呂思伊 周 熒 黃行健 李秀娟 潘思軼

(華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院,武漢 430070)

復(fù)合乳化劑、酶制劑和親水膠體對(duì)米發(fā)糕品質(zhì)的影響

呂思伊 周 熒 黃行健 李秀娟 潘思軼

(華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院,武漢 430070)

研究了 SE、SSL、α-淀粉酶、木聚糖酶、黃原膠和海藻酸鈉單體及其復(fù)配添加對(duì)米發(fā)糕品質(zhì)的影響,通過質(zhì)構(gòu)儀測(cè)試和感官評(píng)分對(duì)米發(fā)糕品質(zhì)進(jìn)行了評(píng)價(jià)。結(jié)果表明,單一的乳化劑、酶制劑和親水膠體對(duì)米發(fā)糕品質(zhì)都有改善作用,而復(fù)合使用改善效果更為明顯,最佳復(fù)配比例為 8 g/kgSE、2 g/kgSSL、0.03 g/kgα-淀粉酶、0.05 g/kg木聚糖酶、2 g/kg黃原膠和 0.2 g/kg海藻酸鈉。經(jīng)復(fù)配改良的米發(fā)糕內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)改善,氣孔小而均勻,口感細(xì)膩、輕柔,彈韌性更好。

米發(fā)糕 品質(zhì) 質(zhì)構(gòu) 感官評(píng)分 乳化劑 酶制劑 親水膠體

米發(fā)糕是由大米經(jīng)浸泡、磨漿、發(fā)酵并利用蒸汽汽蒸糊化成型的。其成品具有蜂窩狀結(jié)構(gòu)、口感暄軟,有發(fā)酵產(chǎn)生的特殊的、令人愉悅的風(fēng)味,易于被人體消化吸收,集營養(yǎng)性、風(fēng)味性和安全性于一體,是我國中南和東南一帶的特色食品,具有鮮明的民族文化特色和地域性風(fēng)味,長期以來深受人們喜愛。

傳統(tǒng)米發(fā)糕都是選用秈米制作而成,口感偏硬,彈性和咀嚼性較差。而且由于秈米直連淀粉含量高,米發(fā)糕的老化回生現(xiàn)象更為明顯。蒸制好的米發(fā)糕放置 1 h,口感就會(huì)發(fā)生顯著變化,風(fēng)味也在慢慢減退,影響了其食用品質(zhì)。

利用單一添加劑所具有的不同改良效果和作用機(jī)理,研究乳化劑、酶制劑和親水膠體復(fù)配對(duì)米發(fā)糕品質(zhì)的影響,以改善其品質(zhì)和口感,探索生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)米發(fā)糕的途徑。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

早秈米:荊州市金谷王實(shí)業(yè)有限公司;異酒香酵母菌劑(保藏號(hào)為 CCTCC NO:M209106):由實(shí)驗(yàn)室分離得到。

1.2 主要試劑

蔗糖脂肪酸酯(SE):杭州瑞霖化工有限公司;硬脂酸乳酸鈉(SSL):鄭州皓豐食品科技有限公司;α-淀粉酶和木聚糖酶:美國 SIG MA公司;黃原膠和海藻酸鈉:上?；瘜W(xué)試劑分裝廠。

1.3 儀器設(shè)備

TA2i型物性測(cè)試儀:英國 TA公司;JL-100型電動(dòng)多用磨漿機(jī):重慶友昌機(jī)械制造有限公司;HHS型電熱恒溫水浴鍋:上海醫(yī)療器械五廠。

1.4 試驗(yàn)方法

1.4.1 米發(fā)糕的制作工藝

取 100 g早秈米淘洗后浸泡 16 h,瀝干,加80 mL水磨漿。接入 2 g酒香酵母菌劑,于 28℃發(fā)酵 4 h。發(fā)酵后的米漿注入模具內(nèi),用水蒸汽蒸制 20 min后出籠,在 25℃恒溫下冷卻 1 h后測(cè)定。

1.4.2 感官評(píng)定

采用五人評(píng)分法根據(jù)表1對(duì)米發(fā)糕進(jìn)行感官評(píng)定。

表1 米發(fā)糕的品質(zhì)評(píng)分體系

1.4.3 米發(fā)糕比容的測(cè)定

將冷卻后的米發(fā)糕稱重,用油菜籽排空法[1]測(cè)量體積,計(jì)算比容。

1.4.4 米發(fā)糕質(zhì)構(gòu)測(cè)定

米發(fā)糕冷卻后用保鮮膜密封進(jìn)行 TPA質(zhì)構(gòu)測(cè)試。

質(zhì)構(gòu)儀參數(shù)設(shè)定為:P/36R型探頭,TPA模式,測(cè)前速度 5 mm/s,測(cè)定速度 2 mm/s,測(cè)后速度5 mm/s,應(yīng)變位移 60%,引發(fā)力 5 g,壓縮厚度25 mm,引發(fā)類型自動(dòng),獲取速率 200 pps[2]。

