楊程鵬，徐 靜，汪月青，羅春鋒，徐鳳鑫

(1.溫州科技職業(yè)學(xué)院，浙江 溫州 325006;2.浙江省樂清市科學(xué)技術(shù)協(xié)會(huì)，浙江 樂清 325600)

盤菜，學(xué)名蕪菁，又名蔓菁，塊莖類植物，因形似盤狀，故俗稱盤菜，為溫州特色蔬菜。它品質(zhì)優(yōu)異，食用價(jià)值高，無論熟食、生食、腌、榨汁、醬制以及加工罐頭，各有風(fēng)味，深受消費(fèi)者青睞。由于盤菜耐貯藏運(yùn)輸，除供應(yīng)當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)外，還遠(yuǎn)銷東南亞，馳名國內(nèi)外。近年來，由于盤菜病毒病、軟腐病和菌核病三大病害的逐步加重，農(nóng)民用藥量也隨之增加，導(dǎo)致盤菜的質(zhì)量日益下降。

HACCP即危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)，是一種鑒別、評(píng)價(jià)和控制對(duì)食品安全至關(guān)重要的危害的一種預(yù)防性體系，主要是對(duì)食品中生物、化學(xué)和物理危害的安全進(jìn)行控制，盡量減少食品危害的風(fēng)險(xiǎn)，從而達(dá)到一個(gè)可接受的水平。近30年來，HACCP已成為國際上共同認(rèn)可和接受的食品安全保證體系。

目前我國大多蔬菜企業(yè)只重視加工時(shí)的質(zhì)量控制，即使原料控制也是從只通過抽檢的原料收購開始，這種控制體系根本不符合無公害蔬菜的全程控制概念。HACCP是當(dāng)今國際上較為先進(jìn)的預(yù)防性管理辦法，現(xiàn)將它的原理應(yīng)用在溫州市無公害盤菜田間安全生產(chǎn)，實(shí)現(xiàn)真正的全程控制，提高盤菜產(chǎn)品的質(zhì)量檔次，提高產(chǎn)品的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。

1 無公害盤菜田間生產(chǎn)過程中的危害分析

溫州盤菜田間生產(chǎn)的實(shí)際流程為:產(chǎn)地選擇(產(chǎn)地環(huán)境)→農(nóng)資采購 (種子、農(nóng)藥和肥料的選擇)→播種育苗 (種子處理、水分管理等)→田間管理 (農(nóng)藥和肥料的使用等)→采收。

盤菜在田間生產(chǎn)過程中，影響產(chǎn)品質(zhì)量安全的因素主要有化學(xué)危害、生物危害、物理危害和其他危害。現(xiàn)將其危害分析如表1。

表1 無公害盤菜田間生產(chǎn)過程中的HACCP危害分析

2 關(guān)鍵點(diǎn)的控制

2.1 產(chǎn)地選擇 (CCP1)

CCP臨界值的確定。產(chǎn)地應(yīng)符合 NY 5010—2002的要求?？諝赓|(zhì)量按照GB 3095的規(guī)定執(zhí)行;農(nóng)業(yè)灌溉水按照GB 5084的規(guī)定執(zhí)行;土壤質(zhì)量按照GB15618的規(guī)定執(zhí)行，選擇地勢(shì)高燥，排灌方便，土層深厚，土壤結(jié)構(gòu)疏松，肥力較高，砂質(zhì)壤土或壤土的地塊。

CCP的監(jiān)測(cè)程序。通過無公害農(nóng)產(chǎn)品基地認(rèn)證，保護(hù)種植環(huán)境。

監(jiān)測(cè)頻率。盤菜的生產(chǎn)前和生產(chǎn)過程中。

監(jiān)控人。盤菜生產(chǎn)者。

CCP出現(xiàn)偏差的糾正措施。環(huán)境監(jiān)測(cè)不合格的產(chǎn)地不得進(jìn)行盤菜的種植。

2.2 農(nóng)資采購 (CCP2)

