馬海霞,李來好,楊賢慶,李 杉,彭城宇,岑劍偉

(中國水產(chǎn)科學(xué)研究院南海水產(chǎn)研究所,廣東廣州 510300)

不同CO2比例氣調(diào)包裝對冰溫貯藏鮮羅非魚片品質(zhì)的影響

馬海霞,李來好＊,楊賢慶,李 杉,彭城宇,岑劍偉

(中國水產(chǎn)科學(xué)研究院南海水產(chǎn)研究所,廣東廣州 510300)

采用不同的氣體組成A(50%CO2/10%O2/40%N2)、B(60%CO2/10%O2/30%N2)、C(70%CO2/10%O2/20%N2)和空氣(對照)分別包裝鮮羅非魚片,在-0.5±0.2℃貯藏,研究不同 CO2比例氣調(diào)包裝在冰溫貯藏條件下對鮮羅非魚片品質(zhì)的影響。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明,羅非魚的冰點(diǎn)在-0.8～-0.9℃之間,貯藏 7d以后,與對照相比,氣調(diào)包裝能顯著抑制產(chǎn)品細(xì)菌菌落總數(shù)和嗜冷菌數(shù)的增長(p<0.05)。在冰溫貯藏期間,氣調(diào)包裝樣品的肉汁滲出率要高于對照產(chǎn)品,隨著貯藏時(shí)間的延長,四組樣品的 TVB-N值均有不同程度的上升,但是貯藏 10d以后,對照的 TVB-N值開始高于三種氣調(diào)包裝樣品;包裝方式對產(chǎn)品 pH的影響并不明顯,但是對照的 pH隨著貯藏時(shí)間的延長基本呈上升趨勢,四種處理的羅非魚片在整個貯藏期間 TBA值幾乎都沒有變化。三組 CO2比例氣調(diào)包裝樣品在貯藏期間的品質(zhì)差異并不明顯,但是在冰溫條件下,氣調(diào)包裝處理能明顯延長鮮羅非魚片的貨架期。

冰溫,氣調(diào)包裝,羅非魚片,品質(zhì),肉汁滲出率

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

新鮮羅非魚片 購于廣州市恒發(fā)水產(chǎn)有限公司,冰藏運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室,原料從生產(chǎn)到運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室不超過 3h,魚片重量為 90～140g/片;氣調(diào)包裝袋 購于河北雄縣旭日紙塑包裝有限公司,材質(zhì)為 PA/TIE/ PE/TIE/EVOH/TIE/PE/TIE/PE(九層),厚度 90μm。

1.2 包裝和貯藏

將魚片裝入包裝袋中,每袋一塊,采用MAPD400型氣調(diào)保鮮包裝機(jī) (蘇州森瑞)進(jìn)行氣調(diào)包裝,樣品包裝當(dāng)天作為第 0d。對照組為空氣包裝,氣調(diào)包裝有三組處理,氣體組成分別為:A組:50% CO2/10%O2/40%N2;B組:60%CO2/10%O2/30% N2;C組:70%CO2/10%O2/20%N2。所有包裝樣品均放置在三洋低溫培養(yǎng)箱中貯藏,溫度為 -0.5 ±0.2℃。

1.3 取樣

在貯藏后的第 0、1、5、7、10、13、16、19d取樣,分別做理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)分析。

1.4 微生物測定

參考M.S IVERTSV IK的方法[8],略有改動。樣品稀釋液含有 0.9%NaCl(w/v)和 0.1%的蛋白胨水(w/v),預(yù)先滅菌。細(xì)菌菌落總數(shù)測定采用營養(yǎng)瓊脂(NutrientAgar)培養(yǎng)基,于 30±1℃培養(yǎng) 48h后計(jì)數(shù)。嗜冷菌 (psychrotrophic bacteria)數(shù)測定采用營養(yǎng)瓊脂(內(nèi)含 1%NaCl,w/v)培養(yǎng)基,于 8±1℃培養(yǎng) 5～7d后計(jì)數(shù)。每個處理做兩個平行,取其平均值。

