編譯 吳青 劉靖平

少吃、吃素，我們就能長生不老？

編譯 吳青 劉靖平

自古以來，人們一直都在追求長生不老。在這幅創(chuàng)作于明代的圖畫中，從右至左畫著四仙（仙即不死之人）：騎金蟾的劉海，腳踏拐杖、蕉葉和掃帚的鐵拐李、寒山和拾得，遠(yuǎn)處是騎鶴飛翔的南極仙翁（也稱壽星）。

在希臘神話中，特洛伊王子提托諾斯（特洛伊的創(chuàng)建人之子）的故事是一大悲劇。他的情人曙光女神厄俄斯請求主神宙斯賜予他永生，卻忘了請求讓他永葆青春，結(jié)果隨著時間推移，厄俄斯青春常駐，而提托諾斯卻因年邁體虛困于病榻，生不如死。最后，厄俄斯不得不將他關(guān)閉在她的天宮的一間屋子里。從此，從那里傳出的提托諾斯的微弱求死聲一直不斷，令人心碎。

縱觀歷史，在許許多多的文化中，追求長生不老（長壽而且健康）一直是人們最大的夢想?？墒?，直到20世紀(jì)，對于這方面的真正的科學(xué)研究才起步。有關(guān)衰老的機制在很大程度上至今仍是謎，科學(xué)家甚至依然不清楚我們走向衰老的內(nèi)在原因究竟是什么。不過，這并不妨礙人們想方設(shè)法、絞盡腦汁地探尋能實現(xiàn)長生不老的途徑，其中包括少吃和吃素。

① 吃得少就能活得久？

動物實驗證明，一些動物吃得少就活得久。那么，人通過節(jié)食也能實現(xiàn)長壽嗎？

酵母菌、線蟲、果蠅、老鼠畢竟與人區(qū)別很大。

科學(xué)家正在探究的實現(xiàn)長生不老的途徑之一是限制熱量的攝入，或者說節(jié)食。

一些動物實驗證明，限制熱量不但能大大延長實驗室動物的壽命，而且還能延長它們的“健康壽命期”，也即活得健健康康的、沒有任何重要疾病的生命期。一些人堅信限制熱量對于人類來說有著同樣的效果，其中部分人甚至已經(jīng)開始長期控制自己的飲食。然而，最新的證據(jù)暗示，限制熱量攝入確實有益于人體健康，但要說到延長壽命，可能就不是那么回事了。不過，一個好消息是，我們或許無需減少食量也一樣能推遲衰老?？茖W(xué)家指出，只要正確地平衡膳食，并且不暴飲暴食，就算吃得飽一點，也一樣可能長壽。

限制熱量能讓人長壽？

科學(xué)家對限制熱量的興趣始于1935年，當(dāng)時他們驚訝地發(fā)現(xiàn)那些被限制飲食熱量的老鼠活得更長久，前提是它們被補充足夠的維生素和礦物質(zhì)。這聽上去有點不可思議，通常，長時間處于饑餓狀態(tài)對健康是有害的。科學(xué)家指出，關(guān)鍵在于把握有度：過度減少熱量攝入可能使動物折壽，適度減少熱量攝入?yún)s可能延長動物的壽命。

從那以后，限制熱量被證實能夠延長多種生物的壽命，包括酵母、線蟲、果蠅和老鼠。以老鼠為例，假如它們的熱量攝入減少30%～50%，其壽命就延長最多達一半。不僅如此，被限制熱量攝入的哺乳動物還不會患一系列與衰老有關(guān)的疾病，例如癌癥、心臟病、2型糖尿病和早老性癡呆。

為什么吃得少就可以讓動物活得更久？科學(xué)家至今還沒找到確切的答案。看起來存在一個總體性原則，就是缺乏養(yǎng)分會導(dǎo)致生物不再將有限的資源用于生長和繁殖，而是用于基本的生存；從進化角度來看，這些適應(yīng)或許有助于生物戰(zhàn)勝饑餓并延長壽命。

