周長(zhǎng)艷，秦軍紅，王朝霞，藏文濤，蒙美蓮

（內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)農(nóng)學(xué)院，內(nèi)蒙古 呼和浩特 010019）

馬鈴薯塊莖中含有淀粉、還原糖、Vc、可溶性蛋白等豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，這些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量的高低，是馬鈴薯鮮食、食品加工和工業(yè)加工利用價(jià)值的重要品質(zhì)指標(biāo)。眾所周知，馬鈴薯塊莖中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量的高低受品種遺傳特性的影響，也受栽培條件、氣候因素的影響。此外，塊莖在貯藏期間各種生理活動(dòng)仍在繼續(xù)[1-2]，因此，一系列的生物化學(xué)變化會(huì)不斷消耗體內(nèi)積蓄的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，引起鮮度下降，品質(zhì)變劣[3]，從而使馬鈴薯塊莖的鮮食、食品加工和工業(yè)加工利用價(jià)值發(fā)生變化。貯藏條件不同，變化程度也不同。本文以馬鈴薯品種克新1號(hào)為試驗(yàn)材料，通過研究4種不同類型窖藏條件下馬鈴薯塊莖中干物質(zhì)、淀粉、還原糖、Vc、可溶性蛋白含量的動(dòng)態(tài)變化，旨在進(jìn)一步探討塊莖各營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量變化與貯藏條件的關(guān)系，為馬鈴薯貯藏窖的選擇和進(jìn)行科學(xué)貯藏管理提供一定的理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 供試材料

以馬鈴薯品種克新1號(hào)為供試材料。所有塊莖均在田間收獲后裝入網(wǎng)袋直接入窖貯藏。

1.2 試驗(yàn)處理及方法

試驗(yàn)設(shè)4種不同類型的貯藏窖，分別是武川川寶有限公司“非”字型規(guī)模窖（A）、武川農(nóng)戶普通窯洞窖（B）、內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)半地下式磚窖（C）、集寧富廣食品有限責(zé)任公司現(xiàn)代化貯藏庫(kù)（D）。收獲后的塊莖取25～30 kg裝入網(wǎng)袋中進(jìn)行貯藏，2次重復(fù)。自入窖之日起，每隔30 d左右取樣1次，每次每處理取樣2～3 kg帶回室內(nèi)，挑選后取3～5塊進(jìn)行各營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量的測(cè)定。每個(gè)窖中放置ZDR-20溫、濕度自動(dòng)記錄儀，連續(xù)記錄貯藏期間窖內(nèi)的溫、濕度變化。

由于試驗(yàn)條件的限制，4種窖內(nèi)貯藏的克新1號(hào)塊莖均由貯窖的管理者提供，故每個(gè)貯窖塊莖各營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量的初始值不同。

1.3 各項(xiàng)指標(biāo)的測(cè)定方法

干物質(zhì)含量的測(cè)定——烘干稱重法；淀粉含量的測(cè)定——碘比色法；還原糖含量的測(cè)定——砷鉬酸比色法；Vc含量的測(cè)定——2,6-二氯靛酚法；可溶性蛋白含量的測(cè)定——考馬斯亮藍(lán)法。

2 結(jié)果與分析

2.1 貯藏期間四種不同類型窖溫、濕度變化

從表1可以看出，整個(gè)貯藏過程中A窖的溫度變化在0.8～11.2℃，平均為3.41℃；濕度變化在98%～100%，平均為99.71%；B窖的溫度變化在-0.4～9.2℃，平均為2.17℃；濕度變化在88.4%～100%，平均為98.30%；C窖的溫度變化在1.8～13.9℃，平均為5.32℃；濕度變化在91.7%～100%，平均為98.67%；D窖的溫度變化在8.1～11.4℃，平均為9.33℃；濕度變化在86.1%～93.2%，平均為90.50%。對(duì)4種貯藏窖進(jìn)行比較后可以得出，除了貯藏后180～210 d這段時(shí)間之外，溫度變化始終為D＞C＞A＞B，濕度變化則基本為A=B=C＞D。

表1 4種不同類型窖的溫、濕度平均值Table1 The average of temperature and humidity in four different storage cellars

