李雪紅 新疆乳品質(zhì)量監(jiān)測中心翟永康 新疆瑞源乳業(yè)有限公司陸東林 烏魯木齊市奶業(yè)協(xié)會

“瑞緣奶屹塔”是新疆瑞源乳業(yè)有限公司和北京巴斯德科技有限公司合作開發(fā)的一種休閑型中脂特硬質(zhì)干酪。該產(chǎn)品為桃心形，采用糖果的密封包裝形式，突出了休閑食品的特點，營養(yǎng)豐富、香甜可口、安全衛(wèi)生、食用方便，自2008年正式投放市場以來，深受廣大消費者，特別是青少年的青睞。本文對該產(chǎn)品的營養(yǎng)成分和脂肪酸組成進行了測定。

1 材料和方法

1.1 樣品來源

市售瑞緣奶屹塔（中脂特硬質(zhì)干酪），生產(chǎn)時間為2009年11月，共6袋。

1.2 測定項目

水分、脂肪、蛋白質(zhì)、總糖、乳糖、鈣、磷和5種脂肪酸。

1.3 主要儀器設備

烘箱、分析天平、索氏抽脂器、凱氏定氮儀、原子吸收分光光度計（Avanta PM型）和GC 2000型氣相色譜儀等。

1.4 檢測方法和依據(jù)

水分用直接干燥法，按G B/T 5009.3規(guī)定的方法測定；脂肪用索氏提取法，按GB/T 5009.6規(guī)定的方法測定；蛋白質(zhì)用凱氏定氮法，按GB/T 5413.1規(guī)定的方法測定。以上3項在瑞源乳業(yè)公司化驗室測定。

總糖、乳糖用費林氏滴定法，按GB/T 5413.5規(guī)定的方法測定；鈣、磷用原子分光吸收法，分別按GB/T 5413.21、GB/T 5413.22規(guī)定的方法測定；脂肪酸用甲酯氣相色譜法，按GB/T 17377規(guī)定的方法測定。以上5項由新疆農(nóng)業(yè)科學院測試分析中心測定。

2 結果分析

2.1 一般營養(yǎng)成分

瑞緣奶屹塔的營養(yǎng)成分如表1所示。

從表1可見，瑞緣奶屹瘩含豐富的脂肪和蛋白質(zhì)，其總糖含量較高，是因為添加了部分蔗糖（含糖型）或低聚糖（無糖型）的緣故。其添加量約為原料乳的2%～3%。

干酪中鈣元素含量差別較大，如切達干酪含鈣量為721mg/100mg，而農(nóng)家干酪僅為32mg/100mg。瑞緣奶屹塔鈣含量較低（156.8mg/100g），其原因與生產(chǎn)工藝有關。干酪中鈣元素含量主要取決于凝乳的酸化水平和乳清排出量。酶凝乳生產(chǎn)的干酪可保留大部分鈣和磷，而酸凝乳生產(chǎn)的干酪中酪蛋白分子處于等電狀態(tài)，對Ca2+和PO42-的結合能力較差，大部分Ca2+隨乳清排出，因此鈣含量較低[1]。瑞緣奶屹塔加工過程中未使用凝乳酶，主要依靠乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生的酸凝乳，因此鈣隨乳清流失較多。

表1 瑞緣奶屹塔的營養(yǎng)成分

表2 瑞緣奶屹塔中5種脂肪酸占總脂肪酸的百分比 單位：%

2.2 脂肪酸

瑞緣奶屹塔中5種脂肪酸含量如表2所示。

以表2所列的5種脂肪酸占總脂肪酸百分數(shù)與《中國食物成分表（2002）》[2]中的數(shù)據(jù)相比較，可看出：瑞源奶屹塔中棕櫚酸、硬酯酸和油酸占總脂肪酸的百分數(shù)和牛奶相近，而亞油酸和亞麻酸占總脂肪酸的百分數(shù)則偏低。這一情況和新疆牧區(qū)傳統(tǒng)酸奶干酪相似[3]。

2.3 瑞緣奶屹塔中水分、脂肪指標和國標要求的比較

干酪的國家標準（GB/T 21375-2008）中營養(yǎng)成分指標只有2項，即水分和脂肪。具體要求為：非脂物質(zhì)水分含量（特硬質(zhì)干酪）＜51%，干物質(zhì)脂肪含量（中脂干酪）25.0%～44.9%。按國標中規(guī)定的公式[4]計算，瑞緣奶屹塔中非脂物質(zhì)水分含量為20.6%，干物質(zhì)脂肪含量為33.7%，完全符合國標要求。

3 結論

3.1 瑞緣奶屹塔較好地保存了牛奶中的脂肪和蛋白質(zhì)，并含有一定量的鈣、磷和其它礦物元素，其干物質(zhì)總含量達85%以上，是營養(yǎng)豐富的干酪類產(chǎn)品。

3.2 在瑞緣奶屹塔的產(chǎn)品設計中，充分考慮到大部分中國人沒有食用干酪的習慣這一現(xiàn)實，以休閑食品為切入點，在產(chǎn)品中加進一定量的蔗糖或低聚糖等輔料改善口感，并采用糖果的密封包裝的形式，使之較易被消費者，特別是青少年所接受，從而可培育干酪市場，逐步擴大銷量。

3.3 瑞緣奶屹塔屬休閑型中脂特硬質(zhì)干酪，其非脂物質(zhì)水分含量和干物質(zhì)脂肪含量完全符合國標GB/T 21375—2008《干酪（奶酪）》的要求。

3.4 瑞緣奶屹塔在加工過程中礦物元素，特別是鈣，流失較多，可通過改進生產(chǎn)工藝或添加輔料等措施加以改善。

[1] 張和平，張列兵.乳品工業(yè)手冊.北京：中國輕工業(yè)出版社，2005

[2] 中國疾病預防控制中心營養(yǎng)與食品安全所.中國食物成分表·（2002）.北京：北京大學醫(yī)學出版社，2002

[3] 熱娜古麗·木沙，艾山江·吾守爾，艾比布拉·伊馬木等.新疆牧區(qū)傳統(tǒng)酸奶干酪的營養(yǎng)成分及脂肪酸’含量分析.新疆畜牧業(yè)，2009（6）：14～15

[4] GB/T 21375—2008，干酪（奶酪）