人們常把燕窩同人參、鹿茸等相提并論，認(rèn)為它不僅是美味佳肴也富有營(yíng)養(yǎng)，還身價(jià)不凡，故燕窩又有“東方之珍”的美稱。

此燕非彼燕

燕窩，字面上看來是燕子筑的巢穴，然而這里的燕子并非春來秋去的“小燕子”，而是生活在亞熱帶地區(qū)雨燕科金絲燕屬的金絲燕。它們形體很小，分布于熱帶海洋的沿岸和島嶼，生活在印度、蘇門答臘、馬達(dá)加斯加、泰國(guó)、日本以及我國(guó)南海之諸島的巖洞里，主要以海藻和海里的小生物為食物；內(nèi)地的金絲燕則以昆蟲和植物種子充饑。金絲燕的喉部有一個(gè)非常發(fā)達(dá)的黏液腺體，能分泌大量的黏性唾液，金絲燕就把它作為筑巢的主要黏劑，好比建造房子用的水泥一樣。這些金絲燕平時(shí)銜食魚、蝦等為食物，筑窩一般發(fā)生在繁殖季節(jié)，地點(diǎn)多選在海邊巖洞之中，在筑窩時(shí)，體內(nèi)的魚、蝦等食物經(jīng)胃消化腺分泌，金絲燕口中會(huì)有黏液流出，混合羽毛、海洋動(dòng)植物等膠結(jié)而成。燕窩形似人耳或半碗狀，色澤呈乳白色或白色半透明狀，外壁由交織密集的絲狀物堆壘成不規(guī)則的棱狀，突起的棱間夾雜著零星的小羽毛，內(nèi)壁上有絲狀物交織成不規(guī)則的網(wǎng)狀，窩網(wǎng)十分堅(jiān)實(shí)，兩端有小墜角。烹飪所用的燕窩是經(jīng)過初步加工的，即把采摘來的燕窩去掉毛和雜物，將燕絲理順，再盤成窩形。

根據(jù)產(chǎn)地不同，燕窩一般可分為巖洞燕窩(產(chǎn)于南洋、爪蛙等沿海峭壁巖洞中，多呈糙米色，質(zhì)地堅(jiān)硬)、厝穴燕窩(為人工飼養(yǎng)，在飼養(yǎng)室內(nèi)營(yíng)巢，質(zhì)地松軟，落水膨脹性很強(qiáng))、加工燕窩3類。

巖洞燕窩為采自巖洞的天然燕窩，又分為白燕、毛燕、血燕和紅燕。白燕又稱官燕，是燕窩中的上品。金絲燕每年4月產(chǎn)卵，產(chǎn)卵之前必花費(fèi)一個(gè)月的時(shí)間筑就新巢，巢一般直徑在4厘米～6厘米之間、深3.2厘米左右。因?yàn)檫@是一年之內(nèi)的第一次筑巢，此時(shí)它喉部黏液腺很發(fā)達(dá)，筑出的巢可以稱得上是由金絲燕純凈的唾液凝固起來的。質(zhì)地較純，雜質(zhì)少，形態(tài)整齊勻稱，堅(jiān)韌而有彈性，顏色為牙白色。好的官燕較光潔，呈小半碗弧狀，根小而薄，透有香氣，是最佳品。毛燕則大多為黑色，當(dāng)金絲燕第一次筑成的雪白燕窩被采走后，它就馬上開始第二次筑窩，這時(shí)它的唾液已經(jīng)沒有先前那樣多了，不得不忍痛啄下自己身上的羽絨，拌和著部分唾液，把巢建筑成功，這種燕窩夾雜著羽毛和雜物，窩形不如官燕窩勻稱整齊，而且顏色灰暗，故得名“毛燕”。毛燕品質(zhì)也較差，遠(yuǎn)不及官燕。血燕也很珍貴，品質(zhì)僅次于官燕。當(dāng)苦心經(jīng)營(yíng)的“毛燕”再次被采走后，金絲燕的唾液更不如以前了，不僅如此，此時(shí)它的絨毛也少多了，但為了產(chǎn)卵育雛，金絲燕還得花費(fèi)心血去覓尋苔蘚、海藻等絲狀植物吞食，待胃液半消化后，連同黏液一起強(qiáng)行吐出來，致使喉部微血管破裂。這時(shí)筑成的窩已是血跡斑斑，色澤鮮紅，故被稱為“血燕”。紅燕是另一種極少見到的燕窩，含有較高礦物質(zhì)水平，因?yàn)檠喔C筑于巖壁時(shí)，為巖石中滲出的紅色液體浸染而致，通體呈均勻的暗紅色，紅燕的商品價(jià)值甚至高于白燕。

除此之外，還有厝穴燕窩和加工燕窩，但二者都不如巖洞燕窩來的天然，所以并不是燕窩中的精品。

營(yíng)養(yǎng)豐富的“藥材”

