□ 新 疆 高利軍

奶酪是乳中的精品，被譽(yù)為“乳業(yè)皇冠上的珍珠”。奶酪的蛋白質(zhì)和脂肪含量豐富，并含有多種人體生長(zhǎng)所必需的營(yíng)養(yǎng)成份，在國(guó)際市場(chǎng)上產(chǎn)銷兩旺。中國(guó)本土化生產(chǎn)奶酪所用奶源還不到全國(guó)總奶源的0.2%，而在奶業(yè)較發(fā)達(dá)的國(guó)家，利用奶源占有率一般都會(huì)在30%至50%左右。10年前，奶酪對(duì)于中國(guó)人來說還是很陌生的，而現(xiàn)在在大城市的超市中，各式各樣的奶酪已經(jīng)開始成為乳制品貨柜中的重要產(chǎn)品，中國(guó)奶酪市場(chǎng)蘊(yùn)藏著巨大的商機(jī)。

一、奶酪的定義及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

奶酪，又稱之為乳酪、干酪、芝士等，其英文為Cheese，拉丁文是“caseus”，德語叫“kase”，法文為“fromage”。國(guó)際糧農(nóng)組織(FAO)給奶酪下了這樣的一個(gè)定義：“奶酪是通過將牛乳、脫脂乳或部分脫脂乳，或以上乳的混合物凝結(jié)后排放出液體得到的新鮮或成熟產(chǎn)品?！蹦汤覐脑瓌t上分為兩大類：一是新鮮奶酪，它的保質(zhì)期較短且需要低溫冷藏；另一大類就是干奶酪，其水分含量較低約2% - 7%左右，無需冷藏，保質(zhì)期較長(zhǎng)，且多以固體或半固體的形式所出現(xiàn)。

奶酪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：奶酪是牛奶中的精華，它所含的營(yíng)養(yǎng)成份非常高且極具營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于牛奶?？梢灾v，奶酪的營(yíng)養(yǎng)是牛奶營(yíng)養(yǎng)的濃縮和精華。例如奶酪中所含有的鈣，是牛奶的5-7倍左右；所含的蛋白質(zhì)是牛奶的8-8.5倍。由于大多數(shù)生產(chǎn)廠家所使用的加工工藝大多為現(xiàn)代較為先進(jìn)的加工方法，故不但將牛奶原有的蛋白質(zhì)、鈣、磷等多種礦物質(zhì)完好地保留下來甚至連維生素也保留在其中。奶酪中豐富的蛋白質(zhì)易于被人體吸收，吸收率高達(dá)96%-98%；部分脂肪被降解為不飽和脂肪酸，有助于降低人體的血清膽固醇，有利于預(yù)防心血管疾病。奶酪中所含鈣質(zhì)對(duì)于幫助兒童的骨骼生長(zhǎng)發(fā)育、預(yù)防老年人骨質(zhì)疏松有積極作用。常食奶酪可以增強(qiáng)身體耐力，增進(jìn)健康。

二、奶酪的生產(chǎn)和消費(fèi)現(xiàn)狀

1.奶酪在乳制品中比重。奶酪是乳業(yè)發(fā)達(dá)國(guó)家的主要品種，通常每千克奶酪約需10千克原料奶，發(fā)達(dá)國(guó)家人均奶制品消費(fèi)量很高就和奶酪的消費(fèi)有關(guān)。在國(guó)外，奶酪已成為人們?nèi)粘Ｉ攀持械谋匦杵?，發(fā)達(dá)國(guó)家每年都會(huì)將30%-50%左右的鮮乳用于奶酪的生產(chǎn)，并且比例還在逐年增加。奶酪也成為世界上消費(fèi)量唯一持續(xù)上升的乳制品。2000年歐盟15個(gè)國(guó)家55.5%的牛奶用于奶酪生產(chǎn)，美國(guó)為44.6%，加拿大為43.5%，澳大利亞為32.6%，新西蘭為24.5%，日本為15.1%，而中國(guó)僅為0.22%，可見我國(guó)目前用于奶酪生產(chǎn)的牛奶比例很低。

2.奶酪的產(chǎn)量。據(jù)世界糧農(nóng)組織公布的信息披露，全球的奶酪生產(chǎn)量在2007年是2134萬噸，消費(fèi)量是2064萬噸，人均3.1千克。2003年到2007年的增值率是2.6%，供求基本持平。據(jù)2005年度編制的《中國(guó)奶業(yè)年鑒》記載，中國(guó)境內(nèi)的奶酪生產(chǎn)2001年為5000噸，2002年為8000噸，2003年為10000噸，2004年從蒙牛、三元、光明、伊利吉林廣澤乳業(yè)以及廣州安佳、包頭騎食、黑龍江龍丹、紅星等廠家的生產(chǎn)情況來看，估計(jì)生產(chǎn)總量在1.1萬噸左右。

3.奶酪的進(jìn)口。日本和美國(guó)都是干奶酪的主要進(jìn)口國(guó)，兩者的年進(jìn)口量超200萬噸以上。中國(guó)市場(chǎng)上所銷售的奶酪其中80%來自新西蘭和澳大利亞。據(jù)中國(guó)海關(guān)官方數(shù)字披露，2004年度的干奶酪總進(jìn)口量已達(dá)7244噸，2005年的進(jìn)口量為7177.7噸，這都比1998年的進(jìn)口量增加了16倍之多。我國(guó)奶酪進(jìn)口額比重從2001年的1.84%增長(zhǎng)到2008年8.56%，這表明隨著國(guó)內(nèi)經(jīng)濟(jì)發(fā)展和居民收入水平提高，我國(guó)奶酪市場(chǎng)在不斷擴(kuò)大，消費(fèi)量在逐步增加。

