周翠英 張洪路 江蘇省濱海市睦鄰開發(fā)區(qū)食品有限公司 224500

加工豬腸衣是一項投資少、效益高的致富項目。豬腸衣加工在我國已有多年生產(chǎn)歷史，但符合商品標準質(zhì)量的加工技術(shù)還不成熟。冬春季節(jié)正是豬腸衣的收集加工季節(jié)，養(yǎng)殖場、加工戶應及時進行采集加工。現(xiàn)介紹符合商品要求的豬腸衣加工方法。

1 商品豬腸衣的標準

1.1 原腸

要求原腸色澤新鮮，無異臭味，無泥沙雜物，無病死豬的小腸，其兩端完整不破損，每根長度達到14m以上。收購來的厚腸要立刻浸于清水之中（不能放在金屬容器內(nèi)）。

1.2 成品

成品腸衣應該是薄而透明，無破損，無異味，顏色以白色、乳白色或淡粉紅色為最佳。量碼、分路等符合商品要求。

2 商品豬腸衣的制作要點

2.1 刮腸去污

將小腸的一頭割斷，在屠宰取長及未冷卻之前首先進行扯腸。用一手抓住小腸，另一手捏住油邊慢慢地往下扯，使油與小腸分離，要求不破不斷，全腸完整。排除腸內(nèi)容物，去油后的小腸尚有一定溫度，不能堆積，必須立即排除腸內(nèi)容物。用手提起小腸輕捋輕抹，用勁不能太猛，以免拉斷。直至將腸內(nèi)容物去凈，而后再將小腸用清水灌洗干凈，以免影響腸衣品質(zhì)。

2.2 入缸浸洗

將原腸灌入少量清水，用干凈、圓滑的細木棍將小腸一節(jié)一節(jié)穿起，同時將水趕至中間。將木棍兩頭擱在水缸或水桶的口上，使小腸浸沒在水中。浸洗時應不時用木棍或手上下垂直掏動，但不能讓腸與缸邊碰擦。通過浸洗使小腸組織松軟，以便刮制。浸洗時間為24-48小時，浸泡時每天換水1-2次。

2.3 刮腸配把

將浸泡好的厚腸放在專用刮腸的臺板上，臺板必須平滑、堅硬、無節(jié)疤，用括腸專用刀（刮刀有竹制、鐵制、膠木制，長約10cm，寬約6-7cm）從腸的小頭從中間向兩頭刮制。刮時持刀應平穩(wěn)均勻，用力不得過重或過輕，難刮之處應反復輕刮，以免將腸壁刮破刮傷，也可用刀背在難刮之處輕敲，使該部分組織變軟后再刮。由左向右均勻地刮動，刮去腸中黏膜和腸皮。刮制時用水沖、灌、漂，把色素排盡。遇有破眼部位割斷，同時將彎頭、披頭割去。在冬春季加工時，需用熱水刮腸。刮好的半成品小腸要求無破損和節(jié)頭。

2.4 再次檢查

將已刮好的半成品逐根灌水，發(fā)現(xiàn)遺留物隨即刮去。腸頭破損部分，大彎頭以及不透明之處要割齊，色澤不佳者應剔出。配扎腸把時一般掌握在10副豬小腸加工1把腸衣半成品，要根據(jù)當?shù)赝赓Q(mào)部門對豬腸衣的規(guī)格要求，精心量碼、搭配，量碼應以腸衣的自然形狀為準，不可繃緊量尺。灌水檢查不僅可檢驗腸衣的刮制質(zhì)量，而且還可以洗去余穢雜質(zhì)。

2.5 腌漬腸衣

有兩種方法，可任選一種。

（1） 鹽腌

把腸的節(jié)頭解開，使配把的腸衣散開，均勻撒上腸衣加工專用鹽，每把用量為750g。腌漬1天后，于次日第2次撒鹽(主要是打節(jié)處)，每把用量250g。將已腌制兩次鹽的腸衣裝入瓦缸內(nèi)，壓實貯存在清潔通風處，以免腸衣?lián)p壞。溫度可保持在0-10℃，相對濕度為85%-90%，最好能做到隨時加工。

（2）干制

將浸泡去油的半成品腸衣放入缸中，加鹽腌漬24個小時。再用水把鹽汁漂洗至不帶鹽味。洗凈后的腸衣，用氣泵吹氣，使腸衣臌脹。置于清水中，檢查腸衣有無漏洞，最后掛在通風良好處晾干。干燥后在腸衣一頭用針刺孔使空氣排出，再均勻地噴上水，用手工或壓腸機將腸衣壓扁，包扎成把。