2 結(jié)果與分析

2.1 乳化劑對(duì)米發(fā)糕品質(zhì)的影響

乳化劑可以與淀粉形成絡(luò)合物,增大體積及保鮮;可穩(wěn)定氣泡組織,提高食品內(nèi)在質(zhì)構(gòu)。

2.1.1 SE對(duì)米發(fā)糕品質(zhì)的影晌

表 2考察了 SE添加量對(duì)米發(fā)糕感官品質(zhì)的影響。由表 2可以看到,隨著 SE添加量的增加,米發(fā)糕感官評(píng)分總分先增大后減小。當(dāng) SE添加量為 8 g/kg時(shí),米發(fā)糕的感官評(píng)分最高,氣孔細(xì)而均勻,彈性好,不粘牙。當(dāng)添加量超過 8 g/kg時(shí),整體指標(biāo)改善效果下降。

表2 SE對(duì)米發(fā)糕感官評(píng)分的影響

表3 SE對(duì)米發(fā)糕質(zhì)構(gòu)的影響

由于 SE是一種親水性較強(qiáng)的非離子型表面活性劑。它能與直鏈淀粉相互作用,形成的復(fù)合物在水中是不可溶的,阻止了直鏈淀粉溶出淀粉粒,大大減少了游離直鏈淀粉的量,從而改善食品的加工性能,增大發(fā)酵食品的體積和彈性,減小其黏性。由表 3可以看出,當(dāng) SE添加量在 6～15 g/kg時(shí),隨著SE添加量的增加,米發(fā)糕硬度、咀嚼性和黏著性明顯減小,當(dāng)添加量超過 25 g/kg時(shí),米發(fā)糕的硬度、咀嚼性和黏著性明顯增加。彈性整體呈增加趨勢(shì),其他指標(biāo)變化不大。

2.1.2 SSL對(duì)米發(fā)糕品質(zhì)的影晌

SSL作為米制品的品質(zhì)改良劑,能使淀粉網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)具有一定的強(qiáng)度,提高耐發(fā)酵能力與持氣能力[3]。隨著 SSL添加量的增加,米發(fā)糕感官評(píng)分整體呈增大趨勢(shì),比容和不粘牙性明顯增大。當(dāng) SSL添加量為 1.5 g/kg時(shí),米發(fā)糕獲得最高的感官評(píng)分 (84分)。由表 4可以看到,隨著 SSL用量的增加,米發(fā)糕的硬度和咀嚼性呈減少趨勢(shì),黏著性變小,彈性變化不明顯。

表4 SSL對(duì)米發(fā)糕質(zhì)構(gòu)的影響

把兩種乳化劑進(jìn)行比較,可以看出 SSL對(duì)米發(fā)糕的影響比 SE弱,總的感官評(píng)分比 SE低,對(duì)質(zhì)構(gòu)的影響不如 SE敏感。

2.2 酶制劑對(duì)米發(fā)糕品質(zhì)的影響

酶制劑能夠分解米漿中的一些物質(zhì),與淀粉網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)作用,從而起到品質(zhì)改良和抗老化作用。

2.2.1 α-淀粉酶對(duì)米發(fā)糕品質(zhì)的影晌

隨著α-淀粉酶添加量增加,米發(fā)糕的比容和彈韌性增大,色澤變差。當(dāng)α-淀粉酶添加量在 0～0.03 g/kg范圍時(shí),感官評(píng)分總分逐漸增加到 90分;當(dāng)α-淀粉酶添加量在 0.05～0.10 g/kg范圍時(shí),感官總分變化不明顯。α-淀粉酶能將淀粉分解為小分子質(zhì)量的物質(zhì),而這些小分子物質(zhì)能干擾淀粉的重新結(jié)晶,從而減小米發(fā)糕的硬度和咀嚼性,且起到抗老化的作用[4]。因此,由圖 1可以看出,隨著α-淀粉酶用量的增加,米發(fā)糕的硬度和咀嚼性呈減少趨勢(shì)。結(jié)合感官評(píng)分和圖 1,當(dāng)α-淀粉酶添加量在0.03 g/kg時(shí),米發(fā)糕的品質(zhì)最好。