1.5 理化指標(biāo)測定

1.5.1 羅非魚片冰點(diǎn)測定 羅非魚的凍結(jié)曲線測定參考繆宇平的方法[9]?；盍_非魚致死后去鱗、去內(nèi)臟,清洗干凈,將白金電阻溫度計(jì)探針插入魚背部肌肉中,整條放入低溫冰箱 (-30℃)中凍結(jié),當(dāng)魚體溫度降至 20℃時(shí)每隔 10m in記錄一次溫度,繪制其凍結(jié)曲線,拐點(diǎn)處對應(yīng)的溫度值即為魚的冰點(diǎn)[10]。

1.5.2 肉汁滲出率的測定 參考呂凱波的方法[11]。稱取貯藏后的樣品、包裝袋及殘留在袋內(nèi)的滲出液總質(zhì)量(m1),小心剪開包裝袋,將樣品從包裝袋內(nèi)取出,稱量包裝袋和肉汁滲出液質(zhì)量 (m2),洗凈烘干包裝袋后稱其質(zhì)量(m3),每個處理做三個平行,肉汁滲出率按下式計(jì)算:

1.5.3 TVB-N的測定 TVB-N的測定按陳培基的方法[12]進(jìn)行,含量表示為 mg/100g魚肉,每個處理做做三個平行。

1.5.4 pH的測定 參考A.S.Duun的方法[13],略有改動。稱取碎魚肉 10.00g,加入等量的 0.15mol/L KCl溶液,以 13000r/min轉(zhuǎn)速均質(zhì) (ULTRA TURRAX,T25 basic,IKA LABORTECHN IK)20s,用 Sartorius pH計(jì)(PB-10)測其 pH,每個處理做三個平行。

1.5.5 硫代巴比妥酸值 (T BA)的測定 參考 Liza John的方法[14]。稱取 0.50g碎魚肉,加入 2.5mL預(yù)先配好的溶液,此溶液含有 0.375%的 2-硫代巴比妥酸,15%的三氯乙酸,0.25mol/L HCl,混合均勻,置于沸水浴中加熱 15min,待溶液變成粉紅色,在流水中冷卻,然后離心,5500r/min,25min。于 532nm測上清夜吸光度,以 0.5mL水代替肉樣作空白對照,每個處理做三個平行。

式中:1.56×105-丙二醛的消光系數(shù),單位為M-1·cm-1;72.07-丙二醛摩爾質(zhì)量,單位為 g/mol。

1.6 統(tǒng)計(jì)分析

采用 SPSS 13.0對實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

2 結(jié)果與討論

2.1 凍結(jié)曲線

對水產(chǎn)品進(jìn)行凍結(jié)時(shí),隨著凍結(jié)時(shí)間的進(jìn)行,水產(chǎn)品的溫度就會下降,兩者之間的關(guān)系稱為凍結(jié)曲線。由圖 1可知,羅非魚的冰點(diǎn)在-0.8～-0.9℃之間,因此將冰溫貯藏溫度控制在-0.5±0.2℃范圍內(nèi)。

圖 1 羅非魚的凍結(jié)曲線

2.2 微生物的變化

水產(chǎn)食品腐敗主要表現(xiàn)在某些微生物生長和代謝,生成氨、硫化物、醇、醛、酮、有機(jī)酸等,產(chǎn)生不良?xì)馕逗彤愇?使產(chǎn)品變得在感官上不可接受[15]。而氣調(diào)包裝可延緩微生物的生長繁殖,延長食品的貨架期[16]。本實(shí)驗(yàn)中采用細(xì)菌菌落總數(shù)和嗜冷菌數(shù)的變化來評價(jià)不同氣體成分對貯藏在冰溫條件下的羅非魚片中微生物生長的抑制效果。

