Busy Suzie、Roka和Zuma，三家香港餐廳為日式的精致菜肴帶來(lái)了時(shí)尚節(jié)奏。而細(xì)品之下，又不難發(fā)現(xiàn)其各具特色，哪怕是蘸醬，也令人有全然不同的體會(huì)，其中原因或在于，三家餐廳的行政主廚分別來(lái)自日本、法國(guó)和加拿大。當(dāng)日式風(fēng)情遭遇西方感觀(guān)，當(dāng)和風(fēng)清雅碰撞西洋濃烈，呈現(xiàn)出三種截然不同的意境，正所謂各自各精彩，但和風(fēng)料理的精髓仍都得以保留。
　　
　　精巧、細(xì)致、清淡是許多人對(duì)日本料理的共識(shí)。在傳統(tǒng)的日式餐廳中，菜肴一上桌，首先抓人眼球的勢(shì)必是它雅致的配色以及別具一格的造型，一些頗為藝術(shù)的造型甚至?xí)屓诉t遲不忍動(dòng)筷。因此，也有人稱(chēng)日本料理是用眼睛來(lái)吃的。
　　所幸，日本料理并非華而不實(shí)派，外在之余，對(duì)食材的選擇、營(yíng)養(yǎng)的配比也頗為講究，算是“內(nèi)外兼修”的典范。對(duì)喜好清淡口味的人而言，唯一容易讓人氣餒的地方或許在于其近乎“袖珍”的分量。不過(guò)，換個(gè)角度來(lái)看，哪怕是一人用餐，也多了品嘗各種菜式精妙之處的機(jī)會(huì)。
　　我們此番在香港走訪(fǎng)的三家餐廳，Busy Suzie、Roka和Zuma，均以和風(fēng)為主打，卻不拘泥于日式餐廳的傳統(tǒng)，都取了十足的西洋名字，在開(kāi)放式廚房的設(shè)置上，也都把爐端燒（Robatayaki）巧妙變身為設(shè)計(jì)元素，在材料上更訴諸天然，并注重保留本身色調(diào)，為日式的精致菜肴帶來(lái)了時(shí)尚節(jié)奏。
　　
　　Busy Suzie :原味的爐端燒體驗(yàn)
　　
　　三家日式餐廳中，Busy Suzie的開(kāi)業(yè)時(shí)間最短，2009年底才正式迎客，傳統(tǒng)日式風(fēng)格卻最為濃郁，這大概與其首席行政總廚殿山滿(mǎn)男是日本人不無(wú)關(guān)系，由其親自挑選的團(tuán)隊(duì)也以日本本土人士居多。不過(guò)，這些都要等品過(guò)了菜之后才會(huì)有所察覺(jué)。步入餐廳的一刻，食客的印象一定與東洋風(fēng)情無(wú)關(guān)，而更多的感受是現(xiàn)代與時(shí)尚。
　　Busy Suzie所在的1881 Heritage樓群，前身是香港水警總部，如今則被打造成尖沙咀新的奢侈品集散地。身處這樣的潮流之地，Busy Suzie的時(shí)尚氣息也就不難理解。從私家觀(guān)光電梯直上二樓，進(jìn)到餐廳內(nèi)里，一個(gè)巨大的環(huán)型爐端燒餐廳連酒吧赫然映入眼簾，搭配上大面積的深色木材，凝重不失明快，再加上侍應(yīng)生身著的由設(shè)計(jì)師操刀的制服與高幫帆布鞋，很多人應(yīng)該會(huì)和我一樣，第一反應(yīng)就一個(gè)字，潮。
　　千萬(wàn)別動(dòng)搖，這的確是一家如假包換的日式餐廳，侍應(yīng)生的日語(yǔ)問(wèn)候只在其次，眼瞅大廚們?cè)^巾、穿著和服盤(pán)坐在環(huán)型開(kāi)放式廚房的平臺(tái)上，心自然落定。事實(shí)上，他們所演繹的也正是正統(tǒng)的日式爐端燒，即把炭放在沙子或軟土上烤東西吃。從形式上看，與鐵板燒有幾分類(lèi)似，食客可以邊欣賞大廚的表演邊享用美食。
