浦紹柳 李云鋒 伍崗

（云南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所 云南勐海 666201）

無性系良種與地方群體種曬青茶品質(zhì)比較

浦紹柳 李云鋒 伍崗*

（云南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所 云南勐海 666201）

本研究選取了兩個(gè)比較有代表性的云南大葉種無性系良種和一個(gè)云南大葉種地方群體種作為試驗(yàn)對(duì)象，對(duì)制成的曬青茶進(jìn)行綜合品質(zhì)的比較，結(jié)果表明，云南大葉種無性系良種制成的曬青茶品質(zhì)優(yōu)異，也是普洱茶加工的首選原料。

云南大葉種 曬青茶 品質(zhì) 比較

隨著普洱茶良好的保健功能和較高的收藏價(jià)值等特性不斷被消費(fèi)者認(rèn)識(shí)和接受，普洱茶得到了快速發(fā)展。其生產(chǎn)原料是以云南大葉種鮮葉為原料加工而成的曬青茶，生產(chǎn)量也在不斷擴(kuò)大。但在普洱茶產(chǎn)區(qū)或銷區(qū)，有少部分茶商認(rèn)為，云抗10號(hào)等無性系繁殖的云南大葉種優(yōu)良茶樹品種制成的曬青茶品質(zhì)不及地方群體種，甚至不適合用來加工普洱茶。這些提法在一定程度上影響了云南大葉種優(yōu)良茶樹品種的推廣進(jìn)程。本試驗(yàn)選取了2個(gè)在普洱茶產(chǎn)區(qū)推廣面積較大、有較強(qiáng)代表性的云南大葉種優(yōu)良茶樹品種云抗10號(hào)和佛香3號(hào)以及1個(gè)云南地方群體種代表勐海大葉種作為試驗(yàn)對(duì)象，按照同樣的采摘標(biāo)準(zhǔn)、同樣的加工方法進(jìn)行試驗(yàn)，將制成的曬青茶樣進(jìn)行綜合品質(zhì)的比較，以修正上述片面的說法。

1 材料和方法

1.1 試驗(yàn)材料

選取云南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所有機(jī)茶園內(nèi)的云抗10號(hào)、佛香3號(hào)以及勐海大葉種生產(chǎn)的一芽二葉鮮葉為原料，由云南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所下屬企業(yè)――勐海縣云茶科技有限責(zé)任公司按照云南大葉種曬青茶加工工藝進(jìn)行加工，每個(gè)茶樣每次加工干毛茶數(shù)量15kg。原料采制時(shí)間為2009年3月中旬。

1.2 原料加工工藝流程及工藝參數(shù)

1.2.1 原料加工工藝

鮮葉→攤青→殺青→揉捻→解塊→曬干

1.2.2 工藝參數(shù)

鮮葉采用室內(nèi)自然攤青方法，攤青厚度4cm，攤青失重率10%；殺青溫度90℃，殺青失重率25%；揉捻采用輕壓——中壓——無壓的加壓程序，以中壓為主，揉捻時(shí)間10min；曬干溫度平均23℃，曬至干毛茶水分含量為7%時(shí)裝袋入庫(kù)。

1.3 感官審評(píng)計(jì)分標(biāo)準(zhǔn)

表1 樣品感官審評(píng)計(jì)分標(biāo)準(zhǔn)

1.4 內(nèi)含成分檢測(cè)方法

水分測(cè)定：GB/T8304－2002

水浸出物測(cè)定：GB/T8305－2002

茶多酚測(cè)定：GB/T8313－2008

咖啡堿測(cè)定：GB/T8312－2002

氨基酸測(cè)定：GB/T8314－2002

2 結(jié)果與分析

2.1 無性系良種與地方群體種加工的曬青茶感官審評(píng)

