言及炒面，自然會想起街上林林總總的面館或排檔里的一種吃食，嗜愛面食的北方人，誰敢說沒有吃過炒面條。這曾是一種價廉味美的主餐，伴以少許的辣子油、醋，就是一頓香噴噴的、很愜意的午餐，或者是晚飯。大西北就是炒面的領(lǐng)空，獨霸一隅，威懾四方。

現(xiàn)在要說的炒面，也是一種吃食，粉末狀，灰褐色。我不知道有多少人熟悉它，并且吃過？我不知道除了蘭州，這種稱作炒面的食物，還有沒有分布？或者甘肅以外，還能見到它，還有人用這種方式吃面？

小麥是炒面的原料。農(nóng)閑間歇，或者雨天的一個午后，四五個農(nóng)婦急不可待，聚于某家的院落，或是寬敞的大門前，幾塊土塊，一些稀泥，支起一口直徑近一米的大鐵鍋，一個簡簡單單的高約七十公分的灶就誕生了。最早有灶有臺，現(xiàn)在簡單得只有灶了，其實和懶惰沒有任何干系，中午造，晚上拆，要那么齊全，既浪費，又奢華，不符合莊稼人的習慣。

不一會兒，分散而去的女人們各推著一輛架子車又來了。車上裝半袋麥子，一捆潔凈的麥草。他們要干啥呢？拿原汁原味的莊稼人的話來說，就是炒炒面！有的專司燒火，（不能小看火燒軍，那人要懂得運籌帷幄，把握好火候，火不能太大，太大了容易焦，又不能太小，太小了，是可以慢工出細活，但幾家的小麥都炒熟，得幾天??？晚上還有晚上的活呢，第二天的活也都排滿了，耽擱不起呀）有的站著手握鐵鏟不緊不慢攪動鍋里的小麥，（累了，會拎個高腿凳子，坐在上面繼續(xù)工作）有人盤腿而坐，一上一下扇動簸箕，吹去殘余麥秸，使小麥越來越干凈。還需要一人，給小麥均勻地拌水，“醒”一會，然后裝袋。偶爾會有一兩只雞過來，撿吃從鍋里飛蹦出來的麥粒，倘若那麥粒已經(jīng)給炒得滾燙滾燙的，那雞就慘了，燙得邊粗聲野氣叫喚，邊胡亂蹦跳，惹得女人們肆無忌憚地一番笑，都忘記了干活。麥香飄飄悠悠，彌漫了整個村落，有饞嘴的小孩，餓著肚子的老人，就會被吸引過來，要熟麥粒吃，女人們邊奚落他們是饞死鬼，邊干活。吃一兩把就行了，見好就收，面可是大家的。誰都不富裕啊，日子都緊巴巴的。那種場面緊湊而緩慢，匆忙而愉悅，還有溫馨、自豪……這勞作時的氣氛和心情真是難以形容！

接下來是碾了，磨細后就是熟食品，直接可以入口。

一炒一碾，小麥就出落為炒面了。其色淡灰，又彌漫著淡淡的黑，有那么一點點卑微。小麥與生俱來的芬芳，就盡孕在炒面里了，那么原汁原味，綿密而沁骨。

都市之人，習慣著一日三餐。鄉(xiāng)下人多為一天四餐，午餐晚餐，加兩個晌午。這與莊稼人繁重的勞作息息相關(guān)。午晚二餐隆重而認真，再忙再累，從不敷衍。晌午則簡單，或饅頭，或鍋盔，炒面也可以，再有一杯水或茶就完事。童年的記憶里，有那么一段歲月，幾乎什么吃的也沒有，能吃上炒面是幸運而幸福的。

多少年以后，我一遍遍咀嚼那段艱難歲月時，感恩著炒面。有那么四五年，晌午時分，我們都有炒面相伴，兄弟姊妹們面色健康，精神飽滿，更多的同齡孩子就沒有這樣幸運了。

在最困難的日子里，最簡單而原始的炒面，救濟了蒼生。炒面雖為齏粉，但比之面粉，仍顯粗糙，那種粗糙的味覺濃烈地逗留在嘴里，沒有潤滑感，肚子再餓，炒面再香，也不會狼吞虎咽。細嚼慢咽，讓食物留在嘴里的時間更長一些，讓吃的感覺盡量延續(xù)，讓吃的氛圍凝固。

這符合困難時期的節(jié)儉原則。

至于旱地或高山地帶產(chǎn)生的一種玉麥子做成的炒面，其口感溫潤甜馨，幾乎是炒面中的極品了。也有人在碾磨時放點胡麻，就有了油香。這是生活好轉(zhuǎn)以后的事。

城市里有人想吃好幾年都沒有覓見的炒面，于是，把買回的袋裝面，倒在空空的鐵禍里，細火里一下一下炒。其味與先炒后磨的那種炒面大相徑庭，干燥而苦澀，不吃也罷。