想要減肥的人一定覺得“卡路里限制”是行之有效的辦法，但減肥并不是這項科學(xué)研究的目的。
　　
　　美國的肥胖者越來越多了。一項2009年7月發(fā)布的研究顯示，去年美國人的肥胖比率增長了23％，根本沒有任何下降的趨勢。而在過去的幾年里，還有一些人加入到實驗組中，在醫(yī)學(xué)專家的細(xì)心要求下努力減輕體重。該實驗組共有132人，分別來自波士頓、圣路易斯、巴頓魯治和洛杉磯。這項大規(guī)模的臨床試驗由美國國家衛(wèi)生研究院提供資金，名為“Calerie”，即“降低能量攝取的長期效果綜合評估”。幾年前，來自華盛頓大學(xué)、塔夫茨大學(xué)和彭寧頓生物醫(yī)學(xué)研究中心的研究者們開始招募志愿者，以檢測人們把每天卡路里的攝入量降低25％并維持兩年的效果。因為準(zhǔn)入條件的變化，并非所有的參與者同時開始和結(jié)束實驗。一些早期的被試者已經(jīng)完成了兩年的限制期限，而最后一批人在幾個月前才開始限制自己的卡路里攝入量。
　　
　　目標(biāo)在于對抗老化
　　
　　關(guān)于卡路里限制實驗有一個笑話：它可能不會延長你的壽命，但它絕對會讓你覺得日子更漫長——至少在這個理論指導(dǎo)下，你必須接受令人難以容忍的苦行僧式生活，且永無止境：星巴克的大杯咖啡，絕不能再附加一個早餐司康餅(460卡)；三明治中不許放蛋黃醬(57卡)或薯片(155卡)；咖啡時間不能吃曲奇餅(130卡)；在聚會或婚禮上只喝一杯紅葡萄酒(127卡)……這些都是冗長乏味的規(guī)定。當(dāng)前，一個由幾百人組成的名為“卡路里限制社團(tuán)”的組織，因他們嚴(yán)厲地要求成員削減飯量而聲名遠(yuǎn)揚；對個人來講，也有不少書籍專門論述降低卡路里的方法，其青睞的食譜上有香菜或卷心菜等；著名的《60分鐘》節(jié)目近來還有個片段專講一群卡路里限制的“英雄”們，他們的飯前點心是抹上嬰兒食品的無筋面粉面包。
　　比起這些相對民間和自發(fā)的活動，Calerie項目顯然更具備科學(xué)和嚴(yán)謹(jǐn)性。起初，參與“卡路里限制”的人被告知在第一年里可以降低約15％的體重。在體重減輕之后，他們會達(dá)到一個“體重穩(wěn)定”的階段。實驗者漢森就有這種體驗。在參與研究半年之后，他從198磅降到了168磅，也就基本達(dá)到了穩(wěn)定期。
　　Calerie項目最獨特的一點是，它的研究目標(biāo)并不是減肥或探究某些食物的營養(yǎng)效果。相反，它要調(diào)查某種樸素的飲食方式是否以及如何影響人類的老化過程及相關(guān)疾病。對于Calerie的研究者們來說，這些影響顯而易見。人們的衰老過程(研究者們有時稱為“主因”或“本質(zhì)”老化)是來自我們年齡增長的過程中普通細(xì)胞老化累積帶來的傷害，這是一種自然法則，將人類的最長壽命限定為約120年。年齡增長過程中出現(xiàn)的疾病通常被稱為“次因老化”，即那些折磨老年人的常見疾病，例如癌癥、糖尿病和心血管疾病等。