由圖 2、圖 3可知,貯藏第 1d時(shí),除A處理外,其余兩組氣調(diào)包裝處理樣品與對照的細(xì)菌菌落總數(shù)和嗜冷菌數(shù)均沒有顯著差異。貯藏至第 5d時(shí),除了 C處理與對照差異不明顯外,其他兩種氣調(diào)處理細(xì)菌菌落總數(shù)和嗜冷菌數(shù)均顯著低于對照 (p<0.05)。從第 7d開始,與對照相比,氣調(diào)包裝處理能顯著抑制產(chǎn)品中細(xì)菌菌落總數(shù)和嗜冷菌的增長 (p<0.05)。在整個貯藏期間,對照產(chǎn)品中的細(xì)菌菌落總數(shù)和嗜冷菌數(shù)都隨著貯藏時(shí)間的延長而增長,貯藏至第19d,對照產(chǎn)品中的細(xì)菌菌落總數(shù)和嗜冷菌數(shù)分別為5.91log cfu/g和 5.84log cfu/g;而三種氣調(diào)包裝樣品在整個貯藏期間細(xì)菌菌落總數(shù)和嗜冷菌數(shù)幾乎都在3.80～4.60log cfu/g之間波動,沒有顯著增長,這表明CO2濃度在 50%～70%之間的抑菌效果差異影響不大,本研究結(jié)果與陳椒實(shí)驗(yàn)結(jié)果一致[17]。氣調(diào)包裝樣品中的微生物生長受到抑制,與高濃度的CO2(≥50%)有關(guān),CO2通過延長腐敗細(xì)菌生長階段中的滯后期和傳代時(shí)間來抑制水產(chǎn)品中需氧菌的活性,從而降低生長速度,達(dá)到延緩腐敗的效果。在貯藏過程中,氣調(diào)包裝袋內(nèi)的 CO2氣體可抑制在空氣中生長的腐敗細(xì)菌如假單胞菌 (Pseudom onas)、希瓦式菌 (Shewanella putrefaciens)的生長,而 CO2耐受菌如乳桿菌 (Lactobacillusspp.)、明亮發(fā)光桿菌(Photobacterium phosphoreum)、熱 殺 索 絲 菌(B rochothrix ther m osphacta)則成為優(yōu)勢腐敗菌[8]。國外學(xué)者研究指出,細(xì)菌數(shù)達(dá)到 7log cfu/g或更高時(shí),有難聞的氣味和味道產(chǎn)生,即魚類已腐敗變質(zhì)[5]。以細(xì)菌菌落總數(shù) 6log cfu/g作為人們消費(fèi)高品質(zhì)魚類可接受的限值[18],對照產(chǎn)品的貨架期約為 19d,三種氣調(diào)包裝處理產(chǎn)品則遠(yuǎn)超過 19d。

表 1 羅非魚片冰溫貯藏期間肉汁滲出率的變化

圖 2 羅非魚片冰溫貯藏期間細(xì)菌菌落總數(shù)的變化

2.3 肉汁滲出率的變化

圖 3 羅非魚片冰溫貯藏期間嗜冷菌的變化

肉汁滲出率 (drip loss)反映了魚肉在貯藏過程中的汁液流失狀況,滲出的汁液會降低產(chǎn)品的商品價(jià)值,同時(shí)也會成為微生物生長繁殖的優(yōu)質(zhì)培養(yǎng)基。由表 1可知,在冰溫貯藏過程中,各包裝處理樣品的肉汁滲出率隨著貯藏時(shí)間的延長而有不同程度的升高,但是從第 5d開始,對照的肉汁滲出率一直低于氣調(diào)包裝樣品,而且從第 10d開始,對照的肉汁滲出率顯著低于氣調(diào)包裝的三組 (p<0.05)。冰溫貯藏至第 19d,空氣包裝樣品肉汁滲出率為 3.76%,而三種氣調(diào)包裝樣品貯藏至第 7d時(shí)均超過 5%。國內(nèi)外研究報(bào)道顯示,在冷藏或微凍貯藏過程中氣調(diào)包裝鮮魚類肉汁滲出率與在空氣中相比會增加[8,11,17-18]。CO2的濃度與水產(chǎn)品的肉汁滲出率有關(guān),溶解于魚肉中的 CO2能減弱肌肉的持水力 (water-holding capacitu)[18],因而在貯藏過程中,會有滲出液大量出現(xiàn)。但是在本實(shí)驗(yàn)中,在整個貯藏期間,三種氣調(diào)包裝樣品的肉汁滲出率差異并不顯著,只是在貯藏 13d以后,C組樣品的肉汁滲出率略高于其他兩組。

