張樹庭 P.G.Miles

盡管蕈菌的記載歷史很古老,但人們消費(fèi)蕈菌可能更早。中國、羅馬、希臘、埃及、中美洲早期栽培蕈菌的記載很多,我們這里更多關(guān)注的是香菇栽培的歷史記載。

依據(jù)1983—1984年食用菌的總產(chǎn)量 (表1),可以說當(dāng)時(shí)的香菇是世界上第二重要的食用蕈菌,它是中國、日本和其他遠(yuǎn)東國家最普遍栽培的菇類。在很長(zhǎng)一段時(shí)期內(nèi),香菇因具有獨(dú)一無二的口感和風(fēng)味而身價(jià)百倍,并被視為藥用滋補(bǔ)品。

中國明代 (1368—1644)著名的醫(yī)生吳瑞寫道:香菇能增強(qiáng)人體活力,治療感冒,改善血液循環(huán),降低血

壓。吳瑞這個(gè)發(fā)現(xiàn)早于著名英國醫(yī)生哈維發(fā)現(xiàn)血液循環(huán)。記載表明,古代中國人很早就意識(shí)到血液流動(dòng)產(chǎn)生的脈搏與血壓存在一定的關(guān)系。有趣的是現(xiàn)代研究表明,香菇含有降低人體膽固醇而反過來又能改善患者高血壓的物質(zhì)。[1]

中國歷史上栽培的第一種蕈菌不是香菇而是黑木耳,有人估計(jì)那是在公元600年,而公元800—900年金針菇也有栽培。我們估計(jì)香菇首次栽培是在公元1000—1100年間。現(xiàn)今產(chǎn)量很大的雙孢蘑菇,是唯一一種首次栽培不在中國的蕈菌,直到公元1600—1900年間中國才開始栽培 (表2)。值得注意的是,草菇和銀耳都是在中國首次栽培,草菇栽培估計(jì)是在公元1700年左右,而銀耳則在公元1800年左右。

表1 1984—1984年全球人工栽培食用菌的產(chǎn)量

表2 食用菌的栽培歷史年代

文獻(xiàn)中,關(guān)于第一次成功栽培香菇時(shí)間的記載存在一定的混亂。這可能是將早期在野外采集香菇作為食物被誤認(rèn)為是人工栽培的結(jié)果。

辛格 (Singer)1961年的關(guān)于香菇栽培的報(bào)道被頻繁引用。[12]在這個(gè)報(bào)道中,辛格提到了日本的歷史文件記載:公元199年皇帝踹 (Chuai)贊美了當(dāng)?shù)鼐胖輱u人給他的香菇。但并不能因此確認(rèn)這些被送給皇帝的香菇就是栽培的,這更像是他們從野外采集的。辛格認(rèn)為早期的香菇栽培是由中國農(nóng)民介紹到日本的,而17世紀(jì)后期到18世紀(jì)初期的半人工栽培技術(shù)則是日本人發(fā)明的。

盡管伊藤 (Ito)似乎在暗示199年給予皇帝踹的香菇是采用原始的模式栽培出來的。[13]但假設(shè)香菇栽培最早是在公元199年是不切實(shí)際的。他也認(rèn)為,香菇栽培起源于800年前的中國,并且最早被中國農(nóng)民介紹到了日本。

此外,肯德里克 (Kendrick)關(guān)于香菇栽培出現(xiàn)時(shí)間的報(bào)道是錯(cuò)誤的,他所描述的栽培技術(shù)不是原始的技術(shù),而是20世紀(jì)的。[14]在名為 《第五王國肯德里克》(1985)的書中他這樣描述香菇:“2000多年以來,日本和中國通過在特殊堆疊的橡木或栗樹上鉆孔并接種木屑菌種塞栽培香菇?！边@種方式中木屑或木塊菌種的應(yīng)用是現(xiàn)代的一種發(fā)明。

