閆文華陸 歡鄭勝豐孔 明李加興

（1.吉首大學(xué)化學(xué)化工學(xué)院，湖南 吉首 416000；2.吉首大學(xué)食品科學(xué)研究所，湖南 吉首 416000）

鮮脆剁辣椒生產(chǎn)工藝優(yōu)化

閆文華1陸 歡1鄭勝豐1孔 明1李加興2

（1.吉首大學(xué)化學(xué)化工學(xué)院，湖南 吉首 416000；2.吉首大學(xué)食品科學(xué)研究所，湖南 吉首 416000）

以新鮮青辣椒為原料，通過(guò)添加食鹽、生姜、大蒜、氯化鈣等輔料，進(jìn)行鮮脆剁辣生產(chǎn)工藝研究。通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，分別探討了食鹽與氯化鈣添加量、漂燙溫度與時(shí)間對(duì)鮮脆剁辣椒品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，鮮脆剁辣椒的最佳生產(chǎn)工藝參數(shù)為：添加食鹽5%，氯化鈣0.07%，漂燙溫度85℃，漂燙時(shí)間45s。

辣椒；生產(chǎn)工藝；正交試驗(yàn)；工藝條件

辣椒（capsicum annuum L.）又名海椒、辣子、辣角、番椒、辣茄等，為茄科辣椒屬一年生或多年生草本植物，是一種世界性的蔬菜作物，原產(chǎn)于中美洲和南美洲，明朝末年傳入中國(guó)［1－2］。辣椒營(yíng)養(yǎng)成分豐富，富含辣椒堿、二氫辣椒堿、辣椒紅素、辣椒玉紅素、β－胡蘿卜素、碳水化合物、VC以及鈣、磷等，還含有一定量的鐵、硫胺素、核黃素、尼克酸、蘋果酸、檸檬酸、酒石酸、脂肪油、樹脂等［3］。其VC含量在蔬菜中占首位（青椒為144mg/100g）［4］?，F(xiàn)代研究［1，5］證實(shí)，辣椒具有鎮(zhèn)痛、抗癌、抗菌、抗輻射、抗誘變、預(yù)防心血管疾病、改善消化功能、減肥、促進(jìn)血液循環(huán)等功效。

目前，市場(chǎng)上的辣椒制品主要集中在剁辣椒、辣椒醬、辣椒粉、干辣椒等傳統(tǒng)制品方面［3］，其中發(fā)酵型剁辣椒占據(jù)了大部分消費(fèi)份額。發(fā)酵型剁辣椒在生產(chǎn)過(guò)程中，普遍存在著生產(chǎn)周期長(zhǎng)，發(fā)酵過(guò)程中有益菌群和有害菌群的作用難以控制，亞硝酸鹽含量高，產(chǎn)品風(fēng)味不統(tǒng)一，穩(wěn)定性差，微生物敗壞，以及產(chǎn)品在貯藏期間出現(xiàn)組織軟化、汁液渾濁、脹蓋、褐變、異味、后酸化等現(xiàn)象［6］。此外，發(fā)酵型剁辣椒傳統(tǒng)制作工藝往往通過(guò)添加高鹽、防腐劑等措施，以延長(zhǎng)其保存期，而高鹽飲食易引起高血壓、冠心病、腦溢血甚至癌癥發(fā)病率的明顯增高，對(duì)健康造成嚴(yán)重威脅［7］。因此，非發(fā)酵型鮮脆剁辣椒產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)符合健康飲食需求。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮青辣椒：為湘西本地產(chǎn)長(zhǎng)尖椒品種；

生姜、大蒜、加碘食鹽：均為市售；

無(wú)水氯化鈣：食品級(jí)，浙江大成鈣業(yè)有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

電子天平：JA2003N型，上海精密儀器廠；

其他：均為實(shí)驗(yàn)室常規(guī)設(shè)備。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 工藝流程

1.3.2 操作要點(diǎn)

