潘 娜，孫愛東，楊 蘭

(北京林業(yè)大學(xué) 生物科學(xué)與技術(shù)學(xué)院食品系，北京 100083)

枸杞具有防治脂肪肝、促進(jìn)肝細(xì)胞增生、補(bǔ)腎益精、養(yǎng)血明目、降血脂血糖、抗動(dòng)脈硬化、抗衰老和增強(qiáng)免疫力等功效［1］。烏梅含有豐富的營(yíng)養(yǎng)保健成分［2］，具有斂肺、澀腸、生津、安蛔、抗病毒性肝炎、抗腫瘤、抗疲勞等功效［3］。菊花茶香突出，色澤金黃，澄清透亮，清涼解渴［4］，具有利五臟調(diào)四肢、擴(kuò)張冠狀動(dòng)脈、增加冠脈流量的作用，對(duì)高血壓動(dòng)脈硬化癥、冠心病和降低血糖有顯著療效［5］。綠茶能有效地降低血壓、抑制血糖上升［6］、抗氧自由基、抗癌、延緩衰老等多種功效［7］。

我們以枸杞、烏梅、菊花、綠茶為原料，研究原料的最佳浸提工藝條件和最佳茶飲料配方。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

枸杞、烏梅、菊花、綠茶，市購(gòu);綿白糖，市購(gòu);檸檬酸，符合GB10791—89標(biāo)準(zhǔn)。

BS60電熱三用水箱:北京市醫(yī)療設(shè)備廠制造。TDL－5臺(tái)式離心機(jī):上海安亭科學(xué)儀器廠制造。TX－280型手提式壓力－蒸汽消毒器:江陰濱江醫(yī)療設(shè)備廠制造。糖度計(jì)、PHS－2F雷磁 pH計(jì):上海精密科學(xué)儀器有限公司制造。

1.2 方法

1.2.1 浸提液制備工藝流程

原料→挑選→清洗→干燥→粉碎→浸提→過濾→1次浸提液→備用;料渣→2次浸提液→與1次浸提液混合備用。

1.2.2 浸提操作要點(diǎn)

原料的選擇。選用色澤鮮紅、風(fēng)味正常、無(wú)蟲蛀、無(wú)霉變的枸杞子、干烏梅［2］。菊花和綠茶去雜。

清洗。用流動(dòng)清水洗去雜質(zhì)、泥土等附著物［1］。

干燥和粉碎。置于60℃干燥箱內(nèi)干燥3 h，取出冷卻后，用粉碎機(jī)粉碎［8］。

枸杞浸提液的制備。第1次浸提溫度70℃，料液比1∶7.5，浸提1.5 h。將第1次過濾的料渣用70℃的水再以料液比1∶7.5進(jìn)行2次浸提，時(shí)間2 h。離心過濾后合并2次濾液。

烏梅浸提液的制備。烏梅粉碎后，料液比1∶35，60℃恒溫水浴浸提6～7 h，離心取汁，料渣加沸水再以料液比1∶20進(jìn)行2次浸提，煮沸15 min，離心過濾，得到棕紅色的烏梅汁。

菊花浸提液的制備。第1次浸提溫度控制在30～40℃，時(shí)間40 min，料液比1∶20。然后將第1次離心過濾的料渣用90℃水再以料液比1∶30進(jìn)行2次浸提，離心過濾后合并2次濾液，在0～4℃條件下貯藏備用。浸提過程中加0.1%的檸檬酸防止褐變［5］。

綠茶浸提液的制備。將綠茶置于燒瓶中，料液比1∶40，加入90℃去離子水，浸泡10 min，再用紗布過濾，所得濾液迅速降溫至15℃以下，重復(fù)2次操作后再用1∶20熱水沖洗、過濾，合并浸提液及洗液，在0～4℃條件下貯藏備用。

1.2.3 復(fù)合茶飲料的工藝流程

綿白糖→浸提液→混合→調(diào)酸→攪拌→離心過濾→均質(zhì)→脫氣→灌裝→滅菌→冷卻→成品。

1.2.4 復(fù)合茶飲料操作要點(diǎn)

離心過濾。3 000～4 000 r·min－1離心去殘?jiān)?］。

均質(zhì)。將調(diào)配后的飲料于18～20 MPa，70℃條件下均質(zhì)，使各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)均勻地分散于溶液中，以增加產(chǎn)品穩(wěn)定性并防止沉淀［9］。

脫氣。經(jīng)均質(zhì)的產(chǎn)品于真空度0.075 MPa條件下脫氣，以去除產(chǎn)品中的溶氧，防止氧化褐變或腐?。?］。

包裝。包裝罐經(jīng)清洗、消毒、干燥后進(jìn)入自動(dòng)灌裝封蓋系統(tǒng)，采用巴氏滅菌，然后迅速分段冷卻至室溫，質(zhì)檢合格后裝箱入庫(kù)［10］。

