楊 蘭,陳維新,郭利平

(廣東輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院,廣東廣州 510300)

利用鱔魚廢棄物水解液優(yōu)化制備肉味香料的研究

楊 蘭,陳維新,郭利平

(廣東輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院,廣東廣州 510300)

探討了通過美拉德反應(yīng),利用鱔魚廢棄物水解液制備肉類調(diào)味香料的研究,確定了復(fù)合還原糖、VB1及酵母抽提物對產(chǎn)物肉味香氣品質(zhì)的影響,并用響應(yīng)面分析法進(jìn)行優(yōu)化,再對優(yōu)化方案進(jìn)行驗(yàn)證。結(jié)果表明,當(dāng)復(fù)合還原糖用量為 3.65%、VB1用量為 1.25%、酵母抽提物用量為 2.40%時(shí),產(chǎn)物的風(fēng)味最好。

鱔魚廢棄物,酶解,美拉德反應(yīng),響應(yīng)面分析

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

鱔魚廢棄物 購于廣州集貿(mào)市場,剁碎、混勻后冷凍保存,使用前解凍;Neutrase 0.8AU/g,丹麥NovoNordisk公司;Flavourzy me 1000MG 1.0LAPU/g,丹麥NovoNordisk公司;酵母抽提物 安琪酵母股份有限公司;其它試劑 均為國產(chǎn)分析純。

BP211D分析天平 德國 Satorius公司;數(shù)顯恒溫水浴鍋 上海儀表集團(tuán);pHS-3C型精密 pH計(jì)上海雷磁儀器廠;KDN-04A定氮儀 上海新嘉電子有限公司;高壓蒸汽滅菌鍋 上海申安醫(yī)療器械廠;高速冷凍離心機(jī) 湖南湘儀公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 鱔魚廢棄物的酶解工藝 將鱔魚廢棄物解凍后,加入Neutrase 0.5%,50℃水解 4h后,加熱、滅酶,調(diào) pH至 7.0,再加入 Flavorzyme 1.0%,繼續(xù)水解 4h后,滅酶,離心,過濾,取上清液,即為下一步Maillard反應(yīng)的原料。

由于這兩種酶具有不同的酶解特性,其水解的互補(bǔ)性可以使得酶解液的水解度達(dá) 50.8%,水解液的苦味明顯減少。另外,實(shí)驗(yàn)中還發(fā)現(xiàn),在用Flavorzyme水解后,其腥味也有一定程度的下降,因此其水解液適于用作Maillard反應(yīng)的原料。

1.2.2 美拉德反應(yīng)合成肉味香料 取上述水解液100mL,調(diào) pH至 7.5,加 L-Cys 1.5%,味精 3.0%,大蒜粉 2.0%,復(fù)合還原糖、VB1、酵母抽提物則按設(shè)計(jì)配比加入,攪拌均勻后置于 200mL玻璃瓶中,密封,于110℃反應(yīng) 90min。

1.2.3 測定方法

1.2.3.1 氨態(tài)氮含量的測定 甲醛法[5]。

1.2.3.2 蛋白質(zhì)含量的測定 微量凱氏定氮法[5]。

1.2.3.3 水解度 DH的測定 水解液中氨基態(tài)氮與總氮的百分比。

1.2.3.3 感官評定方法 采用簡單描述法[6],即由 10名感官評定員,用任意的詞匯對每個(gè)樣品的風(fēng)味特性進(jìn)行定性描述,要求盡量完整地描述出產(chǎn)品品質(zhì),然后對其肉味香氣進(jìn)行十分制的評定打分,完成后,計(jì)算出平均分值作為評價(jià)結(jié)果。

2 結(jié)果與討論

2.1 單因素對產(chǎn)物肉味香氣的影響

2.1.1 復(fù)合還原糖用量對肉味香氣的影響 選擇葡萄糖∶木糖比例為 2∶1組成復(fù)合還原糖,以 1%～6%的比例加入,L-Cys 1.5%,味精 3.0%,大蒜粉 2.0%,進(jìn)行Maillard反應(yīng),其反應(yīng)結(jié)果如圖 1所示。

圖 1 復(fù)合還原糖用量對肉味香氣的影響

美拉德反應(yīng)是還原糖與氨基酸之間的反應(yīng),因此,還原糖的用量將會影響到產(chǎn)物的風(fēng)味、口感及色澤。在 1%～2.5%的范圍內(nèi),還原糖加入量較少,產(chǎn)物的肉類風(fēng)味不夠明顯,當(dāng)還原糖用量大于 4.5%時(shí),產(chǎn)物較甜,且在較高溫度下易發(fā)生焦糖化反應(yīng),稍帶糊味,在 2.5%～4.5%的范圍內(nèi),產(chǎn)物的口感及風(fēng)味、色澤較好。