嘗試用歷史的眼光,研究中國的香菇栽培方面的文獻(xiàn),在我們面前會(huì)呈現(xiàn)一幅栽培方法發(fā)展的圖畫。在這個(gè)方面,張壽橙1981年的報(bào)道中描述的吳三公的故事尤其有價(jià)值。[15]

作為香菇栽培的創(chuàng)始人,吳三公有著歷史傳奇色彩。他出生在宋代 (960—1127年間)的浙江省西南與福建省接壤的龍泉縣龍晟村。

傳承至今的吳三公的故事,講述的是吳三公生活在高山的深處,他依靠打獵和采集野蘑菇為生。一天,他看見倒在地上的木頭上長(zhǎng)出一些蘑菇,把蘑菇采下來后,發(fā)現(xiàn)這些菇是無毒的,而且有好聞的氣味,于是他給這些菇取名香菇,時(shí)稱 “好聞的菇”。而后,他發(fā)現(xiàn)當(dāng)他用刀砍木頭后,菇生長(zhǎng)得更大、更多,并且 “砍得多,菇多;不砍不長(zhǎng)菇”。

一次偶然,在砍木之后,幾年都沒有長(zhǎng)出菇。于是他生氣了,使勁地敲打木頭,但是幾天之后,木頭上長(zhǎng)滿了菇。這可能就是砍花法和敲打木頭法的起源。敲打木頭使菇長(zhǎng)出來,這個(gè)過程被稱為 “驚蕈”。

中國最初栽培香菇的區(qū)域在龍泉、 慶元和景寧, 位于東經(jīng)118°43′至 120°15′、 北緯 27°00′至 28°21′之間,那里山很多,香菇栽培一直持續(xù)到今天。這個(gè)區(qū)域四季溫暖濕潤(rùn),平均年降雨量1200毫米,年平均氣溫17℃,無霜期300天,大約98%的陸地是山林。雖然有一些針葉林,但主要樹種是闊葉樹。在這里,95%的農(nóng)民栽培香菇。

圖1 慶元縣吳三公廟外景

紀(jì)念吳三公的兩個(gè)寺廟 (一個(gè)新一個(gè)舊)表明了一個(gè)事實(shí):這個(gè)依賴農(nóng)業(yè)的貧困地區(qū)的人們承認(rèn)吳三公為他們的福祉所作的貢獻(xiàn)。舊的寺廟建于1739年清代乾隆30年;新的寺廟建于1875年清代光緒一年,由慶元、龍泉、景寧集資建成。新的寺廟大而漂亮,并且維護(hù)得很好 (圖1),主樓中擺放著吳三公的牌位,每年農(nóng)歷7月16日至19日,約比儒略歷(1986年為8月21日至24日,是16世紀(jì)以前西方采用的一種歷法,在公元46年由羅馬統(tǒng)治者儒略·凱撒頒行,歷年平均長(zhǎng)度為365.25日)遲5周,會(huì)有一個(gè)慶典,人們不分日夜地祭拜吳三公。幾乎每個(gè)種植香菇的村鎮(zhèn)都有一個(gè)吳三公的小寺廟。

下面的這個(gè)關(guān)于香菇種植者的故事是張壽橙講述的:

“數(shù)百年來,每當(dāng)樹葉從楓樹上落下,就到了丈夫與妻子分別的時(shí)候。在拜完吳三公之后,丈夫懷著內(nèi)疚,帶著鍋盆去深山中砍樹,栽培香菇。龍慶景地區(qū)的人們很貧窮。當(dāng)春天到了,楓樹發(fā)芽了,花兒開放了,天氣變暖和了,經(jīng)歷了數(shù)月寒冷和艱辛的冬季時(shí)光的農(nóng)民便回到了家中,與家人團(tuán)聚。”

價(jià)格策略：（1）在淡季考慮降低門票價(jià)格,同時(shí)酒店旅館價(jià)格也給予較高的折扣；（2）淡季免費(fèi)開展探險(xiǎn)活動(dòng)以及親子尋寶等可參與性項(xiàng)目,增加人氣，吸引旅游者；（3）設(shè)置團(tuán)購價(jià)格，遇到旅游者一起購買門票人數(shù)較多的情況下，可以給予旅游者八折的折扣價(jià)。

