無(wú)論古今中外，鹽都是一利，特殊的商品。很難想象，一個(gè)沒(méi)有鹽的世界將會(huì)變成怎樣。

人類(lèi)是從什么時(shí)候開(kāi)始主動(dòng)吃鹽的呢?近年來(lái)，某些古人類(lèi)學(xué)家通過(guò)對(duì)人體遺傳基因的研究認(rèn)為，今天遍布世界各地的人類(lèi)，其祖先都來(lái)自東非。這批人生活在離大海不遠(yuǎn)的森林和草原上。大約10萬(wàn)年前，隨著當(dāng)?shù)厝丝诘募ぴ?，其中一些人陸續(xù)離開(kāi)故鄉(xiāng)去尋找新的家園。在后來(lái)漫長(zhǎng)的歲月里，他們的后代逐漸走出非洲，向歐洲和亞洲遷徙。遷往歐洲的一支順著地中海沿岸進(jìn)入南歐和西歐，最終向北歐、東歐推進(jìn)。遷往亞洲的一支通過(guò)中東到達(dá)伊朗，然后再次分支，一支沿著波斯灣和印度洋海岸向東遷徙，到達(dá)今天的印度和緬甸，然后進(jìn)入中國(guó)的南方。另一支從伊朗高原出發(fā)，順著中亞進(jìn)入中國(guó)新疆，后來(lái)又經(jīng)過(guò)青海進(jìn)入黃河流域。有意思的是，在這條路上，沿途分布著里海、咸海、巴爾喀什湖、巴里帥湖、青海湖等大大小小的鹽湖達(dá)一百多個(gè)。

人類(lèi)為什么要順著海邊和鹽湖遷徙呢?這可能與鹽有關(guān)系。當(dāng)時(shí)的人類(lèi)尚處在“茹毛飲血”的狩獵時(shí)代，在大遷徙途中，人類(lèi)主要靠狩獵來(lái)獲取食物，并主要在動(dòng)物的血液中獲敢鹽分。而大型食草動(dòng)物為了補(bǔ)允鹽分，經(jīng)常出現(xiàn)在海邊或鹽池附近。這樣，人類(lèi)就很容易在這里捕捉到獵物。

鏈接1：人為什么要吃鹽?

人為什么要吃鹽?在古人看來(lái)，吃飯、喝水是為了維持生命，但是人為什么非要吃這種白顏色的石頭?到了近代，達(dá)爾文的進(jìn)化論似乎提供了采種解釋?zhuān)航裉礻懙厣系乃袆?dòng)物都來(lái)自于海洋。大海造就了生命，也決定了生命的某些形態(tài)。所以，地球上幾乎所有的動(dòng)物體內(nèi)都含有食鹽，也就是氯化鈉。動(dòng)物的血液、汗液和其他體液中，氯化鈉的濃度幾乎和海水一樣。那么，氧化鈉在人體中究競(jìng)起著怎樣的作用?不僅人離不開(kāi)鹽，動(dòng)物缺了鹽也不行。所以，很多動(dòng)物會(huì)主動(dòng)去尋找鹽，比如，牛和羊會(huì)經(jīng)常去舔食陰暗墻角邊的硝鹽。草原上，馬和駱駝會(huì)自動(dòng)去尋找鹽堿地。

考古發(fā)現(xiàn)證明，早在5千多年前，中國(guó)人就已利用海水制鹽了，西周時(shí)山西運(yùn)城的解池已經(jīng)成為大規(guī)模的湖鹽產(chǎn)地。據(jù)統(tǒng)計(jì)，在運(yùn)城鹽池周?chē)?00千米的范圍內(nèi)，史前文明達(dá)300多處。與人海相比，這里有著自然結(jié)晶而成的食鹽，更加方便人們采集。

中國(guó)最早的商人是鹽商

在中國(guó)古代，特別是明清時(shí)期，山西的晉商曾大放異彩，他們足跡遍及海內(nèi)外，從事糧食、皮貨、茶葉和金融等業(yè)務(wù)，積累了巨額財(cái)富。至今，他們的故事還為后人所津津樂(lè)道。但是，有些問(wèn)題一直是個(gè)謎：在北方，為什么只有山兩人形成了一個(gè)成功的商業(yè)群體——晉商?說(shuō)到這里，有人可能會(huì)想到遍布山西各地的優(yōu)質(zhì)煤炭。的確，山西的煤炭資源很早就被人們所發(fā)現(xiàn)。但是，由于古代工業(yè)并不發(fā)達(dá)，社會(huì)對(duì)煤炭的需求微乎其微。