2.4 TVB-N的變化

TVB-N值一般作為魚類初期腐敗的評定指標(biāo)[19],我國和歐洲委員會 (European Commission)都對不同水產(chǎn)品設(shè)定了嚴(yán)格的 TVB-N值安全限量。在冰溫貯藏期間,氣調(diào)包裝組樣品與空氣對照組的TVB-N值均有不同程度的上升 (見圖 4)。在貯藏1d以后,C組樣品的 TVB-N值一直略低于 A組;貯藏 10d以后,對照的 TVB-N值開始略高于三種氣調(diào)包裝樣品;貯藏至第 19d時(shí),三種氣調(diào)包裝樣品的TVB-N值與對照差異比較明顯(p=0.083)。魚體死后初期,T VB-N的增加主要是由AMP(腺苷酸)的脫氨反應(yīng)產(chǎn)生的氨引起的結(jié)果,由于各處理組的鮮羅非魚片中AMP的濃度幾乎相似,因此 TVB-N值相互之間變化不大。在貯藏后期,魚肉在細(xì)菌作用下會產(chǎn)生的三甲胺(T MA)、二甲胺(DMA)等低級胺類化合物[17],磷脂中的膽堿也會轉(zhuǎn)變?yōu)槿装穂20],氨基酸等含氮化合物會分解產(chǎn)生氨和各種胺類化合物,使得 T VB-N逐漸積累增多。氣調(diào)包裝能抑制微生物生長,減緩了腐敗的進(jìn)程,使得 TVB-N值上升較為緩慢。微生物分析結(jié)果也說明,氣調(diào)包裝可抑制細(xì)菌菌落總數(shù)和嗜冷菌的生長 (見圖 2、圖 3)。參照國標(biāo) GB 2733-2005《鮮、凍動物性水產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》,將 TVB-N值 20mg/100g設(shè)為安全限量,對照空氣包裝樣品的貨架期約為 13d,三種氣調(diào)包裝樣品的貨架期可達(dá) 16d以上。

表 2 冰溫貯藏期間羅非魚片 pH的變化

除了感官評價(jià)外,微生物和 T VB-N這兩個指標(biāo)常常被用來評價(jià)生鮮魚類的貨架期。由圖 2～圖 4可看出,在冰溫氣調(diào)貯藏期間,鮮羅非魚片中微生物數(shù)量與 T VB-N值的變化并不一致,微生物數(shù)量沒有顯著增長,而 T VB-N值卻明顯增加。本研究結(jié)果與熊光權(quán)將草魚和鯽魚貯藏于-3±0.1℃的結(jié)果相似[10]。但是 J.T.Rosnes的研究結(jié)果卻表明[18],花狼魚(Anarhichas m inor)氣調(diào)包裝后于 -1±0.2℃貯藏15d,T VB-N值變化不大,一直低于 15mg/100g,APC (aerobic plate count)明顯增加,于第 14d超過6log cfu/g。陳椒的研究表明[17],二組氣調(diào)包裝青魚塊(氣體組成分別為 50%CO2/10%O2/40%N2和75%CO2/10%O2/15%N2)于 4±2℃冷藏,樣品TVB-N值和需氧菌數(shù)均隨著貯藏時(shí)間的延長而增加,分別以 T VB-N值 20mg/100g和 6log cfu/g設(shè)為安全限量,貨架期則分別為 15d以上和 12d。由此可說明,僅用一個指標(biāo)或特性來評定生鮮魚類的貨架期是不全面的,需要用多個腐敗指標(biāo)結(jié)合起來進(jìn)行綜合評定。