最重要的問題是：對人類而言，限制熱量攝入是否也有類似的作用？人類壽命較長，研究起來明顯比果蠅和老鼠要難。不過，最近獲得的兩方面證據(jù)暗示：確實有類似的作用。

第一方面的證據(jù)來自于一項針對恒河猴的為期20年的研究——恒河猴當(dāng)然比老鼠和線蟲更接近于人類。當(dāng)這些猴子10歲時（相當(dāng)于人類的青壯年時期），其中一半的飲食熱量攝入被減少30%。從2009年公布的實驗結(jié)果來看，盡管這些節(jié)食猴子的壽命都還沒有超過人工飼養(yǎng)猴子的最長壽記錄——約為40年，但似乎已見端倪：在熱量控制組中大約80%的猴子仍然活著，而在對比組中存活的猴子只有50%；此外，節(jié)食猴子死于與衰老相關(guān)疾病的可能性比不節(jié)食猴子低1/3。這個結(jié)果讓我們看到了希望。

第二方面的證據(jù)來自于對那些自發(fā)限制熱量攝入者的研究。20世紀(jì)90年代初，一些限制熱量攝入的首批實踐者通過網(wǎng)上論壇走到了一起，這群人后來發(fā)展成了“限制熱量國際社區(qū)”，他們以“用最優(yōu)營養(yǎng)限制熱量”為宗旨，如今成員已超過3000人。

毋庸諱言，這種生活方式并非人人適用。一些企圖通過節(jié)食實現(xiàn)長壽的人報告說，他們不得不在難熬的陣陣饑餓感中掙扎度日。事實上，“限制熱量國際社區(qū)”在其網(wǎng)站上警告說，節(jié)食的副作用包括畏寒、傷口愈合情況不好以及暫時性喪失生育能力。但該社區(qū)許多成員堅持說，饑餓并不是一個大問題，他們雖然吃得少，卻感覺更幸福也更健康（參見相關(guān)鏈接：一個限制熱量者的一天）。

“限制熱量國際社區(qū)”的成員們通常將推薦的熱量攝入量減少10%～30%，他們中大多數(shù)人的身體質(zhì)量指數(shù)（反應(yīng)身體健康狀況的一種指標(biāo)）都徘徊在“正常值”的下限附近，即體重（千克）除以身高（米）平方所得結(jié)果為18.5千克每平方米左右。為了獲得所需養(yǎng)分而又不提高攝入的總熱量，他們的飲食以蔬菜和水果為主，并且必須仔細(xì)計劃，常常需要借助于電腦程序進行計算。一般人以為限制熱量就是吃得少，但這些成員實際上吃得很多，只不過吃的都是低熱量、高養(yǎng)分的食物。

和恒河猴的情況一樣，現(xiàn)在就說限制熱量能延長人的壽命還為時過早。不過，有證據(jù)暗示，限制熱量的確有助于延長壽命。早在2007年，相關(guān)檢測就顯示，節(jié)食實驗志愿者的新陳代謝情況極佳，血壓和膽固醇水平低，他們的心臟比同齡人年輕15歲。

聽起來真不錯，但上述實驗也發(fā)現(xiàn)，人和動物對于限制熱量所做出的反應(yīng)存在明顯不同，這主要與一種叫做“類胰島素生長因子-1”（簡稱IGF-1）的激素有關(guān)。IGF-1是由肝臟制造的一種重要的促衰老激素。在限制食量的線蟲、果蠅和老鼠體內(nèi)，IGF-1的水平都低于正常值，這被認(rèn)為至少是這些生物壽命延長的部分原因；而要說到人，不幸的是，那些“限制熱量國際社區(qū)”成員們的IGF-1水平與一般人并無區(qū)別。

