李昕玥 王梓燁 秦亦沙 李家駒 方愛平 田蓬勃 馮俊 蔣臣威 張修興 王小力

摘 要 巧克力作為生活中常見的事物，其儲存方法一直是食品科學(xué)界研究的重要課題，而由相變產(chǎn)生的巧克力凝固和融化等現(xiàn)象對巧克力的儲存產(chǎn)生了決定性的影響;但由于巧克力的成分復(fù)雜且晶體結(jié)構(gòu)多變，目前只在生活中實現(xiàn)了控制巧克力保持良好性狀的儲存，而鮮少有研究分析其背后存在的相變機理。研究中首先基于朗道德馮謝亞理論，使用序參量描述了影響相變的相關(guān)因素，初步解釋了巧克力相變當中存在的遲滯現(xiàn)象;而后進行了相關(guān)實驗，提出了一種對朗道理論的修正來解釋實驗現(xiàn)象;最后，通過研究巧克力的主要成分可可脂晶體的鐵電相變，對德馮謝亞理論中未作出解釋的勢壘產(chǎn)生做出了闡述。

關(guān)鍵詞 巧克力相變;朗道二級相變理論;鐵電物理