但是大自然似乎特別眷顧山西，它不但在黃土地下埋藏了黑色的金子，還特地在山西的西南角上鑲嵌了一大塊白色的金子，這就是運(yùn)城出產(chǎn)的池鹽。

在古代，中國(guó)內(nèi)陸出產(chǎn)鹽的地方非常稀少。整個(gè)中原地區(qū)，幾乎只有運(yùn)城出產(chǎn)天然的食鹽。今天，世界上少數(shù)產(chǎn)油國(guó)把石油當(dāng)成戰(zhàn)略資源，以此來(lái)控制世界的經(jīng)濟(jì)命脈。當(dāng)時(shí)，運(yùn)城的鹽更是奇貨可居，沒(méi)有石汕人照樣可以活下去，但是沒(méi)有食鹽卻是萬(wàn)萬(wàn)不行的。運(yùn)城的鹽作為生活的必需品被販運(yùn)到中原各地。在自給自足的農(nóng)耕時(shí)代，每一個(gè)地方雖然出現(xiàn)了社會(huì)的分工，但是，人們的生活必需品一般都可以在當(dāng)?shù)厣a(chǎn)，唯有鹽這種特殊的商品只能由其原產(chǎn)地販運(yùn)而來(lái)。所以，有歷史學(xué)家認(rèn)為，人類(lèi)最初的貿(mào)易商品可能就是鹽，最初的商人應(yīng)該就是鹽商。從這個(gè)意義上來(lái)說(shuō)，中國(guó)最早的商人可能就是活躍在運(yùn)城鹽池附近的山西鹽商。

為鹽而戰(zhàn)的民族

由于鹽積累起了巨大的財(cái)富，因此它也引來(lái)了無(wú)數(shù)的掠奪者。人類(lèi)曾經(jīng)為了鹽而發(fā)動(dòng)過(guò)無(wú)數(shù)的戰(zhàn)爭(zhēng)，這是我們今天難以想象的。生活在中國(guó)三峽地區(qū)神秘的巴人就是一個(gè)為了鹽而拼死征戰(zhàn)的古代民族。

在南方，長(zhǎng)江中下游平原沃野千里、物產(chǎn)豐富，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)條件更加優(yōu)越，很早就有人類(lèi)在此定居、繁衍，但是這里幾乎沒(méi)有天然的鹽資源。要吃鹽必須進(jìn)入湖北以西、重慶以東的長(zhǎng)江三峽地區(qū)，那里有天然流淌的鹽泉。另外，成都平原和金沙江兩岸也有零星的鹽泉分布。在所有這些鹽泉中，巫溪鹽泉的出水量可能是最大的，也是最穩(wěn)定的。一直以來(lái)，它吸引著方圓幾百里的人們紛至沓來(lái)。所以，控制著鹽泉的巴人享受到了鹽帶來(lái)的一切好處。

從今天發(fā)掘出來(lái)的巴人墓葬中可以看出，這個(gè)民族的男人幾乎都是戰(zhàn)士，就像古希臘時(shí)期的斯巴達(dá)人一樣。由于銅資源相對(duì)缺乏等原因，巴人在作戰(zhàn)時(shí)幾乎不穿任何的鎧甲，大量使用短劍，這與使用長(zhǎng)劍的秦國(guó)軍隊(duì)不一樣，但同古羅馬軍隊(duì)很相似。使用短劍作戰(zhàn)更加考驗(yàn)一個(gè)軍人的膽量和作戰(zhàn)能力，它要求巴人的戰(zhàn)士勇猛地沖入敵陣，在與敵人貼身格斗時(shí)發(fā)揮短兵器的優(yōu)勢(shì)。所以，長(zhǎng)期的戰(zhàn)爭(zhēng)使巴人變得極其勇猛善戰(zhàn)。

全盛時(shí)期的巴國(guó)就像今天中東地區(qū)的產(chǎn)油國(guó)一樣，他們用豐富的鹽資源對(duì)周邊國(guó)家發(fā)揮著巨大影響。

