王宏霞，徐幸蓮*，周光宏

(南京農(nóng)業(yè)大學 國家肉品質(zhì)量安全控制工程技術研究中心，江蘇 南京 210095)

亞麻籽膠在乳化腸中的應用研究

王宏霞，徐幸蓮*，周光宏

(南京農(nóng)業(yè)大學 國家肉品質(zhì)量安全控制工程技術研究中心，江蘇 南京 210095)

測定亞麻籽膠不同添加量的乳化腸蒸煮損失率、析水率以及貯存過程中的硬度變化等。結果發(fā)現(xiàn)：添加亞麻籽膠后產(chǎn)品的蒸煮損失率降低，析水率降低但不明顯，產(chǎn)品貯存過程中硬度的增加速度減緩。添加1g/kg和2g/kg的亞麻籽膠能改善產(chǎn)品的食用品質(zhì)，但添加3g/kg的亞麻籽膠不利于產(chǎn)品的食用品質(zhì)。添加適量的亞麻籽膠能增強產(chǎn)品的保水性、保油性，改善食用品質(zhì)，并能減緩淀粉老化的速度。亞麻籽膠的最適宜添加量為1g/kg 。

亞麻籽膠；乳化腸；保水保油；淀粉老化

Abstract：Emulsion-type sausages were prepared by the use of different amounts of flaxseed gum. Cooking loss, water loss and the change in hardness of the products obtained during storage were measured. Added flaxseed gum could result in a lower cooking loss and slow down the change in hardness of emulsion-type sausages during storage; however, no obvious change in water loss was observed. The edible quality of emulsion-type sausages was significantly improved after adding 1 or 2 g/kg flaxseed gum; in contrast, added flaxseed gum at 3 g/kg exhibited a negative effect on their edible quality. Therefore, an appropriate amount of added flaxseed gum can enhance water- and oil-holding capacity, improve edible quality and attenuate the speed of starch aging. Amount of 1 g/kg was found optimum.

Key words：flaxseed gum；emulsion-type sausage；water- and oil-holding capacity；starch aging

亞麻籽膠，又稱富蘭克膠(flaxseed gum)，是一種新開發(fā)的多功能純天然綠色食品添加劑。它是以優(yōu)質(zhì)亞麻籽為原料生產(chǎn)的天然高分子親水膠體，是一種以多糖為主的植物膠，主要成分為阿拉伯糖、半乳糖、鼠李糖、木糖、巖藻糖、葡萄糖，以木糖為主，并含有少量蛋白質(zhì)及礦物元素[1]。亞麻籽中亞麻籽膠約占7%～9%[2]。

亞麻籽膠具有較高的黏度、熱可逆的冷凝膠特性、較強的水結合能力、突出的乳化特性等特點[2]，在肉制品加工領域有著理想的保油、保水、防止淀粉回生、提高產(chǎn)品穩(wěn)定性和出品率的作用，是一種理想的肉制品添加劑。

關于亞麻籽膠在肉制品中的應用，國內(nèi)已有一些研究。郭志剛等[3]研究了亞麻籽膠在鹽水火腿中的應用，發(fā)現(xiàn)亞麻籽膠可以增強產(chǎn)品的保水性、保油性，能有效的抑制產(chǎn)品返生，改善產(chǎn)品的組織結構和切片性能，同時還可大幅度提高產(chǎn)品的出品率。孫曉冬等[4]研究了亞麻籽膠在斬拌型肉腸中的應用，指出亞麻籽膠可以改善肉腸的加工和食用性能，增強肉腸彈性，增強復水性，消除淀粉感。汪巖等[5]研究了亞麻籽膠在高溫火腿腸中應用性能，發(fā)現(xiàn)采用亞麻籽膠生產(chǎn)高溫斬拌型火腿腸可增強產(chǎn)品的保水、保油性,有效的抑制產(chǎn)品返生。此外，如劉躍泉[6]、陳海華[7]、Chen等[8]也有相關研究。

乳化型香腸是將原料肉經(jīng)斬碎、乳化后添加各種配料，然后充填入腸衣中進行蒸煮后加工而成的肉糜類制品，由于其營養(yǎng)豐富、富有彈性、風味獨特、口感鮮嫩，越來越受消費者歡迎。但是，乳化腸在制作過程中會有部分汁液流失，影響產(chǎn)品的出品率和食用品質(zhì)；此外，在貯存過程中隨著淀粉的老化，產(chǎn)品發(fā)渣發(fā)散，硬度增大，嚴重影響食用品質(zhì)，降低了乳化腸的商業(yè)價值。目前，關于亞麻籽膠在乳化腸的應用報道不多，大大限制了其在乳化腸中的使用。本實驗采用比較不添加和添加不同量亞麻籽膠的乳化腸產(chǎn)品品質(zhì)的方法，探討利用亞麻籽膠改善乳化腸產(chǎn)品品質(zhì)的可行性，確定亞麻籽膠的最適宜添加量。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

