鴨饌出新 香飄京城

全聚德和平門店2009年迎來建店30周年。在秉承傳統(tǒng)烤鴨宴席的基礎上，又不斷推出新饌，豐富了全鴨席并延伸了烤鴨文化的內(nèi)涵。在食材上深入開發(fā)，在烹調(diào)技法上不保守，洋為中用，無論是點心、熱菜、湯羹都做到了葷素搭配、營養(yǎng)平衡、科學配方?，F(xiàn)選刊部分2009年度的創(chuàng)新菜，以饗讀者。

供稿：北京全聚德和平門烤鴨店

策劃：劉國鵬 曹億南 郭順利 郭紅

創(chuàng)意：王榮

制作：楊琦 陳堅 陳連軍 蔣本玉 呂介偉 劉小玲攝影、點評：劉達華

香煎鴨肝配龍蝦汁牛肝菌

主料：鴨肝50 g，牛肝菌50 g。

輔料：龍蝦殼、洋蔥、胡蘿卜、西芹各適量。

調(diào)料：自制龍蝦汁。

制法：將鴨肝下煎鍋煎熟，兩面焦黃色即可裝盤，將用龍蝦殼與調(diào)料制成的龍蝦汁澆在煎好的鴨肝上，配以加醬炒牛肝菌為配菜，加以裝飾即可。

特點：口味新穎，龍蝦汁的鮮香配以鴨肝的軟嫩，可以說是恰到好處，配菜也很合理。

點評

全用西式鵝肝的烹調(diào)方法制作鴨肝，洋為中用，為傳統(tǒng)鴨饌增添佳肴。

橄欖穿心蓮

主料：穿心蓮200 g。

調(diào)料：橄欖、油、鹽各適量。

制法：穿心蓮用開水汆制過涼，加入調(diào)料拌勻、造型；橄欖刻花拼盤。

特點：清熱解毒。

點評

中餐采取西餐裝盤格調(diào)，讓人賞心悅目。

養(yǎng)生枸杞山藥糕

主料：山藥200 g。

調(diào)料：奶粉、煉乳各適量。

制法：山藥去皮蒸熟，制成細泥，加入調(diào)料拌勻、造型、裝盤。

特點：滋陰補腎，維生素含量高。

點評

山藥入饌屢見不鮮，精工細作頗為少見。此點心，小白蘿卜形象栩栩如生。

翡翠山藥

主料：山藥100 g，芥蘭筍100 g。

調(diào)料：鹽、味精、花椒油各適量。

制法：將山藥、芥蘭筍洗凈去皮切成片，飛水后撈出放入鹽、味精烹入花椒油翻炒均勻出鍋裝盤即可。

特點：咸鮮爽脆。

點評

人們崇尚素食，但見到片片“白玉”、“綠翠”不忍下箸。

黑白雙佼

主料：地耳50 g，山藥30 g。

輔料：芥菜心適量。

調(diào)料：醬油、料酒、鹽、味精、白糖、冰糖、桂花醬各適量。

制法：地耳洗凈，山藥去皮切成條狀，芥菜心洗凈。將蔥段煸炒烹入醬油、料酒、高湯、鹽、味精、白糖，調(diào)好味汁。將地耳飛水放入調(diào)好的味汁燒透，勾芡淋入蔥油碼在盤邊，將蒸好的山藥條碼在盤的另一邊，原汁勾芡淋在山藥上，將芥蘭心飛水放在盤中即可。

