葉立華，顧掌根，楊國志，褚偉雄，壽新紅

（嘉興市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院，浙江嘉興，314016）

雪菜，又名雪里蕻或雪里紅（學(xué)名Brassica juncea Coss.var.multicepsTsen et Lee）[1]，屬十字花科，是芥菜的變種，也稱為葉用芥菜，在浙北及毗鄰地區(qū)有著悠久的種植歷史，近年來隨著農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的調(diào)整，雪菜越來越受消費者的青睞。嘉興市雪菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅速，雪菜的種植與加工已成為當(dāng)?shù)剞r(nóng)民致富的一個重要途徑。為了篩選出適合浙北地區(qū)種植的高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)雪菜品種，我們對幾個雪菜品種產(chǎn)量、品質(zhì)進(jìn)行了比較試驗，現(xiàn)將試驗結(jié)果報告如下。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

供試品種為嘉雪四月蕻、七星雞冠菜，由嘉興市農(nóng)科院選育；七星青雪菜、七星黃雪菜（CK）為嘉興市南湖區(qū)七星鎮(zhèn)農(nóng)家品種，當(dāng)?shù)刂髟云贩N；三月雪里蕻為嘉興市嘉善縣楊廟鎮(zhèn)大面積種植的農(nóng)家品種。

1.2 試驗方法

試驗于2006年秋季在嘉興市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院經(jīng)濟(jì)作物試驗田進(jìn)行，采用隨機(jī)區(qū)組排列，3次重復(fù)，四周設(shè)保護(hù)行。小區(qū)面積9.3 m2，行距40 cm，株距30 cm，種植密度4 730株/667 m2。試驗于2006年8月18日播種，9月20日移栽，11月30日收獲。定植時667 m2施過磷酸鈣25 kg、中慈復(fù)合肥80 kg作基肥，全生育期共追肥3次，每次追施尿素7.5 kg/667 m2。用一遍凈防蚜蟲，三唑磷防治菜青蟲。

收獲時每品種各小區(qū)分別隨機(jī)取1株，將梗、葉分離并烘干，研成粉末。然后將每品種各小區(qū)梗、葉粉末分別混和取15 g，送農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗測試中心（杭州）測定粗纖維含量，用FOSS2010半自動纖維素測定儀，依據(jù)GB/T 5009.10-2003測定。

收獲后每個品種取5株，用當(dāng)?shù)仉鐫n方法腌漬，2007年1月15日取腌漬的雪菜和汁液到農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗測試中心（杭州）分別測定雪菜和汁液的總氨基酸含量、谷氨酸（GLU）和天門冬氨酸（ASP）含量用SYCOM型S-433D氨基酸分析儀，依據(jù)GB/T18246-2000測定。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同品種雪菜含水量比較

不同雪菜品種含水量為92.44%~93.15%，品種間差異不大（表1），干、鮮質(zhì)量以嘉雪四月蕻最高，分別為105.9 g和1 479.7 g；七星雞冠菜最低，分別為59.6 g和 870.0 g。

2.2 不同品種雪菜纖維素含量比較

雪菜含有豐富的纖維素。從表2測定結(jié)果看，雪菜梗纖維素的含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于葉片，5個品種梗粗纖維含量平均為14.68%，而葉片粗纖維素含量平均為8.06%。不同品種纖維素含量相差不大。葉片中纖維素含量為7.01%~8.68%，梗中纖維素含量為13.38%~15.57%。

2.3 不同雪菜品種氨基酸含量比較

雪菜中的蛋白質(zhì)在雪菜體及微生物蛋白酶的作用下，生成呈鮮味的氨基酸，對咸雪菜的鮮味有突出貢獻(xiàn)[2]。咸雪菜中的蛋白質(zhì)是一種適合人體吸收的優(yōu)良蛋白質(zhì)[3]。腌雪菜的鮮味與所含的氨基酸種類、含量比例等因素極其相關(guān)。特別是含量較多的谷氨酸和天門冬氨酸形成的鈉鹽對咸雪菜的鮮味起著最主要作用[4]。

表1 不同雪菜品種含水量和雪菜葉、梗粗纖維含量比較

表2 不同品種腌漬雪菜氨基酸含量比較

不同品種腌漬雪菜鹵汁和菜體中氨基酸含量差別比較大。腌漬雪菜菜體中氨基酸總量最多的品種是雞冠菜，達(dá)17.66 g/kg，其中GLU、ASP分別為4.07 g/kg和1.75 g/kg；其次是嘉雪四月蕻，氨基酸含量是14.58 g/kg，其中 GLU、ASP分別為 2.53 g/kg和1.03 g/kg；氨基酸含量最少的是七星黃雪菜，為10.43 g/kg，其中GLU、ASP分別為2.06 g/kg和0.73 g/kg。腌漬雪菜鹵汁中氨基酸總量最多的也是七星雞冠菜，為12.55 g/L，其中GLU、ASP分別為3.56 g/L和1.08 g/L；氨基酸含量最少的三月雪里蕻為7.80 g/L，其中GLU、ASP分別為1.79 g/L和0.42 g/L。

由以上數(shù)據(jù)可以看出，七星雞冠菜腌漬品質(zhì)遠(yuǎn)遠(yuǎn)好于其他幾個品種，其次是嘉雪四月蕻。但是七星雞冠菜產(chǎn)量遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于嘉雪四月蕻。

3 結(jié)論

幾個供試品種中，七星雞冠菜含水量高于其他品種而纖維素含量明顯低于其他幾個品種，腌漬后雪菜菜體和鹵汁中總氨基酸含量均明顯高于其他幾個品種。由此可見，七星雞冠菜明顯較其他幾個品種脆嫩，腌漬后味道鮮美。

七星雞冠菜品質(zhì)雖好，但產(chǎn)量低[5～6]，適合初加工，不適合深加工；嘉雪四月蕻梗纖維素含量較低，較脆嫩，腌漬雪菜菜體中氨基酸總量僅次于七星雞冠菜。嘉雪四月蕻品質(zhì)雖不如雞冠菜，但比其他幾個好，非常適合深加工。

[1]上海市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所．上海蔬菜品種志[M]．上海:上?？茖W(xué)技術(shù)出版社，1959.

[2]趙大云，丁霄霖．雪里蕻腌菜風(fēng)味物質(zhì)的研究(I)雪里蕻腌菜氨基酸及有機(jī)酸成分檢測與分析[J]．中國調(diào)味品，2000（12）：13-16.

[3]王樹英．腌制雪里蕻的氨基酸組成與分析[J].江蘇食品與發(fā)酵，1999（2）：11-13.

[4]趙大云，楊方琪.雪里蕻腌菜風(fēng)味的研究[J].食品與發(fā)酵工業(yè)，1998，24（1）：34-41.

[5]顧掌根，葉立華，楊國志，等.嘉興市春雪菜品種比較試驗總結(jié)[J]．浙江農(nóng)業(yè)科學(xué)，2008（增刊 1）：61-62.

[6]葉立華，楊國志，顧掌根.浙北地區(qū)冬雪菜品種比較試驗[J]．長江蔬菜，2008（9）：42-43.