左圖：適量喝紅酒被認(rèn)為有益于延年益壽。

中圖：白藜蘆醇補充劑曾被稱為“長壽藥丸”。

右圖：想長壽，不妨多吃新鮮蔬果。

關(guān)鍵在于少攝入蛋白質(zhì)？

為何會這樣呢？一種有關(guān)飲食影響衰老的新理論認(rèn)為，至少對一些物種而言，對延長壽命負(fù)責(zé)的也許不僅僅是減少熱量攝入，還應(yīng)包括同時減少蛋白質(zhì)攝入。這方面的一個證據(jù)來自于對果蠅和嚙齒類的研究——這些動物如果被喂食含較少氨基酸（氨基酸是蛋白質(zhì)的基本構(gòu)筑單位）的特制食物，哪怕它們想吃多少就吃多少，它們也照樣能活得更長。如此來看，要想獲得長壽其實并不一定需要限制攝入的總熱量，也就是說并不一定需要節(jié)食。

這方面的另一個證據(jù)來自于對細(xì)胞內(nèi)影響壽命的分子通道的研究。一個叫做“TOR”的分子被發(fā)現(xiàn)會引發(fā)一連串以犧牲壽命為代價來促進細(xì)胞生長的反應(yīng)。在迄今得到研究的所有生物（包括酵母和老鼠）中，阻斷TOR的分子通道就能增加生物的壽命。更重要的是，TOR的最強力激活劑正是氨基酸。

科學(xué)家注意到，“限制熱量國際社區(qū)”成員為了保證營養(yǎng)獲取，所吃食物中含有大量蛋白質(zhì)，大約為每千克體重每天1.7克，這不僅大大高于美國政府推薦的蛋白質(zhì)攝入量——每千克體重每天0.8克，而且顯著高于典型美國人每天的蛋白質(zhì)攝入量——每千克體重大約1.2克。于是，科學(xué)家要求6名“限制熱量國際社區(qū)”成員降低其蛋白質(zhì)攝入量至每千克體重每天0.95克，同時保持他們通常的熱量攝入量，結(jié)果僅過了三周，這些成員的IGF-1水平就下降了25%?？茖W(xué)家據(jù)此指出，即便嚴(yán)格限制總熱量攝入，但卻依然吃高蛋白質(zhì)飲食，那么本該有的一些限制熱量的益處很可能就會被抵消掉。

如果這種新理論無誤，那么“限制熱量”就需要重新定義，“限制熱量”這個術(shù)語或許本身就有誤導(dǎo)作用?，F(xiàn)在一些科學(xué)家轉(zhuǎn)而開始運用“飲食限制”或“飲食控制”這樣的術(shù)語，一些“限制熱量國際社區(qū)”成員也開始限制自己的蛋白質(zhì)攝入。相關(guān)研究甚至表明，高蛋白質(zhì)飲食可能會加速衰老與癌癥的發(fā)生。

對于已經(jīng)采取低蛋白質(zhì)飲食（前提是必須滿足蛋白質(zhì)基本需要）的人們——例如那些避免吃肉、蛋和奶制品的素食者——來說，上述消息鼓舞人心。素食者或許還有一個理由值得慶賀。對果蠅和嚙齒類進行的研究結(jié)果暗示，減少攝入一種“特別的”氨基酸——蛋氨酸，對于延長壽命來說具有與限制熱量相同的效果。肉類和其他動物制品中都含有很高的蛋氨酸，因此素食者在這方面具有“得天獨厚”的優(yōu)勢。

假如限制熱量對大多數(shù)人來說已經(jīng)很困難，那么同時限制熱量和蛋白質(zhì)的攝入就更難了。想活到130歲的人可以在這方面嘗試一下，而對普羅大眾來說，只需遵守推薦的膳食蛋白質(zhì)水平，就會對保持健康、延年益壽大有裨益。限制蛋白質(zhì)要比限制熱量容易得多，更何況限制前者在降低人體IGF-1水平方面很可能更有用。

一個限制熱量者的一天

佩奇·柯林斯是美國佐治亞州藍(lán)嶺地區(qū)的一名醫(yī)學(xué)助理，今年39歲，看上去很苗條甚至有些瘦弱，因此她看來不需要節(jié)食，但事實上節(jié)食正是她每天都在做的事?？铝炙故恰跋拗茻崃繃H社區(qū)”的成員之一，該社區(qū)的成員們堅信，要想健康長壽，關(guān)鍵是必須小心控制飲食，攝入的熱量要比一般專家推薦的攝入量低30%。

