新疆天業(yè)番茄制品有限公司 （石河子 832000） 李翠蓉

番茄醬產(chǎn)品的商業(yè)無菌就是番茄醬經(jīng)過殺菌設(shè)備在一定的時(shí)間和溫度下進(jìn)行適度的熱殺菌后，不含有致病的微生物，也不含有通常溫度下能在其中繁殖非致病微生物，這種狀態(tài)稱作商業(yè)無菌。產(chǎn)品非商業(yè)無菌的產(chǎn)生則是番茄醬經(jīng)過殺菌設(shè)備時(shí)殺菌溫度、時(shí)間不夠或是設(shè)備的無菌屏蔽泄漏、操作不當(dāng)?shù)纫幌盗胁焕跉⒕鷱氐椎囊蛩?，致使產(chǎn)品中的一些微生物在通常溫度適合的條件下迅速繁殖，造成脹袋致使產(chǎn)品安全性完全喪失。

現(xiàn)有番茄醬商業(yè)無菌的檢驗(yàn)方法是：按生產(chǎn)每批抽取一定數(shù)量的小樣品袋，進(jìn)行保溫試驗(yàn)。保溫時(shí)間是30±1℃-10天；55±1℃-7天。保溫過程中每天檢查，如有樣品脹袋發(fā)生，再做接種培養(yǎng)試驗(yàn)來判別產(chǎn)品是商業(yè)無菌，樣品不脹袋表明商業(yè)無菌。

能否將保溫的樣品直接進(jìn)行接種試驗(yàn)來提前判別是商業(yè)無菌還是非商業(yè)無菌，通過查找有關(guān)資料和翻閱相關(guān)文獻(xiàn)，設(shè)計(jì)了幾個(gè)試驗(yàn)方案，經(jīng)過多次的試驗(yàn)，篩選出比較可行的兩種試驗(yàn)方法。運(yùn)用學(xué)習(xí)掌握的微生物厭養(yǎng)培養(yǎng)技術(shù)，將樣品保溫過程中微生物繁殖出現(xiàn)脹袋、產(chǎn)品脹桶的樣品做對(duì)照，試驗(yàn)結(jié)果非商業(yè)無菌樣品接種于厭養(yǎng)培養(yǎng)基中，37℃厭養(yǎng)培養(yǎng)48-96小時(shí)；以商業(yè)無菌產(chǎn)品做對(duì)照，試驗(yàn)結(jié)果非商業(yè)無菌樣品培養(yǎng)中有菌落生成，革蘭氏鏡檢結(jié)果是中溫厭養(yǎng)芽孢桿菌，而商業(yè)無菌樣品培養(yǎng)基中則無菌落生成。根據(jù)試驗(yàn)結(jié)果可初步判定和區(qū)別產(chǎn)品的商業(yè)與非商業(yè)無菌。以下是2005年天業(yè)番茄制品廠的生產(chǎn)期跟蹤試驗(yàn)。