從表2可以看出，云抗10號(hào)、佛香3號(hào)、勐海大葉種加工的茶樣中，佛香3號(hào)的茶樣條索緊結(jié)，色澤綠潤(rùn)，白毫顯露，較其它兩個(gè)品種得分高，在內(nèi)質(zhì)上，湯色淺綠明亮，滋味濃醇爽，有回甘，也較其它兩個(gè)品種得分高，而香氣卻沒有云抗10號(hào)、勐海大葉種加工的茶樣濃烈，而云抗10號(hào)的香氣表現(xiàn)為高濃持久，獲得了最高分，但外形色澤卻屬黃綠，色澤度不及其它兩個(gè)品種。相對(duì)而言，三個(gè)品種中，勐海大葉種加工的茶樣在各審評(píng)因子中表現(xiàn)都比較一致，但綜合評(píng)分不及佛香3號(hào)，與云抗10號(hào)茶樣持平。

2.2 無性系良種與地方群體種加工的曬青茶內(nèi)質(zhì)比較

水浸出物是茶湯的主要呈味物質(zhì)。其含量的高低反映了茶葉中可溶性物質(zhì)的多少，標(biāo)志著茶湯的厚薄、滋味的濃強(qiáng)程度，在一定程度上反映了茶葉品質(zhì)的優(yōu)劣[1]。茶多酚是以占總量60%~80%的兒茶素為主體的不同酚類及其衍生物的總稱，它與茶湯的滋味、湯色成正相關(guān)關(guān)系[2]。另外，曬青茶是普洱茶的加工原料，普洱茶品質(zhì)的形成是以高茶多酚曬青茶的內(nèi)含成分為基質(zhì)，在微生物分泌的胞外酶酶促作用及微生物呼吸代謝產(chǎn)生的熱量和茶葉水分的濕熱協(xié)同作用下，茶多酚發(fā)生一系列的縮合、氧化反應(yīng)，形成茶黃素、茶紅素、茶褐素等物質(zhì)，使普洱茶形成滋味醇厚，湯色紅褐明亮的品質(zhì)特征。周紅杰的研究表明，多酚類物質(zhì)含量與普洱茶品質(zhì)形成呈正相關(guān)關(guān)系，其相關(guān)系數(shù)為0.954[3]。從表3可以看出，云抗10號(hào)加工的茶樣在本試驗(yàn)選取的三個(gè)品種中，水浸出物、茶多酚的含量都最高，其次為勐海大葉種，佛香3號(hào)最低。在感官審評(píng)中，也可以看出，云抗10號(hào)、勐海大葉種加工的茶樣滋味濃厚程度超過了佛香3號(hào)。

表2 無性系良種與地方群體種加工的曬青茶品質(zhì)比較

表3 無性系良種與地方群體種加工的曬青茶內(nèi)含成分分析

咖啡堿是苦味物質(zhì)。以往的研究表明，當(dāng)咖啡堿的含量低于4.5%時(shí)，其含量的增加有益于綠茶品質(zhì)的提高[4]，它的含量隨著品質(zhì)及原料級(jí)別的降低而減少，是構(gòu)成茶湯的重要滋味物質(zhì)。在普洱茶加工中，梁名志認(rèn)為，咖啡堿能與茶黃素結(jié)合成復(fù)合物而提高茶湯的鮮爽度，是構(gòu)成普洱茶湯的重要滋味物質(zhì)，與普洱茶品質(zhì)呈正相關(guān)[5]。表3中，佛香3號(hào)加工的茶樣的咖啡堿含量明顯高于其它兩個(gè)品種，勐海大葉種最低。

茶葉中的氨基酸會(huì)發(fā)生降解與轉(zhuǎn)化，可與多酚類化合物和糖類相互作用生成具有揮發(fā)性的香氣物質(zhì)，參與茶葉色澤和香氣的形成。同時(shí)，氨基酸也是構(gòu)成茶湯鮮爽味的重要物質(zhì)[6]，其含量的高低決定了茶湯的鮮爽度，氨基酸含量越高，茶湯的鮮爽度就越好。因此，氨基酸是影響茶葉色、香味的重要化學(xué)成分。在普洱茶貯存過程中，氨基酸的含量和種類都發(fā)生了一系列變化，在一定的溫濕度下發(fā)生氧化、降解和轉(zhuǎn)化，一方面增進(jìn)茶湯滋味，另一方面與糖類物質(zhì)發(fā)生羰氨反應(yīng)，形成褐色物質(zhì)，有助于普洱茶外觀色澤的改善。表3中，佛香3號(hào)、勐海大葉種加工的茶樣氨基酸含量都比較高，最低為云抗10號(hào)。在感官審評(píng)中，也表現(xiàn)為佛香3號(hào)、勐海大葉種加工的茶樣的滋味在醇爽度上超過了云抗10號(hào)。