　　限制卡路里攝入將會對“次因老化”有很大影響，這毫無爭議。近來一些世界頂級的醫(yī)學(xué)期刊發(fā)布了許多文章，都證實了在一些小規(guī)模試驗中，遵從這種飲食規(guī)律的被試者顯著降低了心血管疾病的風(fēng)險系數(shù)；此外，一項即將發(fā)布的報告還指出，通過對動物的飲食研究發(fā)現(xiàn)癌癥與卡路里之間有明顯的關(guān)聯(lián)性——卡路里越少意味著腫瘤越少。因此，calerie項目帶來的收益將是很大的。本質(zhì)上，這項研究是要追問卡路里限制是否可以讓人們壽命更長，并且健康狀況更好——少得病、少吃藥以及減少住院的天數(shù)。目前的醫(yī)學(xué)和科學(xué)技術(shù)都沒有辦法達(dá)到這個目標(biāo)。
　　同時，這項實驗的目標(biāo)也在于為更復(fù)雜和未解答的問題尋找答案：卡路里限制是否能影響“主因老化”過程，繼而影響人類壽命?回溯到半個世紀(jì)以前，20世紀(jì)30年代在康奈爾大學(xué)進(jìn)行的研究反復(fù)證明卡路里限制能延長老鼠和其他動物的壽命。威斯康星大學(xué)的一項在獼猴身上進(jìn)行的實驗始于1989年，并延續(xù)至今，其結(jié)果與前面的實驗的大體相同：對比體重和卡路里攝入量都正常的靈長類動物，被限制攝入量的猴子們更健康、有活力，而且看起來注定要活得更長。
　　
　　并不虧待自己的胃
　　
　　對于calerie實驗的參與者來說，他們的飲食并沒有什么獨到之處。他們吃平常的食物，可以邀請朋友舉辦聚會，生活規(guī)律也沒有什么變化。然而，這些被試者并不能完全代表當(dāng)今的美國社會。目前66％的美國人被歸類為超重或肥胖者，而被允許進(jìn)入實驗組的人并不屬于醫(yī)學(xué)意義上的嚴(yán)重肥胖——每個人在開始時都接受了體重指數(shù)測試，指數(shù)為22～28、輕微肥胖的人才可以進(jìn)入。這種做法是有科學(xué)根據(jù)的?？防锵拗颇軒淼淖罱K效果可能是循序漸進(jìn)的“人類遺產(chǎn)”，“一種新陳代謝、荷爾蒙和分子學(xué)層面的適應(yīng)”，路易吉·豐塔納，華盛頓大學(xué)該實驗項目的負(fù)責(zé)人之一這樣表示。在實驗室中，當(dāng)一個正常體重動物的飲食量被調(diào)整到有效的百分比時，卡路里限制看起來很有效，可以影響“主因”和“次因老化”進(jìn)程。這個百分比數(shù)字不能超過50％，因為到這個程度后已經(jīng)有動物死亡。在這個節(jié)點之前，卡路里限制的養(yǎng)生法則越是嚴(yán)格，實驗動物在健康方面的收獲就越大——實驗中老鼠的預(yù)期壽命延長了50％。但這種效果可能并不適用于超重者。豐塔納表示，把一個身材魁梧的人的體重指數(shù)從35降到29當(dāng)然可以延長他的壽命，這是通過降低患病的風(fēng)險，例如糖尿病而實現(xiàn)的。但這并沒有觸及在細(xì)胞和分子學(xué)水平上抗衰老的變化，而實驗室中對正常體重的動物給予卡路里限制的食物，已經(jīng)可以觀察到這個級別的變化。
　　那為什么卡路里限制的百分比要設(shè)置在25％?為何不是20％或30％?或者限定通過食物攝入的卡路里是10％，再加強鍛煉使卡路里燃燒掉15％，于是加起來是25％?這些看起來都是可行的選擇，但研究設(shè)計者的做出這個決定是因為25％在人為的角度可行，根據(jù)之前的數(shù)據(jù)，它可以帶來對老化和疾病方面的顯著影響。同時，持續(xù)降低卡路里攝入伴隨著運動量的提高可以更有效地影響人類的老化，但目前沒有更大規(guī)模的研究證明這個結(jié)論。兩種方法結(jié)合可能使結(jié)果更復(fù)雜，讓研究者們無法獨立理解卡路里限制對人類的作用。