圖 4 羅非魚片冰溫貯藏期間 TVB-N的變化注:圖中數(shù)值 =平均值 ±SD,n=3。

2.5 pH的變化

四種處理樣品的 pH如表 2所示。四種處理的樣品在整個貯藏期間 pH均在 6.00～6.60之間,包裝方式對產(chǎn)品 pH的影響并不明顯,但是對照的 pH隨著貯藏時(shí)間的延長基本呈上升趨勢。這個結(jié)論與J.T.Rosnes的研究結(jié)論相似[18],J.T.Rosnes將花狼魚(Anarhichas m inor)分別采用氣調(diào)包裝 (CO2/N2, 60%/40%)和空氣包裝后,貯藏于-1±0.2℃和 4± 0.2℃,測其在貯藏過程中的 pH,研究結(jié)果表明包裝方式或貯藏時(shí)間對花狼魚的 pH影響不大。

2.6 硫代巴比妥酸值 (TBA)的變化

T BA值常常被用來判定脂肪的氧化程度。由于魚肉組織中含有多不飽和脂肪酸和大量的促氧化劑,所以脂肪氧化也是魚肉腐敗變質(zhì)的原因之一[21]。在本實(shí)驗(yàn)中,四種處理的鮮羅非魚片的初始 TBA值都非常小,而且在貯藏過程中幾乎沒有變化(實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)略),這表明鮮羅非魚片在 19d的冰溫氣調(diào)貯藏過程中脂肪幾乎沒有氧化酸敗。

3 結(jié)論

3.1 三組氣調(diào)包裝產(chǎn)品在貯藏期間的品質(zhì)差異并不明顯,表明 CO2濃度在 50%～70%之間對鮮羅非魚片品質(zhì)影響不大。

3.2 在冰溫條件下氣調(diào)包裝的保鮮優(yōu)勢在貯藏中后期越來越明顯,氣調(diào)包裝的鮮羅非魚片貨架期至少在 16d以上,比空氣包裝延長至少 3d。與空氣對照相比,氣調(diào)包裝能明顯抑制微生物的生長繁殖和TVB-N值的增長,但是氣調(diào)包裝產(chǎn)品的肉汁滲出率卻高于對照。

3.3 在本實(shí)驗(yàn)研究過程中觀察發(fā)現(xiàn)貯藏約 12d以后,鮮羅非魚片品質(zhì)雖然在食用安全范圍內(nèi),但是紅肉色澤開始改變。色澤改變和肉汁滲出率增多都將影響產(chǎn)品的商品價(jià)值。研究、探討合適的護(hù)色和減少肉汁滲出率的方法,進(jìn)一步研究分析 TVB-N、微生物指標(biāo)、感官品質(zhì)與貨架期的相關(guān)性,完善鮮羅非魚片冰溫氣調(diào)保鮮技術(shù)是下一步的研究內(nèi)容。

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Effects of different concentrations of carbon dioxide on quality of fresh tilap ia fillets packaged in modified atmosphere dur ing super chill ing storage

MA Ha i-x ia,L ILa i-hao＊,YANG Xian-qing,L I Shan,PENG Cheng-yu,CEN J ian-wei
(South China Sea Fisheries Research Institute,CAFS,Guangzhou 510300,China)