在過去的一年半時間里，柯林斯將自己每天的食物數(shù)量以最多1500卡路里（熱量單位）為限。如今她身高170厘米，體重卻只有50千克。柯林斯的食物基本上全是像番薯、西蘭花、菠菜、雞蛋和全麩谷類這樣的富含維生素的東西。或許讓人驚奇的是，她說自己很少感覺饑餓。不過她也承認(rèn)，她偶爾會吃一些像炸薯條之類的不健康食物。

如此限制熱量也有不方便之處?！跋拗茻崃繃H社區(qū)”的成員們通常都避免服用營養(yǎng)補充劑，這樣一來他們要想獲得推薦的維生素和礦物質(zhì)數(shù)量就很難，因此他們常常不得不花費大量時間來籌劃和跟蹤自己的飲食，以盡量達到必需的維生素和礦物質(zhì)數(shù)量。為了不讓自己變得過瘦，柯林斯不得不削減了自己的跑步活動量——她過去每天都要慢跑5千米。此外，那些社交性質(zhì)的聚餐也讓她覺得很為難，因為拒絕參加免不了會得罪親朋好友。

但柯林斯表示，限制熱量攝入明顯改善了她的脾性和睡眠，使她心智更清醒，記憶力更強。不過，她并不打算活到100歲。她說，她的目標(biāo)是盡量延緩衰老過程，讓自己到退休之時仍然擁有活力，仍然活得有質(zhì)量。

藥物幫助抗衰老？

對那些不想改變自己飲食結(jié)構(gòu)而又想長壽的人們來說，一個更有誘惑力的前景是：研制出能復(fù)制減少攝入蛋白質(zhì)效果的藥丸。事實上，制藥公司目前正致力于研發(fā)這樣的藥物。十年前，這方面的研究焦點是被稱為“去乙?；浮被颉伴L壽因子”的信號細(xì)胞，它們能減少多個與衰老相關(guān)的基因的表達，因而被認(rèn)為能延緩衰老。當(dāng)時有報告說，在紅酒中發(fā)現(xiàn)的化合物白藜蘆醇能延長一些動物的壽命，這是因為白藜蘆醇能激發(fā)去乙?；?。這項報告的出爐當(dāng)時大大提升了紅酒和白藜蘆醇補充劑的銷量，但此后出現(xiàn)的互相矛盾的動物研究數(shù)據(jù)逐漸澆滅了人們對這些補充劑的熱情。

最近，研究焦點又轉(zhuǎn)向了尋找能阻斷TOR分子通道的化合物。其中的代表之一是被稱為雷帕霉素的抗真菌抗生素，這是一種用于接受器官移植者的免疫抑制劑。2009年，雷帕霉素被發(fā)現(xiàn)能夠延長實驗室老鼠的壽命，哪怕老鼠在較晚年（相當(dāng)于人類60歲）時接受這種藥物效果也一樣。然而，人并非生活在嚴(yán)格消毒的實驗室環(huán)境中，所以雷帕霉素的極強免疫抑制效果使得它不可能成為一種可用于人體的抗衰老藥。而毒性較弱的類似化合物在用于抵御人體衰老方面可能更有前途。

抗衰老藥物的另一個候選者，是一種被稱作“二甲雙胍”的抗糖尿病藥物，目前它已經(jīng)被用于治療2型糖尿病。二甲雙胍同樣能阻斷TOR分子通道，并且能延長線蟲和老鼠的壽命，但它能否延緩人體的衰老呢？2010年早些時候公布的研究結(jié)果暗示，服用二甲雙胍的糖尿病患者的確較少患癌癥?？茖W(xué)家指出，導(dǎo)致癌癥的最主要風(fēng)險因素正是衰老，這意味著二甲雙胍或許對人體一樣有著抗衰老效果，而不僅僅是治療糖尿病。不過，二甲雙胍的毒性雖然弱于雷帕霉素，但仍有較嚴(yán)重的副作用，例如嘔吐和腹瀉。因此，要想找到最好的長壽藥丸，研究者們還有很長的路要走。

