辣椒作為一種美食，受到世界各地人們的喜愛(ài)。印度人稱辣椒為“紅色牛排”；墨西哥人將辣椒視為國(guó)食。在我國(guó)，辣椒在許多地區(qū)都是非常重要的調(diào)味品，甚至沒(méi)有它就無(wú)法下飯，可見(jiàn)人們對(duì)它的鐘愛(ài)。

辣椒為什么會(huì)辣?

從顏色上講，辣椒辣的程度與辣椒的顏色有一定關(guān)系，一般紅色辣椒要比綠的辣，綠的則比紫色、黃色、黑色辣椒辣，這是因?yàn)槔苯吩诔墒鞎r(shí)都會(huì)變成紅色，辣味最強(qiáng)，黃色、紫色辣椒等大多為甜椒。1912年，美國(guó)一名制藥師發(fā)明了一種測(cè)定辣度的方法，即通過(guò)測(cè)定辣椒中辣椒素含量，將辣的程度分為0～100萬(wàn)單位不等，這種方法一直沿用至今。沒(méi)有辣味的西班牙甜辣椒辣度為0單位，墨西哥的哈巴涅拉辣椒辣度為30萬(wàn)單位，印度“魔鬼辣椒”辣度超過(guò)100萬(wàn)單位，被吉尼斯確認(rèn)為世界上最辣的辣椒。

最近，科學(xué)家解開(kāi)了辣椒為什么會(huì)這么辣的秘密。這種讓吃不慣辣椒的人眼淚直流的灼痛感覺(jué)，可能是辣椒保護(hù)自己的種子不被哺乳動(dòng)物吃掉的一種策略。

辣椒中含有一種被稱為辣椒素的物質(zhì)，能夠刺激皮膚和舌頭上感覺(jué)痛和熱的區(qū)域，使大腦產(chǎn)生灼熱疼痛的辛辣感覺(jué)?？茖W(xué)家對(duì)生長(zhǎng)在美國(guó)亞利桑那州南部沙漠地帶的一種野生辣椒進(jìn)行研究，觀察有哪些動(dòng)物以辣椒為食。結(jié)果發(fā)現(xiàn)生活在附近的沙漠鼠類(lèi)等小型哺乳動(dòng)物根本不碰這種辛辣食物，吃辣椒似乎是鳥(niǎo)類(lèi)的專(zhuān)利。實(shí)驗(yàn)表明，辣椒果實(shí)被小型哺乳動(dòng)物吃掉，種子經(jīng)消化排出之后，幾乎不能再發(fā)芽。而鳥(niǎo)類(lèi)的消化系統(tǒng)基本不對(duì)辣椒種子造成傷害。科學(xué)家認(rèn)為，辣椒之所以辣是出自保護(hù)自己的作用。辣椒不想讓動(dòng)物(哺乳動(dòng)物)把它們的果子吃掉，所以才在辣椒果子里產(chǎn)生了辣椒素，這樣吃不了辣的動(dòng)物就會(huì)放棄。而鳥(niǎo)類(lèi)卻絲毫吃不出半點(diǎn)辣味，它們的痛覺(jué)感受系統(tǒng)和動(dòng)物的不一樣，辣椒素能給它們清爽的感覺(jué)，還有止痛的功效。所以鳥(niǎo)類(lèi)吃起辣椒來(lái)像在嚼口香糖，而果實(shí)中的辣椒籽則會(huì)完整地經(jīng)過(guò)鳥(niǎo)類(lèi)的腸道排泄出來(lái)，完成一次又一次的播種。

吃辣為什么會(huì)上癮?

也許你有這樣的體會(huì)，有時(shí)吃飯不香，若在菜里放上一些辣椒、辣醬，馬上就感到胃口大開(kāi)、食欲大增，吃得多不說(shuō)，還總是意猶未盡，就像上癮一樣，想下頓還吃。吃辣椒為什么會(huì)上癮呢?

這是因?yàn)楫?dāng)辣椒的辣味刺激舌頭、口腔的神經(jīng)末梢時(shí)，機(jī)體的神經(jīng)系統(tǒng)會(huì)反射性地出現(xiàn)心跳加速、唾液及汗液分泌增加、腸胃蠕動(dòng)增快而加倍“工作”；同時(shí)興奮性的刺激會(huì)使大腦釋放出內(nèi)啡肽，再吃下去，大腦又會(huì)以為有痛苦襲來(lái)，于是釋放出更多的內(nèi)啡肽。內(nèi)腓肽會(huì)促進(jìn)大腦內(nèi)另一種物質(zhì)——多巴胺的分泌。多巴胺是一種腦內(nèi)分泌，它相當(dāng)于每個(gè)人體內(nèi)的“獎(jiǎng)勵(lì)系統(tǒng)”的物質(zhì)基礎(chǔ)，是一種類(lèi)似腎上腺素的物質(zhì)，可以影響一個(gè)人的情緒，在短時(shí)間內(nèi)令人高度興奮。于是享樂(lè)主義的大腦讓我們吃辣吃上癮了，以致于聞到濃郁的辣味就有進(jìn)食的沖動(dòng)。

為什么氣候炎熱地區(qū)的居民反而更愛(ài)吃辣椒?

