燕 艷，季志會(huì)*，杜 偉，董 金，張春蘭，陳 健，燕昌江

（1.北京市通州區(qū)科學(xué)技術(shù)委員會(huì)，北京 101101；2.北京市通州區(qū)植物保護(hù)站，北京 101117；3.東北農(nóng)業(yè)大學(xué)動(dòng)物科學(xué)技術(shù)學(xué)院，哈爾濱 150030）

香菇又名香覃、香信、厚菇、冬菇、花菇。香菇具有豐富的營養(yǎng)，并具有多種保健功能，素有“蘑菇皇后”的美稱。真空油炸技術(shù)是將油炸和脫水作用有機(jī)的結(jié)合在一起，使原料處于負(fù)壓狀態(tài)，在這種相對缺氧的條件下進(jìn)行食品加工可以減輕氧化作用（如脂肪酸敗、酶促變褐等）所帶來的危害[1-4]。

同我國其他農(nóng)產(chǎn)品一樣，香菇產(chǎn)品所面臨的量多價(jià)低的現(xiàn)狀,制約了產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展，進(jìn)行深加工是提高其附加值的最好辦法。本文就果蔬脆片中的香菇脆片食品，介紹和分析了中試生產(chǎn)中的生產(chǎn)工藝和質(zhì)量控制方法，并且列舉了該產(chǎn)品在中試生產(chǎn)中的關(guān)鍵工序，并且分別進(jìn)行了討論，從而為工業(yè)化生產(chǎn)提供了更好的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。

1 材料與設(shè)備

1.1 材料

1.1.1 原料

選用無霉斑、無霉變、無雜質(zhì)、無不良?xì)馕?、形狀完整、大小均勻的鮮菇為原料，并去除菇柄。原料具備相關(guān)權(quán)威部門的農(nóng)藥檢測和重金屬檢測合格證明，采收后-4℃保鮮庫中備用。

1.1.2 輔料

食用棕櫚油，中糧北海糧油工業(yè)有限公司（QS120002010003）；鹽，通州區(qū)鹽業(yè)公司；白砂糖，通州區(qū)糖業(yè)公司（QS110003030353）；味精，上海太太樂食品有限公司（QS311403070016）；麥芽糊精，魯州生物科技有限公司（QS210423020001）；檸檬酸鈉，濰坊英軒實(shí)業(yè)有限公司（XK13-217-00475）；沙茶粉，廈門頂味興業(yè)香料發(fā)展有限公司（XK16-004-00035）；金裝雞粉，上海太太樂食品有限公司（QS311403070016）。

1.2 生產(chǎn)設(shè)備

沸騰清洗機(jī)（江陰市盛田機(jī)械制造有限公司）；氣動(dòng)式漂燙機(jī)（北京市東方興企食品裝備技術(shù)有限公司）；真空浸糖機(jī)組（北京市東方興企食品裝備技術(shù)有限公司）；低溫冷庫（北京市宏金鼎商貿(mào)有限公司）；真空油炸機(jī)組（北京宇航機(jī)械廠）；煎炸油過濾器（廣州中天食品包裝機(jī)械有限公司）；調(diào)香機(jī)（北京市東方興企食品裝備技術(shù)有限公司）；真空充氮包裝機(jī)（北京鑫南龍科技有限公司）；噴碼機(jī)（北京依瑪式標(biāo)碼技術(shù)有限公司）。

2 生產(chǎn)工藝流程

原料驗(yàn)收修整▲→清洗▲→瀝水→殺青▲→冷卻→切片→瀝水→浸制▲→瀝糖攤盤→速凍解凍→真空油炸▲→真空脫油▲→調(diào)味→包裝▲→裝箱入庫

其中，“▲”表示關(guān)鍵工序控制點(diǎn)。

3 生產(chǎn)中的關(guān)鍵控制點(diǎn)及工藝參數(shù)

選料：選用無霉斑、無霉變、無雜質(zhì)、無不良?xì)馕?、形塊完整、大小均勻的鮮菇為原料。清洗：用清水反復(fù)沖洗，洗去菇體上的泥沙、木屑等污物。并把水瀝盡。殺青：沸水煮制2～3 min，殺青水中添加0.5%的鹽和0.3%檸檬酸。浸漬：用10%的麥芽糊精溶液浸漬鮮菇，用真空浸漬，以蘑菇被均勻浸透為準(zhǔn)。真空油炸：將油加熱至90℃，然后必須關(guān)閉炸鍋門，將真空度提至0.09 MPa以上，然后開始脫油操作，油溫90～95℃的條件下，炸制20～25 min，以油面無水泡沸騰為止。真空脫油：將煎炸出好的香菇脆片提出油面趁熱在真空狀態(tài)下離心脫油。充氮?dú)獍b：在干燥條件下，將香菇脆片裝袋，并充氮?dú)夥饪凇?/p>

4 中試生產(chǎn)產(chǎn)量及質(zhì)量指標(biāo)

該產(chǎn)品中試生產(chǎn)產(chǎn)量分析見表1。

表1 香菇脆片中試生產(chǎn)產(chǎn)量Table 1 Product yield of mushroom crisp

如表1所示，香菇脆片中試生產(chǎn)每批量為500 kg鮮香菇，每鍋投入量30 kg，真空油炸后成品量為6.2 kg左右，同一批次入庫數(shù)量為2 320罐。