　　殿山滿(mǎn)男介紹，爐端燒最大的特點(diǎn)就是能保證食材的原汁原味，因此，搭配的調(diào)料也是最基本的鹽、醋和芥辣等；其另一個(gè)特色則相當(dāng)符合如今的健康飲食概念—所有菜式均為無(wú)油烹飪。言語(yǔ)間，第一道菜已經(jīng)上桌，充滿(mǎn)日式風(fēng)情的長(zhǎng)碟里，四個(gè)蕃茄一字排開(kāi)，佐以一小撮食鹽，既是配色也是佐味。每個(gè)蕃茄只有平日常見(jiàn)的1/4大小，雖經(jīng)烹飪，但仍保持了原有的形狀與色澤，仿佛剛從枝頭摘下一般新鮮。一口咬下去，酸甜的汁水帶著清香洋溢唇齒之間，爐端燒魅力初顯。
　　接下來(lái)的脊和蘑菇據(jù)說(shuō)為日本特有，長(zhǎng)得頗似中國(guó)的香菇，滋味沒(méi)有特別出彩之處，倒是兩枚盛惠85港元的價(jià)格讓人吃驚不小。所幸大名鼎鼎的和牛串燒粉墨登場(chǎng)，化解了之前的平淡?！昂团！敝猿雒?，皆因其自幼喝啤酒、聽(tīng)音樂(lè)、被按摩著長(zhǎng)大，并且能長(zhǎng)出像大理石花紋般的膘。不過(guò)，待到變成桌上美饌時(shí)，上述特色早已消失殆盡，只留下肥膩適中的口感和肉類(lèi)特有的甜香。
　　海鮮是日本料理的重頭戲，在Busy Suzie也不例外。新鮮的食材每日由日本空運(yùn)到港，并且選取的都是最具競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)的產(chǎn)區(qū)。如若有饕餮之客指定某種罕見(jiàn)的食材，也可提前與餐廳預(yù)定。此番上桌的是較為常見(jiàn)的北海道鱈場(chǎng)蟹（又名帝王蟹）與味噌帶子。蟹腿的外殼開(kāi)有一道適中的裂口，方便食客優(yōu)雅地取食，而不必顧慮壞了形象。搭配的棕綠色芥辣引起了我的好奇，原來(lái)混合了芥末籽，所以顏色不同平常。不過(guò)，最得我心的還是味噌帶子，切成薄片經(jīng)爐端燒烹飪后重新放回貝殼中，加以少許的味噌汁調(diào)味，既不失原有的鮮嫩又帶出了甘甜，整只下肚，讓人感覺(jué)意猶未盡，充分領(lǐng)會(huì)淺嘗輒止的意境。
　　另一個(gè)體現(xiàn)“原味”爐端燒的細(xì)節(jié)在于，源自日本仙臺(tái)的爐端燒，前身是漁民以船槳為工具明火烹魚(yú)，而B(niǎo)usy Suzie沿用了這一傳統(tǒng)，廚師以木槳為客人奉上菜肴，餐廳之名也受此啟發(fā)而得，與中餐桌上的圓轉(zhuǎn)盤(pán)英文名“Lasy Susan”相映成趣。
　　到訪(fǎng)之日，恰逢臺(tái)風(fēng)“燦都”來(lái)襲，暴雨夾雜著刺眼的閃電，陣勢(shì)驚人。因此，光顧的客人不多，但偌大的餐廳卻絲毫不顯落寞。大廚一邊忙碌地烹飪，一邊與侍應(yīng)生相互大聲通報(bào)進(jìn)度，趣味十足?？梢韵胂?，如若賓客滿(mǎn)堂時(shí)是何等熱鬧的場(chǎng)面。
　　暴雨耽誤了行程，可我們一行人樂(lè)得抿一口清酒，在一派現(xiàn)代氣息中用視覺(jué)和味覺(jué)共同品味一場(chǎng)正宗的日式舞臺(tái)劇。這應(yīng)該也是Busy Suzie的特色所在，西洋其表，東洋其里。不管是竹制墻身搭配白色燈籠，還是洗手間里再現(xiàn)捕魚(yú)場(chǎng)景的打擊音樂(lè)，甚至別具一格、原始風(fēng)味濃重的藍(lán)色手紙，無(wú)處不讓人體會(huì)到和風(fēng)元素。正如同日式料理慣有的風(fēng)格：低調(diào)、內(nèi)斂。
　　
　　Roka : 國(guó)際調(diào)調(diào)的和風(fēng)餐廳
　　