天然燕窩中的化學(xué)成分為水分、含氮物質(zhì)、脂肪、無氮提取物、纖維、灰分等等。去凈毛的燕窩可完全溶解于鹽酸，內(nèi)含有磷、硫等物質(zhì)，燕窩水解后會(huì)得到至少17.36％(以葡萄糖計(jì)算)的還原性糖、蛋白質(zhì)和氨基己糖及類似粘蛋白的物質(zhì)。

將燕窩看作一味藥材，始載于《本草逢原》“調(diào)補(bǔ)虛勞，治咳吐紅痰”的記載。其性味甘、平，歸心、肺、腎經(jīng)，具有養(yǎng)陰潤(rùn)燥，益氣補(bǔ)中的功效，臨床可用于治療虛損、癆瘵、咳嗽痰喘、咯血、吐血、久痢、久瘧及噎膈反胃等癥，向來作為貴重藥材及美味佳肴而在民間廣為流傳使用，是宜藥宜膳的高級(jí)保健品?！侗静菥V目》也說，“燕窩性甘淡平，大養(yǎng)肺陰，化痰止咳，補(bǔ)而能清，為調(diào)整虛損瘵之圣藥”，“能使金生相生，腎氣上滋于肺而胃氣亦得以安，乃食品中最良者”。

應(yīng)當(dāng)避免的誤區(qū)

雖然燕窩含有多種有益成分，并被中醫(yī)藥認(rèn)為是一味名貴的藥材，但通過科學(xué)家仔細(xì)地分析燕窩的化學(xué)成分，發(fā)現(xiàn)干燕窩中所含物質(zhì)均較常規(guī)，比如含有約50％的蛋白質(zhì)(而濕燕窩中的蛋白質(zhì)含量?jī)H為百分之幾)，30％的碳水化合物，10％左右的水分以及一些礦物質(zhì)。更為關(guān)鍵的是，燕窩中的蛋白所囊括的氨基酸種類和數(shù)量都很有限，不能算是“優(yōu)質(zhì)蛋白”。所謂優(yōu)質(zhì)蛋白食品就是指那些含有大量人體必須氨基酸的蛋白質(zhì)食品，牛奶和雞蛋都是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)食品，對(duì)于人類來說，最優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)在日常生活的食物中就普遍存在。

一些廣告中提到燕窩中含有膠原蛋白，可以保養(yǎng)皮膚；同時(shí)還有表皮生長(zhǎng)因子，可以延緩衰老。的確，膠原蛋白能保持皮膚彈性，表皮生長(zhǎng)因子可以刺激皮膚的更新。但是如果口服這些蛋白質(zhì)，并不會(huì)有任何神奇的效果。因?yàn)槿魏慰诜牡鞍踪|(zhì)在消化道內(nèi)都會(huì)被徹底分解成氨基酸。更何況膠原蛋白的作用是把燕窩在海風(fēng)中牢牢地固定在懸崖上，這種堅(jiān)韌的蛋白并不容易被人類消化。所以燕窩的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值遠(yuǎn)不如人類習(xí)慣的蛋白來源，但是價(jià)格卻要昂貴得多。

因?yàn)榻鸾z燕把巢穴筑在巖壁上，所以巖壁內(nèi)的礦物質(zhì)會(huì)滲入到燕窩當(dāng)中。不過在自然環(huán)境中，滲入燕窩中礦物質(zhì)的多少和種類根本無法控制。新加坡和印尼出口到中國(guó)的燕窩都曾經(jīng)被查出含有過量的重金屬，如果孕婦吃了這樣的燕窩，會(huì)大大增加胎兒的致畸率。此外，天然的燕窩中含有鳥羽、鳥糞、樹枝以及其他的雜質(zhì)。去除這些雜質(zhì)的過程很繁瑣，所以很多商家為了清理燕窩，添加了漂白劑漂白，甚至利用冰毒的主要成分麻黃堿進(jìn)行去色。因?yàn)橹嗅t(yī)認(rèn)為紅色的血燕窩更有療效，所以很多燕窩生產(chǎn)廠家用可致癌的亞硝酸鹽以及發(fā)酵的鳥糞給燕窩染色。食用這樣的燕窩，不僅沒有任何保健的作用，還會(huì)給健康帶來危害。

燕窩神話的受害者可不僅僅是人類。因?yàn)槠浔皇鞯谋＝∽饔茫鸾z燕這個(gè)本來并不稀有的物種遭到了滅頂之災(zāi)。它在中國(guó)唯一的常年棲息地——海南省大洲島國(guó)家保護(hù)區(qū)中的數(shù)量已經(jīng)銳減至幾十只左右，到了滅絕的邊緣，人類對(duì)燕窩的盲目追捧釀成了金絲燕生存的慘劇。 (文章代碼：100720)

【責(zé)任編輯】趙 檸