CCP臨界值的確定。盤菜種子質(zhì)量要符合GB16714.2—1996的要求。選用抗病、優(yōu)質(zhì)豐產(chǎn)、抗逆性強(qiáng)、適應(yīng)性廣、商品性好的溫州地方品種。農(nóng)藥和肥料要有三證。農(nóng)藥是農(nóng)藥登記號(hào)、生產(chǎn)許可證和經(jīng)營(yíng)許可證;肥料是生產(chǎn)許可證、肥料登記證和產(chǎn)品質(zhì)量合格證。

CCP的監(jiān)測(cè)程序。做好各種農(nóng)資來源的檔案記錄。

監(jiān)測(cè)頻率。農(nóng)資的選擇和采購過程中。

監(jiān)控人。盤菜生產(chǎn)者。

CCP出現(xiàn)偏差的糾正措施。退回不合格的農(nóng)資，重新采購合格的農(nóng)資。

2.3 播種育苗 (CCP3)

CCP臨界值的確定。盤菜播種育苗中危害最大的是種子處理和苗床處理所用的化學(xué)物質(zhì)、底肥和播后使用的肥料、灌溉水。

苗床要適當(dāng)深耕，施鈣鎂磷肥1.5 t·hm－2作底肥，床面鋪施30 t·hm－2焦泥灰。每1 m2苗床用甲醛50 mL加水2～4 kg噴灑，減輕苗期病害的發(fā)生。

在播種前曬種1～2次，播種前1 d苗床澆透水，選擇晴天傍晚播種，將種子跟少量代森鋅、細(xì)砂拌勻播種，覆蓋0.5 cm厚的焦泥灰，用遮陽網(wǎng)覆蓋，噴透水，保濕出苗。全程用22目防蟲網(wǎng)，搭好小拱棚后覆蓋，阻隔蚜蟲，以預(yù)防病毒病的發(fā)生。苗期主要病害有猝倒病和立枯病，防治方法見表2。播后3 d左右，1/3種子出土后，揭去遮陽網(wǎng)。1.5～2葉期間苗，苗距3～4 cm，3～4葉期定苗，苗距10 cm×10 cm。苗期追肥2次，每次每30 m2用0.25 kg的尿素加水50 kg噴灑。整個(gè)苗期約30 d。

盤菜的壯苗標(biāo)準(zhǔn):葉片色澤嫩綠，大小一致，無病葉，2片子葉完整，葉齡5～6葉，大部分苗有黃豆大小肉質(zhì)根。

相應(yīng)的臨界值確定為:肥料質(zhì)量重金屬標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)GB15618土壤環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中的一級(jí)標(biāo)準(zhǔn);農(nóng)藥使用嚴(yán)格按照GB 4285和GB/T8321的要求;播種要選擇合適的播種期及播種方法;灌溉水質(zhì)量要符合GB5084標(biāo)準(zhǔn)。

CCP的監(jiān)測(cè)程序。做好田間跟蹤檔案記錄，參照盤菜種植的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行規(guī)范。

監(jiān)測(cè)頻率。選種和播種。

監(jiān)控人。盤菜生產(chǎn)者。

CCP出現(xiàn)偏差的糾正措施。準(zhǔn)確合理的使用種子處理和苗床所用的化學(xué)物質(zhì)、肥料和灌溉水。

2.4 田間管理 (CCP4)

CCP臨界值的確定。田間管理中，農(nóng)藥、肥料的使用和水分管理不當(dāng)是危害的主要來源。

移栽前用敵敵畏進(jìn)行大田土壤噴霧。農(nóng)藥產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)殘留均應(yīng)控制在最大殘留限量范圍之內(nèi)，應(yīng)符合GB 2763—2005的標(biāo)準(zhǔn)。病蟲害防治要以農(nóng)業(yè)防治、物理防治、生物防治為主，化學(xué)防治為輔。農(nóng)藥使用嚴(yán)格按照GB 4285和GB/T8321的要求;優(yōu)先選擇生物農(nóng)藥，嚴(yán)格選擇使用高效、低毒、低殘留的化學(xué)農(nóng)藥;禁止使用國家明令禁止的高毒、劇毒、高殘留的農(nóng)藥及其混配農(nóng)藥品種。使用時(shí)要根據(jù)病蟲害發(fā)生的具體情況，對(duì)癥下藥，不要盲目加大用藥量，不濫用藥，交替用藥，注意安全間隔期 (表2)。成株期主要病蟲害有菌核病、病毒病、軟腐病、黑斑病和炭疽病、蚜蟲等。