　　實驗之初，參與者們被告知他們可以得到營養(yǎng)師的菜單和食譜幫助，但仍需要在接下來的兩年中自己購買和烹調(diào)食物。對每個參與者來說，最初28天的一日三餐和零食是免費的，并按照個人的卡路里需求特別定制?！巴ㄟ^這種方式我們就能確定他們是否得到了準(zhǔn)確的飲食方案，他們也會學(xué)著去烹調(diào)食物?！蹦Ωな├?，圣路易斯的研究負(fù)責(zé)人說。在第一個月里，最大的挑戰(zhàn)是為實驗者們烹飪食物，使他們自然地覺得能吃飽并夠美味，最重要的是卡路里含量低。在塔夫茨和華盛頓大學(xué)，少數(shù)參與者的食物是在特殊設(shè)備中制成的——像是實驗室與廚房的結(jié)合體。那些食物帶有獨特的異國情調(diào)，例如，地中海風(fēng)格的魚加上希臘風(fēng)格的番茄醬，或者糖醋味道的雞肉加米飯。這些飯菜好吃不好吃可能不是重要議題，重要的是必須要精準(zhǔn)。在圣路易斯的一個廚房里，可以看到營養(yǎng)學(xué)家的耐心烹飪過程，然后是稱重量：一份食物的原料例如蝴蝶面、香蒜醬和雞丁，都精確到1/10克。多數(shù)的食譜看起來都想讓參與者們喜歡上營養(yǎng)豐富且低卡的食物，營養(yǎng)學(xué)家稱其為“能量密度低”。最新的一些實驗，尤其是賓夕法尼亞大學(xué)的芭芭拉-羅斯，都證明人們更傾向于日復(fù)一日地吃相同分量的食物，但卡路里的數(shù)量卻并非始終如一。在Calerie項目中，這被證明是抵抗饑餓的有效方法：通過選擇一些低能量密度的食材，尤其是蔬菜、水果和湯，被試者可以令人信服地咽下與平時的飯量相同的食物，但攝取的熱量更少。
　　就這一點來說，蘋果是最好的選擇。在運行Calerie項目的醫(yī)學(xué)中心里，你會看到很多人一邊溜達(dá)一邊吃蘋果。即使不喜歡蘋果的人也發(fā)現(xiàn)，卡路里限制會帶來一種普遍的效果——人們覺得食品的味道更好，他們對水果有強烈的渴望。相比之下，高卡低營養(yǎng)的酒精則在這里沒什么市場。但酒并沒有被明確地禁止，如果你有這個癮，你仍可以沉溺于酗酒或高能量食物中(例如堅果或糖)，但絕不可能兩者都食用或其中某一種過量。“我喜歡喝固定量的酒，”參與者佩特說，“但我在這項實驗中認(rèn)識到，自己可能更喜歡吃東西。我更愿意吃一根哈根達(dá)斯的冰淇淋(190卡)，而不是晚上喝杜松子酒(170卡)?！?br/>　　參與者們都希望重新設(shè)計自己的飲食習(xí)慣，而他們之前的飲食選擇似乎非常隨意。如果人們在沒有專業(yè)醫(yī)學(xué)小組的指導(dǎo)或醫(yī)學(xué)專家的建議下，自己嘗試著去限制卡路里攝入量，是否存在危險?蘇珊·羅伯茨，塔夫茨大學(xué)Calerie項目的負(fù)責(zé)人表示，沒有人可以僅僅通過節(jié)食取得成功?！叭绻悴话扬嬍沉?xí)慣調(diào)整到高飽腹感的食物，你就會覺得餓，接著整個計劃就失敗了。”高飽腹感的食物必須是健康食品，附帶大量的蔬菜、水果和非水溶性纖維，比如早餐中的谷類食品。羅伯茨的實驗表明，谷類食品可以幫助卡路里限制的參與者感覺飽腹，作用明顯，可能是它們激發(fā)了腸道下端的某些神經(jīng)末梢。“如果人們能夠自己進(jìn)行卡路里限制并取得成功，我想他們肯定要吃大HostessTwinkies牌夾心面包