需要特別強調(diào)的是，現(xiàn)在就肯定有關(guān)延長壽命的蛋白質(zhì)理論還為時過早。從事這方面研究的科學(xué)家也承認(rèn)，或許其他養(yǎng)分例如脂肪酸和膽固醇等也在這方面起著作用。一些科學(xué)家還推測，蛋白質(zhì)與熱量的比率或許才是關(guān)鍵之所在。與此同時，抵御衰老與疾病的最佳武器仍然是一個久經(jīng)考驗的建議：多吃蔬菜水果，多吃綠色植物。假如果蔬也是神靈們的主要食物的話，那么提托諾斯和厄俄斯共享幸福的日子可能就會多一些。

② 吃素也能活得久？

吃素的確在一些方面有益于健康。那么，吃素能保證營養(yǎng)攝入嗎？

多吃水果蔬菜，有益健康。

素食是指以植物為主要食物的飲食習(xí)慣，素食者的飲食中包括水果、蔬菜、雜糧、堅果和種子，也包括或不包括奶制品及蛋類。嚴(yán)格意義上的素食者不吃肉，包括紅肉、禽肉、雞鴨兔、魚、蝦、貝，以及像動物膠之類的所有屠宰動物或動物衍生產(chǎn)品。當(dāng)然，他們在不經(jīng)意間也可能在消費肉類。以西方素食者為例，他們吃的乳酪中就含有多種動物成分。

素食飲食也有多種劃分，例如含奶制品但不含蛋的素食，含蛋但不含奶制品的素食，既含蛋也含奶制品的素食，既不含蛋也不含奶制品的素食，最后一種是最嚴(yán)格的素食，其中甚至不包含蜂蜜。許多素食者還避免使用任何動物衍生制品，例如毛皮服裝和化妝品。

不僅有素食者，還有半素食者，后者的飲食主要由蔬果構(gòu)成，但不排斥魚或禽肉，偶爾也會吃點紅肉。吃魚及禽肉的半素食者或許只是把哺乳動物的皮肉定義為“肉類”。

素食主義歷史

最早的含乳素食主義記錄來自于公元前6世紀(jì)的古印度和古希臘，這兩種古文明的飲食觀都強調(diào)不對動物采取暴力手段，這種飲食觀為當(dāng)時的宗教人士和哲學(xué)家所極力倡導(dǎo)。到晚古時期（公元284～632年），素食主義基本上從歐洲絕跡，但一些中世紀(jì)歐洲僧人出于苦行原因禁吃肉類，不過他們都不避免吃魚。素食主義在文藝復(fù)興時期于歐美卷土重來，到19世紀(jì)和20世紀(jì)越發(fā)普及。1847年，第一個素食協(xié)會在英格蘭建立，德國、荷蘭及其他國家紛紛跟風(fēng)。1908年，國際性組織——國際素食聯(lián)合會成立。20世紀(jì)，素食主義在西方世界變得流行起來，這是人們關(guān)注健康、倫理以及環(huán)境和經(jīng)濟因素的結(jié)果。

素食與健康

美國飲食協(xié)會和加拿大飲食家協(xié)會都宣稱，不管從哪個階段開始，只要是安排合理的素食飲食習(xí)慣都是健康的和營養(yǎng)充足的，因而對于增進健康和防治某些疾病都是有益的。大規(guī)模研究結(jié)果表明，素食男性和女性的缺血性心臟病死亡率分別比非素食男性和女性低30%和20%。

