王兆丹，魏益民，郭波莉，魏 帥

（中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，北京100193）

肉羊屠宰加工階段溯源指標(biāo)優(yōu)化

王兆丹，魏益民*，郭波莉，魏 帥

（中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，北京100193）

肉羊屠宰加工階段涉及多個加工工序，任何一個工序出現(xiàn)問題都必然危害羊肉的質(zhì)量安全，而基于電子標(biāo)簽容量和成本的考慮，對所記錄的大量溯源信息應(yīng)進(jìn)行邏輯分析和重要性篩選。本文在系統(tǒng)分析中國肉羊屠宰加工過程存在的安全隱患的基礎(chǔ)上，依據(jù)HACCP、GAP原理，參照國內(nèi)外現(xiàn)有的肉類食品安全生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)、法規(guī)和規(guī)范，篩選出肉羊屠宰加工階段的過程溯源指標(biāo)體系和安全溯源指標(biāo)體系，為實施羊肉質(zhì)量安全追溯提供參考和依據(jù)。

肉羊，屠宰加工，溯源指標(biāo)，優(yōu)化

Abstract：Sheep slaughter-process phase involves many processing procedures，any procedure that has problems are bound to endanger the quality and safety of mutton，while the RFID capacity and cost considered，the traceability index should be logical analyzed and screened.The process traceability index and the food safety traceability index in sheep slaughter-process phase were selected and determined based on the systematical investigation and analysis of the hidden danger，combining with the principle of GAP and HACCP，and referring to the regulations，standards and guidelines related to meat safety.The results provided reference for mutton traceability.

Key words：mutton sheep；slaughter-process；traceability index；optimize

隨著畜產(chǎn)品貿(mào)易的全球化，畜產(chǎn)品惡性、突發(fā)事件呈迅速擴展和蔓延之勢［1］。作為食品安全監(jiān)管的重要手段，畜產(chǎn)品安全追溯體系可以實現(xiàn)羊肉供應(yīng)鏈透明化管理，控制食源性疾病傳播。追溯的實質(zhì)是把產(chǎn)業(yè)鏈的實物流轉(zhuǎn)變?yōu)樾畔⒘?，根?jù)信息流反向查詢，獲得產(chǎn)品的生產(chǎn)歷史和生產(chǎn)過程［2］?？梢?，溯源信息采集是實現(xiàn)追溯關(guān)鍵。我國羊肉供應(yīng)鏈涉及養(yǎng)殖、屠宰、運輸、銷售等諸多環(huán)節(jié)，鏈條越長、環(huán)節(jié)越多、范圍越廣，畜產(chǎn)品風(fēng)險發(fā)生的概率就越大。特別是屠宰加工環(huán)節(jié)涉及多個加工工序，任何一個工序出現(xiàn)污染問題都必然危害羊肉產(chǎn)品的質(zhì)量安全。因此，為實現(xiàn)羊肉安全追溯，要求記錄大量信息，而基于電子標(biāo)簽容量和成本的考慮，對所記錄的信息應(yīng)進(jìn)行邏輯分析和重要性篩選。在系統(tǒng)分析我國肉羊屠宰加工階段主要安全隱患的基礎(chǔ)上，依據(jù)HACCP［3-4］、GAP［5-8］原理和國內(nèi)外現(xiàn)有的與食品安全相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)、法規(guī)和規(guī)范，篩選出屠宰加工階段的關(guān)鍵溯源指標(biāo)，為實施羊肉屠宰加工環(huán)節(jié)的有效追溯、加強企業(yè)對肉羊屠宰加工環(huán)節(jié)的監(jiān)管提供參考和依據(jù)。

1 溯源指標(biāo)優(yōu)化的原則

1.1 真實性

篩選的指標(biāo)真實可靠，防止人為造假。

1.2 確證性

篩選的指標(biāo)能確證產(chǎn)品的原產(chǎn)地，加工歷史和應(yīng)用狀況。

1.3 符合法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范

篩選的指標(biāo)符合食品安全相關(guān)的法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范的要求。

1.4 精確度

精確度指可以確定問題源頭或產(chǎn)品某種特性的能力［9］，溯源精確度（個體追溯或批追溯）不同，所記錄的指標(biāo)不同。

2 溯源指標(biāo)優(yōu)化的必要性

英國“瘋牛病”、比利時二惡英以及丹麥、蘇格蘭等國家和地區(qū)沙門氏菌和大腸桿菌污染食品等一系列食品安全事件直接推動了現(xiàn)代溯源研究的開展，而有效的溯源指標(biāo)是溯源的關(guān)鍵，對產(chǎn)品的認(rèn)證，產(chǎn)品召回，生產(chǎn)過程優(yōu)化等起重要作用（圖1）。