1 試驗(yàn)一

1.1 試驗(yàn)時(shí)間：2005年7月23日

目的：檢驗(yàn)B生產(chǎn)線開機(jī)，殺菌設(shè)備操作是否正常。

樣品的采集：隨機(jī)取樣B001-13：00＇。

試驗(yàn)操作方法：37℃、55℃嗜溫（嗜熱）厭養(yǎng)菌培養(yǎng)。

試驗(yàn)接種培養(yǎng)時(shí)間：48～96小時(shí)（2～4天）。

結(jié)果：培養(yǎng)基上均未長菌落。

實(shí)際樣品的保溫對(duì)照：37℃、55℃、30℃正常；保溫時(shí)間7～10天（168～240小時(shí)）

產(chǎn)品安全性:商業(yè)無菌。

1.2 試驗(yàn)時(shí)間：2005年8月6日

目的：檢驗(yàn)8月5日～8月6日停機(jī)待料，殺菌設(shè)備保持罐物料排放這一操作對(duì)產(chǎn)品安全性。

樣品的采集：隨機(jī)取樣B011-13：00＇

試驗(yàn)操作方法：37℃、55℃嗜溫（嗜熱）厭養(yǎng)菌培養(yǎng)。

試驗(yàn)接種培養(yǎng)時(shí)間：48～96小時(shí)（2～4天）。

結(jié)果：培養(yǎng)基上均未長菌落。

實(shí)際樣品的保溫對(duì)照：37℃、55℃、30℃正常；保溫時(shí)間7～10天（168～240小時(shí)）。

產(chǎn)品安全性:商業(yè)無菌。

1.3 試驗(yàn)時(shí)間：2008年8月17日

目的：定期檢驗(yàn)殺菌設(shè)備是否正常。

樣品的采集：隨機(jī)取樣B027-17：00＇

試驗(yàn)操作方法：37℃、55℃嗜溫（嗜熱）厭養(yǎng)菌培養(yǎng)。

試驗(yàn)接種培養(yǎng)時(shí)間：48～96小時(shí)（2～4天）。

結(jié)果：培養(yǎng)基上均未長菌落。

實(shí)際樣品的保溫對(duì)照：37℃、55℃、30℃正常；保溫時(shí)間7～10天（168～240小時(shí)）。產(chǎn)品安全性:商業(yè)無菌。

1.4 試驗(yàn)時(shí)間：2005年9月1日

目的：檢驗(yàn)A生產(chǎn)線這一時(shí)段的殺菌設(shè)備操作情況；檢驗(yàn)B生產(chǎn)線出現(xiàn)停蒸汽情況。

樣品的采集：隨機(jī)取樣A082-17：00＇；隨機(jī)取樣B087-17：00＇

試驗(yàn)操作方法：37℃、55℃嗜溫（嗜熱）厭養(yǎng)菌培養(yǎng)。

試驗(yàn)接種培養(yǎng)時(shí)間：48～96小時(shí)（2～4天）。

結(jié)果：培養(yǎng)基上均未長菌落。

實(shí)際樣品的保溫對(duì)照：37℃、55℃、30℃正常；保溫時(shí)間7-10天（168-240小時(shí)）。

產(chǎn)品安全性：商業(yè)無菌。

2 試驗(yàn)二

在以下試驗(yàn)過程中，采用另一試驗(yàn)方案即液體培養(yǎng)基進(jìn)行厭養(yǎng)菌培養(yǎng)的方法。在同行業(yè)相關(guān)生產(chǎn)廠的配合下，將生產(chǎn)中出現(xiàn)問題的樣品和實(shí)際生產(chǎn)對(duì)照與試驗(yàn)。

2.1 試驗(yàn)時(shí)間：2005年9月18日

目的：A生產(chǎn)線A060-16：25＇樣品55℃保溫脹袋，接種培養(yǎng)；A生產(chǎn)線A058-5：00＇樣品55℃保溫未脹袋，接種與之對(duì)比。

樣品采集：原有樣A058～5：00＇；原有樣品A058-17：00＇。試驗(yàn)操作方法：分別接種于液體培養(yǎng)基中，55℃培養(yǎng)。試驗(yàn)接種時(shí)間：24～48小時(shí)（1～2天）。

結(jié)果：A060批培養(yǎng)管產(chǎn)生混濁和下端有白色沉淀物；A058批培養(yǎng)管則無此現(xiàn)象。

實(shí)際產(chǎn)品的保溫對(duì)照：A060批樣品在55℃保溫4天出現(xiàn)脹袋，A058批樣品保溫正常。

產(chǎn)品安全性：A060批產(chǎn)品非商業(yè)無菌；A058批產(chǎn)品商業(yè)無菌。

2.2 試驗(yàn)時(shí)間：2005年9月18日

目的：A生產(chǎn)線存有專性嗜熱菌，處非商業(yè)無菌狀況；B生產(chǎn)線商業(yè)無菌與其對(duì)照。

樣品采集：隨機(jī)取樣A098-11：30′；隨機(jī)取樣B109-11：30′。

試驗(yàn)操作方法：55℃液體培養(yǎng)基厭養(yǎng)培養(yǎng)。試驗(yàn)接種培養(yǎng)時(shí)間：24～48小時(shí)（1～2天）。結(jié)果：A098批培養(yǎng)管產(chǎn)生濁濁和沉淀物生成；B109批培養(yǎng)管則無此現(xiàn)象發(fā)生屬正常。

實(shí)際產(chǎn)品的保溫對(duì)照：A109批樣品30℃、37℃正常，55℃不正常；B109批樣品30℃、37℃、55℃正常。保溫時(shí)間：168-240小時(shí)（7-10天）。