1.2.5 指標(biāo)測(cè)定

理化指標(biāo)和衛(wèi)生指標(biāo)的測(cè)定分別參照GB8305—87、GB8313—87和GB4789進(jìn)行。

感官評(píng)定。由8人評(píng)審小組對(duì)樣品進(jìn)行評(píng)審，從色澤、口味、氣味、狀態(tài)4個(gè)方面評(píng)定 (表1)或綜合打分，計(jì)算時(shí)各項(xiàng)均取其平均值。

2 結(jié)果與分析

2.1 最佳浸提條件的確定

枸杞汁淡香微紅，烏梅汁濃郁棕紅，菊花汁橙黃甘涼微苦，茶汁香氣四溢，同時(shí)極具營(yíng)養(yǎng)。作為健康時(shí)尚的茶飲料飲品，枸杞烏梅菊花茶飲料應(yīng)盡量保留各種有效成分和獨(dú)特的風(fēng)味。甜酸比是飲料口感的重要指標(biāo)，所以枸杞汁、烏梅汁、菊花汁/茶汁，綿白糖，檸檬酸的添加量直接關(guān)系到產(chǎn)品的色澤、氣味和滋味。為了優(yōu)化原料配方，首先對(duì)五個(gè)主要影響因素:菊花汁/茶汁的體積比、枸杞汁添加量、烏梅汁添加量、綿白糖添加量、檸檬酸添加量，以感官評(píng)分為指標(biāo)進(jìn)行單因素試驗(yàn)，確定出每個(gè)因素的最適范圍。

2.1.1 菊花汁與茶汁體積比對(duì)成品的影響

菊花賦予產(chǎn)品清香，綠茶是產(chǎn)品獲得茶香、微苦滋味的主要成分，菊花汁過多會(huì)掩蓋茶的清香，茶汁過多會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品風(fēng)味不明顯。取6個(gè)燒瓶，每個(gè)裝入10 mL茶汁，分別加入體積為茶汁0.5、1、1.5、2、2.5和3倍的菊花汁，混合均勻。對(duì)樣品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，選出菊花汁與茶汁的最佳體積比范圍。結(jié)果顯示:菊花汁與茶汁的體積比不同，對(duì)成品的影響很大 (表2)。

由表2可知，菊花汁/茶汁的體積比為1∶1～2.5∶1時(shí)，既有菊花的清香，又充滿茶的甘涼，口感均優(yōu)于其它體積比。因此，確定菊花汁與茶汁的最佳體積比為 1∶1 ～2.5∶1。

2.1.2 枸杞汁添加量對(duì)成品的影響

在確定最佳菊花汁/茶汁體積比范圍的基礎(chǔ)上，將菊花汁與茶汁按體積比2∶1混合，制成菊花汁/茶汁的混合汁，備用。取6個(gè)燒瓶，每個(gè)裝入混合汁20 mL，再分別加入 5、10、15、20、25和 30 mL的枸杞汁，混合均勻。對(duì)樣品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，評(píng)選出枸杞汁添加量的最佳范圍。結(jié)果顯示:枸杞汁的添加量不同，對(duì)成品影響較大 (表3)。

由表3可知，當(dāng)枸杞汁添加量為10～25 mL時(shí)，既有枸杞的清香，又充滿菊花的清涼和茶的甘涼，口感均優(yōu)于其它添加量。因此，確定枸杞汁的添加量為10～25 mL。

2.1.3 烏梅汁添加量對(duì)成品的影響

在確定最佳菊花汁/茶汁體積比及最佳枸杞汁添加量的基礎(chǔ)上，將菊花汁與茶汁按體積比2∶1混合，再加入枸杞汁20 mL，制成菊花汁/茶汁與枸杞汁的混合汁，備用。取6個(gè)燒瓶，每個(gè)裝入混合汁20 mL，再分別加入10、15、20、25、30和35 mL的烏梅汁，混合均勻。對(duì)樣品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，選出烏梅汁添加量的最佳范圍。結(jié)果顯示:烏梅汁的添加量，對(duì)成品的影響較大 (表4)。

由表4可知，當(dāng)烏梅汁添加量為15～30 mL時(shí)，既有烏梅的特有口味，又有枸杞的清香，兼具菊花的清涼和茶的甘涼，口感優(yōu)于其它添加量。因此，選用烏梅汁的添加量為15～30 mL。

表2 菊花汁/茶汁的體積比對(duì)成品的影響

表3 枸杞汁添加量對(duì)成品的影響

表4 烏梅汁添加量對(duì)成品的影響

2.1.4 綿白糖添加量對(duì)成品的影響

在確定菊花汁/茶汁體積比、枸杞汁添加量以及烏梅汁添加量最佳范圍的基礎(chǔ)上，將菊花汁與茶汁按體積比2∶1混合，再加入枸杞汁20 mL和烏梅汁30 mL，制成菊花汁/茶汁、枸杞汁及烏梅汁的混合汁，備用。取6個(gè)燒瓶，每個(gè)裝入混合汁20 mL，再分別加入 3.5%，4.0%，4.5%，5.0%，5.5%，6.0%的綿白糖，搖勻。對(duì)樣品的甜度進(jìn)行評(píng)價(jià)，得到口感適宜的綿白糖最佳添加量范圍。不同的綿白糖添加量對(duì)成品品質(zhì)的影響見表5。