人體必需的養(yǎng)分、蛋白質(zhì)和氨基酸在蔬菜、雜糧、堅果、豆?jié){、雞蛋和乳品中都能找到。素食飲食中包含低水平的飽和脂肪、膽固醇和動物蛋白質(zhì)，以及高水平的碳水化合物、纖維、鎂、鉀、葉酸以及像維生素C、維生素E和植物素這樣的抗氧化劑，而氧化被認(rèn)為與衰老和癌變密切相關(guān)。素食者的身體質(zhì)量指數(shù)、膽固醇水平和血壓都比較低，心臟病、早老性癡呆、高血壓、2型糖尿病、腎病、骨質(zhì)疏松癥及其他多種疾病的發(fā)病率都比非素食者低（這方面的研究數(shù)據(jù)尚存爭議）。

研究發(fā)現(xiàn)，非精瘦的紅肉會增加患食道癌、肝癌、結(jié)腸癌和肺癌的風(fēng)險。另外，對素食者和非素食者進行的壓力測試表明，素食者的心態(tài)優(yōu)于非素食者。

印度的一處路邊純素食店。

素食者的營養(yǎng)攝取

西方社會素食者的飲食中通常富含類胡蘿卜素，但相對缺乏長鏈歐米珈-3脂肪酸和維生素B12，假如不攝入足量的羽衣甘藍(lán)、綠葉蔬菜、印尼豆豉和中國豆腐等，素食者就可能嚴(yán)重缺鈣及維生素B。素食飲食中高含量的膳食纖維、葉酸（維生素B）、維生素C和維生素E、鎂以及低消耗飽和脂肪，被認(rèn)為對健康有利。

蛋白質(zhì) 素食飲食中的蛋白質(zhì)攝入量只略低于肉食，但能夠滿足任何人的每日所需，包括運動員和練健美操者。多項科研結(jié)果證實，只要攝入的植物種類和數(shù)量合適，素食飲食就完全能滿足人體對蛋白質(zhì)的需求。

蛋白質(zhì)由氨基酸構(gòu)成。人們對于從蔬菜中獲取的蛋白質(zhì)的一個普遍擔(dān)憂是：是否能從蔬菜中獲取人體所無法合成的基本氨基酸？在這方面，乳品和雞蛋能夠?qū)Σ慌懦馑鼈兊乃厥痴咛峁┩暾臓I養(yǎng)；但對于那些最嚴(yán)格的素食者來說，就只能多吃羽扇豆、大豆、大麻籽、鼠尾草籽、莧菜、蕎麥和藜麥，因為只有它們才能提供足量的所有8種基本氨基酸。不過，基本氨基酸也可以通過食用互相補充的植物組合來獲得，例如黑糙米加蠶豆，又如鷹嘴豆醬（中東地區(qū)的開胃食品）加圓面餅。

鐵 與非素食飲食相比，素食飲食中包含的鐵水平并不低，但不如從肉食中吸收鐵那么有效，有時鐵的吸收還會因食物中的其他成分而受阻。富含鐵的蔬果包括黑大豆、腰果、四季豆、小扁豆、燕麥粥、葡萄干、豇豆、大豆、早餐燕麥片、葵花籽、鷹嘴豆、土豆汁、印尼豆豉、糖漿、百里香及全麥面包等。但請注意——奶品中鐵含量很低。此外，素食者體內(nèi)的鐵儲存量有可能會低于非素食者，因此素食者有可能出現(xiàn)缺鐵病癥。這方面的研究目前尚無定論，因此還是要提醒素食者注意攝取足夠的鐵。

維生素B12 植物中通常都不含大量維生素B12。不過，不排斥乳蛋的素食者不會缺乏維生素B12，而最嚴(yán)格的素食者也可從強化食物和膳食補充劑中獲取維生素B12。由于人體會保存維生素B12并重新利用它而不會毀掉它，因此臨床上的維生素B12缺乏癥并不常見。人體保存維生素B12儲量的時間可長達30年，在此期間不需要補充。請注意，唯一能為嚴(yán)格素食者提供可靠的維生素B12來源的食品，是一些經(jīng)過這種維生素強化的醬油、豆制品、早餐燕麥片及維生素B12補充劑。