特點：咸甜適中，老少皆宜。

點評

地耳、山藥乃素食中的佼佼者，用高湯烹制，素中有葷，美味天成。

香薰鴨腸

主料：鴨腸180 g。

調(diào)料：泡椒油、花椒油各適量。

制法：鴨腸用開水汆制放入老醬中煮熟，用熏屜熏制后，加入調(diào)料拌勻即可。

特點：味道香濃，微辣適口。

點評

極普通的食材，經(jīng)制作工藝的“打扮”，方登大雅之堂。

避風塘炒鴨舌

主料：鴨舌200 g。

輔料：面包糠、青紅椒、香菜頭、胡蘿卜各適量。

調(diào)料：自制海鮮烹調(diào)油、避風塘料各適量。

制法：將鴨舌入特制海鮮烹調(diào)油中炸制呈金紅色，撈出瀝凈油，鍋中下入避風塘料炒香，再加入炸好的鴨舌翻炒出鍋，擺入盤中，加以裝飾即可。

特點：色澤金紅，口味咸鮮香辣，味道濃郁，回味干香。

點評

鴨舌歷來做為配料上桌，用自制海鮮烹調(diào)油及避風塘調(diào)料烹調(diào)后，全新登場。

香辣鴨寶

主料：鴨寶400 g。

調(diào)料：淮鹽、干辣椒、芝麻各適量。

制法：將鴨寶入味，用油炸熟撈出，與炸好的干辣椒、芝麻一起下鍋翻炒，同時撒入淮鹽調(diào)味出鍋裝盤即可。

特點：香辣咸鮮。

點評

鴨寶從不被重視，經(jīng)廚師巧妙加工、包裝，才得名份。

燒汁鴨柳

主料：生鴨脯肉200 g，靈芝菇條100 g。

調(diào)料：日本燒汁、鹽、味精、糖、雞蛋、淀粉各適量。

制法：將靈芝菇切條煨制待用，后將生鴨肉也切條上漿掛糊，炒勺上火加油燒熱，下入抓好的鴨肉、靈芝菇滑制成熟，加入日本燒汁和調(diào)料，將滑好的鴨肉燒制而成。

特點：滑嫩鮮香。

點評

采用日本燒汁烹調(diào)是此菜創(chuàng)新之處。

羊菌魚唇羹

主料：羊肚菌2個，魚唇25 g。

調(diào)料：高湯、精鹽、味精、生粉各適量。

制法：將干羊肚菌、魚唇水發(fā)加入高湯煨制。將調(diào)好的高湯加入煨好的羊肚菌、魚唇燴制而成。

點評

葷素結合，湯羹創(chuàng)新。

芫爆雙脆

主料：象拔蚌100 g，鴨腸100 g。

配料：香菜、蔥、姜、蒜各適量。

調(diào)料：鹽、味精、料酒、胡椒粉、米醋、香油、生油各適量。

制法：將象拔蚌、鴨腸汆水后待用，炒勺上火加入底油將汆好的象拔蚌、鴨腸放入勺中大火爆炒，加入香菜、蔥絲、蒜片，姜絲調(diào)味后出勺即可。

特點：脆嫩可口。

點評

低檔食材與高檔食材搭配出彩，一個脆爽、一個鮮嫩，妙?。▲喣c身價漲了。借鑒芫爆散丹的技法，不失傳統(tǒng)，又添新意。

杏味鴨脯

主料：生鴨脯150 g，杏脯50 g。

調(diào)料：日本醬油、味精、糖、蒜末、辣椒油、熟芝麻、生油各適量。

制法：杏脯泡水待用，生鴨脯片調(diào)味。炒勺上火加入生油至五成熱后加入生鴨脯滑熟，加入自制汁將鴨脯爆制成熟，加入杏脯即可。

點評

鴨肉鮮香，與杏脯配伍，甜咸搭配，回味無窮。

紫砂三寶

主料：天九肉100 g，靈芝菇100 g，鮮松茸50 g。

調(diào)料：高湯、鹽、姜水、料酒、白胡椒粉、蔥姜油各適量。

制法：將發(fā)制好的天九肉切成小片，靈芝菇、松茸，切成絲，鍋中入蔥姜油、姜水爆香，烹入高湯，下入煨好的主料調(diào)味，開鍋勾芡淋入少許蔥姜油，盛入紫砂器皿中，上桌時點蠟保溫。