在巴國(guó)的西面，成都平原的地下雖然也有市富的鹽資源，但是，成規(guī)模地開(kāi)采鹽鹵資源，那是秦漢以后的事情。所以，生活在此的三星堆古人，以及后來(lái)的古蜀國(guó)，他們雖然創(chuàng)造了高度的文明，但是要想吃鹽，還得依賴(lài)巴人。

巴國(guó)的南面是貴州的祟山峻嶺，這里生活著眾多的少數(shù)民族，當(dāng)時(shí)統(tǒng)稱(chēng)西南夷。后來(lái)因“夜郎自大”而成為千古笑談的古夜郎國(guó)就在這里。但是，貴州至今都沒(méi)有發(fā)現(xiàn)鹽資源，可以想象，當(dāng)時(shí)的貴州先民只能拿山貨與巴人交換鹽巴。

從巴國(guó)往東，是占據(jù)江漢平原的楚國(guó)，他們擁有大量的糧食，這正是巴人所需要的東西。有學(xué)者就認(rèn)為，古代說(shuō)交換東西，很可能就是來(lái)自于巴人和楚人的貿(mào)易，用楚國(guó)的大米換巴人的食鹽。

進(jìn)入戰(zhàn)國(guó)時(shí)期以后，巴人的輝煌開(kāi)始退色。山于鹽帶來(lái)的巨額財(cái)富，這個(gè)因鹽而興起的民族變得不思進(jìn)取。而過(guò)去經(jīng)常與巴人一起四處攻伐的秦國(guó)和楚國(guó)，在分別經(jīng)歷商鞅和吳起的變法之后，他們?cè)僖膊辉缸霭腿说摹昂绵従?、好伙伴”，相反，他們開(kāi)始對(duì)三峽眾多的鹽泉虎視眈眈。

公元前377年，強(qiáng)盛的楚國(guó)開(kāi)始進(jìn)攻巴國(guó)，他們用了將近16年的時(shí)間逐步占領(lǐng)了巴人所有的鹽泉，并攻下首都重慶，逼使巴人逃往川北閬中一帶。公元前316年，另一個(gè)強(qiáng)勁對(duì)手秦軍越過(guò)秦嶺，首先滅掉蜀國(guó)，后來(lái)輕而易舉地就將巴國(guó)滅亡。

由此可見(jiàn)，在古代的某些時(shí)候，這些白色晶體一度是紅色的。

鏈接2：鹽巴的來(lái)歷

巴人的“巴”字，據(jù)我們推測(cè)，很可能與“鹽巴”的“巴”字有關(guān)。這是因?yàn)槿龒{地區(qū)的鹽泉里面含有很多雜質(zhì)，其中石膏的成分很多。在當(dāng)時(shí)，巴人既不懂得要去除鹽水里的雜質(zhì)，也不知道如何去除。因此在食鹽結(jié)晶的時(shí)候，鹽水中的石膏也一起結(jié)晶。另外，像這種大火熬煮的簡(jiǎn)單工藝，也會(huì)將陶器底部的鹽熬糊，像鍋巴一樣。所以，最后出來(lái)的食鹽就會(huì)與板結(jié)性很強(qiáng)的石膏緊緊地粘在一起。南方人把這種狀態(tài)叫作“巴在一起”。今天漢語(yǔ)中的“巴結(jié)、鍋巴”等詞就是這么來(lái)的。所以，巴人生產(chǎn)的鹽就被西南地區(qū)的人們稱(chēng)為“鹽巴”。

改變地球的產(chǎn)業(yè)

從秦國(guó)統(tǒng)一天下至今，三峽地區(qū)再也沒(méi)有發(fā)生如此慘烈、為了爭(zhēng)奪鹽資源的戰(zhàn)爭(zhēng)。一個(gè)主要原因是，國(guó)家統(tǒng)一之后，中國(guó)漫長(zhǎng)海岸線上出產(chǎn)的海鹽可以大量行銷(xiāo)內(nèi)地。另一個(gè)原因是，當(dāng)時(shí)秦國(guó)派駐成都平原的太守李冰，想出了一個(gè)通過(guò)挖井來(lái)尋找地下鹽資源的方法。