3 溯源指標(biāo)的類型

依據(jù)溯源指標(biāo)可以追溯產(chǎn)品的原產(chǎn)地、加工歷史和應(yīng)用狀況。不同國家因產(chǎn)品供應(yīng)鏈方式和法律要求不同而記錄指標(biāo)的類型不同。Kim等認(rèn)為產(chǎn)品及其活動是追溯的中心實體［10］，產(chǎn)品及其活動的相關(guān)信息是追溯的關(guān)鍵指標(biāo)（圖2）?；谥笜?biāo)篩選原則和Kim的溯源理論，將溯源的指標(biāo)進(jìn)行優(yōu)化，篩選為過程溯源指標(biāo)和安全溯源指標(biāo)，以期用最少的溯源指標(biāo)達(dá)到最好的追溯效果。

圖1 溯源指標(biāo)作用

圖2 溯源指標(biāo)體系的基本結(jié)構(gòu)［10］

3.1 過程溯源指標(biāo)

為保證整個食品生產(chǎn)鏈信息的暢通性、連續(xù)性和可追溯性而必須記錄的相關(guān)信息，主要用于追溯產(chǎn)品的來源、去向及目前所處位置等［11］。

3.2 安全溯源指標(biāo)

基于危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）、良好農(nóng)業(yè)規(guī)范（GAP）和食品安全生產(chǎn)相關(guān)法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)、指南以及商業(yè)需求而記錄的信息［11］，主要用于追溯問題產(chǎn)品發(fā)生的原因，是追溯過程必須記錄的指標(biāo)。

4 過程溯源指標(biāo)優(yōu)化

目前整個羊肉供應(yīng)鏈，信息不對稱是造成產(chǎn)品難以溯源的根本原因，屠宰加工環(huán)節(jié)是羊肉供應(yīng)鏈的主要環(huán)節(jié)之一。為了保證整個供應(yīng)鏈的信息完整性，使實物流較好地轉(zhuǎn)變?yōu)樾畔⒘鞑⒈ＷC供應(yīng)鏈信息流的暢通，需要記錄過程溯源指標(biāo)。國際通常記錄的過程指標(biāo)有產(chǎn)品的來源、產(chǎn)品的去向、交易時間和交易地點。在借鑒國外經(jīng)驗和對比分析了《肉羊飼養(yǎng)管理準(zhǔn)則》、《食品召回管理規(guī)定》、《產(chǎn)品通用溯源規(guī)范》和食品法典委員會（CAC）有關(guān)追溯規(guī)定的基礎(chǔ)上，篩選出屠宰加工階段過程溯源指標(biāo)（表1）。

表1 屠宰加工過程溯源指標(biāo)記錄表

5 屠宰加工階段安全溯源指標(biāo)優(yōu)化

安全溯源指標(biāo)涉及肉羊屠宰加工環(huán)節(jié)危害羊肉安全的相關(guān)信息，利用安全溯源指標(biāo)可以查詢到危害食品安全的過程追溯是由產(chǎn)品信息查詢影響產(chǎn)品質(zhì)量的生產(chǎn)過程，由結(jié)果到過程的再現(xiàn)［12］。以HACCP原理確定的肉羊屠宰加工階段的CCP作為關(guān)鍵溯源點，把CCP相關(guān)信息作為影響羊肉安全的安全溯源指標(biāo)。

5.1 肉羊屠宰加工階段安全隱患分析

5.1.1 屠宰加工流程圖 為了準(zhǔn)確分析屠宰加工過程中存在的安全隱患，首先要了解肉羊的屠宰加工流程圖。在實地調(diào)研的基礎(chǔ)上，根據(jù)掌握的知識和信息，結(jié)合肉羊?qū)嶋H屠宰加工流程，確定產(chǎn)品的實際加工流程和環(huán)節(jié)、繪制肉羊屠宰加工流程圖（圖3）。通過肉羊屠宰加工流程分析可以明確影響羊肉質(zhì)量安全的因素所在，為安全隱患分析奠定基礎(chǔ)。

圖3 肉羊屠宰加工生產(chǎn)流程

5.1.2 屠宰加工階段危害分析 目前，屠宰加工階段主要存在三大類危害：一是生物性危害，指在自然界中各類生物性因子對肉羊質(zhì)量安全產(chǎn)生的危害，如布魯氏菌病、炭疽病、口蹄疫等人畜共患病。這些疾病危害較大，需要采取綜合治理措施才能預(yù)防控制。二是化學(xué)性危害，是指在養(yǎng)殖、屠宰及加工過程中不合理使用化學(xué)合成物質(zhì)而對肉羊質(zhì)量安全產(chǎn)生的危害。如使用禁用飼料添加劑、獸藥等造成的有毒有害物質(zhì)殘留污染。常見的化學(xué)性食物污染主要包括獸藥殘留污染、鉛污染、汞污染。該污染可以通過生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化加以控制。三是物理性危害，是指在肉羊屠宰或加工過程中由于操作的不規(guī)范不慎混入有毒有害物質(zhì)而導(dǎo)致的羊肉產(chǎn)品污染。此類污染中部分物品并不威脅消費者的健康，但是嚴(yán)重影響了食品應(yīng)有的感官性狀或營養(yǎng)價值。如加工過程中頭發(fā)落入羊肉中、羊肉產(chǎn)品運輸過程中的灰塵等，均可引起食物物理性污染。這種污染可以通過規(guī)范操作加以預(yù)防。