特點：此菜口感軟嫩，口味鮮香，湯汁濃郁，營養(yǎng)豐富。

點評

天九肉、靈芝菇、鮮松茸三者配伍、搭配科學，湯中新寵。

鴨丁彩球

主料：面粉500 g，鴨丁100 g，玉米粒100 g，蝦仁丁100 g，黃油250 g。

輔料：可可粉、吉士粉、綠茶粉、紫菜頭汁各適量。

制法：將面粉、黃油制成清酥面坯后開酥，將餡心原料加入調(diào)料上火炒制成熟，將面坯包入餡心，制成球狀，放入油鍋炸制成熟即可。

特點：色澤艷麗，香酥咸鮮。

點評

制作不用色素，而用菜汁，綠色健康；手法精巧，成形如絨線球；裝盤糖藝搭橋，美不勝收。

美味紅薯盞

主料：面粉500 g，黃油500 g，雞蛋100 g，紅薯800 g。

輔料：奶粉100 g。

調(diào)料：鹽、白糖各適量。

制法：將開好酥的面皮制成盞碗，紅薯上鍋蒸熟后去皮，上籮過成紅薯醬，拌上奶粉白糖。將制好的紅薯醬擠入盞碗中，以紅綠櫻桃加以點綴，上烤箱烤制成金黃色即可。

特點：香、酥、甜，有濃郁的紅薯味。

點評

餐桌上盞點頗多，紅薯盞乃創(chuàng)新之作。

XO醬爆鴨掌

主料：去骨鴨掌、鮮蘆筍各150 g。

調(diào)料：XO醬、鹽、料酒、蒜茸、蔥姜油各適量。

制法：鴨掌去骨，鮮蘆筍去皮改刀成寸段，勺內(nèi)放入XO醬、鹽、料酒、蒜茸、蔥姜油，再放入鴨掌、鮮蘆筍，成熟后裝盤即可。

點評

又一例配角變主角。可貴之處是大膽運用洋調(diào)料XO醬，讓鴨掌有了新吃法。

濃湯三珍

主料：水發(fā)裙邊30 g，靈芝菇30 g，松茸30 g。

調(diào)料：鹽、味精、糖、金瓜茸、生粉、自制濃湯各適量。

制法：將水發(fā)裙邊、靈芝菇、松茸加入高湯煨制，濃湯加入煨好的裙邊、靈芝菇、松茸，調(diào)味燴制而成。

特點：鮮香濃郁。

點評

膠原蛋白與植物蛋白的組合，相得益彰。

無糖綠茶酥

主料：面粉、黃油各1 000 g，雞蛋、水各250 g。

制法：面粉、黃油、雞蛋開酥成長條狀，卷入無糖綠茶餡，切成梯形，面上刷蛋黃，烤成金黃色，出爐后切段，裝盤。

點評

點心制作少用豬油或不用豬油是對健康的追求，餡心用綠茶也是近年來廚師對點心制作的嘗試，無糖點心更是對一些糖尿病患者的關愛。

松茸燒天九

主料：松茸、天九各50 g。

輔料：菜心、西紅柿各適量。

調(diào)料：高湯、鹽、味精、料酒、蔥姜油各適量。

制法：松茸、天九改刀成條塊型，勺內(nèi)放入高湯、天九、松茸加上調(diào)料調(diào)味，勾芡成熟后裝盤即可。

點評

在傳統(tǒng)濃湯菜肴中，普遍口感油膩，改革加入菌類及蔬菜是可喜之舉。

象形烤鴨

主料：面粉500 g，黃油150 g，雞蛋150 g。

輔料：油皮一張，草菇、香菇、甜玉米、甜豌豆、黃花菜、筍片、泡打粉、奶粉各適量。

調(diào)料：蔥油、料酒、生抽、白糖、味精各適量。

制法：混酥面團制成面片，將餡料包好，制成烤鴨形狀，外皮刷上蛋液后，上烤箱烤制成棗紅色即可。

特點：外形逼真，酥香適口，是一道面點與素菜完美結合的菜品。

點評

象形烤鴨，以“假”亂“真”，是點心，更是一道素食。無論老少或不同口味的人都能接受，可謂美妙絕倫。