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        辣椒趣說(shuō)

        2010-07-05 23:15:31楊妮
        讀者 2010年22期

        楊妮

        辣椒作為一種美食,受到世界各地人們的喜愛(ài)。印度人稱辣椒為“紅色牛排”,墨西哥人將辣椒視為國(guó)食。在我國(guó),辣椒在許多地區(qū)都是非常重要的調(diào)味品,甚至沒(méi)有它人們就無(wú)法下飯,可見(jiàn)人們對(duì)它的鐘愛(ài)。

        辣椒為什么會(huì)辣

        從顏色上講,辣椒辣的程度與辣椒的顏色有一定關(guān)系。一般來(lái)說(shuō),紅色辣椒要比綠色的辣,綠色的則比紫色、黃色、黑色的辣。這是因?yàn)槔苯吩诔墒鞎r(shí)都會(huì)變成紅色,此時(shí)辣味最強(qiáng),而黃色、紫色辣椒大多為甜椒。1912年,美國(guó)一名藥劑師發(fā)明了一種測(cè)定辣度的方法,即通過(guò)測(cè)定辣椒中辣椒素的含量,將辣的程度分為0~100萬(wàn)單位不等,這種方法一直沿用至今。沒(méi)有辣味的西班牙甜辣椒辣度為0單位,墨西哥的哈巴涅拉辣椒辣度為30萬(wàn)單位,印度“魔鬼辣椒”辣度超過(guò)100萬(wàn)單位,被確認(rèn)為世界上最辣的辣椒。

        最近,科學(xué)家解開(kāi)了辣椒辣的秘密。這種讓吃不慣辣椒的人眼淚直流的灼痛感覺(jué),可能是辣椒保護(hù)自己的種子不被哺乳動(dòng)物吃掉的一種策略。

        辣椒中含有一種被稱為辣椒素的物質(zhì),能夠刺激皮膚和舌頭上感覺(jué)痛和熱的區(qū)域,使大腦產(chǎn)生灼熱疼痛的辛辣感覺(jué)??茖W(xué)家對(duì)生長(zhǎng)在美國(guó)亞利桑那州南部沙漠地帶的一種野生辣椒進(jìn)行研究,觀察有哪些動(dòng)物以辣椒為食。結(jié)果發(fā)現(xiàn),生活在附近的沙漠鼠類等小型哺乳動(dòng)物根本不碰這種辛辣食物,吃辣椒似乎是鳥(niǎo)類的專利。實(shí)驗(yàn)表明,辣椒果實(shí)被小型哺乳動(dòng)物吃掉之后,種子經(jīng)消化排出,幾乎不能再發(fā)芽。而鳥(niǎo)類的消化系統(tǒng)基本不對(duì)辣椒種子造成傷害??茖W(xué)家認(rèn)為,辣椒之所以辣是出自保護(hù)自己的需要。辣椒不想讓哺乳動(dòng)物把它們的果子吃掉,所以才在辣椒果子里產(chǎn)生了辣椒素,這樣,吃不了辣的哺乳動(dòng)物就會(huì)放棄。而鳥(niǎo)類卻絲毫吃不出半點(diǎn)辣味,它們的痛覺(jué)感受系統(tǒng)和哺乳動(dòng)物的不一樣,辣椒素能給它們清爽的感覺(jué),還有止痛的功效。所以鳥(niǎo)類吃起辣椒來(lái)像在嚼口香糖,而果實(shí)中的辣椒籽則會(huì)經(jīng)過(guò)鳥(niǎo)類的腸道完整地排泄出來(lái),完成一次又一次的播種。

        吃辣椒為什么會(huì)上癮

        也許你有這樣的體會(huì):有時(shí)吃飯不香,若在菜里放上一些辣椒或辣醬,馬上就感到胃口大開(kāi)、食欲大增,吃得多不說(shuō),還總是意猶未盡,就像上癮一樣,下頓還想吃。吃辣椒為什么會(huì)上癮呢?

