劉 穎

（黑龍江中儲糧虎林直屬庫，黑龍江 虎林 158400）

淺談高水分粳稻谷烘干對糧食質(zhì)量的影響

劉 穎

（黑龍江中儲糧虎林直屬庫，黑龍江 虎林 158400）

我省處于我國北方，稻谷收獲季節(jié)氣溫低、濕氣大，每年收購后的粳稻谷水分能夠達到安全儲藏標準的較少，因此，大量稻谷需要及時烘干。文章就高水分粳稻谷在烘干過程中對糧食質(zhì)量的影響提出了一些想法。

糧食烘干；工藝；技術管理；機械設備

1 烘干在粳稻谷儲藏中的作用

東北地區(qū)稻谷收獲時的水分一般在18 %左右，但因為收購量大，自然晾曬不能滿足倉儲工作的需要，這給糧食安全儲藏帶來隱患。所以，必須使用機械干燥的方法，快速降低糧食水分。但因為烘干方法的不同以及各種外部因素，會給糧食質(zhì)量帶來不同的影響。

2 烘干工藝不同對稻谷質(zhì)量的影響

以塔式烘干機為例：

工藝流程一：運糧設備（或扒谷機）→提升機→初清篩→磁選機→提升機→烘前倉→輸送機→提升機→烘干機（儲料室→第一干燥室→緩蘇室→第二干燥室→緩蘇室→第三干燥室→緩蘇室→冷卻室）→輸送機→提升機→振動篩→流量稱→提升機→烘后倉→運糧設備→入倉。

工藝流程二：運糧設備（或扒谷機）→提升機→初清篩→磁選機→提升機→烘前倉→輸送機→提升機→烘干機（儲料室→第一干燥室→緩蘇室→第二干燥室→緩蘇室→第三干燥室→緩蘇室→冷卻室）→輸送機→提升機→烘后倉→運糧設備→入倉。

工藝流程二將烘干后的稻谷直接進入烘后倉，減少了提升機、振動篩和流量稱等設備，大大減少了機械設備造成谷外糙米的增加。

3 高溫烘干與低溫烘干的對比

糧食干燥是根據(jù)糧食平衡水分的原理，將糧食置于濕度較低的空氣中，使糧食釋放出水分，從而得到干燥。稻谷是我國主要的糧食作物，稻谷籽粒由堅硬的外殼和米粒組成，外殼起著保護作用，稻谷的干燥過程中外殼起著阻礙糧粒內(nèi)部的水分向外轉(zhuǎn)移的作用，它在干燥過程中容易爆腰。所謂爆腰就是稻谷在干燥和冷卻后，其顆粒表面產(chǎn)生裂紋，而裂紋的深淺、多少、長短直接影響稻谷加工碾米時碎米的多少，從而影響稻谷的整精米率，影響到加工工藝品質(zhì)。因此，稻谷烘干主要的任務是選擇合理的干燥條件，保證干燥冷卻后，稻谷的爆腰率不增加或增加的很少。以塔式烘干機為例，采用的干燥介質(zhì)溫度為 80 ℃～100 ℃，有時外溫過低，介質(zhì)溫度甚至超過100 ℃，糧食受熱溫度在50 ℃左右，降水速度快，干燥時間短，產(chǎn)量高，但烘后的稻谷品質(zhì)低。另一種方法是采用低溫緩速烘干，干燥介質(zhì)溫度控制在60 ℃以下，糧食受熱溫度不大于40 ℃，一次干燥降水幅度在2 %左右（當原糧水分小于18 %時），糧食干燥冷卻后，爆腰率沒有明顯增加。