Fresh tilap ia fille ts p ackaged unde r m od ified a tm osp he re(MA)(A:50%CO2/10%O2/40%N2;B:60% CO2/10%O2/30%N2;C:70%CO2/10%O2/20%N2)and a ir s tored a t sup e r chilling(-0.5±0.2℃).Q ua lity changes of samp les we re m onitored during19d of s torage.Freezing p oint for fresh tilap ia was-0.8～-0.9℃.A obvious ly reduced bac te ria l g row th(p<0.05),m easured as tota l viab le counts(TVC)and p sychrotrop hic bac te ria,was obse rved in m od ified a tm osp he re p ackaged(MAP)fresh tilap ia fille ts afte r7d of s torage.The d r ip loss of samp les in MAP was highe r than tha t in a ir during s torage.The TVB-N va lues of a ll samp les we re inc reased during s torage, but the TVB-N va lues of samp lesin MAP we relowe r than thosein a ir afte r10d of s torage.The re we re no d iffe rences in pH as a func tion of s torage t im e or p ackag ing m e thod.The re was a gene ra l trend of inc reased pH for samp les in a ir during s torage.The TBA va lues of a ll samp les we re no obvious ly d iffe rences during s torage.The effec ts of d iffe rent gas m ixtures we re eva lua ted on the qua lity of fresh tilap ia fille ts.MAP com b ined w ith sup e r chilling was effec tive in extend ing she lf life of fresh tilap ia fille ts.

sup e r chilling;m od ified a tm osp he re p ackag ing;tilap ia fille ts;qua lity;d rip loss

TS254.4

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1002-0306(2010)01-0323-05

羅非魚俗稱非洲鯽魚,現(xiàn)已成為我國淡水魚養(yǎng)殖產(chǎn)品中最突出的大宗貿(mào)易產(chǎn)品。目前,羅非魚在國際市場銷售的品種主要有三種:凍全魚、凍魚片和鮮魚片。美國是我國羅非魚最大出口國,出口品種主要為凍魚片和凍全魚[1]。鮮羅非魚片的價(jià)格遠(yuǎn)高于凍品,而中國出口魚片價(jià)格、凍品價(jià)格要比鮮品低約 49%[2]。近幾年來,美國鮮羅非魚片的進(jìn)口一直呈增長趨勢,但我國鮮羅非魚片出口所占的比率卻非常低,這主要與鮮羅非魚片貨架壽命短有關(guān)。鮮羅非魚片在冷藏或冰藏條件下,貨架期一般在7～10d左右,不能適應(yīng)流通銷售的需要,因此,采用適宜的保鮮方式保持鮮羅非魚片的鮮度和品質(zhì),延長其貨架期就顯得極為重要。冰溫保鮮是將食品貯藏在0℃以下至其冰點(diǎn) (也稱為凍結(jié)點(diǎn))的范圍內(nèi),是屬于非凍結(jié)保存。冰溫保鮮可以克服凍結(jié)導(dǎo)致的食品蛋白質(zhì)變性、質(zhì)構(gòu)損傷和解凍時(shí)汁液流失等品質(zhì)下降問題,最大限度地保持產(chǎn)品品質(zhì),而且相對于冷藏可明顯延長食品的貨架期,因而越來越受到人們的重視。隨著羅非魚養(yǎng)殖在世界范圍的普及,國內(nèi)外學(xué)者開展了關(guān)于羅非魚的保鮮研究,我國的研究報(bào)道主要集中在凍藏、冷藏、冰藏和微凍方面[3-7],而對于冰溫結(jié)合氣調(diào)的保鮮研究尚未見報(bào)道。本研究將鮮羅非魚片采用不同 CO2比例氣調(diào)包裝后,貯藏于冰溫條件下,研究其在貯藏過程中的微生物、肉汁滲出率、TVB-N、pH和 TBA值的變化,比較不同 CO2比例氣調(diào)包裝對鮮羅非魚片品質(zhì)的影響,探討產(chǎn)品在冰溫氣調(diào)保鮮過程中的貨架期,旨在為進(jìn)一步完善鮮羅非魚片冰溫氣調(diào)保鮮技術(shù)提供參考。

2009-03-09 ＊通訊聯(lián)系人

馬海霞 (1977-),女,助理研究員,從事水產(chǎn)品加工和質(zhì)量安全方面研究。

公益性行業(yè)(農(nóng)業(yè))科研專項(xiàng)(3-49);廣東省科技計(jì)劃重點(diǎn)項(xiàng)目(2007B020708006);中央級公益性科研院所專項(xiàng)資金項(xiàng)目(2007ZD05,2008TS04)。