左圖：蛋和奶不僅能提供豐富蛋白質(zhì)，而且能補充維生素B12等。

右圖：多種多樣的大豆有多種多樣的用途。

脂肪酸 非素食者可以從魚身上獲取歐米珈-3脂肪酸，素食者則可以從醬油、胡桃、南瓜子、菜籽油、獼猴桃以及大麻籽、鼠尾草籽、亞麻仁、車前葉藍(lán)薊籽和馬齒莧等中獲取脂肪酸。其中，馬齒莧中包含的歐米珈-3脂肪酸比其他已知的任何綠葉植物都多。植物食品能提供阿爾法亞麻酸，但不能提供長鏈歐米珈-3脂肪酸EPA和DHA，后兩者在蛋、奶制品中含量也很低。素食者尤其是嚴(yán)格素食者的EPA和DHA水平都低于非素食者。盡管低水平EPA和DHA對健康的影響有多大還不得而知，但要想通過補充阿爾法亞麻酸來提高體內(nèi)的EPA和DHA水平是不可能的。

最近，一些商家開始銷售專為素食者提供的包含海藻提取物的DHA補充劑，能同時提供DHA和EPA的相似補充劑也開始出現(xiàn)。全海藻并不適合作為補充劑，因為它們的碘含量太高。不過，像螺旋藻之類的一些海藻確實能很好地提供多種脂肪酸。

鈣 素食者的鈣攝入量與非素食者相仿。素食者如果不攝入足量的綠葉蔬菜，就會出現(xiàn)損壞性的骨礦化，這是由于綠葉蔬菜能提供充足的鈣。例如，羽衣甘藍(lán)、小白菜、無頭甘藍(lán)和蕪青等都是較好的鈣提供者。菠菜、瑞士甜菜和甜菜葉的鈣含量都很高，但它們的鈣都綁定在草酸上，因而難于吸收。

維生素D 素食者群體的維生素D水平看來并不比非素食者群體低，但有研究表明大部分人其實都缺乏維生素D。充分地暴露于太陽的紫外輻射下，人體就能自發(fā)產(chǎn)生維生素D。此外，牛奶、豆奶和谷粒中可以添加維生素D進行強化，蘑菇也能提供一定的維生素D，前提是蘑菇在被采摘后要接受紫外光照射。對于沒有接受足夠太陽光照射以及沒有從食物中獲取足夠維生素D的人來說，維生素D補充劑可能是必須的。

素食與長壽

根據(jù)1999年西方國家5個研究項目的共同結(jié)果，在其他條件幾乎都相同的情況下，不吃“肉”、只吃魚和蔬果的人群的死亡率為0.82，不排斥乳蛋的素食人群為0.84，偶爾吃肉人群也為0.84，而經(jīng)常吃肉人群和完全吃素人群的死亡率最高——均為1.0。但研究者指出，少吃肉或非嚴(yán)格素食者的死亡率之所以較低，其實可能是因為這些人群的吸煙率也較低。事實上，雖然素食者死于缺血性心臟病的概率比非素食者低24%，但死于其他主要疾病的概率二者并無差異。

英國針對素食者死亡率的一個專項研究也指出，對一般人而言，壽命長短同是否吃魚、肉似乎并無直接關(guān)系，倒是同吸煙率（包括主動吸煙和被動吸煙）及社會經(jīng)濟地位有關(guān)。而美國一項目前仍在進行中的研究暗示，不同生活方式所造成的壽命差異最多可達10年，其中堅持吃素估計可以增壽1～2年，而堅持素食20年以上則可能延長壽命4～5年，不過有一個前提——雖然是吃素，但也必須全方位攝取各種素食的營養(yǎng)，也就是吃素但不能挑食。

一些區(qū)域性的統(tǒng)計研究結(jié)果暗示，在吃肉少的地區(qū)人群的平均壽命明顯高于吃肉多的地區(qū)，前者比如法國南部，后者比如法國北部?？茖W(xué)家現(xiàn)在普遍認(rèn)為，對延年益壽來說，少吃肉、多吃蔬果的飲食模式可能才是最重要的，完全排斥肉類和乳蛋或許并不可取。上述5個研究項目的共同的結(jié)果就是：少吃肉、多吃蔬果的人群的死亡率比其他任何人群都低。