成都的都江堰，是享譽(yù)世界的古代水利工程。主持設(shè)計(jì)和建造它的，是戰(zhàn)國(guó)時(shí)期秦國(guó)鎮(zhèn)守四川的行政長(zhǎng)官李冰。作為水利工程專(zhuān)家，李冰因都江堰而名垂青史、蜚聲世界。但是，很少有人知道，這位學(xué)者型的官員還開(kāi)創(chuàng)了一項(xiàng)偉大的事業(yè)，這就是用鑿井的方式尋找埋藏在地下的鹽鹵資源。這一創(chuàng)舉不僅改變了中國(guó)西部政治、經(jīng)濟(jì)和文化的格局，后來(lái)還引發(fā)了一項(xiàng)非常重要的產(chǎn)業(yè)，這項(xiàng)產(chǎn)業(yè)為全人類(lèi)帶來(lái)了一場(chǎng)革命，而這場(chǎng)革命深深地影響著我們每一個(gè)人的生活，甚至改變了我們所居住的地球。

秦國(guó)的首都咸陽(yáng)地處關(guān)中平原，農(nóng)業(yè)灌溉系統(tǒng)比較發(fā)達(dá)，所以秦國(guó)的很多官員精通水利工程，這本來(lái)并不奇怪，但是李冰為何又擅長(zhǎng)鹽鹵礦脈的勘探呢?史學(xué)家們覺(jué)得不可思議。

其實(shí)查閱一下他的出生地，問(wèn)題就有了答案。李冰出生在山西運(yùn)城，那里不僅有中原地區(qū)唯一的大鹽湖，地下也蘊(yùn)藏著大量的鹽鹵資源。大約從三皇五帝時(shí)代起，當(dāng)?shù)鼐烷_(kāi)始開(kāi)采鹽鹵，因此這方面的經(jīng)驗(yàn)非常豐富。作為一個(gè)技術(shù)性的官僚，李冰對(duì)于家鄉(xiāng)的特產(chǎn)和開(kāi)采技術(shù)應(yīng)該不會(huì)陌生。

由于李冰的貢獻(xiàn)，成都平原不僅變成了沃野千里的天府之國(guó)，長(zhǎng)期缺鹽的歷史也由此改觀。到了漢代，成都平原上陸續(xù)開(kāi)鑿了很多鹽井，鹽業(yè)成為支柱型產(chǎn)業(yè)，中國(guó)鑿井煮鹽的歷史由此開(kāi)創(chuàng)。

到了漢代以后，四川的先民發(fā)明了通過(guò)打井尋找地下鹽資源的方法，后來(lái)，這種打井技術(shù)日臻完善，居然由此而誕生了領(lǐng)先全球的鉆井技術(shù)，并為后來(lái)的石油工業(yè)開(kāi)了一代先河。這就是享譽(yù)世界的四川自貢井鹽技術(shù)。

鹽文化美食

如果時(shí)光倒流，讓一位今天的美食家回到春秋時(shí)期參加一個(gè)貴族的宴會(huì)，估計(jì)他會(huì)洋相百出。在那種宴會(huì)上，幾乎所有的肉食都沒(méi)有放鹽，當(dāng)他到處找鹽的時(shí)候肯定會(huì)引來(lái)一陣陣笑聲，因?yàn)楦鶕?jù)當(dāng)時(shí)的禮制，每一種肉食都配有不同的醬，客人必須按照規(guī)矩，吃什么肉沾什么醬，不能亂來(lái)，更不用找鹽來(lái)沾著吃。所以，有經(jīng)驗(yàn)的人只要看到餐桌上有什么醬，就知道今天能吃到哪些山珍海味。

其實(shí)，古人的生活與今天已經(jīng)有了很大的差異。比如在鹽的使用上，古人用它創(chuàng)造了極大的財(cái)富和文明，還創(chuàng)制出了很多風(fēng)味獨(dú)特的食品。

北宋以前，中國(guó)的政治中心大多在長(zhǎng)安和洛陽(yáng)一帶，這里主要食用山西運(yùn)城鹽湖里天然出產(chǎn)的池鹽。池鹽里含有芒硝等雜質(zhì)，所以它的味道比較苦。在古代，曾經(jīng)有一個(gè)漢字“盬”，就是專(zhuān)門(mén)稱(chēng)呼這種苦鹽的。但是，由于產(chǎn)量有限，池鹽的價(jià)格也不低。

