萬(wàn)家春

（杭州崇盟貿(mào)易有限公司 浙江杭州 310023）

提高傳統(tǒng)鐵觀音茶品質(zhì)的對(duì)策

萬(wàn)家春

（杭州崇盟貿(mào)易有限公司 浙江杭州 310023）

本文根據(jù)作者4年時(shí)間在原產(chǎn)地的實(shí)踐經(jīng)歷，對(duì)恢復(fù)傳統(tǒng)鐵觀音制作工藝及提高品質(zhì)提出了幾項(xiàng)建議。提出了培養(yǎng)技術(shù)人才是提高品質(zhì)的保證，提高鐵觀音茶樹(shù)品種純度，增施有機(jī)肥，改良土壤理化結(jié)構(gòu)，改進(jìn)工藝技術(shù)等對(duì)策。

提高 傳統(tǒng)鐵觀音 品質(zhì) 對(duì)策

鐵觀音是烏龍茶中的極品，迄今已有300多年歷史。其綠葉紅鑲邊，素以美似觀音、重似鐵的外形，馥郁回甘、觀音韻的滋味，沖泡七次仍有余香的品質(zhì)特點(diǎn)馳名中外。近年來(lái)，一種只綠不紅的空調(diào)茶清香型鐵觀音取代了傳統(tǒng)鐵觀音，而濃香型鐵觀音也未完全顯現(xiàn)傳統(tǒng)鐵觀音的特色，產(chǎn)地茶農(nóng)稱(chēng)之為“兩邊靠”鐵觀音。這說(shuō)明濃香型鐵觀音品質(zhì)僅介于清香型和傳統(tǒng)型之間，達(dá)不到傳統(tǒng)鐵觀音品質(zhì)要求。為此，香港福茗堂茶癡老總李少杰先生率領(lǐng)杭州崇盟貿(mào)易有限公司在鐵觀音發(fā)源地自辦制茶研究中心，立志制出正宗傳統(tǒng)鐵觀音。筆者有幸自2006年開(kāi)始，至2009年全程參與了春秋兩季的傳統(tǒng)鐵觀音制作研究，對(duì)當(dāng)前生產(chǎn)現(xiàn)狀及提高傳統(tǒng)鐵觀音品質(zhì)對(duì)策談些膚淺看法。

1 加強(qiáng)技術(shù)人才培訓(xùn)

看茶做茶，春天做茶需要富有經(jīng)驗(yàn)的師傅去掌握，去控制，而今產(chǎn)區(qū)現(xiàn)狀是會(huì)做傳統(tǒng)鐵觀音的師傅奇缺，年輕一代缺乏制茶經(jīng)驗(yàn)，年老的體力不支，技術(shù)人才處于青黃不接的狀態(tài)。技術(shù)人才是提高品質(zhì)的保證，因此，當(dāng)務(wù)之急是加強(qiáng)技術(shù)人才培訓(xùn)，發(fā)揮老師傅傳、幫、帶作用，是提高傳統(tǒng)鐵觀音品質(zhì)的首要對(duì)策。

2 提高鐵觀音茶樹(shù)品種純度

“音韻”是鐵觀音品種的種性表現(xiàn)，是鐵觀音茶樹(shù)品種和精湛工藝技術(shù)相結(jié)合的產(chǎn)物。良種是提高鐵觀音品質(zhì)的根本，茶樹(shù)品種具有它的適制性，優(yōu)良鐵觀音品種才能制出品質(zhì)優(yōu)異的鐵觀音茶，如紅心觀音品種制出的鐵觀音具有蘭花香、觀音韻的特點(diǎn)。而今產(chǎn)地茶樹(shù)品種混雜，種性退化，紅心觀音品種種植面積少。因此，加強(qiáng)品種的純化工作，重視紅心觀音品種的繁育工作，擴(kuò)大紅心觀音的種植面積是提高傳統(tǒng)鐵觀音品質(zhì)的根本措施。