3 討論

當(dāng)前，受一些傳統(tǒng)普洱茶消費(fèi)習(xí)慣的影響，部分老茶客認(rèn)為普洱茶的生產(chǎn)原料必須干茶色澤深綠，條索粗壯，滋味濃厚、回甘，茶湯淺黃明亮，不過分強(qiáng)調(diào)茶葉中綠的程度，認(rèn)為黃綠、翠綠是烘青茶的特性。由于云抗10號(hào)、佛香3號(hào)等云南大葉茶無性系良種所制曬青茶樣在干茶色澤上表現(xiàn)為黃綠或綠潤(rùn)，就片面的認(rèn)為云南大葉種無性系良種加工的曬青茶品質(zhì)不及云南大葉種地方群體，甚至不適合做普洱茶。在本試驗(yàn)中，通過感官審評(píng)和內(nèi)含成分分析，云南大葉種無性系良種加工的曬青茶品質(zhì)與云南大葉種地方群體種相比，也是比較優(yōu)秀的，甚至有部分良種加工的曬青茶的綜合品質(zhì)超過了勐海大葉種等地方群體種，其內(nèi)含成分也達(dá)到了普洱茶國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T22111－2008《地理標(biāo)志產(chǎn)品 普洱茶》中，對(duì)普洱茶原料內(nèi)含成分的要求，說明以云南大葉種無性系良種生產(chǎn)的曬青茶也是普洱茶生產(chǎn)的首選原料。另外，通過云南茶區(qū)各普洱茶加工企業(yè)的生產(chǎn)比較，以云抗10號(hào)、佛香3號(hào)等云南大葉種無性系良種為原料生產(chǎn)的普洱茶，其品質(zhì)也比較獨(dú)特，甚至部分企業(yè)生產(chǎn)的普洱茶精品中，還專門以云南大葉種無性系良種生產(chǎn)的曬青茶作為加工原料，所生產(chǎn)的產(chǎn)品一直深受國(guó)內(nèi)外消費(fèi)者的喜愛。因此，筆者認(rèn)為，只要加工技術(shù)得當(dāng)，無論是云南大葉種無性系良種，還是云南大葉種地方群體種，都能加工出優(yōu)質(zhì)的曬青茶。只要所生產(chǎn)的曬青茶其感官品質(zhì)和理化指標(biāo)符合普洱茶國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T22111－2008的要求，并在普洱茶地理標(biāo)志保護(hù)區(qū)域內(nèi)生產(chǎn)，無論是云南大葉種無性系良種還是云南大葉種地方群體種，所加工的曬青茶都是普洱茶的生產(chǎn)原料，都可加工普洱茶。

[1]梁名志.普洱茶科技探究[M].昆明：云南科技出版社，2009：170.

[2]周紅杰等.普洱茶不同溫度貯藏過程品質(zhì)變化淺析[J].茶苑，2003，（1）：6－8.

[3]周紅杰.云南普洱茶[M].昆明：云南科技出版社，2004:48.

[4]浦紹柳等.不同加工工藝對(duì)佛香茶品質(zhì)的影響[J].茶苑，2003，（1）：9－10.

[5]梁名志.普洱茶科技探究[M].昆明：云南科技出版社，2009：177.

[6]朱宇.茶葉中的氨基酸在加工過程中的變化及對(duì)茶葉品質(zhì)的影響[J].四川農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)，1995，13（3）：284－287.

2009-11-27，修改稿：2010-01-22

浦紹柳（1974-），男，高級(jí)工程師，主要從事茶葉加工研究。

*通訊作者:wugang0055@163.com