肥料質(zhì)量重金屬標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)GB15618土壤環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中的一級(jí)標(biāo)準(zhǔn)。有機(jī)肥料質(zhì)量生物性指標(biāo):堆制時(shí)間15 d，溫度保持60～65℃，害蟲死亡率95%，在100 g土中大腸桿菌數(shù)不多于1 000個(gè)，且無異味、無活蛆、無活蛹和新成蠅。

基肥用經(jīng)充分腐熟的欄肥1.5 t·hm－2、三元復(fù)合肥2.25 t·hm－2、硼鋅復(fù)合肥 75 kg·hm－2拌勻，穴深施。追肥全生育期追3～4次，一般每隔10 d 1次，前期有機(jī)肥為主，后期化肥為主。第1次活棵肥，施三元復(fù)合肥30 kg·hm－2加5%人糞尿6 t·hm－2澆施根部;第2次肉質(zhì)根開始膨大時(shí)，施三元復(fù)合肥 37.5 kg·hm－2加 10%人糞尿 7.5 t·hm－2澆施根部;第3次肉質(zhì)根膨大高峰期，用尿素75 kg·hm－2澆施根部四周，嚴(yán)禁直接施在根上;第4次視葉色用尿素45～75 kg·hm－2。

及時(shí)進(jìn)行中耕、除草、培土和水分管理，灌溉水質(zhì)量要符合GB5084標(biāo)準(zhǔn)。水分管理是防止空心、裂根的關(guān)鍵。盤菜忌干旱，防漬水。栽后緩苗期每天早晚各澆水1次;活棵后田塊以濕潤(rùn)為宜;在肉質(zhì)根膨大高峰期要供給充分的水分，但防止過濕，遇到干旱時(shí)，要灌跑馬水，灌水不過畦腰。

CCP的監(jiān)測(cè)程序。做好田間跟蹤檔案記錄，參照盤菜種植的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行規(guī)范操作。

監(jiān)測(cè)頻率。盤菜生長(zhǎng)期間。

監(jiān)控人。盤菜生產(chǎn)者。

CCP出現(xiàn)偏差的糾正措施。選用正確的農(nóng)藥和肥料的品種，糾正使用方法和安全間隔期。灌溉水必須達(dá)標(biāo)。

2.5 采收(CCP5)

CCP臨界值的確定。盤菜一般在定植后50～60 d，葉片開始平鋪轉(zhuǎn)色，單根重在0.5 kg左右即可采收，采收時(shí)要達(dá)到安全間隔期。產(chǎn)品質(zhì)量要符合NY/T5082的要求。

CCP的監(jiān)測(cè)程序。按照各種農(nóng)藥安全間隔期進(jìn)行收獲，通過檢測(cè)部門進(jìn)行不定期的產(chǎn)品檢測(cè)。

監(jiān)測(cè)頻率。產(chǎn)品收獲時(shí)期。

監(jiān)控人。盤菜生產(chǎn)者。

CCP出現(xiàn)偏差的糾正措施。不到安全間隔期的盤菜不得收獲。

表2 無公害盤菜農(nóng)藥的使用種類、劑量、安全間隔期 (田間管理)

3 體系驗(yàn)證

本體系以文成縣二源鄉(xiāng)蔬菜基地、瑞安市荊谷蔬菜基地和龍灣區(qū)三周農(nóng)場(chǎng)為試驗(yàn)點(diǎn)，通過近3年的應(yīng)用，結(jié)果表明:所制定的目標(biāo)科學(xué)合理，指標(biāo)明確，易于達(dá)到;監(jiān)測(cè)方法針對(duì)性強(qiáng)，便于操作;控制和修正措施便于實(shí)施;能有效保證無公害盤菜田間生產(chǎn)，并可從源頭控制盤菜上的農(nóng)藥殘留超標(biāo)問題，減少食源性疾病的發(fā)生。因此，采用HACCP體系對(duì)無公害盤菜進(jìn)行田間生產(chǎn)管理，不但可以規(guī)范種植，提高產(chǎn)品質(zhì)量，而且簡(jiǎn)便、易行、合理、安全和高效。

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