適時(shí)采摘是香菇成品菇色澤鮮艷的基礎(chǔ)。烘烤前菇體受傷是香菇烘烤變色的重要原因之一,為了克服這一缺點(diǎn),增強(qiáng)菇體對(duì)外界壓力的抵抗性能,適時(shí)采摘就顯得非常重要。當(dāng)菌膜已充分開(kāi)裂、菌蓋成銅鑼狀卷邊時(shí)即應(yīng)采收。采收前2小時(shí)不得噴水,采用 “旋菇法”采摘,采收后要輕拿輕放,去雜、去柄后,隨即送就近的脫水房進(jìn)行脫水。一般從采收到進(jìn)灶脫水,路程不宜超過(guò)5公里,時(shí)間不應(yīng)超過(guò)2小時(shí)。

掌握溫度這是成品菇形狀豐滿的關(guān)鍵。使香菇組織內(nèi)部的游離水分子向外擴(kuò)散和向內(nèi)擴(kuò)散同步,菇體烘干成形后保持豐滿,要求在烘烤時(shí)勤觀察,勤調(diào)換,正確把握火候,控制好溫度和濕度。在35～40℃下,穩(wěn)定烘烤4小時(shí)后停火冷卻;當(dāng)菇蓋變軟時(shí),再逐漸加火升溫至55℃;當(dāng)菇體達(dá)九成干時(shí),再?；痖_(kāi)箱分類;待溫度降至自然溫度時(shí),再回火至60℃,維持1～2小時(shí)。這樣烘出的成品菇,內(nèi)外收縮一致,表面幾乎沒(méi)有皺褶,質(zhì)量好。

待菇體烘至九成干時(shí),迅速取出分類,趁冷卻后香菇表面柔軟不易破損時(shí),先按大小進(jìn)行人工挑選、分級(jí),剔除泥沙菇、畸形菇和損褶菇;修剪多余的菌柄;再按出口標(biāo)準(zhǔn)分眼過(guò)篩;然后回火至含水量為11%～13%。待冷卻至自然溫度后,用6～8絲 (0.06～0.08毫米)雙層塑料袋封藏待銷。