■ 王錦榮 臧勝兵 印伯星 呂福浩 張海霞

①揚(yáng)州大學(xué)實(shí)驗(yàn)農(nóng)牧場 ②揚(yáng)州大學(xué)乳品研究所 ③江蘇省畜牧總站 ④江蘇省學(xué)生飲用奶計(jì)劃實(shí)施協(xié)調(diào)小組辦公室

江蘇是我國中小乳品企業(yè)推廣國家學(xué)生飲用奶計(jì)劃比較成功的省份。為積極推進(jìn)中小乳品企業(yè)實(shí)施國家“學(xué)生飲用奶計(jì)劃”，提高學(xué)生飲用奶定點(diǎn)生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)技術(shù)和管理水平，確保學(xué)生飲用奶的質(zhì)量安全，擴(kuò)大學(xué)生飲用奶計(jì)劃的社會(huì)影響，現(xiàn)將筆者多年從事奶牛養(yǎng)殖、乳品加工和市場銷售等工作積累的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，并結(jié)合江蘇省學(xué)生飲用奶定點(diǎn)生產(chǎn)企業(yè)在原料奶生產(chǎn)、加工和配送過程中的質(zhì)量控制技術(shù)，對中小乳品企業(yè)控制學(xué)生飲用奶質(zhì)量安全的實(shí)用技術(shù)作如下綜述，供業(yè)內(nèi)人士參考。

1 原料奶的質(zhì)量安全控制技術(shù)

學(xué)生飲用奶定點(diǎn)生產(chǎn)企業(yè)，要有自有規(guī)模牧場，有與本企業(yè)學(xué)生飲用奶市場需求相一致的健康產(chǎn)奶母牛數(shù)量；自有規(guī)模牧場應(yīng)成為“奶牛生態(tài)健康養(yǎng)殖示范基地”，要通過無公害農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地認(rèn)定；奶牛飼料搭配要合理，飼料營養(yǎng)特別是優(yōu)質(zhì)牧草要充足；奶牛每年要進(jìn)行“兩病”檢測并確保合格，防疫體系要健全、制度要完善、實(shí)施要到位；奶牛要全部實(shí)行機(jī)械化自動(dòng)擠奶，擠奶設(shè)備清洗符合CIP要求，擠奶過程符合衛(wèi)生規(guī)范；擠奶后原料奶應(yīng)迅速冷卻到2～4℃，并確保在2h內(nèi)用原料奶冷藏專用奶罐車運(yùn)送到生產(chǎn)加工廠；在運(yùn)輸途中，奶罐車的上下出入口要有加鎖、防偽塑封或鉛封等摻假防范措施；學(xué)生飲用奶的原料奶要全部來自定點(diǎn)生產(chǎn)企業(yè)自有的規(guī)模牧場。

2 加工過程的質(zhì)量安全控制技術(shù)

學(xué)生飲用奶定點(diǎn)生產(chǎn)企業(yè)要有生產(chǎn)加工學(xué)生飲用奶的專用車間，設(shè)備布局合理，設(shè)施工藝完善；要嚴(yán)格控制貯存過程中細(xì)菌的繁殖和原料奶的污染，對貯存時(shí)間較短的原料奶添加12mg/kg左右的NaSCN和8mg/kg左右的H2O2等激活乳過氧化物酶成分，對貯存時(shí)間略長的原料奶添加30mg/kg的乳酸鏈球菌素，確保加工前的原料奶細(xì)菌數(shù)控制在20萬個(gè)/mL以下；要具備理化、衛(wèi)生常規(guī)檢驗(yàn)的檢測儀器設(shè)備，確保計(jì)量儀器合格、有效；要嚴(yán)格運(yùn)行 HACCP、ISO、QS食品質(zhì)量安全管理體系；原料奶、半成品、成品的檢測項(xiàng)目要齊全，生產(chǎn)的學(xué)生飲用奶品種、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)和標(biāo)識標(biāo)簽等，要符合國家規(guī)范和省市規(guī)定；生產(chǎn)控制過程的各種檢測記錄要真實(shí)、有效、可追溯。

3 配送過程的質(zhì)量安全控制技術(shù)

學(xué)生飲用奶定點(diǎn)生產(chǎn)企業(yè)要有健全和完善的配送網(wǎng)絡(luò)，配送人員身體健康、責(zé)任心強(qiáng)，有完善的售后服務(wù)體系并做好售后服務(wù)；對于生產(chǎn)低溫學(xué)生飲用奶的中小乳品企業(yè)來說，要有與低溫學(xué)生飲用奶相匹配的冷藏運(yùn)輸車，在高溫季節(jié)要給學(xué)校配備專用冷柜，低溫季節(jié)有加熱設(shè)施；學(xué)生飲用奶市場抽檢或監(jiān)督檢驗(yàn)要合格，出廠要有質(zhì)量檢測合格報(bào)告，出庫、發(fā)放檔案記錄要全面，管理制度要完善，具有可追溯性。

此外，生產(chǎn)和銷售學(xué)生飲用奶的中小乳品企業(yè)，要建立乳品質(zhì)量安全可追溯責(zé)任制，以及學(xué)生飲用奶突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案；及時(shí)按照國家和省市學(xué)生奶辦的有關(guān)規(guī)定準(zhǔn)確及時(shí)上報(bào)各類信息；積極組織所有從業(yè)人員參加有關(guān)的各級各類業(yè)務(wù)培訓(xùn)和考核，做到誠信、自律，避免行業(yè)間的惡性競爭。

總之，控制學(xué)生飲用奶的質(zhì)量安全工作是一個(gè)系統(tǒng)工程，中小乳品企業(yè)只有綜合運(yùn)用上述技術(shù)措施，才能確保學(xué)生飲用奶的質(zhì)量安全?！?/p>