當(dāng)時(shí)味道最好的鹽是青海和新疆等地出產(chǎn)的巖鹽，它是古代海洋中的鹽分結(jié)晶沉淀之后，在地質(zhì)作用下形成的巖石狀態(tài)的食鹽，可能成度更高、雜質(zhì)更少。但是，它距離遙遠(yuǎn)，產(chǎn)量極少，所以一般只供給帝王享用。

介于巖鹽和池鹽之間的是海鹽。在春秋時(shí)期，由于海鹽產(chǎn)量不太高，加上它距離長(zhǎng)安和洛陽(yáng)也很遠(yuǎn)、價(jià)格非常昂貴，一般只作為奢侈品出現(xiàn)在貴族的餐桌上，就像中世紀(jì)的歐洲貴族食用亞洲的黑胡椒一樣十分珍貴、小心。

所以，在日常生活中，中原地區(qū)的貴族們主要食用運(yùn)城的池鹽。為了避免池鹽中的苦味破壞食物的味道，同時(shí)也為了節(jié)約使用鹽，古人很少把它直接放到食物中，而是用鹽制作各種各樣的醬，從而使得醬成為一種更好、更節(jié)約的用鹽方式。另外，不同的醬還有不同的風(fēng)味，所以，用不加鹽的各種肉食沾五花八門(mén)的醬來(lái)吃，就成為了春秋時(shí)期、乃至于中國(guó)古代貴族們的一種講究。

古代醬的品種比現(xiàn)在多得多，南北朝時(shí)期著名的農(nóng)業(yè)專(zhuān)著《齊民要術(shù)》所記載的醬的種類(lèi)就包括豆醬、肉醬、魚(yú)醬、麥醬、榆子醬、蝦醬、魚(yú)腸醬、芥子醬等。到了后來(lái)還曾經(jīng)出現(xiàn)過(guò)用魚(yú)皮烏賊制作的醬，以及在大唐的皇宮里盛極一時(shí)的葫蘆醬。這些聞所未聞的品種令今天的美食家們大為感嘆。

鏈接3：為什么鹽可以腌制食品，防止腐爛呢?

鹽有一個(gè)特點(diǎn)，當(dāng)它附著在食物表面時(shí)，它會(huì)將食物表層細(xì)胞里的水分析出，使這些析出的水分成為濃度很高的鹽水，接著，這些濃度很高的鹽水繼續(xù)將食物表層以下細(xì)胞里的水分析出，同樣將它變成濃度很高的鹽水。就這樣，鹽分一層層滲透下去，直到把食物腌透。在這個(gè)過(guò)程中，食物內(nèi)一些細(xì)菌體內(nèi)的水分也被析出變成鹽水，而鹽水也就是氯化鈉溶液中的氟離子具有消毒作用，正是它把失去水分的細(xì)菌逐個(gè)殺死。這就起到了防止腐爛的作用。

在中國(guó)，腌制食品起源于何時(shí)還不太清楚。但是咸魚(yú)的歷史卻可以追溯到春秋時(shí)期。史書(shū)記載，越國(guó)的著名大臣范蠡在幫助越王勾踐打敗吳國(guó)之后，就辭去一切官職，帶著漂亮的妻子——西施下海經(jīng)商去了。據(jù)說(shuō)這位商人很有眼光，他率先在北方開(kāi)辟了人工養(yǎng)魚(yú)、腌制咸魚(yú)的事業(yè)，并把這些咸魚(yú)出售到缺少鹽的內(nèi)地諸侯國(guó)。為此，范蠡成了中國(guó)歷史上大名鼎鼎的富翁。后來(lái)人們一說(shuō)到誰(shuí)富裕，就說(shuō)他有“陶朱之富”，陶朱就是指范蠡。

在古代，由于鹽價(jià)高昂，加上生產(chǎn)力水平低，中國(guó)南方的普通家庭一般只在臘月里腌制肉類(lèi)和咸魚(yú)，這就是臘肉臘魚(yú)。這種腌制食品有一種獨(dú)特的風(fēng)味，加上它一般只能在過(guò)年時(shí)才能吃到，所以在南方人的記憶里，臘肉臘魚(yú)往往和童年里最美好的食物聯(lián)系在一起，并影響了他們一輩子的口味和嗜好。

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【責(zé)任編輯】蒲暉