2.2 不同窖藏條件下塊莖干物質(zhì)含量的變化

由圖1可見，貯藏期間，馬鈴薯塊莖干物質(zhì)含量隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)呈曲折下降變化，且4種不同類型窖中變化趨勢(shì)相同，即塊莖干物質(zhì)含量在貯藏30 d內(nèi)呈下降的變化趨勢(shì)，30～90 d又呈增加的變化趨勢(shì)，之后一直到210 d呈現(xiàn)持續(xù)下降的變化趨勢(shì)。與貯藏始期相比，貯藏150 d時(shí)，A、B、C、D 4種類型窖中塊莖干物質(zhì)含量分別降低了1.38%、1.21%、1.85%、4.10%，降低幅度大小表現(xiàn)為D＞C＞A＞B。在貯藏 210 d后，A、B、C 3種窖塊莖干物質(zhì)含量分別降低了18.25%、17.67%、19.53%，降低幅度表現(xiàn)為C＞A＞B，但差異不明顯。

2.3 不同窖藏條件下塊莖淀粉含量的變化

圖1 不同窖藏條件下塊莖干物質(zhì)含量的變化Figure1 Change of dry matter content of potatoes under four different storages

圖2 不同窖藏條件下塊莖淀粉含量的變化Figure2 Change of starch content of potatoes under four different storage conditions

由圖2可見，貯藏期間，塊莖淀粉含量隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)呈先降低后升高的變化趨勢(shì)。A、B、C 3種窖的變化趨勢(shì)相同，即在150 d內(nèi)塊莖淀粉含量持續(xù)降低，150 d后又逐漸升高；D窖貯藏的塊莖在90 d內(nèi)淀粉含量呈降低的變化趨勢(shì)，之后又略有上升，但升高幅度很小。與貯藏始期相比，貯藏150 d時(shí)，A、B、C、D 4種窖中塊莖淀粉含量分別降低了19.24%、19.35%、19.09%、13.63%，降低幅度大小表現(xiàn)為B＞A＞C＞D；貯藏210 d時(shí)，A、B、C 3種窖塊莖淀粉含量分別降低了 28.07%、28.71%、27.88%，降低幅度表現(xiàn)為：B＞A＞C，但差異很小。

2.4 不同窖藏條件下塊莖還原糖含量的變化

由圖3可見，貯藏期間，A、B、C 3種窖中貯藏的塊莖還原糖含量變化趨勢(shì)相同，均為隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)呈先降低后升高再降低的變化趨勢(shì)。即在30 d內(nèi)塊莖還原糖含量略有降低，30～150 d還原糖含量持續(xù)升高，且在150 d時(shí)達(dá)到峰值，此時(shí)，與貯藏始期相比，A、B、C 3個(gè)窖中塊莖還原糖含量分別增加了446.84%、499.48%、411.87%，其增加幅度表現(xiàn)為B＞A＞C；150 d之后還原糖含量又逐漸降低。D窖貯藏的塊莖還原糖含量在整個(gè)貯藏期間變化不明顯。

圖3 不同窖藏條件下塊莖還原糖含量的變化Figure3 Change of reducing sugar content of potatoes under four different storage conditions

2.5 不同窖藏條件下塊莖Vc含量的變化

由圖4可見，貯藏期間，A、B、C、D 4種類型窖中塊莖Vc含量變化趨勢(shì)相同，均為隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)呈持續(xù)降低的變化趨勢(shì)。即塊莖Vc含量與貯藏時(shí)間呈負(fù)相關(guān)關(guān)系。但各個(gè)時(shí)期降低幅度不同，貯藏 30～60 d、90～150 d這兩個(gè)時(shí)期降低幅度較大，其它時(shí)期降低幅度較小。貯藏30～150 d，A、B、C、D 4種類型窖中塊莖Vc含量分別降低了45.46%、41.16%、50.41%、53.05%，其降低幅度表現(xiàn)為D＞C＞A＞B。與貯藏始期相比，A、B、C 3種窖在貯藏結(jié)束時(shí)，塊莖Vc含量分別降低了59.44%、54.24%、65.75%，其降低幅度仍表現(xiàn)為C＞A＞B。

圖4 不同窖藏條件下塊莖Vc含量的變化Figure4 Change of vitiamin C content of potatoes under four different storages

2.6 不同窖藏條件下塊莖可溶性蛋白含量的變化

由圖5可見，貯藏期間，A、B、C、D 4種類型窖中塊莖可溶性蛋白含量變化趨勢(shì)相同，均隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)呈曲折下降的變化，但降低幅度較小。貯藏30～150 d，A、B、C、D 4種類型窖中塊莖可溶性蛋白含量分別降低了 6.22%、6.87%、7.14%、7.49%，其降低幅度表現(xiàn)為D＞C＞A＞B；貯藏0～210 d，A、B、C 3種類型的窖中可溶性蛋白與貯藏始期相比，分別降低了3.81%、3.62%、4.37%，其降低幅度仍然表現(xiàn)為C＞A＞B。