3 加強(qiáng)茶園管理，增施有機(jī)肥

茶園管理粗放，不施肥或長(zhǎng)期施用化肥，造成土壤質(zhì)地板結(jié)，腐殖質(zhì)含量低，茶樹(shù)碳代謝旺盛，含氮化合物分解較快，氨基酸含量下降，帶苦澀味的花青素含量增加，茶樹(shù)長(zhǎng)勢(shì)不旺盛，芽瘦，葉質(zhì)薄，紫芽多，對(duì)夾葉多，制成成品鐵觀音茶顆粒欠重實(shí)，欠油潤(rùn)，香氣欠鮮爽，滋味欠醇厚，音韻不明顯，葉底不柔軟。據(jù)此，將施化肥改為施羊糞、豬欄糞等農(nóng)家肥，每畝施肥量1000斤左右，經(jīng)三年試驗(yàn)證明，施用有機(jī)肥，改良了土壤理化結(jié)構(gòu)，土質(zhì)疏松，提高了茶樹(shù)吸收營(yíng)養(yǎng)和水分能力，茶樹(shù)長(zhǎng)勢(shì)好，植株健壯，芽葉肥厚，富有光澤，持嫩性好，芽葉形成駐芽期比不施有機(jī)肥的茶樹(shù)要推遲3～5天，對(duì)夾葉少，紫芽少。試驗(yàn)證明茶園增施有機(jī)肥有利于含氮化合物和芳香物質(zhì)的合成和積累，氨基酸含量增加，組成鮮爽花香的芳香物質(zhì)苯乙醇、苯乙醛、苯丙醇、乙烯醇、戊烯醇，茉莉酮等含量增加，因而提高了成品茶的香氣和滋味，有明顯“音韻”。

4 改進(jìn)工藝技術(shù)

4.1 按標(biāo)準(zhǔn)采摘鮮葉原料

原料是制茶的物質(zhì)基礎(chǔ)。鐵觀音要求中開(kāi)面或小開(kāi)面采，即頂芽形成駐芽時(shí)采下2～3葉。采摘過(guò)嫩，做青時(shí)產(chǎn)生死紅，暗綠，成品茶味苦澀；采摘過(guò)老，成品茶香味淡，品質(zhì)差。而今生產(chǎn)上不完全按標(biāo)準(zhǔn)采摘，采摘時(shí)采用一把小鐮刀，不管符合不符合標(biāo)準(zhǔn)一刀全割下，一小時(shí)可割下十幾斤茶青。據(jù)統(tǒng)計(jì)，原料中未形成駐芽的數(shù)量達(dá)20%左右，這種不加選擇一刀割，必然造成老嫩不一，給加工帶來(lái)困難，影響成品茶品質(zhì)。因此，必須嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)采摘，提倡高檔茶用手工采摘，或用小刀片有選擇地切下，收青時(shí)按貨論價(jià)，好青葉好價(jià)。

4.2 工藝上要求創(chuàng)紅邊保紅邊

鐵觀音屬于半發(fā)酵茶類(lèi)，綠葉紅鑲邊是傳統(tǒng)鐵觀音的品質(zhì)特征，是區(qū)別清香型鐵觀音的重要標(biāo)志。清香型空調(diào)茶只綠不紅，工藝上采用去紅邊的技術(shù)措施。傳統(tǒng)鐵觀音工藝上應(yīng)促其產(chǎn)生紅邊，紅邊說(shuō)明搖青適度，紅邊反映了茶多酚氧化程度，反映鐵觀音色、香、味物質(zhì)形成狀況。當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)對(duì)紅邊程度描述為“三紅七綠最為佳，二紅八綠起香芽，一紅九綠現(xiàn)代化，不紅專(zhuān)綠成綠茶”。可見(jiàn)，工藝上創(chuàng)紅邊保紅邊對(duì)傳統(tǒng)鐵觀音品質(zhì)形成是何等重要。

生產(chǎn)上創(chuàng)紅邊保紅邊主要技術(shù)措施有：

（1）搖青是創(chuàng)紅邊的關(guān)鍵工序。一般搖青次數(shù)需要4～5次，搖青、涼青交替進(jìn)行，總歷時(shí)10多個(gè)小時(shí)。第1～2次搖青目的是將曬青葉搖勻，搖活，第三次才是搖紅的關(guān)鍵。搖青需根據(jù)搖青葉含水量、葉質(zhì)柔軟程度、青氣消失情況靈活變更搖青次數(shù)、時(shí)間和轉(zhuǎn)速。一般要求第一次搖2～3分鐘，轉(zhuǎn)速慢，搖青機(jī)每分鐘轉(zhuǎn)18～22轉(zhuǎn)；第二次搖5分鐘左右；第三次搖30～40分鐘，轉(zhuǎn)速增快，每分鐘40轉(zhuǎn)左右；第四次搖20～30分鐘，是否搖第五次視葉色、香氣變化和紅邊程度而定。整個(gè)搖青過(guò)程必須掌握搖青時(shí)間，涼青靜置時(shí)間由短到長(zhǎng)，搖速由慢到快，避免過(guò)早過(guò)快破壞葉細(xì)胞組織，阻斷葉片輸導(dǎo)組織運(yùn)輸水分，造成“走水”不暢，產(chǎn)生紅張、死青。要克服生產(chǎn)上存在1～2次搖時(shí)過(guò)長(zhǎng)，如第一次搖時(shí)為5～8分鐘，第二次搖10多分鐘，轉(zhuǎn)速始終如一，每分鐘26轉(zhuǎn)左右，每筒裝葉量過(guò)多的弊端。搖青技術(shù)掌握得當(dāng)，葉片通過(guò)搖青、涼青交替進(jìn)行，葉質(zhì)由硬變軟，再由軟變硬，俗稱(chēng)“返青”和“消青”的“動(dòng)”“靜”結(jié)合，使葉片內(nèi)含物質(zhì)隨水分減少，緩慢發(fā)生一系列生化變化，形成傳統(tǒng)鐵觀音特有的色、香、味。搖青葉適度標(biāo)準(zhǔn)是青氣消失，發(fā)出濃濃的蘭花香，葉色轉(zhuǎn)為黃綠，葉緣和葉尖呈現(xiàn)朱紅色。整個(gè)搖青過(guò)程就像茶農(nóng)所說(shuō)的“死去活來(lái)，活來(lái)死去”。