產(chǎn)品安全性：A098批產(chǎn)品非商業(yè)無菌；B109批產(chǎn)品商業(yè)無菌。即A線處于非商業(yè)無菌狀態(tài)；B線商業(yè)無菌。

2.3 試驗(yàn)時(shí)間：2005年9月21日

目的：驗(yàn)證A生產(chǎn)線的產(chǎn)品，在37℃和55℃厭養(yǎng)的情況；B生產(chǎn)線與其對(duì)照。

樣品采集：A生產(chǎn)線隨機(jī)取樣A102-16：25′；B生產(chǎn)線隨機(jī)取樣B115-16：25＇。

試驗(yàn)操作方法：37℃、55℃液體培養(yǎng)基厭養(yǎng)培養(yǎng)。

試驗(yàn)接種培養(yǎng)時(shí)間：24～48小時(shí)（1～2天）。

結(jié)論：24小時(shí)內(nèi)觀察A102批培養(yǎng)管產(chǎn)氣泡混濁有沉淀物生成；B115批培養(yǎng)管正常。

實(shí)際產(chǎn)品的保溫對(duì)照；A102批樣品30、37、正常，55不正常；B115批樣品30℃、37℃、55℃正常。保溫時(shí)間：168-240小時(shí)（7～10天）。

產(chǎn)品安全性：A102批產(chǎn)品非商業(yè)無菌；B115批產(chǎn)品商業(yè)無菌。

2.4 試驗(yàn)時(shí)間：2005年9月24日

目的：再一次驗(yàn)證此方法結(jié)果的同一性；

樣品采集：在B生產(chǎn)線隨機(jī)取樣B119-17：00＇、原留B生產(chǎn)線樣品B103-1：00＇、原留A生產(chǎn)線樣品A102-19：00′。

試驗(yàn)操作方法：55℃、37℃液體培養(yǎng)基厭養(yǎng)培養(yǎng)。

試驗(yàn)接種培養(yǎng)時(shí)間：24-48（1-2天）。

觀察結(jié)果：兩種溫度下B119批管、B103批管培養(yǎng)管正常；A102批培養(yǎng)管24小時(shí)內(nèi)有氣泡混濁、沉淀物生成。

實(shí)際產(chǎn)品的保溫對(duì)照：A102批樣品除55℃不正常30℃、37℃溫度保溫正常；B119批樣品和B103批樣品30℃、37℃、55℃保溫均正常。

產(chǎn)品安全性：A102批非商業(yè)無菌；B103批和B119批商業(yè)無菌。

3 結(jié)果探討

試驗(yàn)一的結(jié)果與實(shí)際生產(chǎn)情況相一致，即生產(chǎn)正常、產(chǎn)品安全性達(dá)到商業(yè)無菌。

試驗(yàn)二A生產(chǎn)線出現(xiàn)55℃脹袋的情況與試驗(yàn)結(jié)果是相一致的，按商業(yè)無菌標(biāo)準(zhǔn)要求55℃脹袋接種培養(yǎng)有菌生成（嗜熱專性厭養(yǎng)菌），屬于非商業(yè)無菌。

兩種實(shí)驗(yàn)方法對(duì)比：在相同的情況下，液體培養(yǎng)基厭養(yǎng)菌培養(yǎng)法較厭養(yǎng)菌計(jì)數(shù)法操作簡(jiǎn)單、方便快捷、不受溫度條件的限制，為生產(chǎn)所用。

采用以上兩種實(shí)驗(yàn)方法，對(duì)指導(dǎo)和判斷下線后產(chǎn)品的安全性具有積極的作用。

通過對(duì)樣品厭養(yǎng)菌培養(yǎng)試驗(yàn)結(jié)果的確定，可比采用傳統(tǒng)樣品保溫判定快，55℃快5～6天；30℃快9～6天。

結(jié)合生產(chǎn)中出現(xiàn)的問題，能及時(shí)、準(zhǔn)確地把握好時(shí)間，采用以上方法都可以在短時(shí)間內(nèi)為生產(chǎn)提供依據(jù)、做出判斷，以減少生產(chǎn)中的損失。以上兩種試驗(yàn)方法在現(xiàn)實(shí)生產(chǎn)中有它的局限性，并不能取代現(xiàn)有商業(yè)無菌樣品保溫試驗(yàn)方法的判斷，只有根據(jù)實(shí)際情況相互結(jié)合才是最佳選擇。