葉立華，顧掌根，楊國(guó)志，褚偉雄，壽新紅

（嘉興市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院，浙江嘉興，314016）

雪菜，又名雪里蕻或雪里紅（學(xué)名Brassica juncea Coss.var.multicepsTsen et Lee）[1]，屬十字花科，是芥菜的變種，也稱(chēng)為葉用芥菜，在浙北及毗鄰地區(qū)有著悠久的種植歷史，近年來(lái)隨著農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的調(diào)整，雪菜越來(lái)越受消費(fèi)者的青睞。嘉興市雪菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅速，雪菜的種植與加工已成為當(dāng)?shù)剞r(nóng)民致富的一個(gè)重要途徑。為了篩選出適合浙北地區(qū)種植的高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)雪菜品種，我們對(duì)幾個(gè)雪菜品種產(chǎn)量、品質(zhì)進(jìn)行了比較試驗(yàn)，現(xiàn)將試驗(yàn)結(jié)果報(bào)告如下。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

供試品種為嘉雪四月蕻、七星雞冠菜，由嘉興市農(nóng)科院選育；七星青雪菜、七星黃雪菜（CK）為嘉興市南湖區(qū)七星鎮(zhèn)農(nóng)家品種，當(dāng)?shù)刂髟云贩N；三月雪里蕻為嘉興市嘉善縣楊廟鎮(zhèn)大面積種植的農(nóng)家品種。

1.2 試驗(yàn)方法

試驗(yàn)于2006年秋季在嘉興市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院經(jīng)濟(jì)作物試驗(yàn)田進(jìn)行，采用隨機(jī)區(qū)組排列，3次重復(fù)，四周設(shè)保護(hù)行。小區(qū)面積9.3 m2，行距40 cm，株距30 cm，種植密度4 730株/667 m2。試驗(yàn)于2006年8月18日播種，9月20日移栽，11月30日收獲。定植時(shí)667 m2施過(guò)磷酸鈣25 kg、中慈復(fù)合肥80 kg作基肥，全生育期共追肥3次，每次追施尿素7.5 kg/667 m2。用一遍凈防蚜蟲(chóng)，三唑磷防治菜青蟲(chóng)。

收獲時(shí)每品種各小區(qū)分別隨機(jī)取1株，將梗、葉分離并烘干，研成粉末。然后將每品種各小區(qū)梗、葉粉末分別混和取15 g，送農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)測(cè)試中心（杭州）測(cè)定粗纖維含量，用FOSS2010半自動(dòng)纖維素測(cè)定儀，依據(jù)GB/T 5009.10-2003測(cè)定。

收獲后每個(gè)品種取5株，用當(dāng)?shù)仉鐫n方法腌漬，2007年1月15日取腌漬的雪菜和汁液到農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)測(cè)試中心（杭州）分別測(cè)定雪菜和汁液的總氨基酸含量、谷氨酸（GLU）和天門(mén)冬氨酸（ASP）含量用SYCOM型S-433D氨基酸分析儀，依據(jù)GB/T18246-2000測(cè)定。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同品種雪菜含水量比較

不同雪菜品種含水量為92.44%~93.15%，品種間差異不大（表1），干、鮮質(zhì)量以嘉雪四月蕻最高，分別為105.9 g和1 479.7 g；七星雞冠菜最低，分別為59.6 g和 870.0 g。

2.2 不同品種雪菜纖維素含量比較

雪菜含有豐富的纖維素。從表2測(cè)定結(jié)果看，雪菜梗纖維素的含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于葉片，5個(gè)品種梗粗纖維含量平均為14.68%，而葉片粗纖維素含量平均為8.06%。不同品種纖維素含量相差不大。葉片中纖維素含量為7.01%~8.68%，梗中纖維素含量為13.38%~15.57%。