　　與“原味”的Busy Suzie不同，Roka菜式的原材料依然以東洋為主打，但更多融合了國(guó)際風(fēng)味，結(jié)合來(lái)自法國(guó)、泰國(guó)等地的物料與烹飪手法，打造出了充滿(mǎn)異國(guó)風(fēng)味的和風(fēng)料理，其口味因此也更重一些。如果說(shuō)Busy Suzie是內(nèi)斂而細(xì)膩的，那么Roka當(dāng)屬濃重而大氣的。
　　Roka的名字取自日文RO和KA，前者意思為舒適之所或聚會(huì)的地方，后者則解作燃燒的火焰，一來(lái)貼合爐端燒的烹飪手法，二來(lái)意指餐廳洋溢好客的氛圍。餐廳的地理位置極佳，從金鐘地鐵站往太古廣場(chǎng)方向，一下扶手電梯，Roka就靜靜地佇立在對(duì)面，等著食客一探究竟。
　　我們的賞味之旅從Roka的“名片”雞尾酒開(kāi)始。柚子、薄荷和莓子三種口味，均以日本燒酒作底，入口容易但后勁十足。待品完三杯酒、從高腳凳下地時(shí)，餐廳營(yíng)運(yùn)總裁尼古拉斯（Nicholas Watt）不忘調(diào)侃一句：“小心犯暈哦?！钡拇_，是有點(diǎn)，不過(guò)，更多的是在回味柚子皮特有的帶著苦味的甘甜—與清涼的薄荷和酸甜的莓子相比，柚子口味顯然是我的心水之選。
　　離開(kāi)吧臺(tái)，稍許移步，就切換到了開(kāi)放式的爐端燒廚房。廚房正前方的長(zhǎng)條冰帶上，插著紅椒、茄子、玉米等各種食材，既保持新鮮也扮演了裝飾環(huán)境的角色。身為行政總廚的法裔黑人帕特里克（Patrick Zepho），不時(shí)親力親為地為食材重布造型。
　　這邊廂，大廚已經(jīng)開(kāi)始忙碌，準(zhǔn)備主菜之一的柚子面豉燒鱈場(chǎng)蟹腳。只見(jiàn)長(zhǎng)約30厘米的蟹腳靜靜地躺在網(wǎng)面上，帕特里克手舉一只長(zhǎng)勺，一遍遍向蟹腳上慢慢地澆著由黃油、青檸和檸檬混合而成的濃汁，最后再撒上紅綠椒碎。跳動(dòng)的色彩極易打開(kāi)人的食欲，而甜酸的味道搭配蟹肉本身的質(zhì)感很是獨(dú)特，只是略有掩蓋了蟹肉的清香之嫌。不過(guò)，這種混搭的感覺(jué)，大概也是Roka日式料理的特色所在。
　　事實(shí)上，當(dāng)日品嘗的四個(gè)菜式，無(wú)不充斥著和風(fēng)清雅與西洋濃烈的碰撞。頭盤(pán)梅酒鵝肝配紫菜脆餅，純?nèi)帐降淖喜舜囡炌耆泻土所Z肝的滑膩，只覺(jué)滿(mǎn)嘴飄香。用芥末燒烤的原只北海道帶子，汁水飽滿(mǎn)、肉質(zhì)細(xì)滑，令人頗有大快朵頤之感。而白蘆筍鯧魚(yú)配柚子汁，則以鯧魚(yú)卷著來(lái)自法國(guó)的白蘆筍，白綠的對(duì)比本就十分清爽，而魚(yú)肉的軟嫩比對(duì)白蘆筍的清脆，再加上酸味的柚子汁和涼涼的口感，用沁人心脾來(lái)形容最是恰當(dāng)了。
　　
　　不僅是菜式，Roka的裝修也難覓和風(fēng)元素，以簡(jiǎn)約為主，充滿(mǎn)國(guó)際調(diào)調(diào)。而作為全球連鎖中的一分子，Roka的另三家餐廳分別開(kāi)在了倫敦（兩家）和美國(guó)亞利桑那州，為其國(guó)際風(fēng)味提供了充足的注解。只是，在香港這家Roka的吧臺(tái)旁，樹(shù)立著一座經(jīng)過(guò)特別處理、用煤炭建成的石柱，強(qiáng)調(diào)著餐廳的主要烹飪器具，無(wú)聲標(biāo)榜著傳統(tǒng)日式的爐端燒烹飪手法。
　　
　　Zuma : 現(xiàn)代化的日式居酒屋
　　
　　Zuma與Roka同由名廚瑞那（Rainer Becker）創(chuàng)立，在東京柏悅酒店（Park Hyatt）6年行政總廚的經(jīng)歷，讓他對(duì)日式佳肴情有獨(dú)鐘，遂在轉(zhuǎn)戰(zhàn)倫敦后于2002年創(chuàng)辦了Zuma，比Roka的問(wèn)世更早兩年。如今，這家與著名奢侈品百貨店哈羅茲（Harrods）同在一條大街的餐廳已成為城中勝地，時(shí)常能覓得維多利亞·貝克漢姆等名人的蹤跡，訂位不是件容易的事。