2.1.2 VB1用量對肉味香氣的影響 VB1以 0～2.5%的比例加入,復(fù)合還原糖用量為 3%,L-Cys 1.5%,味精3.0%,大蒜粉 2.0%,其結(jié)果如圖 2所示。

圖 2 VB1用量對肉味香氣的影響

由圖可見,當(dāng) VB1用量在 0～1.00%時(shí),隨著用量增加,產(chǎn)物的肉味香氣品質(zhì)明顯提升,這是因?yàn)?VB1是一種重要的肉味前體化合物[6],分子內(nèi)含有一個(gè)噻吩基等基團(tuán),受熱降解后產(chǎn)生噻吩及一系列含氮或含硫化合物,其中許多化合物含有肉類香味。另外, VB1熱降解中還會產(chǎn)生很多美拉德反應(yīng)的中間物,如H2S、NH3等,同樣也有助于風(fēng)味的增強(qiáng),因此,加入適量的VB1對產(chǎn)物的風(fēng)味有明顯加強(qiáng)的作用[6]。當(dāng)其用量大于 1.5%后,產(chǎn)物的風(fēng)味明顯下降,產(chǎn)物評分值迅速降低,具有較刺激的含硫味。

2.1.3 酵母抽提物用量對肉味香氣的影響 酵母抽提物以 0～5.0%的比例加入,復(fù)合還原糖用量為 3%, L-Cys 1.5%,味精 3.0%,大蒜粉 2.0%,其結(jié)果如圖 3所示。

圖 3 酵母抽提物用量對肉味香氣的影響

酵母抽提物的主要成分為多肽、氨基酸、呈味核苷酸等[7],可以為 Maillard反應(yīng)提供很好的前體物質(zhì),由圖 3可知,2%的酵母抽提物對產(chǎn)物的風(fēng)味影響最大,感官分析也表明該水解液中的苦味和魚腥味大大降低,起到了掩蓋不良?xì)馕?、提升產(chǎn)品口感的作用。

2.2 響應(yīng)面優(yōu)化Maillard反應(yīng)配方

2.2.1 配方組成優(yōu)化方案 根據(jù)單因素實(shí)驗(yàn)所得結(jié)果,選取復(fù)合還原糖用量、VB1用量、酵母抽提物用量三個(gè)因素進(jìn)行中心組合。設(shè)定三因素的取值范圍：復(fù)合還原糖用量 2.50%～4.50%,VB1用量 0.50%～1.50%,酵母抽提物用量 1.50%～3.50%,以肉味香氣評分為標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行響應(yīng)面分析,實(shí)驗(yàn)結(jié)果如表 1所示。

表 1 配方優(yōu)化的中心組合設(shè)計(jì)及實(shí)驗(yàn)結(jié)果

2.2.2 配方組成對肉味香氣的影響 根據(jù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果建立的數(shù)學(xué)模型為：

香氣評分 =8.42+0.040A+0.26B-0.095C+ 0.013AB-0.012AC +0.013BC-0.16A2-0.28B2-0.53C2

式中：A為復(fù)合還原糖含量;B為 VB1含量;C為酵母抽提物含量。

對此模型進(jìn)行方差分析及顯著性檢驗(yàn),結(jié)果如表2、表3所示。

表 2 肉味香氣評分二次多項(xiàng)模型方差分析

表 3 肉味香氣評分模型方程系數(shù)顯著性檢驗(yàn)

由表 2可以看出,在α=0.01水平時(shí),模型回歸顯著(P＜0.05),失擬項(xiàng)不顯著 (P＜0.05),且從表 3可知,B、B2、C2為顯著性影響因素,在各影響因素中, VB1(B)對香氣的影響最大,其次是酵母抽提物 (C)。

根據(jù)模型方程做響應(yīng)面 (圖 4～圖 6),通過該組動態(tài)圖可評價(jià)諸因素之間對肉味香氣的影響作用,同時(shí)可確定各因素的最佳水平及組合。

圖 4 復(fù)合還原糖和酵母抽提物交互影響肉味香氣的曲面圖

圖 6 酵母抽提物和VB1交互影響肉味香氣的曲面圖

2.2.3 配方的優(yōu)化及驗(yàn)證 將香氣評分設(shè)定為最大值,軟件給出的最優(yōu)配方為：復(fù)合還原糖用量3.64%,VB1用量 1.23%,酵母抽提物用量 2.42%,其理論肉味香氣評分為 8.48。為了實(shí)際操作的可行性及簡化工藝,將Maillard反應(yīng)配方修正為：復(fù)合還原糖用量 3.65%,VB1用量 1.25%,酵母抽提物用量2.40%,根據(jù)修正后的最優(yōu)配方進(jìn)行實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證,其肉味香氣評分為 8.40,無論是從口感還是肉味香氣和體態(tài)上來看,該反應(yīng)物均為品質(zhì)良好的熱反應(yīng)香精產(chǎn)品。