（1）辣椒預(yù)處理：選取無(wú)腐爛、無(wú)蟲蝕、無(wú)機(jī)械損傷的新鮮青辣椒，去蒂、洗凈。

（2）漂燙：將鮮辣椒置于80℃左右的熱水中，在熱處理40s左右后迅速撈出、冷卻。

（3）剁碎：將辣椒撈出后瀝干，剁成約1cm×1cm左右的細(xì)塊。

（4）姜蒜預(yù)處理：選取無(wú)霉變、無(wú)蟲蝕、無(wú)發(fā)芽、無(wú)機(jī)械損傷的新鮮生姜和大蒜，去皮，洗凈，瀝干，切片。

（5）配料：將辣椒、生姜、大蒜、食鹽與氯化鈣按一定比例混合，攪拌均勻。其中，氯化鈣可預(yù)先配成溶液，以便與其它物料拌合均勻。

（6）巴氏殺菌：對(duì)裝瓶后的剁辣椒進(jìn)行殺菌，殺菌溫度80～85℃，殺菌時(shí)間15～20min［8］。

（7）冷卻：通過(guò)噴淋冷水將成品溫度迅速降至37℃以下。

1.3.3 食鹽添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響 添加食鹽有利于抑制微生物生長(zhǎng)，延長(zhǎng)產(chǎn)品保存期，而添加量過(guò)多則會(huì)影響產(chǎn)品口感，同時(shí)有悖于健康飲食原則。為了使剁辣椒具有優(yōu)良口感和較長(zhǎng)的保質(zhì)期，關(guān)鍵在于添加食鹽量要恰當(dāng)。

在配料中分別添加3%、4%、5%、6%、7%的食鹽進(jìn)行單因素試驗(yàn)，并通過(guò)感官評(píng)定方法確定出適宜的食鹽添加量。

1.3.4 氯化鈣添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響 剁辣椒在配料過(guò)程中易出現(xiàn)組織變軟現(xiàn)象，從而影響口感。辣椒內(nèi)的原果膠水解是組織軟化的主要原因，而氯化鈣可作組織凝固劑，與果膠水解產(chǎn)生的果膠酸結(jié)合生成果膠酸鈣，這種鈣鹽作為一種凝膠物質(zhì)可在細(xì)胞間隙里能起到粘連細(xì)胞的作用，同原果膠的粘連作用相同，這樣辣椒就可以保持其脆性［9］。

為防止辣椒變軟以保持新鮮辣椒的脆度，分別添加0.03%、0.05%、0.07%、0.09%的氯化鈣進(jìn)行單因素試驗(yàn)，并通過(guò)感官評(píng)定方法確定出適宜的氯化鈣添加量。

1.3.5 漂燙條件對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響 漂燙處理不僅可以顯著降低果蔬中酶的活性，殺死附著于表面的部分微生物，排除組織中的空氣，還可以除去或減少辣椒的生味，改善產(chǎn)品品質(zhì)［10－11］。但漂燙溫度過(guò)高、時(shí)間過(guò)長(zhǎng)均會(huì)使果蔬組織失去活性，反而加速腐爛和褐變，而溫度過(guò)低則起不到鈍化酶的作用［12］。

（1）漂燙溫度對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響試驗(yàn)：設(shè)定漂燙時(shí)間30s，對(duì)剁切后的鮮辣椒在75，80，85，90，95℃的條件下分別進(jìn)行漂燙處理，配料后通過(guò)感官評(píng)定方法確定出適宜的漂燙溫度。

（2）漂燙時(shí)間對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響試驗(yàn)：設(shè)定漂燙溫度80℃，對(duì)剁切后的鮮辣椒在20，30，40、50，60s的條件下分別進(jìn)行漂燙處理，配料后通過(guò)感官評(píng)定方法確定出適宜的漂燙時(shí)間。

1.3.6 生產(chǎn)工藝優(yōu)化 依照單因素試驗(yàn)結(jié)果，選取食鹽與氯化鈣添加量、漂燙溫度與時(shí)間等4個(gè)因素作為影響鮮脆剁辣椒品質(zhì)的主要因素，設(shè)計(jì)L9（34）正交試驗(yàn)對(duì)產(chǎn)品工藝條件進(jìn)行優(yōu)化，并以產(chǎn)品感官評(píng)定結(jié)果判定最佳工藝條件。

1.4 產(chǎn)品質(zhì)量評(píng)定方法

1.4.1 理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)的檢測(cè)方法

總酸的檢測(cè)方法：參照 GB/T5009.51——2003；

食鹽的檢測(cè)方法：參照 GB/T5009.51——2003；

微生物指標(biāo)的檢測(cè)：參照GB/T 4789.21——2003。

1.4.2 感官評(píng)價(jià)方法 由20名專業(yè)人員組成感官評(píng)價(jià)小組，參照GB 2714——2003標(biāo)準(zhǔn)制定產(chǎn)品綜合評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，并根據(jù)該標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行感官評(píng)分，取其平均值作為評(píng)分結(jié)果，滿分為100分。產(chǎn)品綜合評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

2 結(jié)果與討論

2.1 食鹽添加量的確定

由表2可知，食鹽添加量為5%時(shí)，口感和風(fēng)味較佳。

表1 鮮脆剁辣椒感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory Evaluation Standards of Fresh－crisp chopped Capsicum

表2 食鹽添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響Table 2 Influence of salt addition on the quality of product

2.2 氯化鈣添加量的確定

由表3可知，氯化鈣添加量為0.07%時(shí)，辣椒質(zhì)脆，口感適中，無(wú)軟爛現(xiàn)象。

表3 氯化鈣添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響Table 3 Influence of calcium chloride addition on the quality of product