（2）控制殺青溫度、殺青時(shí)間和殺青程度。殺青當(dāng)?shù)胤Q(chēng)炒青，是破壞酶的活性、抑制多酚類(lèi)等物質(zhì)繼續(xù)氧化，固定搖青時(shí)形成品質(zhì)的關(guān)鍵工序。鮮葉經(jīng)過(guò)搖青工序，一般失水達(dá)15%左右，因此，殺青時(shí)控制的技術(shù)參數(shù)應(yīng)區(qū)別于綠茶殺青，掌握適度高溫短時(shí)快速悶多揚(yáng)少的原則。殺青的筒溫控制在240℃左右，投葉量9～10kg（瓶式滾筒殺青機(jī)）殺青時(shí)間5分鐘左右，當(dāng)殺青有黏手感，透出清香，含水量48%左右即為適度。

（3）熱揉是保證紅邊的重要技術(shù)措施。鐵觀音原料成熟，纖維素含量較高，熱揉纖維素軟化，葉質(zhì)柔軟，利于卷緊成條，為包揉打下基礎(chǔ)，又不使紅邊因冷卻干脆而脫落。揉捻必須掌握熱揉、短時(shí)的原則，一般揉時(shí)為5分鐘左右，加壓程度掌握輕、中壓。

（4）包揉是加工鐵觀音的特有工序。通過(guò)包揉塑造圓結(jié)重實(shí)的外形，包揉也是保紅邊不可忽視的過(guò)程。包揉工序包括扎包、松包、烘焙三個(gè)過(guò)程?，F(xiàn)今生產(chǎn)上每包投葉量5kg以上，需經(jīng)7～8次包扎、松團(tuán)過(guò)程，包、松之間還要經(jīng)過(guò)4～5次烘焙，松團(tuán)用帶鐵齒的松包機(jī)進(jìn)行，每松包一次紅邊脫落一次，全過(guò)程紅邊脫落率達(dá)5%左右。反復(fù)多次的烘焙對(duì)增進(jìn)葉片的可塑性便于成型有一定好處，但芳香物質(zhì)的損失是可觀的，常常是烘焙時(shí)車(chē)間充滿(mǎn)濃濃茶香，而成品茶卻香氣平平。為多保留紅邊，減少香氣喪失，應(yīng)適當(dāng)減少包揉和烘焙次數(shù)，以包4～5次，老葉可多包1～2次，過(guò)程中烘焙2～3次為宜。每包投葉量太多既影響成品鮮爽度，也會(huì)造成紅邊過(guò)多脫落，每包投葉量以4kg左右為宜，不超過(guò)5kg。松包盡量用手解團(tuán)散熱或用無(wú)鐵齒的松包機(jī)進(jìn)行。

4.3 烤火

烤火又稱(chēng)焙火，是鐵觀音茶經(jīng)篩分、風(fēng)選、揀剔、拼配后的必要工序。通過(guò)烤火達(dá)到除雜味，增進(jìn)香氣，增加滋味的濃醇度，呈現(xiàn)“觀音韻”的目的?？净饝?yīng)掌握高檔茶烤輕火，低檔茶烤重火的原則。高檔茶烤溫110～120℃，烤時(shí)90～120分鐘，低檔茶烤溫130～150℃，烤時(shí)120～180分鐘，切忌高溫快烤，造成部分芽葉碳化，產(chǎn)生煙焦味。人們所說(shuō)的“茶為君，火為臣”就是要二者關(guān)系很好協(xié)調(diào)，才能達(dá)到火功助香，火功改善滋味效果。

綜上所述，針對(duì)目前生產(chǎn)現(xiàn)狀，因原料、天氣制宜，合理改進(jìn)工藝技術(shù)，做到天、地、人三者靈活有機(jī)結(jié)合是提高傳統(tǒng)鐵觀音品質(zhì)的最佳對(duì)策。

2010-02-08

萬(wàn)家春（1956-），男，評(píng)茶師，主要從事茶葉加工審評(píng)方面的研究和工作。