1313年,在農(nóng)民用這種方式栽培香菇很長(zhǎng)一段時(shí)期后,王楨在他的 《農(nóng)書》中有一章寫到了菇類栽培。描述的香菇栽培方法涉及地理位置的選擇,樹種的選擇,砍花,遮陽,除去遮陽物,驚蕈等。砍花驚蕈法栽培香菇的相繼步驟在1313年王楨的書出版之前就已確立。書中菌類這一章第一部分是關(guān)于野生菌的處理,第二部分是關(guān)于栽培菌(包括香菇)的處理。下面是翻譯自《農(nóng)書》的關(guān)于栽培香菇的部分內(nèi)容:

“現(xiàn)在,在山區(qū)栽培香菇,采用如上所述的相同方法 (即與其他栽培蕈菌相同)。但栽培地理位置應(yīng)選擇山的陰面,并選擇適當(dāng)?shù)臉浞N,如楓樹 (Acer)、楓香 (Liquidambar)、栗樹 (Castanopsis)等。將樹砍下,用斧頭在木頭上鑿洞或坑。然后用土覆蓋,一年以后,木頭會(huì)因被生長(zhǎng)在坑洞中的菌絲分解而腐朽。之后,用樹枝、樹葉和土覆蓋木頭,并經(jīng)常用洗米水或洗菜水輕柔地澆灑。在澆水后幾小時(shí),用木棒拍打木頭,這稱為 “驚蕈” —— “震動(dòng)菇”。在雨后或有露水的溫暖天氣,香菇出現(xiàn)了。雖然完成整個(gè)過程要花費(fèi)數(shù)年時(shí)間,但這會(huì)獲得收益,并且有時(shí)收益非常的好。在收獲之后,“種子”(即菌絲)還留在菌木中,因此,來年又會(huì)出菇,只需另選一個(gè)適宜的位置并且重復(fù)栽培步驟便可。

香菇有好聞的氣味和美好的滋味,采集后可以直接烹飪食用,也可以將它們放在太陽底下曬干成為干香菇?，F(xiàn)在,住在深山地區(qū)貧窮的人們更趨向于種植香菇,而不是谷類作物。在這些地區(qū)的自然環(huán)境下,香菇能被栽培并帶給人們更好的收益,對(duì)于當(dāng)?shù)厝藖碚f是幸運(yùn)的?！?/p>

有趣的是,《農(nóng)書》原文中關(guān)于蕈菌一節(jié)王楨只用了160個(gè)漢字。但卻對(duì)栽培步驟簡(jiǎn)明、準(zhǔn)確地作出了描述:選址—選樹種—在段木上砍花—用木棒拍打段木—處理 (即香菇干制)。

王楨1313年描述的這5個(gè)步驟與現(xiàn)今龍泉、慶元、景寧地區(qū)栽培香菇的方法相似。此外,現(xiàn)今栽培中利用楓樹、栗樹和楓香木屑做的菌種接種,有95%與 《農(nóng)書》中描述的相同。王楨提到的香菇栽培中采用的樹種,與慶元、龍泉、景寧地區(qū)使用的樹種之間的相似性支持了該地區(qū)是栽培起源的觀點(diǎn)。明代的第一位皇帝朱元璋 (1368年)特別準(zhǔn)許這三個(gè)地區(qū)的人們砍伐森林里的樹木用以栽培香菇。從王楨的書中我們還可以看出,675年前報(bào)道的香菇栽培已經(jīng)達(dá)到了較高的水平,這應(yīng)歸功于生活在900～1000年前的吳三公。拍打段木 (驚蕈)這一方法在日本迄今依然被一些農(nóng)民所采用。[16]

