報名參賽的茉莉花茶茶企的基地和工廠，關(guān)注他們的參賽動態(tài)，并以系列報道的形式為讀者呈現(xiàn)大賽的賽事情況。本期探營的是閩蜜香茶莊和閩瑞茶廠，主要介紹福州茉莉花茶的起花和烘焙工藝，后續(xù)將揭曉技藝大賽的最終結(jié)果，敬請關(guān)注。

8月份，茉莉花茶技藝傳承大賽開賽初月，記者跟隨福州市農(nóng)業(yè)局走訪了春倫和閩榕兩家參賽茶企，了解了茉莉花茶的兩道工序，養(yǎng)花與拼堆。9月，記者繼續(xù)對此次大賽進(jìn)行跟蹤報道，關(guān)注茉莉花茶的起花和烘焙工藝。打探參賽師傅們更多的制茶小竅門。

與此同時。茶企們的參賽作品已初制成功，主辦方選取他們制作的一窨、二窨、三窨和五窨花茶進(jìn)行初步品評，以此讓人更全面地了解茉莉花茶的制作流程及好的福州茉莉花茶應(yīng)當(dāng)具備的品質(zhì)。

起花

清晨的城門鎮(zhèn)是涼爽而舒適的，這個祥和安靜的村鎮(zhèn)在茉莉花茶興盛的年代，從全國各地云集而來的商賈把這里的河浦圍得水泄不通，而現(xiàn)在沒了當(dāng)時的喧鬧，也少了當(dāng)時的繁華，連昔日寬闊的河浦也變得窄小了許多。跟隨主辦方，記者來到福州閩瑞茶廠位于城門河浦邊的茉莉花基地里，探訪師傅們起花過程的小秘密。

走進(jìn)廠房，見到“閩瑞”的掌舵人翁發(fā)水先生，他已經(jīng)開始進(jìn)行起花了。先養(yǎng)花到晚上八九點，通花在凌晨的2點左右，到了第二天早上4點時候才可以起花，花已經(jīng)完全散失了香氣，茶也充分地吸收了花香?！捌鸹ǖ臅r候只用眼看是不行的，得用手去感覺，手緊握茶坯當(dāng)茶坯中的含水量能達(dá)到‘抱團’的時候就可以起花了。‘抱團’也不能是一個地方擺圖案，必須從東西南北四個方向用手去感知，都達(dá)到‘抱團’時才可以，很講究茶師的功力。”翁發(fā)水先生邊示范邊說，“起花順序一般都遵循‘多窨次先起，低窨次后起，同窨次先高級茶，后低級茶’的原則?！?/p>

有經(jīng)驗的師傅告訴記者，提花是個經(jīng)驗活，下花量和溫度不同，起花時間都會不同，甚至什么時間采摘的花都會影響到起花的時間。例如下了10斤的毛花，4個小時左右可提花；一般情況下4點起花最適宜，這樣可以保證茉莉花茶有較好的鮮靈度。

有些地方的茶師制作茉莉花茶會有壓花這道工序，壓花是利用起花后的花渣再窨一次低檔茶葉，目的在于充分利用花渣的余香。來壓低低檔茶的粗老味增加花香。正宗的福州茉莉花茶是沒有壓花這道工序的。

烘焙

在茉莉花茶的制茶界中流傳著這樣一句話“茉莉一朵花，全靠火當(dāng)家”，意思是說茉莉花茶的制作過程中。焙火這道工序起著舉足輕重的作用。每一次窨花。烘焙都是最后的一道工序，也最難掌控，如果這道工序失誤了。前面的辛苦只能前功盡棄。在一個茉莉花企業(yè)所有的制茶師傅中，烘焙師傅的工資是最高的。

在觀看閩蜜香茶莊的兩兄弟純手工制作茉莉花茶時，我們看到了最傳統(tǒng)的茉莉花茶烘焙設(shè)施——焙籠和炭火?！皞鹘y(tǒng)手工炭焙對技術(shù)的要求特別高?！遍}蜜香的主人高愈正先生一邊做茶一邊向我們介紹，“焙火的時候首先得看茶焙火，不同批做出來的茶含水量不同。焙火是就要根據(jù)茶的含水量來精控火候，一般70℃～80℃的溫度剛好。別看這道工序叫‘焙火’，其實是看不到明火的，炭火上面必須再蓋上一層木炭，用炭火的余溫而不直接用炭火來焙茶。一方面可以避免因明火火溫高把茶焙焦，另一方面也只有這樣才能做到文火慢焙，做出最好的茉莉花茶。傳統(tǒng)手工焙出的茉莉花茶，香味清純持久，是電焙的茶所不能比的?！?/p>

“福州的茉莉花茶可以一直窨制到七窨、八窨、甚至九窨，這不是功能工序的完全重復(fù)，花茶做到這個時候是一窨比一窨困難。越往后面下花量越少。每一窨的焙火溫度要隨著降低……每一步都是對技術(shù)的嚴(yán)重考驗?！敝枞~專家、高級品茶師陳金水先生談到烘焙技術(shù)時如是感嘆。

參賽茶之品茗初體驗

經(jīng)過1個月的制作，各參賽企業(yè)前幾窨的花茶樣品聚集到了主辦方手中，并專門邀請到資深茶葉專家陳金水、陳鑾等擔(dān)任評委，開設(shè)兩場品評活動。第一場是品鑒第一、二窨花茶，第二場品評的是第三、五窨茉莉花茶，參賽的共19位茶師，一次是兩款作品，一場品評會下來是38款茶樣。

品評活動設(shè)在福建省茶葉質(zhì)量中心的審評室里。工作人員把茶樣分別散裝在樣茶盤里，供評委觀看干茶外形。評委介紹說。干茶要看色澤、聞滋味，這是評茶的第一步，也是影響喝茶人感官的第一印象。每一份茶樣都要沖泡至少2水，茶湯要聞香氣、品滋味、看色澤，最后還要觀葉底。第一輪評茶結(jié)束。淘汰掉部分茶樣，剩下的茶樣進(jìn)入第二輪。到最后剩下的茶樣越來越少。還有兩三款難分上下的，評委意見有分歧，要重新沖泡品評。一場品評活動耗上半天時間，現(xiàn)場的記者們拍照、采訪、跟著專家品茶，忙得不亦樂乎，滿屋的花香，久久不散。

審評工作結(jié)束了。陳金水老師介紹說，評茶師可以從花茶的香氣口感上判斷茶師的制茶工藝是否到位。像有些茶有花青味，就是因為花養(yǎng)得不夠好，不是小花較多就是花開得不夠大，把花蒂的味道也給窨到茶里面了；有的湯色偏重，這種情況要么是起花晚了，要么是烘完后。沒有及時攤開晾，悶了。不過從整體上看，這19位茶師的技藝不俗。各方面的表現(xiàn)都很不錯，體現(xiàn)了福州茉莉花茶的制作水平。