3 結(jié)論

本文對鱔魚廢棄物進(jìn)行蛋白酶水解后,以水解液為基料進(jìn)行Maillard反應(yīng)來制備肉類香料,并考察了復(fù)合還原糖、VB1、及酵母抽提物對產(chǎn)物風(fēng)味的影響。主要結(jié)論如下：

3.1 利用 Neutrase及 Flavorzyme水解鱔魚廢棄物,其水解度可達(dá) 50.8%,且水解液苦味和腥味下降非常明顯,適于用作Maillard反應(yīng)的基料。

3.2 通過單因素實(shí)驗(yàn)得出Maillard反應(yīng)過程中三因素的合適范圍：L-cys用量為 2.50%～4.50%,VB1用量為 0.50%～1.50%,酵母抽提物用量 1.50%～3.50%。

3.3 采用響應(yīng)曲面設(shè)計(jì)優(yōu)化了牛肉香精Maillard反應(yīng)的配方組成。方差分析表明,VB1用量對肉味香氣的影響較顯著(P＜0.05)。軟件給出最優(yōu)配方為：復(fù)合還原糖用量 3.64%,VB1用量 1.23%,酵母抽提物用量 2.42%,其理論肉味香氣評分為 8.48。驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)中采用復(fù)合還原糖用量 3.65%、VB1用量 1.25%、酵母抽提物用量2.40%得到的其肉味香氣評分為 8.40,與理論最優(yōu)配方基本一致,本研究的結(jié)果也為水產(chǎn)品廢棄物的再利用提供了新的思路和途徑。

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Preparation of m eat flavor synthesis byMaillard reaction from hydrolysates of eel fish byproduct

YANG Lan,CHENW ei-xin,GUO L i-ping
(GuangdongLight Industry College of Technology,Guangzhou 510300,China)

The p rep a ra tion of m ea t flavor synthes is byM a illa rd reac tion from hyd rolysa tes of ee l fish byp roduc twas s tud ied.The results showed tha t the p roduc t w ith high qua lity was m ade when the comp onent was comp osed by reduce suga r comp os ites3.65%,VB11.25%and yeas t extrac t2.40%.

ee l fish byp roduc t;hyd rolys is;M a illa rd reac tion;resp onse surface ana lys is

TS264.3

B

1002-0306(2010)03-0290-03

鱔魚為熱帶及暖溫帶魚類,分布于亞洲東南部。我國除西部高原外,全國各水域均產(chǎn)此魚,特別是珠江流域和長江流域,更是盛產(chǎn)黃鱔的地區(qū)。黃鱔肉嫩味鮮,營養(yǎng)價(jià)值甚高,因此深受人們的喜愛。而且近年來人工養(yǎng)殖鱔魚產(chǎn)量很大,加工性鱔魚肉制品了越來越多,導(dǎo)致鱔魚的廢棄物也在不斷增加。游海等[1]的研究結(jié)果表明：加工鱔魚剩下的頭、內(nèi)臟等廢棄物約占總重的 30%,其中蛋白質(zhì)含量為 13.7%,與鱔魚肉含量 18.4%相接近,是一種值得再利用的蛋白質(zhì)新資源。同時(shí)水產(chǎn)品加工時(shí)的廢棄物變成高質(zhì)產(chǎn)品,也是水產(chǎn)品加工業(yè)新的經(jīng)濟(jì)增長點(diǎn)。熱反應(yīng)型香精具有風(fēng)味自然、安全性好、加工費(fèi)用低等優(yōu)點(diǎn),在食品行業(yè)中備受青睞,近年來,也出現(xiàn)了利用低值魚類及其酶解產(chǎn)物制備各種香料的研究,如利用鰱魚制備醬類調(diào)味料[2]、利用低值雜魚制備肉類調(diào)味料[3]、利用鳙魚制備魚味香料[4]等,但對于利用廢棄物生產(chǎn)香料的研究還未見報(bào)道?？紤]到鱔魚廢棄物的蛋白質(zhì)含量較高,因此本研究利用蛋白酶及風(fēng)味酶水解制得水解液后,再利用Maillard反應(yīng)進(jìn)行肉類調(diào)味料的制備,為加工利用水產(chǎn)品廢棄物提供理論依據(jù)、開拓新的思路,以期進(jìn)一步提高其經(jīng)濟(jì)價(jià)值和使用價(jià)值。

2009-04-15

楊蘭 (1974-),女,講師,研究方向：食品生物技術(shù)、食品檢測。