5.2 屠宰加工流程CCP確定

根據(jù)冷卻羊肉生產(chǎn)工藝流程進(jìn)行危害分析，考察可能造成危害的環(huán)節(jié)存在的生物性、化學(xué)性和物理性的潛在危害，判斷危害是否顯著［13-15］，依據(jù)CCP判斷樹判斷是否是關(guān)鍵控制點，得出CCP包括宰前檢驗、開膛去內(nèi)臟、沖洗、分割剔骨、包裝冷藏。

5.3 安全溯源指標(biāo)確定

以肉羊屠宰加工環(huán)節(jié)中關(guān)鍵溯源點為基礎(chǔ)，對比分析了與肉羊相關(guān)的國內(nèi)外標(biāo)準(zhǔn)、法規(guī)、規(guī)范對各個關(guān)鍵溯源點所做的規(guī)定，歸納出標(biāo)準(zhǔn)、法規(guī)和規(guī)范在關(guān)鍵溯源點的共性規(guī)定作為安全溯源指標(biāo)（表2）。由表2可以看出，主要的安全溯源指標(biāo)有疫病、重金屬超標(biāo)、獸藥殘留和微生物。對于每個安全溯源指標(biāo)，需要記錄的追溯信息是根據(jù)“記載的標(biāo)識追溯實體（產(chǎn)品）的歷史、應(yīng)用情況和所處場所的能力”［16］的原則和消費者關(guān)注的程度確定的（見表3）。

表2 安全溯源指標(biāo)分析表

表3 安全溯源指標(biāo)記錄表

6 結(jié)束語

食品安全可追溯制度不是孤立的，它必須與其它質(zhì)量管理體系結(jié)合起來才能發(fā)揮作用［17］。HACCP體系是一種有效的食品質(zhì)量安全管理體系，它與可追溯制度一樣都要求有一個有效的記錄系統(tǒng)。因此將食品安全可追溯制度與HACCP體系相結(jié)合，不僅能將整個肉羊屠宰加工階段中所有相關(guān)信息鏈接起來，而且可以避免重復(fù)性的工作。因此，關(guān)鍵溯源指標(biāo)的篩選簡化了肉羊屠宰加工環(huán)節(jié)信息采集的流程，提高信息采集的效率；關(guān)鍵溯源指標(biāo)的建立加速了追溯體系的構(gòu)建，羊肉供應(yīng)鏈中的各參與者可以根據(jù)肉羊關(guān)鍵溯源指標(biāo)快速、準(zhǔn)確地查詢?nèi)庋虬踩畔?，以?yīng)對羊肉食品安全突發(fā)性事件的發(fā)生；關(guān)鍵溯源指標(biāo)為我國建立共享的肉羊安全信息平臺和畜產(chǎn)品安全溯源體系提供信息依據(jù)，為落實食品召回制度，應(yīng)對貿(mào)易壁壘，保障羊肉產(chǎn)品質(zhì)量安全提供參考和依據(jù)。

關(guān)鍵溯源指標(biāo)篩選是實施有效追溯的關(guān)鍵。在實際操作過程中，需要注意幾方面的問題：要保證溯源指標(biāo)的可信度、準(zhǔn)確性、一致性和安全性，即堅持“實事求是”的原則；每一個參與方必須將可跟蹤、溯源指標(biāo)傳遞給下一個參與方，使后者能夠應(yīng)用可追溯原則，即堅持“向上一步，向下一步”的原則；政府應(yīng)對羊肉供應(yīng)鏈進(jìn)行有效管理，改進(jìn)生產(chǎn)組織模式，推進(jìn)食品安全信息體系的建立。

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Optimization of traceability index in sheep slaughter-process phase

WANG Zhao-dan，WEI Yi-min*，GUO Bo-li，WEI Shuai
（Institute of Agro-Food Science and Technology，CAAS，Beijing 100193，China）

TS207.7

A

1002-0306（2010）10-0334-04

2009-10-14 *通訊聯(lián)系人

王兆丹（1982-），男，在讀碩士，研究方向：食品質(zhì)量與安全。

“十一五”科技支撐計劃重點項目（2006BAK02A16）；國家自然科學(xué)基金項目（30800862）。