圖1 α-淀粉酶對(duì)米發(fā)糕質(zhì)構(gòu)的影響

2.2.2 木聚糖酶對(duì)米發(fā)糕品質(zhì)的影晌

木聚糖酶可以水解米漿中不溶性的木聚糖而改善淀粉網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),提高淀粉的持水性和機(jī)械強(qiáng)度,使米發(fā)糕具有更好的持氣能力和更大的體積[5]。感官評(píng)分試驗(yàn)表明,隨著木聚糖酶添加量增加,米發(fā)糕比容明顯增大;感官評(píng)價(jià)總分先增加后降低。當(dāng)木聚糖酶添加量為 0.05 g/kg時(shí),米發(fā)糕的感官評(píng)分最高(85.5分)。由圖 2可以看到,添加木聚糖酶后,米發(fā)糕的硬度、咀嚼性和彈性變化明顯,且適宜的添加量在 0.03～0.08 g/kg范圍內(nèi)。

圖2 木聚糖酶對(duì)米發(fā)糕質(zhì)構(gòu)的影響

比較兩種酶制劑可以看到,添加木聚糖酶的感官評(píng)分比添加α-淀粉酶低,對(duì)質(zhì)構(gòu)的影響不如α-淀粉酶敏感,總體上對(duì)發(fā)糕的影響比α-淀粉酶弱。但是木聚糖酶和淀粉酶之間有協(xié)同作用,木聚糖酶的作用可以減少α-淀粉酶的添加量。

2.3 親水膠體對(duì)米發(fā)糕品質(zhì)的影響

親水膠體多為天然多糖大分子及其衍生物,在一定條件下充分水合而形成黏稠的溶液或凝膠,這一特性使其在食品中具有特殊的質(zhì)構(gòu)改良以及增加持水性等作用[6]。

2.3.1 黃原膠對(duì)米發(fā)糕品質(zhì)的影響

考察了黃原膠對(duì)米發(fā)糕感官品質(zhì)的影響。添加黃原膠后,米發(fā)糕比容和感官總分明顯增大。黃原膠的添加量為 1.0 g/kg時(shí)感官得分最高 (87.5分)。由圖 3可以看出,米發(fā)糕的硬度和咀嚼性隨著黃原膠添加量的增加而先增加后減小。當(dāng)黃原膠添加量為 1.0 g/kg時(shí),米發(fā)糕的品質(zhì)最好。黃原膠可以充塞到膨脹的淀粉三維網(wǎng)狀組織中形成膜壁,從而阻止淀粉羥基之間的締結(jié),防止淀粉的重結(jié)晶,從而增大米發(fā)糕的持水能力和柔軟性。

圖3 黃原膠對(duì)米發(fā)糕質(zhì)構(gòu)的影響

2.3.2 海藻酸鈉對(duì)米發(fā)糕品質(zhì)的影響

海藻酸鈉可改善米發(fā)糕組織的黏結(jié)性,使米發(fā)糕增加筋性,改善制品內(nèi)部組織的均一性和持水作用,延長貯藏時(shí)間。當(dāng)海藻酸鈉添加量為 0.2 g/kg時(shí),米發(fā)糕的感官評(píng)分最高(86.5分)。圖 4說明,當(dāng)海藻酸鈉添加量在 0～0.2 g/kg時(shí),米發(fā)糕硬度和咀嚼性逐漸減小;當(dāng)海藻酸鈉添加量在 0.2～1.0 g/kg時(shí),米發(fā)糕硬度和咀嚼性又逐漸增加。

圖4 海藻酸鈉對(duì)米發(fā)糕質(zhì)構(gòu)的影響

比較兩種親水膠體可以看到,海藻酸鈉對(duì)米發(fā)糕的影響比黃原膠弱,總的感官評(píng)分比黃原膠低,對(duì)質(zhì)構(gòu)的影響不如黃原膠敏感。但是兩者之間會(huì)產(chǎn)生疊加效應(yīng),如果比例適當(dāng),則疊加是增效的,會(huì)形成更高強(qiáng)度的凝膠。

2.4 乳化劑、酶制劑和親水膠體復(fù)配對(duì)米發(fā)糕品質(zhì)的影響

根據(jù)前面單一添加劑的試驗(yàn)結(jié)果,選擇正交試驗(yàn)表 5,試驗(yàn)結(jié)果列于表 6。

表 5 正交試驗(yàn)因素水平表/g/kg

由表 6可以看出,極差反映了各因素對(duì)指標(biāo)的影響大小,所以由 RC﹥ RA﹥ RD﹥ RE﹥ RB﹥ RF可知對(duì)米發(fā)糕品質(zhì)影響從主到次的因素排序?yàn)?C、A、D、E、B、F。由于硬度和咀嚼性反映了該因素水平對(duì)米發(fā)糕質(zhì)構(gòu)的影響,硬度和咀嚼性越低,米發(fā)糕的口感越好;感官評(píng)分值反映了該因素水平對(duì)米發(fā)糕品質(zhì)的影響,感官評(píng)分值越高,米發(fā)糕的品質(zhì)越好。所以由表 6可知最佳的工藝條件為:A2B3C1D2E3F1。此時(shí),米發(fā)糕的硬度和咀嚼性最小,感官評(píng)分最高(88.5分)。

