張景亮江連洲**韓翠萍王鵬

（1.東北農(nóng)業(yè)大學，哈爾濱150030；2.東北農(nóng)業(yè)大學綏化學院，綏化152000）

豆醬是我國的傳統(tǒng)調(diào)味品，深受消費者喜愛，在國內(nèi)有著廣闊的市場前景和生產(chǎn)價值。但長期以來我國制醬企業(yè)在生產(chǎn)中仍存在自動化程度低、設備簡陋、質(zhì)量標準嚴重滯后，產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，衛(wèi)生狀況堪憂等問題［1］。HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point，即危害分析與關(guān)鍵控制點）是目前國際上廣泛認可的最具有權(quán)威性的食品安全質(zhì)量保證體系，可充分保障“從田野到餐桌”的全過程食品鏈的食品安全［2］。HACCP方法是國際上公認的控制由食品引起疾患的最有效方法。為了與國際接軌并進一步提高我國豆醬產(chǎn)品的質(zhì)量，提高制醬企業(yè)的質(zhì)量管理水平，提升產(chǎn)品市場準入程度，增強企業(yè)的市場競爭力，在豆醬生產(chǎn)中應用HACCP體系具有重要的戰(zhàn)略意義［3］。

本實驗選擇了哈市一家豆醬加工廠作為研究試點單位，該企業(yè)于2006年6月建立HACCP體系并試運行，在HACCP體系監(jiān)控下生產(chǎn)的豆醬產(chǎn)品于2007年1月份投放市場。通過對HACCP體系實施前后該廠生產(chǎn)的醬醅及豆醬產(chǎn)品的理化指標和微生物指標進行檢測，分析HACCP體系在豆醬生產(chǎn)中的重要作用，為工業(yè)生產(chǎn)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 樣品的采集

試點單位的產(chǎn)品均采用機械化生產(chǎn)，保質(zhì)期18個月，生產(chǎn)條件符合《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》的要求。試驗每月15號定期對醬醅及豆醬產(chǎn)品進行采集。

1.2 理化指標的測定

鹽分的測定：采用GB/T 12457-90的方法；pH值的測定：采用pH計直接測定；水分活度的測定：采用微量擴散法。

1.3 微生物檢驗的樣品處理

首先，在無菌條件下稱取樣品25g，加入含0.1%（v/v）吐溫-80的滅菌生理鹽水225mL，搖勻后浸泡15min，稱取該液體1mL加入試管中，再加入9mL滅菌生理鹽水，振蕩后在無菌操作臺上稀釋至10-7作為致病菌檢測和細菌計數(shù)的待測液。

1.4 致病菌的測定

大腸菌群測定：參照GB/T4789.3-2003；志賀氏菌檢驗：參照GB/T4789.5-2003；臘樣芽孢桿菌檢驗：參照GB/T 4789.14-2003；細菌總數(shù)測定：參照GB/T 4789.2-2003；沙門氏菌檢驗：參照GB/T 4789.4-2003；金黃色葡萄球菌檢驗：參照GB/T 4789.10-2003；肉毒梭菌檢驗：參照GB/T 4789.12-2003。

2 結(jié)果與討論

2.1 實施HACCP體系前后豆醬產(chǎn)品理化指標變化

表1顯示的是HACCP體系實施前后部分樣品各項理化指標的數(shù)值。參照國標可知樣品的各項指標均符合國家標準，可見HACCP體系的實施對產(chǎn)品理化指標的影響并不顯著。

2.2 實施HACCP體系前后醬醅菌落總數(shù)的變化

菌落總數(shù)是衡量豆醬產(chǎn)品質(zhì)量的重要指標，它能夠客觀地反映HACCP體系的運行效果。鹽水發(fā)酵后期，細菌會隨著鹽分的增加迅速死亡。故本實驗僅針對微生物活動最為旺盛的醬醅制作過程進行分析。圖1表示的是醬醅在實施HACCP體系前后的菌落總數(shù)變化。由圖1可知：菌落總數(shù)的變化受溫度的影響較大，1月至7月菌落總數(shù)隨著溫度的升高逐漸增加，7月溫度最高，HACCP實施前后的樣品菌落總數(shù)均達到最高值（≥40000cfu/mL以上）。7月以后隨著溫度的下降，菌落總數(shù)呈下降趨勢。