4 高低溫干燥對稻谷品質(zhì)的影響

糧食干燥過程可以改善糧食品質(zhì)，也可以損傷糧食的品質(zhì)，這樣就必須采取低溫方式干燥稻谷，保證稻谷品質(zhì)不會因高溫干燥而受到破壞。

4.1 對淀粉的影響

稻谷中一般都含有60 %～80 %的淀粉，淀粉由大小不同的淀粉顆粒組成，在一般情況下，淀粉不溶于冷水，而溶于熱水，淀粉溶于水會引起膨脹。當?shù)矸蹨囟仍?60 ℃時，變化不明顯，但溫度超過 70 ℃時，特別是烘干溫度過高時，可能發(fā)生稻谷淀粉糊化，從而使糧食質(zhì)量惡化，造成稻谷品質(zhì)下降。

4.2 對蛋白質(zhì)的影響

蛋白質(zhì)是一種親水性膠體，它的熱敏感性很強，在高溫作用下糧食中的蛋白質(zhì)會發(fā)生變性，使其吸水膨脹能力減少，溫度越高蛋白質(zhì)的變性程度越大，稻谷烘干應更嚴格掌握受熱程度，避免引起蛋白質(zhì)變性，影響稻谷品質(zhì)。

4.3 對酶的影響

酶是一種特殊的蛋白質(zhì)，糧食作為有生命的機體，它的一切生化過程都是由各種酶來進行催化和調(diào)節(jié)的。酶在有生命的機體中起著非常重要的作用，酶的活性隨著溫度的升高而提高，但溫度超過55 ℃時，酶的活性就會降低，如果溫度繼續(xù)升高，酶的活性可能完全遭到破壞，這是因溫度過高造成酶蛋白質(zhì)變性引起的。

4.4 對維生素的影響

糧食中維生素有A、B、E、D和C，當溫度超過50 ℃時，維生素E、B、C就有變化，所以，在干燥稻谷時，必須清醒的認識到這一點，溫度過高，維生素就會因高溫的作用而遭到破壞。

4.5 對脂肪的影響

稻谷中脂肪主要集中在胚和糊粉層中，脂肪在高溫下容易氧化而酸敗，它也會部分分解為脂肪酸，從而使糧食中的酸度增加。

5 選擇烘干時機，縮小糧食溫差

在冬天收糧期間，每年12月至次年3月，外溫在－20 ℃～30 ℃，但糧食出機時的溫度在 25 ℃～30 ℃之間，糧溫與外溫溫差過大，導致爆腰率增加。將烘干時間定在11月中旬前和次年 3、4月份后，外溫相對較高，一般在 0 ℃左右，通過低溫烘干后的稻谷與外溫差異較小，有效地降低了爆腰率，使烘干后的稻谷品質(zhì)得到提高。

6 稻谷干燥要嚴格管理

切實把好原糧收購的水分檢驗環(huán)節(jié)，將不同水分糧食按水分差別分貨位存放，水分差控制在2 %以內(nèi)。根據(jù)入塔糧食情況及氣候變化條件，及時調(diào)節(jié)排糧速度或熱風溫度，避免溫度過高，造成稻谷品質(zhì)破壞。

1 李業(yè)德、王一鳴.一種在線檢測谷物干燥機出糧含水率的方法.農(nóng)業(yè)機械學報，1995（2）

2 《2007～2008中國糧油科學技術學科發(fā)展報告》質(zhì)檢部分

3 葉元瑜.我國稻谷干燥技術的發(fā)展動態(tài).糧食加工，2008（3）

4 宋玉卿.糧油檢驗與分析.北京：中國輕工業(yè)出版社出版，2008.3

High Moisture Japonica Rice Valley Dry the Impact on Grain Quality

Liu Ying

Our province is in the North of our country, the temperature is low, the moisture is great in corn harvest season, the japonica rice valley moisture after purchasing every year can reach the security and store less the standard ones, so, a large amount of corn needs drying in time.The article puts forward some ideas on impact on grain quality in the course of drying of japonica rice valley of the high moisture.

The grain is dried; craft; technical management; mechanical equipment

S375

A

1000－8136（2010）15－0143－02