該產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)及實(shí)測值見表2。

表2 香菇脆片質(zhì)量指標(biāo)Table 2 Quality index of mushroom crisp

5 討論

5.1 預(yù)處理對中試生產(chǎn)香菇真空油炸產(chǎn)品質(zhì)量的影響

熱燙預(yù)處理本產(chǎn)品采用沸水煮制8～14 min處理香菇，主要作用是鈍化酶的活性，防止在油炸過程中因酶氧化而產(chǎn)生褐變，同時(shí)熱燙還可以去除香菇表面的粘性物質(zhì)，防止油炸過程中粘連在一起，同時(shí)還可以使細(xì)胞內(nèi)原生質(zhì)發(fā)生凝結(jié)、失水和細(xì)胞壁分離，增加了膜的透性，促使細(xì)胞內(nèi)水分蒸發(fā)，加快干燥速率[5-6]。

護(hù)色處理通過實(shí)踐證明食鹽對酶的活力有一定的抑制和破壞作用，同時(shí)氧氣在鹽水中的溶解度比空氣小，故有一定的護(hù)色效果。檸檬酸作為最廣泛適用的食用酸，可降低處理液pH，且具有絡(luò)合Cu2+的作用，可降低活性Cu2+濃度使酶失活，因此本文采用0.5%的鹽和0.3%檸檬酸，pH 3溶液對蘑菇產(chǎn)品進(jìn)行護(hù)色。

冷凍預(yù)處理加工香菇脆片冷凍預(yù)處理是比較關(guān)鍵的環(huán)節(jié)，經(jīng)過冷凍處理在油炸中，內(nèi)部水分以爆噴的形式逸出，同時(shí)由于冰晶的形成改變組織結(jié)構(gòu)，有利于水汽擴(kuò)散。本品將攤?cè)氡P中蘑菇裝入冷庫中，庫溫-24℃，速凍10～12 h。實(shí)踐證明冷凍處理的脆片比較膨大酥松、脆片表面無起泡現(xiàn)象[7-8]。

滲透預(yù)處理滲透處理也是果蔬脆片加工過程中常用的一種與處理方法，主要作用是利用浸漬液與香菇內(nèi)部含水之間的濃度差，來置換香菇內(nèi)部的部分水分，同時(shí)用大分子物質(zhì)滲入香菇可以提高固形物含量、增加組織強(qiáng)度、調(diào)節(jié)不同口味、是原料成分均勻化的作用。本品采用真空滲湯機(jī)組，浸糖濃度為30%麥芽糊精，浸糖溫度50℃，真空度大于-0.06。使得香菇在真空狀態(tài)下，細(xì)胞間隙中的水份急劇汽化、膨脹，體積迅速增加，間隙擴(kuò)大，使得糖更充分的滲透到細(xì)胞內(nèi)。

5.2 真空油炸技術(shù)對香菇脆片中試生產(chǎn)質(zhì)量的影響

油炸將原料裝入炸筐后放進(jìn)油炸罐內(nèi)旋固好，立即關(guān)閉密封門抽真空，控制一定的真空度，啟動(dòng)油循環(huán)系統(tǒng)，再將貯油罐預(yù)熱好的油輸入油炸罐，加熱油炸罐，在真空低溫下油炸原料脫水[9]。該工藝油溫控制在90～95℃，炸制時(shí)間控制在20～50 min，實(shí)現(xiàn)了在較低溫度、較短時(shí)間內(nèi)進(jìn)行油炸。

脫油油炸結(jié)束后應(yīng)立即脫油，以免物料溫度下降影響脫油效果。在真空狀態(tài)下啟動(dòng)離心裝置使炸筐中的原料在真空狀態(tài)下離心脫油，再停止真空工作，打開密封門旋松緊固筐出料。經(jīng)過真空低溫油炸脫油后的食品含油率約在25%以下，含水率3%左右。

由表2可知，真空油炸香菇脆片的過氧化值指標(biāo)明顯低于國家標(biāo)準(zhǔn)，這主要是因?yàn)檎婵沼驼ㄓ蜏剌^低，吸油程度較低、脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)低的緣故。

本工藝采用真空油炸是在較低溫度、較短的時(shí)間內(nèi)進(jìn)行油炸，以控制丙烯酰胺的產(chǎn)生，同時(shí)香菇中主要成分是膳食纖維，碳水化合物含量相對較少，由表2可知，成品中丙烯酰胺量未檢出，體現(xiàn)了該產(chǎn)品的安全性。

6 結(jié) 論

真空低溫油炸生產(chǎn)香菇脆片技術(shù)的應(yīng)用和推廣對解決蘑菇加工問題提供了一種有效的方法。香菇脆片不僅具有脆片產(chǎn)品獨(dú)有的脆、酥、鮮、香等特點(diǎn)，更以其特有的營養(yǎng)、保健功能深受消費(fèi)者的青睞，同時(shí)還提高蘑菇產(chǎn)品的附加值，而且便于儲存、運(yùn)輸，也是解決提高廣大農(nóng)民收入的一種有效途徑，同時(shí)依據(jù)此技術(shù)可以生產(chǎn)出多種蘑菇品種的新型脆片技術(shù)，滿足國內(nèi)廣大消費(fèi)者追求飲食天然品質(zhì)、回歸本色本味的愿望，市場前景廣闊。

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