美國最新進行的一項研究發(fā)現(xiàn)，不排斥乳蛋的素食者體內(nèi)的一種糖化終產(chǎn)物水平明顯高于非素食者，而這種糖化終產(chǎn)物能夠抗氧化和阻止蛋白質(zhì)在衰老過程中遭長期性損害，從而有助于防止動脈粥樣硬化、糖尿病、衰老和慢性腎功能衰竭。而一項仍在進行中、為期20年的國際性研究結(jié)果初步表明，心臟病、糖尿病和癌癥確實與吃肉過多直接有關(guān)。

食品安全問題

有研究者指出，素食能減少人感染大腸埃希菌的概率，而肉制品廠和奶牛農(nóng)場都曾發(fā)生過大腸埃希菌污染食品的事件。

大腸埃希菌通常經(jīng)糞便和口腔傳染，常見傳播路徑包括食物準(zhǔn)備過程中衛(wèi)生條件不合格以及農(nóng)場污染。奶牛和肉牛是大腸埃希菌的主要儲備庫，?？梢詿o癥狀攜帶這些病原體并通過糞便排泄出來。食品中的大腸埃希菌爆發(fā)常見于磨碎的牛肉、發(fā)芽菜（例如紫花苜蓿芽）、菠菜、生牛奶、未經(jīng)高溫消毒的果汁（例如橙汁）和水、未經(jīng)消毒的水果（例如蘋果），以及受感染的工人造成的傳染。2005年，有美國人在食用購自超市、標(biāo)明為“多次清洗、無菌包裝”的生菜后感染大腸埃希菌。2007年，美國又有預(yù)先包裝好的生菜沙拉在被檢出大腸埃希菌之后被召回。

沙門氏菌爆發(fā)也曾被追蹤至花生醬、冷凍食品和真空包裝快餐中?？膳碌寞偱２∫啾徽J(rèn)定是由牛傳給人的，吃了未經(jīng)烹調(diào)熟透的染病牛肉者就會感染瘋牛病，經(jīng)過一定的潛伏期之后就可能發(fā)病，并且目前無藥可救。此外，還有雞鴨傳播禽流感、豬傳播甲型流感、羊傳播手足口病、農(nóng)場鮭魚體內(nèi)發(fā)現(xiàn)多氯聯(lián)苯、魚體內(nèi)發(fā)現(xiàn)汞，牛奶等動物制品含有二惡英、人工生長激素、抗生素、鉛和汞，蔬果遭遇殺蟲劑污染、被禁化學(xué)品被用來催熟水果等令人擔(dān)憂的報道。

生吃生菜可一定要注意衛(wèi)生哦。

人天生就該吃素？

人既能消化肉食又能消化蔬果，因此被劃分為雜食動物。但有科學(xué)家指出，從解剖結(jié)構(gòu)上看，人更類似于食草動物，例如腸道較長，牙齒較鈍，這些特點都與其他雜食動物和食肉動物明顯有別。人的近親猩猩在野生狀態(tài)下就很少吃動物，而是大量吃植物和瓜果，這或許正是野生猩猩很難患癌癥等疑難病癥的原因之所在。

營養(yǎng)學(xué)家相信，300萬年到400萬年前，隨著地球氣候突變，森林和灌木帶枯死并淪為開闊的大草原，為早期人類提供了打獵的好機會，他們逐漸開始吃肉，以至于最終形成了雜食的飲食習(xí)慣。也就是說，人類本來是吃素的。不過，對這種觀點目前科學(xué)界還存在爭議。

如今，一些西醫(yī)也開始建議患者改為吃素并長期堅持，吃素被認(rèn)為能夠治療風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎和冠狀動脈疾病等。不過，這方面的研究目前仍在進行中。