我們知道，生活在寒冷與潮濕地區(qū)的人更適合吃辣椒。但科學(xué)家發(fā)現(xiàn)，人類(lèi)進(jìn)化過(guò)程中，生活在炎熱氣候條件下的居民喜歡吃辛辣食物，因?yàn)樗麄兌美苯氛{(diào)味品能夠抑制食物中有害細(xì)菌的滋生，防止食物中毒。

據(jù)美國(guó)《國(guó)家地理雜志》報(bào)道，一般來(lái)說(shuō)，生活在炎熱地區(qū)的居民(如泰國(guó)、印度)相對(duì)于其他地區(qū)的人更喜歡吃辛辣食物。美國(guó)康納爾大學(xué)的研究人員對(duì)來(lái)自36個(gè)國(guó)家和地區(qū)的4000道肉類(lèi)食物和1000道蔬菜食物的辣味進(jìn)行比較分析，結(jié)果發(fā)現(xiàn)：生活在氣候越熱的國(guó)家和地區(qū)，人們?cè)绞窍矚g吃辛辣食物，而且生活在氣候最熱地區(qū)的人們最喜歡的食物是所有食物中最辣的。研究人員終于找到了原因。原來(lái)對(duì)于生活在寒冷地帶的人們，他們不依靠食用辣椒來(lái)抗菌，但是卻也有自己的一套獨(dú)特方法。為了抑制食物中的有害細(xì)菌，寒冷地帶的人們一般把食物(比如牛排)放在室外一整夜，就可以有效抑制有害細(xì)菌的生長(zhǎng)。但是炎熱地區(qū)人們不僅不擁有這樣的氣候條件，而且炎熱地區(qū)很容易滋生各種病原體和寄生蟲(chóng)。通過(guò)長(zhǎng)期研究后研究人員得出結(jié)論：辣椒具有天然殺菌作用，因此當(dāng)人攝入辛辣食物后體內(nèi)溫度急劇上升，這樣就可以抑制食物中的有害病菌的繁殖或者殺死有害細(xì)菌。

中國(guó)人何時(shí)開(kāi)始吃辣?

辣椒原來(lái)生長(zhǎng)在中南美洲熱帶地區(qū)。公元前7500年的美洲人就開(kāi)始食用辣椒，而現(xiàn)在居住在厄瓜多爾西南部的居民在公元前6000年就開(kāi)始種植辣椒了。辣椒能傳遍全球還要感謝哥倫布。1492年，這位探險(xiǎn)家在伊斯帕尼奧拉島碰到阿拉瓦印第安人栽種的辣椒。他以為自己到了印度，理所當(dāng)然地推測(cè)這些植物是“胡椒”(pepper)。哥倫布把辣椒帶回歐洲，并由此傳播到世界其他地方。

辣椒是在明末從美洲傳入中國(guó)的，但起初只是作為觀賞作物和藥物，進(jìn)入中國(guó)菜譜的時(shí)間并不太長(zhǎng)。

清初，最先開(kāi)始食用辣椒的是貴州及其相鄰地區(qū)。在鹽缺乏的貴州，康熙年間“土苗用以代鹽”，辣椒起了代鹽的作用，可見(jiàn)與生活之密切。

湖南一些地區(qū)在嘉慶年間食辣還不多，但道光以后，食用辣椒便較普遍了。據(jù)清代末年《清稗類(lèi)鈔》記載：“滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品”，“(湘鄂人)喜辛辣品”，“無(wú)椒芥不下箸也，湯則多有之”，說(shuō)明清代末年湖南、湖北人食辣已經(jīng)成性，連湯里都要放辣椒了。

四川地區(qū)食用辣椒的記載稍晚。雍正《四川通志》、嘉慶《四川通志》都沒(méi)有種植和食用辣椒的記載，目前見(jiàn)于記載的最早可能是在嘉慶末期，當(dāng)時(shí)種植和食用辣椒的主要區(qū)域是成都平原、川南、川西南，以及川、鄂、陜交界的大巴山區(qū)。同治以后，四川食用辣椒才普遍起來(lái)，以至“山野遍種之”。據(jù)清代末年傅崇矩的《成都通覽》，光緒以后成都各色菜肴達(dá)1328種之多，而辣椒已經(jīng)成為川菜中主要的作料之一，食辣已經(jīng)成為四川人飲食的重要特色。

云南在什么時(shí)候開(kāi)始食辣?光緒時(shí)期徐心余在《蜀游聞見(jiàn)錄》中寫(xiě)到，他的父親在雅安發(fā)現(xiàn)每年經(jīng)四川雅安運(yùn)入云南的辣椒“價(jià)值數(shù)十萬(wàn)，似滇人食椒之量，不弱于川人也”。

辣椒傳入中國(guó)約400年，但這種洋辛香料很快紅遍全中國(guó)。辣椒的傳入及進(jìn)入中國(guó)飲食，無(wú)疑是一場(chǎng)飲食革命，威力無(wú)比的辣椒使傳統(tǒng)的任何辛香料都無(wú)法與之抗衡。

責(zé)任編輯 蒲 暉