2.3 漂燙條件的確定

2.3.1 漂燙溫度 由表4可知，漂燙溫度選用85℃左右較為適宜。

表4 漂燙溫度對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響Table 4 Influence of blanching temperature on the quality of product

2.3.2 漂燙時(shí)間 由表5可知，漂燙時(shí)間選用40s左右較為適宜。

2.4 生產(chǎn)工藝優(yōu)化

選用食鹽與氯化鈣添加量、漂燙溫度與時(shí)間4因素進(jìn)行L9（34）生產(chǎn)工藝條件的正交試驗(yàn)，以確定鮮脆剁辣椒的最優(yōu)工藝條件。正交試驗(yàn)因素與水平見(jiàn)表6，正交試驗(yàn)結(jié)果與分析見(jiàn)表7。

表5 漂燙時(shí)間對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響Table 5 Influence of blanching time on the quality of product

表6 L9（34）生產(chǎn)工藝條件正交試驗(yàn)因素與水平Table 6 Factors and levels of the L9（34）orthogonal experiment of the production technology

表7 L9（34）生產(chǎn)工藝條件正交試驗(yàn)結(jié)果及分析Table 7 Results and analysis of the L9（34）orthogonal experiment of the production technology

由表7可知，影響低鹽鮮脆剁辣椒品質(zhì)的主要因素主次順序?yàn)椋菏雏}添加量（A）＞氯化鈣添加量（B）＞漂燙溫度（C）＞漂燙時(shí)間（D）。工藝條件的最優(yōu)組合為A2B2C2D3，即食鹽添加量5.0%、氯化鈣添加量0.07%、漂燙溫度85℃、漂燙時(shí)間45s。由于該條件不在以上9組試驗(yàn)中，因此在此條件下進(jìn)行3次平行驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)，產(chǎn)品感官評(píng)分的平均值為86分，說(shuō)明A2B2C2D3為最優(yōu)組合。

3 產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)

3.1 感官指標(biāo)

色澤：呈均勻一致的綠色，鮮艷有光澤；

形態(tài)：呈規(guī)則塊狀，粗細(xì)均勻，瓶底有少量澄清汁液；

氣味：氣味正常，有辣椒清香，其它香辛料的香氣協(xié)調(diào)；

口感：質(zhì)脆，味鮮，咸味適中，辣味突出，無(wú)酸味。

3.2 理化與衛(wèi)生指標(biāo)

總酸（以醋酸計(jì)）≤0.3%；食鹽含量4.83%；Ca2＋≤0.07%；砷≤0.5mg/kg；鉛≤1.0mg/kg；錫≤200mg/kg；銅≤5mg/kg。

3.3 微生物指標(biāo)

細(xì)菌總數(shù)≤100CFU/g；大腸桿菌群≤40MPN/100g；致病菌未檢出。

4 結(jié)論

（1）鮮脆剁辣椒的最佳生產(chǎn)工藝參數(shù)為：食鹽添加量5%，氯化鈣添加量0.07%，漂燙溫度85℃，漂燙時(shí)間45s。

（2）剁辣椒外形棱角分明，粗細(xì)均勻，色澤鮮艷，鮮脆可口，無(wú)需添加任何色素、香精和防腐劑，既可作為烹飪調(diào)味品，又可直接食用，具有廣闊的開(kāi)發(fā)前景。

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Optimization the production technology of fresh－crisp chopped capsicum

YANW en－h(huán)ua1LU Huan1ZHENG Sheng－feng1KONG Ming1LI Jia－xing2

（1.College of Chemistry and Chemical Engineering，Jishou University，Jishou，Hunan416000，China；2.Institute of Food Science，Jishou University，Jishou，Hunan416000，China）

Using the fresh and green capsicum as raw materials，adding salt，ginger，calcium chloride，garlic etc.，the optimum production technology of fresh－crisp capsicum was studied in this paper.The influence of the salt and calcium chloride addition，blanching temperature and time on quality of the fresh－crisp chopped capsicum were discussed by single factor and orthogonal tests.The results indicated that the best parameters of producing technology was：Adding salt 5%，calcium chloride 0.07%，blanching temperature 85℃，blanching time 45s.

capsicum；production technology；orthogonal test；process conditions

10.3969 /j.issn.1003－5788.2010.05.044

吉首大學(xué)大學(xué)生研究性學(xué)習(xí)和創(chuàng)新性實(shí)驗(yàn)計(jì)劃項(xiàng)目（編號(hào)：JSU－CX－2010－52）

閆文華（1987－），女，吉首大學(xué)食品科學(xué)與工程專業(yè)在讀學(xué)生。E－mail：yanwenhua0703＠163.com

李加興

2010－06－20