2.3 不同雪菜品種氨基酸含量比較

雪菜中的蛋白質(zhì)在雪菜體及微生物蛋白酶的作用下，生成呈鮮味的氨基酸，對(duì)咸雪菜的鮮味有突出貢獻(xiàn)[2]。咸雪菜中的蛋白質(zhì)是一種適合人體吸收的優(yōu)良蛋白質(zhì)[3]。腌雪菜的鮮味與所含的氨基酸種類(lèi)、含量比例等因素極其相關(guān)。特別是含量較多的谷氨酸和天門(mén)冬氨酸形成的鈉鹽對(duì)咸雪菜的鮮味起著最主要作用[4]。

表1 不同雪菜品種含水量和雪菜葉、梗粗纖維含量比較

表2 不同品種腌漬雪菜氨基酸含量比較

不同品種腌漬雪菜鹵汁和菜體中氨基酸含量差別比較大。腌漬雪菜菜體中氨基酸總量最多的品種是雞冠菜，達(dá)17.66 g/kg，其中GLU、ASP分別為4.07 g/kg和1.75 g/kg；其次是嘉雪四月蕻，氨基酸含量是14.58 g/kg，其中 GLU、ASP分別為 2.53 g/kg和1.03 g/kg；氨基酸含量最少的是七星黃雪菜，為10.43 g/kg，其中GLU、ASP分別為2.06 g/kg和0.73 g/kg。腌漬雪菜鹵汁中氨基酸總量最多的也是七星雞冠菜，為12.55 g/L，其中GLU、ASP分別為3.56 g/L和1.08 g/L；氨基酸含量最少的三月雪里蕻為7.80 g/L，其中GLU、ASP分別為1.79 g/L和0.42 g/L。

由以上數(shù)據(jù)可以看出，七星雞冠菜腌漬品質(zhì)遠(yuǎn)遠(yuǎn)好于其他幾個(gè)品種，其次是嘉雪四月蕻。但是七星雞冠菜產(chǎn)量遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于嘉雪四月蕻。

3 結(jié)論

幾個(gè)供試品種中，七星雞冠菜含水量高于其他品種而纖維素含量明顯低于其他幾個(gè)品種，腌漬后雪菜菜體和鹵汁中總氨基酸含量均明顯高于其他幾個(gè)品種。由此可見(jiàn)，七星雞冠菜明顯較其他幾個(gè)品種脆嫩，腌漬后味道鮮美。

七星雞冠菜品質(zhì)雖好，但產(chǎn)量低[5～6]，適合初加工，不適合深加工；嘉雪四月蕻梗纖維素含量較低，較脆嫩，腌漬雪菜菜體中氨基酸總量?jī)H次于七星雞冠菜。嘉雪四月蕻品質(zhì)雖不如雞冠菜，但比其他幾個(gè)好，非常適合深加工。

[1]上海市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所．上海蔬菜品種志[M]．上海:上海科學(xué)技術(shù)出版社，1959.

[2]趙大云，丁霄霖．雪里蕻腌菜風(fēng)味物質(zhì)的研究(I)雪里蕻腌菜氨基酸及有機(jī)酸成分檢測(cè)與分析[J]．中國(guó)調(diào)味品，2000（12）：13-16.

[3]王樹(shù)英．腌制雪里蕻的氨基酸組成與分析[J].江蘇食品與發(fā)酵，1999（2）：11-13.

[4]趙大云，楊方琪.雪里蕻腌菜風(fēng)味的研究[J].食品與發(fā)酵工業(yè)，1998，24（1）：34-41.

[5]顧掌根，葉立華，楊國(guó)志，等.嘉興市春雪菜品種比較試驗(yàn)總結(jié)[J]．浙江農(nóng)業(yè)科學(xué)，2008（增刊 1）：61-62.

[6]葉立華，楊國(guó)志，顧掌根.浙北地區(qū)冬雪菜品種比較試驗(yàn)[J]．長(zhǎng)江蔬菜，2008（9）：42-43.