圖5 不同窖藏條件下塊莖可溶性蛋白含量的變化Figure5 Change of soluble protein content of potatoes under four different storages

3 討論

馬鈴薯在貯藏過程中進(jìn)行的生理代謝活動(dòng)是影響塊莖貯藏物質(zhì)含量變化的主要因素之一。溫度、濕度、通風(fēng)、光照等環(huán)境條件也影響塊莖中各種物質(zhì)含量的變化，其中溫度與濕度是最重要的因素。

本試驗(yàn)中不同類型窖由于窖型結(jié)構(gòu)的不同，貯藏期間窖溫存在較大差異，普通農(nóng)戶窯洞窖窖溫最低，平均為2.17℃；“非”字型規(guī)模窖其次，平均為3.41℃；半地下室磚窖窖溫第三，平均為5.32℃；現(xiàn)代化貯窖窖溫最高，平均為9.33℃。各窖的濕度差異不大，基本變化在90%～100%。

溫度對(duì)塊莖干物質(zhì)含量的影響比較復(fù)雜。溫度高，呼吸消耗多，干物質(zhì)含量降低多，但高溫又會(huì)加劇塊莖的水分散失，從而可相對(duì)提高塊莖干物質(zhì)含量。陳彥云[4]研究得出，干物質(zhì)在貯藏前期略微上升，中、后期無明顯的變化規(guī)律。筆者研究表明，隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，塊莖干物質(zhì)含量變化幅度較小，且在4種不同類型窖中貯藏干物質(zhì)含量差異不明顯。

淀粉是馬鈴薯的主要貯藏物質(zhì),也是衡量馬鈴薯品質(zhì)的一個(gè)重要指標(biāo)[5]。塊莖淀粉含量的貯藏變化是“低溫糖化”的結(jié)果[6-7]。許多研究結(jié)果表明，低溫貯藏下，馬鈴薯塊莖會(huì)發(fā)生低溫糖化現(xiàn)象，淀粉分解為糖，從而使淀粉含量降低，還原糖含量升高。塊莖低溫糖化在小于6℃就可發(fā)生，但在小于4℃尤為明顯[8]。筆者研究也證明了這一點(diǎn)。即貯藏期間，隨著貯藏溫度由高到低再到高的變化，塊莖淀粉含量也呈高-低-高的變化，還原糖含量的變化則相反，且這種變化幅度因貯藏溫度高低的不同而表現(xiàn)不同。普通農(nóng)戶窯洞窖溫最低，其中貯藏的塊莖淀粉含量降低和還原糖含量升高的幅度最大，現(xiàn)代化貯藏庫(kù)在整個(gè)貯藏期間溫度始終保持在8℃以上，幾乎不發(fā)生低溫糖化現(xiàn)象，淀粉和還原糖含量變化平穩(wěn)。

馬鈴薯塊莖Vc含量是一個(gè)極不穩(wěn)定的品質(zhì)指標(biāo)，在貯藏過程中有很大變化。經(jīng)過2～3個(gè)月貯藏的塊莖，其Vc含量可降到貯藏始期的 50%，5～6個(gè)月貯藏后甚至可降到40%以下[9]。本研究也表明，塊莖 Vc含量隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，呈持續(xù)降低的趨勢(shì)。貯藏150 d后，A、B、C、D 4種類型窖中塊莖Vc含量分別降低了45.46%、41.16%、50.41%、51.94%，且降低幅度與貯藏溫度呈正相關(guān)，貯藏溫度越高，降低的幅度越大?，F(xiàn)代化貯藏庫(kù)中，塊莖Vc含量降低最多，武川農(nóng)戶普通窯洞窖降低最少。

已有的研究表明，塊莖蛋白質(zhì)含量是一個(gè)相對(duì)穩(wěn)定的品質(zhì)指標(biāo)，在貯藏期間變化不大[10]。本研究也得出了相似的結(jié)果。貯藏150 d后，A、B、C、D 4種類型窖中塊莖蛋白質(zhì)含量分別降低了6.22%、6.87%、7.14%和7.49%。其降低幅度大小與貯窖溫度高低一致，窖溫高的現(xiàn)代化貯庫(kù)降低的最多，普通農(nóng)戶窯洞窖降低的最少。

[1]趙萍,李春雷,張軼,等.馬鈴薯生產(chǎn)加工現(xiàn)狀及發(fā)展前景[J].甘肅工業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào),2003,29(1):76-78.

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