LQ-302亞麻籽膠 新疆綠旗企業(yè)(集團)生物科技公司；新鮮豬后腿肉(宰后24h雙匯冷鮮肉) 雙匯集團；脂肪(豬肉肥膘)、大豆分離蛋白、味精、食鹽、白糖、磷酸鹽、亞硝酸鈉、白胡椒粉、玉米淀粉 市購。

1.2 儀器與設備

乳化機 德國Stephan公司；TA.XT2i物性測試儀北京微訊超技儀器技術有限公司；Beckman Avanti J-E冷凍離心機 美國貝克曼庫特有限公司；JA2003電子天平 上海天平儀器廠；萬分之一天平 北京賽多利斯儀器系統(tǒng)有限公司；HH-42快速恒溫數(shù)顯水箱 常州國華電器有限公司；SIM-F124制冰機 日本三洋公司；冷藏保鮮柜 海爾集團。

1.3 方法

1.3.1 工藝流程

1.3.2 乳化腸產(chǎn)品等級設計

設計淀粉含量不同(6、8、10g/100g)的3種等級(特級、優(yōu)級、普通級)乳化腸產(chǎn)品，然后向產(chǎn)品中添加不同量的亞麻籽膠，編號1、2、3、4分別指亞麻籽膠的添加量為0、1、2、3g/kg。具體設計見表1。

1.3.3 乳化腸基礎配方

乳化腸基礎配方見表2。

1.3.4 操作要點

原料肉修整：新鮮豬后腿肉，去除可見筋腱肌膜，切成小塊。

乳化物制備：乳化物中亞麻籽膠、脂肪、水的質(zhì)量比為1:50:50。脂肪切成小塊，倒入乳化機中，1500r/min斬約1min將脂肪斬碎。將亞麻籽膠均勻加入到脂肪中，1500r/min斬拌，使二者充分混合。陸續(xù)加入冰水，2500r/min高速斬拌并抽真空直至乳化物細膩、光亮、富有彈性。

斬拌：將切成塊的瘦肉倒入斬拌機中，加入洋蔥，1500r/min斬約1min將瘦肉斬碎，加入乳化物、鹽、味精等可溶性物質(zhì)、部分碎冰等斬拌，使各種物質(zhì)混勻，然后加入淀粉、大豆分離蛋白等粉末性物質(zhì)先低速斬拌混勻，然后加入剩余碎冰高速斬拌直至均勻。灌腸：將肉餡充填到直徑2.5cm的塑料腸衣中。蒸煮：水煮，溫度85℃，約煮40min。冷卻：流水冷卻至腸體溫度為8℃。冷藏：冷卻后的產(chǎn)品放入4℃冷庫冷藏。

1.4 檢測指標

1.4.1 蒸煮損失率

用蒸煮前后產(chǎn)品質(zhì)量損失百分率表示，按照公式(1)計算。

1.4.2 析水率(離心損失)

乳化腸的質(zhì)量為m1，在10000×g離心10min后，用濾紙吸干游離出的水分，再稱質(zhì)量m2，按照公式(2)計算。

表1 乳化腸產(chǎn)品等級設計表Table 1 Amounts of added flaxseed gum and starch corresponding to different rates of emulsion-type sausages

表2 乳化腸基礎配方Table 2 Basic formula for emulsion-type sausages

每個樣品測定5次，結果取平均值。

1.4.3 感官評定

采用盲評記分方式，成立感官評定小組，小組成員先進行專業(yè)培訓，再對產(chǎn)品進行評定打分，扣除最低分、最高分，取平均分。由10人組成的感觀評定小組，對產(chǎn)品形狀、色澤、口感、質(zhì)地、風味、彈性等指標進行感觀評分。評分標準見表3。

感官評定分類標準采用10分制記分原則，具體為：極好(10.0～8.1分)；好(8.0～6.1 分)；一般(6.0～4.1分)；差(4.0～2.1分)；極差(2.0～0分)。