　　頂著這樣的光環(huán)，2007年Zuma落戶(hù)香港，選取了人潮如織的置地廣場(chǎng)，并且十分“豪氣”地占據(jù)了兩層，在寸土寸金的香港并不多見(jiàn)。一層的餐廳里，包括了爐端燒長(zhǎng)桌、主廚房和壽司吧的開(kāi)放式廚房幾乎占了1/3的面積，但落地玻璃讓整個(gè)環(huán)境顯得頗為通透敞亮，只是幾塊日本庭院中的天然石頭，不經(jīng)意間流露出東洋的傳統(tǒng)元素。
　　經(jīng)由一個(gè)旋轉(zhuǎn)式樓梯直上二層，是另一番截然不同的景象：略為昏暗的燈光、偌大的酒窖、上空懸掛滿(mǎn)了各種清酒瓶的吧臺(tái)以及散落在四周的座椅，腦海中立馬浮現(xiàn)出居酒屋的畫(huà)面；當(dāng)然，是現(xiàn)代版的。超過(guò)2000種的紅酒和50種的清酒品牌，讓酒饕可以肆意選擇，點(diǎn)兩味刺身或是小食，或坐在敞亮的一樓大廳，或斜倚在昏暗的二樓酒廊，放松一下常年緊繃的神經(jīng)，暫時(shí)遠(yuǎn)離現(xiàn)實(shí)現(xiàn)世的聒噪，手執(zhí)禪意的玻璃酒樽覓得一分難得的寧?kù)o。
　　駐店品酒師謝永隆介紹說(shuō)，與紅酒相比，清酒的包容性更強(qiáng)。紅酒相對(duì)味重，與海鮮不太搭調(diào)，而清酒的味淡，除了辣食以外，搭配的范圍更為廣泛。酒杯的選擇上也是如此，品清酒不僅可以用傳統(tǒng)的酒樽，也可以使用紅酒杯，因?yàn)樯陨允諗n的杯口更利于保持酒的香氣。兩廂對(duì)比，果然如是，酒還未入口，醇香已然入鼻，嗅覺(jué)先行被調(diào)動(dòng)了起來(lái)。
　　對(duì)著小“冰山”上三三兩兩擺放著的各式刺身，一口清酒、一啖刺身，我也開(kāi)始體驗(yàn)現(xiàn)代居酒屋的寫(xiě)意。除了平常如魷魚(yú)、赤貝，“冰山”還有少見(jiàn)的上等鮪腩、中級(jí)鮪、鯖和金目鯛。而入得口中，不管哪種名目、色澤的生魚(yú)片，鮮甜是第一感知，且?guī)缀跞肟诩椿?，食材的新鮮度可想而知?；ㄇ泻蟮聂滛~(yú)片則卷成小卷，用牙簽穿著，方便取食，雖滑嫩卻不失咬勁，讓人不忍下咽，想要留在口中細(xì)細(xì)回味。最妙的是在下一次舉箸前，小啜一口清酒，讓味覺(jué)在清爽與細(xì)微的酒精刺激間切換，順帶還保證了菜品之間不串味，其功效就如同挑選多款香水的間中，以聞咖啡豆“洗鼻”一樣。
　　珠玉在前，接下來(lái)的燒黑豚腩肉配柚子面豉醬、酒糟蒸蛋配提子味冰沙的甜點(diǎn)就沒(méi)有那么突出了，倒是鮮海膽伴海藻多士，還讓人有些驚艷。本來(lái)對(duì)海膽這種軟體動(dòng)物有幾分天生的抵觸，即便電影《非誠(chéng)勿擾》里，葛優(yōu)陪著失意的舒淇去到北海道，扒一口海膽?hù)~(yú)子飯，給出了“腥、通透、刺激”的評(píng)價(jià)，也未能刺激我的味蕾。在眾人的強(qiáng)力推薦下勉力嘗試，卻發(fā)現(xiàn)紫菜餅的香脆和海膽的輕滑馥郁相得益彰，腥味那是半點(diǎn)沒(méi)有。還來(lái)不及細(xì)品，海膽的味道就消失在口腔里，只剩下牙齒寂寞地碰撞著紫菜脆餅，而舌尖還在努力地找尋，讓人想起一句頗為感傷的話(huà)：幸福稍縱即逝。
　　所幸，在這里，只要夠錢(qián)埋單，大可以再來(lái)一份。也可以干脆，一壺濁酒，獨(dú)自感懷，亦或把酒言歡。
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