由圖1還可以看出，1月至7月雖然樣品的菌落總數(shù)都在升高，但同時期HACCP實施后的樣品菌落總數(shù)均低于實施前樣品的菌落總數(shù)。7月份由于溫度過高，細菌繁殖加快，體系對菌落總數(shù)的控制效果不太明顯。8月份以后，隨著溫度的降低，HACCP體系對菌落總數(shù)的控制效果明顯增強，相同時期HACCP控制下的樣品比未控制樣品的菌落總數(shù)顯著降低。2007年9月的菌落總數(shù)已達到2006年12月的水平，10月以后菌落總數(shù)基本穩(wěn)定。體系的實施對菌落總數(shù)的控制效果較明顯，對產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量的提高起到了很大作用。

表1 實施HACCP體系過程中各項理化指標

圖1 成品豆醬在實施HACCP體系前后的菌落總數(shù)變化

2.3 實行HACCP體系前后醬醅中大腸菌群的變化

大腸菌群一般只在醬醅發(fā)酵階段可以檢出，進入鹽水發(fā)酵階段以后，環(huán)境不再利于大腸菌群的生長，大腸菌群的MPN值急劇減少，但是在醬醪中仍然存在一些小環(huán)境，大腸菌群可以繼續(xù)存活一段時間［4］。隨著發(fā)酵時間的延長，醬醪逐漸趨于均勻，最終的豆醬產(chǎn)品中沒有大腸菌群的檢出，達到國家標準GB2718-1996中的規(guī)定，所以控制醬醅的大腸菌群就可以有效地控制產(chǎn)品的大腸菌群。

圖2表示的是HACCP體系建立前后醬醅中大腸菌群的變化。由圖2可知：HACCP體系實施前生產(chǎn)的醬醅產(chǎn)品污染較嚴重，大腸菌群全部高于國標規(guī)定的30MPN/100mL，其中6月份醬醅大腸菌群達到了24000MPN/100mL以上。而在HACCP體系控制下的醬醅，7、8月份的產(chǎn)品大腸菌群數(shù)量略高于國標但顯著低于HACCP體系實施前的產(chǎn)品，其他月份的醬醅產(chǎn)品全部達到標準。由此可知HACCP體系對于醬醅產(chǎn)品的控制效果較顯著。

圖2 醬醅在實施HACCP體系前后的大腸菌群變化

2.4 實行HACCP體系前后醬醅和豆醬產(chǎn)品中沙門氏菌的分析

對實施HACCP體系前后的醬醅和豆醬樣品進行增菌處理后，接種于選擇性瓊脂平板：亞硫酸鉍瓊脂(BS)和選擇性瓊脂培養(yǎng)基SS(Salmonella-Shigella)上，培養(yǎng)后發(fā)現(xiàn)體系實施前的醬醅中2月、3月和5月樣品中分離得到5株可疑菌株，將沙門氏菌的可疑菌落進行生化試驗和常規(guī)鑒定試驗，具體實驗結(jié)果見表2。參考國家標準GB/T 4789.4-2003，經(jīng)過菌落形態(tài)觀察，革蘭氏染色觀察和生化試驗證實，可疑菌株中1、2、3號菌為沙門氏菌，4號和5號為大腸埃希氏菌。由此可見，企業(yè)實施HACCP前沙門氏菌對醬醅產(chǎn)品的污染較為嚴重，實施HACCP之后的醬醅產(chǎn)品并無沙門氏菌的檢出，產(chǎn)品的質(zhì)量顯著提高。鹽水發(fā)酵階段的微生物環(huán)境并不適合沙門氏菌的生長，所以在豆醬成品中并無沙門氏菌檢出。

表2 沙門氏可疑菌株試驗鑒定結(jié)果

2.5 實行HACCP體系前后豆醬產(chǎn)品中蠟樣芽孢桿菌的分析

將實施HACCP體系前后采集的樣品稀釋不同濃度，直接涂布在MYP培養(yǎng)基上，在HACCP實施前的醬醅樣品培養(yǎng)物中產(chǎn)生了粉紅色菌落，且有疑似蠟樣芽孢桿菌的可疑菌落。分別挑取做進一步試驗證實，如下表3所示。由表3可以看出分離得到的5個可疑菌落中，4號和5號兩株菌為蠟樣芽孢桿菌，而且在平板中的數(shù)量很低，僅可達到103個數(shù)量級。在實施HACCP之后的樣品中無蠟樣芽孢桿菌檢出。