表6 正交試驗(yàn)結(jié)果

復(fù)合乳化劑、酶制劑和親水膠體對(duì)米發(fā)糕品質(zhì)改良效果優(yōu)于單一的添加劑。這是由于親水膠體可以充塞到乳化劑和淀粉形成的三維網(wǎng)狀組織中形成膜壁,有利于結(jié)構(gòu)穩(wěn)定;且酶制劑能將淀粉分解為小分子質(zhì)量的物質(zhì),使得淀粉網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)更加膨脹,米發(fā)糕組織柔軟細(xì)膩;三者的協(xié)同作用有利于淀粉網(wǎng)絡(luò)動(dòng)態(tài)平衡的形成,改善米發(fā)糕的品質(zhì),延長儲(chǔ)存時(shí)間。

3 結(jié)論

3.1 硬度和咀嚼性反映了某一因素水平對(duì)米發(fā)糕質(zhì)構(gòu)的影響,硬度和咀嚼性越低,米發(fā)糕的口感越好;感官評(píng)分值反映了該因素水平對(duì)米發(fā)糕品質(zhì)的影響,感官評(píng)分值越高,米發(fā)糕的品質(zhì)越好。

3.2 6個(gè)因素對(duì)米發(fā)糕品質(zhì)影響從主到次的排序?yàn)?α-淀粉酶、SE、木聚糖酶、黃原膠、SSL、海藻酸鈉。

3.3 單一添加劑對(duì)米發(fā)糕品質(zhì)改良有一定的作用,單獨(dú)使用時(shí)僅對(duì)部分指標(biāo)有所改良,而將乳化劑、酶制劑和親水膠體進(jìn)行復(fù)配,由于他們之間的協(xié)同作用,各指標(biāo)均有改善。最佳復(fù)配比例為 8 g/kg SE、2 g/kg SSL、0.03 g/kgα-淀粉酶、0.05 g/kg木聚糖酶、2 g/kg黃原膠和 0.2 g/kg海藻酸鈉。

3.4 由于乳化劑、酶制劑和親水膠體都具有品質(zhì)改良和抗老化雙重作用,所以上述復(fù)合食品改良劑也具備一定得抗老化效果,使得米發(fā)糕冷卻后仍然有較好的口感。

[1]鮑宇茹,李輝.低溫α-淀粉酶對(duì)饅頭儲(chǔ)存特性影響研究[J].糧食工程,2007(12):91-93

[2]沈伊亮,陳德文,李秀娟,等.大米品種特性與米發(fā)糕質(zhì)構(gòu)特性的相關(guān)研究[J].食品科學(xué),2009,7(30):79-82

[3]王顯倫,王鳳成.復(fù)合乳化劑酶制劑對(duì)饅頭品質(zhì)影響研究[J].中國糧油學(xué)報(bào),2006,21(3):242-244

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Effects of Emulsifier,Enzyme and Hydrophilic Colloid on Quality of Fermented Rice Cake

Lv Siyi Zhou Ying Huang Xingjian Li Xiujuan Pan Siyi
(College of Food Science and Technology,HuazhongAgriculturalUniversity,Wuhan 430070)

Effects of SE,SSL,α-amylase,xylanase,xanthan gum,sodium alginate and their mixtures on the quality of fermented rice cakewere studied.Results:The quality of the fer mented rice cake is improved with addi2 tion of anyone of these food additives;moreover,the combination of these additives improves the textural and sensory characteristics of the rice cake even better.The optimized dose of these additives is 8 g/kg SE,2 g/kg SSL, 0.03 g/kgα-amylase,0.05 g/kg xylanase,2 g/kg xanthan gum and 0.2 g/kg sodium alginate.

fermented rice cake,quality,texture,sensory evaluation,emulsifier,enzyme,hydrophilic colloid

TS202.3 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼:A 文章編號(hào):1003-0174(2010)05-0081-05

湖北省農(nóng)業(yè)科技創(chuàng)新中心創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)項(xiàng)目(2007620)

2009-06-15

呂思伊,女,1985年出生,碩士,食品科學(xué)

李秀娟,女,1978年出生,副教授,農(nóng)產(chǎn)品加工儲(chǔ)藏