        這是因?yàn)楫?dāng)辣椒的辣味刺激舌頭、口腔的神經(jīng)末梢時(shí),機(jī)體會(huì)反射性地出現(xiàn)心跳加速、唾液及汗液分泌增加、腸胃蠕動(dòng)增快等現(xiàn)象。同時(shí)興奮性的刺激會(huì)使大腦釋放出內(nèi)啡肽,再吃下去,大腦又會(huì)以為有痛苦襲來(lái),于是釋放出更多的內(nèi)啡肽。內(nèi)啡肽會(huì)促進(jìn)大腦內(nèi)另一種物質(zhì)——多巴胺的分泌。多巴胺是一種腦內(nèi)分泌物,它相當(dāng)于每個(gè)人體內(nèi)“獎(jiǎng)勵(lì)系統(tǒng)”的物質(zhì)基礎(chǔ),是一種類似腎上腺素的物質(zhì),可以影響一個(gè)人的情緒,在短時(shí)間內(nèi)令人高度興奮。于是享樂(lè)主義的大腦讓我們吃辣吃上癮,以至于聞到濃郁的辣味就有進(jìn)食的沖動(dòng)。

        為什么氣候炎熱地區(qū)的居民反而更愛(ài)吃辣椒

        我們知道,生活在寒冷與潮濕地區(qū)的人更適合吃辣椒。但科學(xué)家發(fā)現(xiàn),生活在炎熱氣候條件下的居民更喜歡吃辛辣食物,因?yàn)樗麄冎览苯纺軌蛞种剖澄镏杏泻?xì)菌的滋生,防止食物中毒。

        為了抑制食物中的有害細(xì)菌,寒冷地帶的人們一般把食物(比如牛排)放在室外一整夜,就可以有效抑制有害細(xì)菌的生長(zhǎng)。但是炎熱地區(qū)的人們不僅沒(méi)有這樣的氣候條件,而且炎熱地區(qū)很容易滋生各種病原體和寄生蟲(chóng)。通過(guò)長(zhǎng)期研究后,研究人員得出結(jié)論:辣椒具有天然殺菌作用,因?yàn)楫?dāng)人攝入辛辣食物后體內(nèi)溫度急劇上升,這樣就可以抑制食物中有害細(xì)菌的繁殖并殺死有害細(xì)菌。

        中國(guó)人何時(shí)開(kāi)始吃辣椒

        辣椒原來(lái)生長(zhǎng)在中南美洲的熱帶地區(qū)。公元前7500年,美洲人開(kāi)始食用辣椒,而現(xiàn)在居住在厄瓜多爾西南部的居民在公元前6000年就開(kāi)始種植辣椒了。辣椒能傳遍全球還要感謝哥倫布。1492年,這位探險(xiǎn)家在伊斯帕尼奧拉島碰到阿拉瓦印第安人栽種的辣椒。他以為自己到了印度,理所當(dāng)然地推測(cè)這些植物是“胡椒”。哥倫布把辣椒帶回歐洲,辣椒由此傳播到世界其他地方。

        辣椒是在明末從美洲傳入中國(guó)的,但起初只是作為觀賞作物和藥物,進(jìn)入中國(guó)菜譜的時(shí)間并不太長(zhǎng)。

        清初,最先開(kāi)始食用辣椒是在貴州及其相鄰地區(qū)。在鹽缺乏的貴州,康熙年間“土苗用以代鹽”,辣椒起了代鹽的作用,可見(jiàn)其與生活關(guān)系之密切。

        辣椒傳入中國(guó)約400年,這種洋辛香料很快紅遍全中國(guó)。辣椒的傳入及進(jìn)入中國(guó)飲食,無(wú)疑是一場(chǎng)飲食革命,威力無(wú)比的辣椒使傳統(tǒng)的任何辛香料都無(wú)法與之抗衡。

        (荷田田摘自《百科知識(shí)》2010年9月A)

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