1.4.4 質(zhì)構分析

將產(chǎn)品貯藏于4℃冰箱里，在貯藏時間分別于1、3、7、14、21、30d時取出部分樣品采用物性測試儀進行質(zhì)構測試。測定方法為質(zhì)構儀剖面分析法(texture profile analysis，TPA)，參數(shù)如下：測試前速度：2.00mm/s；測試速度：1.00mm/s；測試后速度：1.00mm/s；形變量：50%；兩次下壓間隔時間：5.0s；負載類型：Auto(Force)；負載力：g；探頭類型：P50(50mm CYL INDER STA INLESS)；樣品規(guī)格：直徑2.5cm、高2cm的圓柱體肉餅。每個樣品測定6次。

1.5 統(tǒng)計分析

采用SAS 8軟件對數(shù)據(jù)進行方差分析、差異顯著性水平分析等。

2 結果與分析

2.1 不同添加量的亞麻籽膠對乳化腸蒸煮損失率的影響

從圖1可以看出，添加亞麻籽膠可以降低產(chǎn)品的蒸煮損失率，提高產(chǎn)率。對于相同淀粉添加量的乳化腸，亞麻籽膠的添加量越高，蒸煮損失率越低。亞麻籽膠是一種親水膠體，在加熱過程中，淀粉糊化，蛋白質(zhì)變性，亞麻籽膠隨水分子進入形成的凝膠網(wǎng)絡，與淀粉、蛋白質(zhì)等相互作用，使水分不易流失。同時，亞麻籽膠還具有乳化作用，提高了產(chǎn)品中脂肪的穩(wěn)定性。此外，淀粉在加熱糊化過程中能吸收比自身體積大幾十倍的水分，具有增稠性，提高了產(chǎn)品的持水性。因此，淀粉含量越高，蒸煮損失率越小。

圖1 不同添加量的亞麻籽膠對淀粉含量不同的乳化腸蒸煮損失率的影響Fig.1 Effect of flaxseed gum amount on cooking loss of emulsion-type sausages with different contents of starch

表3 乳化腸的感官評定表Table 3 Sensory evaluation standards of emulsion-type sausages

2.2 不同添加量的亞麻籽膠對乳化腸析水率的影響

圖2 不同添加量的亞麻籽膠對淀粉含量不同的乳化腸析水率的影響Fig.2 Effect of flaxseed gum amount on water loss of emulsion-type sausages with different contents of starch

從圖2可以看出，隨著淀粉添加量的增加，產(chǎn)品的析水率下降，這與糊化后的淀粉具有增稠和凝膠性有關。添加亞麻籽膠可以降低產(chǎn)品的析水率，但效果不是很明顯，淀粉添加量相同的4個產(chǎn)品之間差異不明顯

(P ＞0.05)。

2.3 感官評價結果

圖3 不同添加量的亞麻籽膠對淀粉含量不同的乳化腸感官品質(zhì)的影響Fig.3 Effect of flaxseed gum amount on sensory quality of emulsiontype sausages with different contents of starch

由圖3可知，添加適量的亞麻籽膠可以改善產(chǎn)品的口感、質(zhì)地等食用品質(zhì)。亞麻籽膠具有較高的保水、保油能力，使產(chǎn)品在咀嚼過程中顯得更多汁、潤滑，肉香味更好；此外，亞麻籽膠能形成凝膠，具有乳化作用，使產(chǎn)品的組織結構更加均一細膩。但是，亞麻籽膠的添加量過大(超過2g/kg)，不但會增加成本，而且會降低產(chǎn)品的食用品質(zhì)。對感官評定的結果綜合分析得出：亞麻籽膠的添加量不宜多于2g/kg，最適宜添加量為1g/kg。

2.4 不同添加量的亞麻籽膠對乳化腸貯藏過程中硬度的影響

圖4 不同添加量的亞麻籽膠對淀粉含量不同的乳化腸貯藏過程中硬度的影響Fig.4 Effect of flaxseed gum amount on hardness of emulsion-type sausages with different contents of starch during storage