表3 蠟樣芽孢桿菌的可疑菌株鑒定試驗結(jié)果

2.6 實行HACCP體系前后醬醅和豆醬產(chǎn)品中志賀氏菌的分析

將含有待測樣品的志賀氏菌的革蘭氏陰性(GN)增菌液在選擇性瓊脂平板 (SS)和伊紅美蘭瓊脂(EMB)上劃線培養(yǎng)，發(fā)現(xiàn)可疑志賀氏菌菌落，挑取可疑菌落進行進一步的生化試驗，發(fā)現(xiàn)可以菌落并非志賀氏菌。所以，體系實施前后的醬醅和豆醬產(chǎn)品中均無志賀氏菌檢出。

2.7 實行HACCP體系前后醬醅和豆醬產(chǎn)品金黃色葡萄球菌的分析

將醬醅和豆醬的稀釋液經(jīng)過7.5%氯化鈉肉湯培養(yǎng)基的前期特異性增菌后，在Baird-Parker培養(yǎng)基上挑取淡灰色及有透明暈的金黃色葡萄球菌的可疑菌落，做進一步的生化鑒定，發(fā)現(xiàn)豆醬生產(chǎn)過程中沒有金黃色葡萄球菌的存在，因此不需再進行金黃色葡萄球菌毒素的檢測。

2.8 實行HACCP體系前后醬醅和豆醬產(chǎn)品中肉毒梭菌分析

根據(jù)國家標準規(guī)定，對實施HACCP體系前后的樣品進行增菌產(chǎn)毒培養(yǎng)試驗，將樣品做了3種不同處理，接種物培養(yǎng)5d沒有生長，延長培養(yǎng)時間10d后，仍然沒有生長。接種卵黃瓊脂平板，分別在有氧和厭氧條件下培養(yǎng)后，沒有特征性菌落的出現(xiàn)，因此認為不存在肉毒梭菌。

2.9 實行HACCP體系前后醬醅和豆醬產(chǎn)品中黃曲霉毒素分析

分別取HACCP實施前后的醬醅和豆醬樣品，用酶聯(lián)免疫試劑盒檢測黃曲霉毒素B1。結(jié)果表明在HACCP實施前后的樣品中并無黃曲霉毒素檢出。

3 結(jié)論

豆醬在發(fā)酵過程中細菌總數(shù)始終保持在一個較高的數(shù)量級，這其中有些是對發(fā)酵有益的，但是也存在一些對豆醬的風味和衛(wèi)生質(zhì)量產(chǎn)生不良影響的細菌。通過上述檢測分析可以看出，試點單位實施HACCP體系前污染的主要致病菌為沙門氏菌和蠟樣芽孢桿菌，大腸桿菌嚴重超標。而且這些致病菌主要集中在醬醅的制作階段，他們都屬于腸道致病菌，既不耐鹽也不耐熱，會在鹽水發(fā)酵階段由于食鹽的大量添加而死亡［5］，所以在豆醬成品中并無檢出。HACCP體系實施后，通過對醬醅生產(chǎn)過程中浸泡、蒸煮和發(fā)酵等關(guān)鍵控制點的溫度、濕度和時間等關(guān)鍵因素的控制［6］，基本上可以在醬醅的制作過程中消除沙門氏菌、蠟樣芽孢桿菌等治病菌產(chǎn)生的危害，大大提高豆醬產(chǎn)品的食用安全性，通過比較發(fā)現(xiàn)，HACCP體系控制下的產(chǎn)品報廢率大幅度下降，大大降低了生產(chǎn)成本。

［1］李博，李里特.中國傳統(tǒng)豆制品生產(chǎn)工業(yè)化過程中存在的問題［J］.食品科技，2003，1:1-4.

［2］姜南，張欣.危害分析和關(guān)鍵控制點(HACCP)及再生品生產(chǎn)中的應用［M］.北京：化學工業(yè)出版社，2003.

［3］勵建榮.中國傳統(tǒng)豆制品及其工業(yè)化對策［J］.中國糧油學報，2005，20(1):41-44.

［4］蔣立文，周傳云，李宗軍.傳統(tǒng)發(fā)酵大豆制品的質(zhì)量與安全控制探討［J］.中國釀造，2006，1：1-3.

［5］Untermann F.Risk assessment and risk management according to the HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point)concept:a concept for safe foods［J］.Zentralbl Hyg Umweltmed，1996，199(2-4):19-30.

［6］曾慶孝，許喜林.食品生產(chǎn)的危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）原理與應用［M］.華南理工大學出版社，2001.