■ 王錦榮 臧勝兵 印伯星 呂福浩 張海霞

①揚州大學實驗農(nóng)牧場 ②揚州大學乳品研究所 ③江蘇省畜牧總站 ④江蘇省學生飲用奶計劃實施協(xié)調(diào)小組辦公室

江蘇是我國中小乳品企業(yè)推廣國家學生飲用奶計劃比較成功的省份。為積極推進中小乳品企業(yè)實施國家“學生飲用奶計劃”，提高學生飲用奶定點生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)技術(shù)和管理水平，確保學生飲用奶的質(zhì)量安全，擴大學生飲用奶計劃的社會影響，現(xiàn)將筆者多年從事奶牛養(yǎng)殖、乳品加工和市場銷售等工作積累的實踐經(jīng)驗，并結(jié)合江蘇省學生飲用奶定點生產(chǎn)企業(yè)在原料奶生產(chǎn)、加工和配送過程中的質(zhì)量控制技術(shù)，對中小乳品企業(yè)控制學生飲用奶質(zhì)量安全的實用技術(shù)作如下綜述，供業(yè)內(nèi)人士參考。

1 原料奶的質(zhì)量安全控制技術(shù)

學生飲用奶定點生產(chǎn)企業(yè)，要有自有規(guī)模牧場，有與本企業(yè)學生飲用奶市場需求相一致的健康產(chǎn)奶母牛數(shù)量；自有規(guī)模牧場應成為“奶牛生態(tài)健康養(yǎng)殖示范基地”，要通過無公害農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地認定；奶牛飼料搭配要合理，飼料營養(yǎng)特別是優(yōu)質(zhì)牧草要充足；奶牛每年要進行“兩病”檢測并確保合格，防疫體系要健全、制度要完善、實施要到位；奶牛要全部實行機械化自動擠奶，擠奶設備清洗符合CIP要求，擠奶過程符合衛(wèi)生規(guī)范；擠奶后原料奶應迅速冷卻到2～4℃，并確保在2h內(nèi)用原料奶冷藏專用奶罐車運送到生產(chǎn)加工廠；在運輸途中，奶罐車的上下出入口要有加鎖、防偽塑封或鉛封等摻假防范措施；學生飲用奶的原料奶要全部來自定點生產(chǎn)企業(yè)自有的規(guī)模牧場。

2 加工過程的質(zhì)量安全控制技術(shù)

學生飲用奶定點生產(chǎn)企業(yè)要有生產(chǎn)加工學生飲用奶的專用車間，設備布局合理，設施工藝完善；要嚴格控制貯存過程中細菌的繁殖和原料奶的污染，對貯存時間較短的原料奶添加12mg/kg左右的NaSCN和8mg/kg左右的H2O2等激活乳過氧化物酶成分，對貯存時間略長的原料奶添加30mg/kg的乳酸鏈球菌素，確保加工前的原料奶細菌數(shù)控制在20萬個/mL以下；要具備理化、衛(wèi)生常規(guī)檢驗的檢測儀器設備，確保計量儀器合格、有效；要嚴格運行 HACCP、ISO、QS食品質(zhì)量安全管理體系；原料奶、半成品、成品的檢測項目要齊全，生產(chǎn)的學生飲用奶品種、執(zhí)行標準和標識標簽等，要符合國家規(guī)范和省市規(guī)定；生產(chǎn)控制過程的各種檢測記錄要真實、有效、可追溯。

3 配送過程的質(zhì)量安全控制技術(shù)

學生飲用奶定點生產(chǎn)企業(yè)要有健全和完善的配送網(wǎng)絡，配送人員身體健康、責任心強，有完善的售后服務體系并做好售后服務；對于生產(chǎn)低溫學生飲用奶的中小乳品企業(yè)來說，要有與低溫學生飲用奶相匹配的冷藏運輸車，在高溫季節(jié)要給學校配備專用冷柜，低溫季節(jié)有加熱設施；學生飲用奶市場抽檢或監(jiān)督檢驗要合格，出廠要有質(zhì)量檢測合格報告，出庫、發(fā)放檔案記錄要全面，管理制度要完善，具有可追溯性。

此外，生產(chǎn)和銷售學生飲用奶的中小乳品企業(yè)，要建立乳品質(zhì)量安全可追溯責任制，以及學生飲用奶突發(fā)事件應急預案；及時按照國家和省市學生奶辦的有關(guān)規(guī)定準確及時上報各類信息；積極組織所有從業(yè)人員參加有關(guān)的各級各類業(yè)務培訓和考核，做到誠信、自律，避免行業(yè)間的惡性競爭。

總之，控制學生飲用奶的質(zhì)量安全工作是一個系統(tǒng)工程，中小乳品企業(yè)只有綜合運用上述技術(shù)措施，才能確保學生飲用奶的質(zhì)量安全?！?/p>