由表5可知，最適綿白糖添加量為4.0%～5.5%。

2.1.5 檸檬酸添加量對(duì)成品的影響

在確定綿白糖最佳添加量范圍的條件下，取提前配好的枸杞烏梅菊花茶混合汁 (菊花汁與茶汁按體積比2∶1混合，加入枸杞汁20 mL和烏梅汁30 mL)，加入5.5%綿白糖，備用。

取6個(gè)燒瓶，每個(gè)裝入已添加5.5%綿白糖的枸杞烏梅菊花茶混合汁20 mL，再分別加入0.01%， 0.02%， 0.03%， 0.04%， 0.05%，0.06%的檸檬酸，搖勻。對(duì)樣品的酸甜比進(jìn)行評(píng)價(jià)，從而選擇最適宜的加酸量范圍。結(jié)果顯示(表6):檸檬酸添加量對(duì)成品口感有較大影響，通過酸甜比的評(píng)定，確定檸檬酸添加量的最佳范圍在0.02% ～0.05%。

表5 綿白糖添加量對(duì)成品品質(zhì)的影響

表6 檸檬酸添加量對(duì)成品品質(zhì)的影響

2.2 枸杞烏梅菊花復(fù)合茶飲料的調(diào)味

感官評(píng)定時(shí)，邀請(qǐng)經(jīng)過專門培訓(xùn)的8位師生作為評(píng)審員，產(chǎn)品在室溫下貯存48 h后，按感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn) (表1)進(jìn)行評(píng)分，根據(jù)評(píng)分結(jié)果確定復(fù)合茶飲料的最佳配方組成。

菊花烏梅賦予產(chǎn)品主體香型;茶葉是產(chǎn)品獲得清涼、苦澀滋味的主要成分;枸杞賦予產(chǎn)品亮紅色，綿白糖的添加量與飲料的口感、品質(zhì)有極大關(guān)系。根據(jù)上述分析，為使飲品富有營(yíng)養(yǎng)、口味豐富、口感清爽，選擇影響產(chǎn)品品質(zhì)及風(fēng)味的主要原料枸杞、烏梅、菊花/茶、綿白糖、檸檬酸為主要因素，確定的因素水平。即4水平分別為A枸杞汁 10，15，20，25 mL，B烏梅汁 15，20，25，30 mL，C 菊花汁/茶汁 (mL)1∶1，1.5∶1，2∶1，2.5∶1，D綿白糖 4.0%，4.5%，5.0%，5.5%，E檸檬酸0.02%，0.03%，0.04%，0.05%。

通過正交試驗(yàn)得知，枸杞汁的極差最大，表明枸杞汁對(duì)飲料的影響最大。各因素對(duì)枸杞烏梅菊花茶飲料成品品質(zhì)影響的顯著性順序?yàn)?A＞C＞B＞E＞D，復(fù)合茶飲料的最佳配方組合為A3B4C3D4E3，即枸杞浸提液 20%、烏梅浸提液30%、菊花汁/茶汁體積比為2∶1、綿白糖添加量為5.5%、檸檬酸添加量為0.04%，可以使枸杞烏梅菊花茶飲料風(fēng)味俱佳。

2.3 產(chǎn)品質(zhì)量的鑒定

理化指標(biāo):飲料中可溶性固形物15% (指標(biāo)≥12%)、pH值 4.5(指標(biāo) 3.5～5.0)和糖度10%(指標(biāo)5% ～12%)。

衛(wèi)生指標(biāo):飲料細(xì)菌總數(shù) 15個(gè)·100 mL－1(指標(biāo)≤30個(gè)·100 mL－1)，致病菌 (指腸道致病菌和致病性球菌)未檢出 (指標(biāo)不得檢出)。

3 小結(jié)

采用枸杞、烏梅、菊花及綠茶為主要原料研制出復(fù)合功能性茶飲料，通過正交試驗(yàn)證明:原料配方對(duì)枸杞烏梅菊花茶復(fù)合功能性茶飲料的風(fēng)味具有一定影響，其影響程度大小為:枸杞汁的添加量＞菊花汁/茶汁的體積比＞烏梅汁的添加量 ＞檸檬酸的添加量＞綿白糖的添加量。并確定了飲料的最佳配方為:20%枸杞浸提液、30%烏梅浸提液、菊花浸提液與綠茶浸提液之比為2∶1、5.5%綿白糖、0.04%檸檬酸。

該復(fù)合茶飲料不僅保持了枸杞、烏梅、菊花等多種物質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)成分和保健功能，而且不含任何色素和防腐劑，是一種純天然、營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特的保健型時(shí)尚茶飲料。

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