由圖4可知，對于3種乳化腸產(chǎn)品來說，貯藏過程中硬度變化有相似之處：1)亞麻籽膠的添加量為3g/kg時產(chǎn)品的硬度最大，且淀粉添加量量越大，產(chǎn)品硬度越大。這可能是因為在加熱糊化、冷卻后淀粉具有凝膠性，對硬度產(chǎn)生影響；2)隨著貯藏時間的延長，乳化腸的硬度均出現(xiàn)不同程度的增大。在貯藏的前3d產(chǎn)品的硬度均迅速上升，原因可能是淀粉的短期老化(主要是直鏈淀粉的重結晶，高分子的直鏈淀粉之間形成交聯(lián)網(wǎng)絡，隨后結晶，小分子則與脂肪形成結晶)；超過3d后，硬度變化經(jīng)過一段平穩(wěn)期，然后迅速上升或者一直呈緩慢上升趨勢，這可能是由于淀粉的長期老化現(xiàn)象(主要是支鏈淀粉的重結晶，此過程比較緩慢)產(chǎn)生的；3)添加亞麻籽膠可以減緩淀粉老化的速度，對于3種乳化腸來說亞麻籽膠的添加量為1g/kg時最適宜。

雖然不同產(chǎn)品均有淀粉回生的現(xiàn)象，但是對同等級的乳化腸來說，又有不同的結果，主要體現(xiàn)在超過3d后的平穩(wěn)期。對于淀粉添加量為6g/100g的乳化腸來說，產(chǎn)品在3～21d的貯藏過程中硬度變化比較平穩(wěn)，超過21d后硬度迅速上升。對于淀粉添加量為8g/100g的乳化腸來說，產(chǎn)品在3～14d的貯藏過程中硬度變化比較平穩(wěn)，超過14d后硬度迅速上升。對于淀粉含量為10g/100g的乳化腸來說，產(chǎn)品在3d后基本上無平穩(wěn)期而是呈緩慢上升趨勢。這可能是因為隨著淀粉含量的增加，淀粉溶液濃度大，分子碰撞機會高，易于回生，淀粉老化的速度增快。

3 討 論

產(chǎn)品的蒸煮損失率是反映乳化腸的產(chǎn)率的重要指標，一些研究發(fā)現(xiàn)添加亞麻籽膠可以增加鹽水火腿的保水性、保油性，從而提高產(chǎn)率[3-5]，這與本實驗的結果相符，說明添加亞麻籽膠可以提高產(chǎn)率，增加企業(yè)的經(jīng)濟效益。此外，產(chǎn)品的食用品質(zhì)也是影響產(chǎn)品銷售量的重要因素之一。同時研究[4-5]表明：添加亞麻籽膠能夠改善產(chǎn)品的組織結構和切片性能，這亦與本實驗的結果有相同之處。但是，對于乳化腸來說，并不是任意添加量的亞麻籽膠都適合，添加量在1～2g/kg時，產(chǎn)品有比較好的品質(zhì)，超過2g/kg時，雖然有較好的產(chǎn)率，但是產(chǎn)品品質(zhì)受到影響。

淀粉回生指已經(jīng)分散了的，在糊化溫度以上通過吸水、加熱產(chǎn)生的無定形態(tài)的淀粉，重新變成一種不溶解的、聚集的形式?；厣^程中淀粉分子的鏈條之間相互約束，相互限制，自由空間變小，柔韌性、擺動能力消失，強度增加，水分散失導致產(chǎn)品變干變硬，食用品質(zhì)大幅下降[9-11]，淀粉回生是影響產(chǎn)品貨架期長短的一個重要因素。多數(shù)研究[4-5]采用感官評定的方法對淀粉回生情況進行測定，本實驗運用物性分析儀對產(chǎn)品貯存期間硬度的變化進行了測定，更客觀地反映了亞麻籽膠對淀粉回生的抑制影響。

通過實驗結果可以得出：添加亞麻籽膠的乳化腸保水、保油性增強，淀粉的老化速度減緩；適當?shù)奶砑觼喡樽涯z(1～2g/kg)可降低產(chǎn)品的硬度，使之有更好的口感。但是，添加量過大(大于2g/kg)，會對產(chǎn)品食用品質(zhì)產(chǎn)生不良影響；綜合各方面因素，亞麻籽膠的最適宜添加量為1g/kg。

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Application of Flaxseed Gum in Emulsion-type Sausages

WANG Hong-xia，XU Xing-lian*，ZHOU Guang-hong
(National Center of Meat Quality and Safety Control, Nanjing Agricultural University, Nanjing 210095, China)

TS251.6

A

1002-6630(2010)15-0026-05

2009-12-15

“十一五”國家科技支撐計劃項目(2006BAD05A03)

王宏霞 (1985—)，女，碩士研究生，研究方向為肉品加工與質(zhì)量控制。E-mail：xia_2928@sina.com

*通信作者：徐幸蓮(1962—)，女，教授，博士，研究方向為肉品加工與質(zhì)量控制。E-mail：xlxu@njau.edu.cn