人們普遍認(rèn)為香菇栽培是從中國介紹到日本的。這可能發(fā)生在15世紀(jì),在中國香菇栽培發(fā)源之后的400—500年。但是日本關(guān)于香菇栽培的首次記載是在1796年,由佐藤 (Sato)撰寫,書名為 《驚香記錄》。驚香的意思相當(dāng)于 “驚蕈”,借鑒了拍打段木可以誘導(dǎo)香菇形成的方法。[17]

中村在他的日文版書里有關(guān)于香菇栽培的歷史研究,提到日本香菇栽培起始于15世紀(jì),但是他不接受早期其他作者關(guān)于香菇栽培技術(shù)是由中國傳至日本的說法。[18]然而,他的推理與直接的解釋相反,看似是人為設(shè)計(jì)的。香菇栽培的 “驚蕈”術(shù)在中國和日本各自獨(dú)立發(fā)展形成是可能的,但這種情況發(fā)生的可能性極低。此外,在中國香菇栽培方法發(fā)展的下續(xù)時(shí)期里,眾所周知,有很多人,包括佛教僧侶,帶著他們的生活的方式、習(xí)俗和宗教哲學(xué),從中國去了日本。

目前,世界其他國家生產(chǎn)香菇的興趣正在增加,尤其是歐洲、美國以及亞洲。日本香菇種植者模仿栽培并加以改進(jìn)的成功經(jīng)驗(yàn)激發(fā)了這個(gè)興趣,這是發(fā)展的態(tài)勢(shì)。

[1]Suzuki,S.,Oshima,A..Influence of shiitake(Lentinus edodes)on human serum cholesterol.Mushroom Science 9(Part1),1976:463～467.

[2]Atkins,F.C..Research and the mushroom grower.Mushroom Science 10(Part1),1979:7～13.

[3]So,Jing(or So Gung).659 T'ang Pen Tsao.

[4]Han O.T'ang Dynasty 618～907 Sou Shih Tsuan.1961 copy of version published in China in 1590.

[5]Liu,Bo.Preliminary study ofancient Chinese knowledge about fungiand their utilization.Bulletin ofShanxi NormalCollege 1,1958:49～67.

[6]Wang,Cheng.1313 book of agriculture.

[7]Flack,R..Uber dir Waldkultur des Austernpilzes(Agaricus ostreatus)auf Laubholzstubben.Z.Forst-Jagdwes.1917,49:159～165.(Citied from Zadrazil1978).

[8]Nie,San.OysterMushroom.Edible Fungi 1,1983:45～46.

[9]Jandaik,C.L.Artificial cultivation of Pleurote sajor-caju(Fr.)Singer.Mushroom Journal.1974,22(10):405.

[10]Chen,Sze-Yue.GeneralAccount of Edible Mushrooms.Nantong,Jangsu,China:Jangsu Science and Technology Press.1983.

[11]Yuen,Yuen.Kwangtung tung chin.1822.

[12]Singer,Rolf.Mushrooms and Truffles.London:Leonard Hill[Bools]Ltd.1961.

[13]Ito,Tatsuziro.Cultivation of Lentinus eddodes.In The Biology and Cultivation of Edible Mushrooms,ed.Chang,S.T.&Hayes W.A.,pp.461～476.New York:Academic Press.1978.

[14]Kendrick,Bryce.The Fifth Kingdom.Waterloo,Canada:Nycologue Publocations.1985.

[15]Zhang,Shou-Cheng.Book of Agriculture by Wang Cheng and(consideration of)the location ofthe Mushroom Village.Edible Fungi.1981,2:46～47,38.

[16]Gruen,Hans.Mushroom Growing in Japan.Boston Mycological Club Bulletin No.1,Supplement1.1964.

[17]Sato,Narihiro(or Seiyu).OnkosaiGuzuiHen(or Kyokinroky,Notes on Surprising Mushroom)or Record ofJingshiang(Jingshiang means“shocking the mushroom”).1796.

[18]Nakamura,Katsuya.An Historical Study in Shittake(Mushroom)Culture.Tokyo:Tosen Shuppan.1983.