4.奶酪的人均消費(fèi)量。在經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國(guó)家中奶酪的人均消費(fèi)量都是比較高的，法國(guó)奶酪人均消費(fèi)量居世界第一位，每年都接近24千克，德國(guó)和意大利在20千 克左右，丹麥、荷蘭也在17-18千 克之間，所以歐洲是世界人均消費(fèi)量最高的地區(qū)。日本近年來的奶酪年均消費(fèi)量已超過25萬噸，人年均消費(fèi)量已超過2千 克。韓國(guó)2005年的奶酪總消費(fèi)量也超過5萬噸，比10年前的消費(fèi)總量增長(zhǎng)了5倍多。中國(guó)的 寶島臺(tái)灣2002-2004年奶酪消費(fèi)的增長(zhǎng)指數(shù)分別是10%、20%和33%。

中國(guó)奶酪生產(chǎn)企業(yè)少，全國(guó)的奶酪銷量（正規(guī)進(jìn)口、非正式渠道和本土生產(chǎn)的總和）不足2萬噸，人年均消費(fèi)水平約為1.5克左右。

三、奶酪的市場(chǎng)對(duì)策

有統(tǒng)計(jì)認(rèn)為，日本和韓國(guó)的奶酪消費(fèi)增長(zhǎng)是從其人均GDP達(dá)到2500美元開始起步的，中國(guó)有的經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)人均GDP已經(jīng)接近這個(gè)數(shù)字。另一方面，提高奶酪的人均消費(fèi)量，可以迅速提高中國(guó)人均乳制品消費(fèi)量，西方國(guó)家較高的人均乳制品消費(fèi)有較大比例是奶酪。不過，業(yè)界認(rèn)為之所以奶酪目前還未推廣到中國(guó)普通消費(fèi)者，還存在以下主要因素：大多數(shù)西方原制口味不能接受；價(jià)格太高；沒有適合的食用場(chǎng)合。

1.原制奶酪的再加工。再制奶酪在口味的控制調(diào)整上有很大的空間，使我們能夠開發(fā)和生產(chǎn)出中國(guó)消費(fèi)者容易接受的產(chǎn)品。其次，再制奶酪的生產(chǎn)是采用特定奶酪作原料，生產(chǎn)過程時(shí)間短，無需考慮排除乳清和處理乳清，無需考慮奶酪的成熟，因而加工設(shè)備投資小。再配上多功能的包裝機(jī)械和加工配方的調(diào)整，同一條生產(chǎn)線確實(shí)可以生產(chǎn)多種不同形態(tài)不同口味的再制奶酪系列。

2.進(jìn)口原制和再制奶酪的切割與切碎。由于原制奶酪對(duì)生產(chǎn)設(shè)備、生產(chǎn)工藝的技術(shù)要求較高，通常原制奶酪在成型后需要再經(jīng)過三個(gè)月甚至幾年的成熟期，投資回報(bào)周期過長(zhǎng)，投資需非常謹(jǐn)慎。借鑒日本、韓國(guó)奶酪市場(chǎng)的發(fā)展，應(yīng)設(shè)立專門的大塊奶酪切割與切碎業(yè)務(wù)。大宗原制奶酪一般是以20公斤為單位出廠的，供應(yīng)零售和餐飲市場(chǎng)，通常還需進(jìn)行切割切碎。切割切碎后的奶酪表面積增大，與空氣中微生物接觸增多，其保質(zhì)期與20公斤塊狀奶酪相比明顯縮短，通常在保存期到4個(gè)月時(shí)會(huì)受到霉菌繁殖等的威脅。國(guó)外切割與切碎基地遠(yuǎn)離目標(biāo)市場(chǎng)，因此在國(guó)內(nèi)設(shè)立切割與切碎基地具有很大優(yōu)勢(shì)。

3. 培育奶酪消費(fèi)習(xí)慣。對(duì)于原制奶酪，消費(fèi)者從 開始接受到購(gòu)買到日常消費(fèi)需要一個(gè)過程。從非奶酪的食品開始采用奶酪的某些風(fēng)味，逐漸培養(yǎng)接受奶酪的習(xí)慣也是一項(xiàng)好的方法。例如，在國(guó)外已經(jīng)出現(xiàn)很多各種具有奶酪風(fēng)味的膨化食品和薯片，作為休閑食品特別吸引青少年。西餐中有很多采用奶酪或奶酪醬作為原料，制作有奶酪風(fēng)味的菜肴。目前從香港等地開始流行的奶酪蟹和奶酪餅等可以被看作是奶酪與中式食品的結(jié)合。當(dāng)前流行的奶片也可以與奶酪風(fēng)味料結(jié)合，創(chuàng)新出奶酪片。

4.奶酪市場(chǎng)的宣傳和培育。我國(guó)奶酪市場(chǎng)的發(fā)展是一個(gè)從無到有，從弱到強(qiáng)的過程。要使廣大消費(fèi)者接受并消費(fèi)奶酪，關(guān)鍵在于改變消費(fèi)者的觀念，做好科學(xué)引導(dǎo)消費(fèi)等相關(guān)宣傳工作和市場(chǎng)培育工作。借鑒日本乳業(yè)的發(fā)展，加大國(guó)家對(duì)奶酪市場(chǎng)的引導(dǎo)和培育，通過立法規(guī)范行業(yè)市場(chǎng)，促進(jìn)市場(chǎng)的良性發(fā)展。一個(gè)國(guó)家的社會(huì)經(jīng)濟(jì)，特別是奶業(yè)發(fā)展到一定程度，奶酪就必然會(huì)成為一個(gè)必然的消費(fèi)產(chǎn)品和必然的發(fā)展趨勢(shì)。