黃 祺

我們都不曾親眼見證,一盤青菜是怎樣從農(nóng)田走到餐桌。法規(guī)與監(jiān)管,不可能如天網(wǎng)般網(wǎng)住食品安全的所有漏洞,只有良心才能照亮食品生產(chǎn)的整個(gè)過程。是的,良心——聽起來不靠譜,卻是食品安全最后的盾牌。

食物暗箱

廚房就像一個(gè)黑箱,廚房以外的人,永遠(yuǎn)不知道廚師往菜里放了什么。這一點(diǎn),過去的帝王最明白。所以外國(guó)帝王使用銀質(zhì)餐具,用以檢測(cè)毒物,中國(guó)皇上有專門的試吃員,直接用人體試驗(yàn)檢驗(yàn)食品安全。現(xiàn)代社會(huì),廚房延伸成為一個(gè)行業(yè),對(duì)于今天的消費(fèi)者來說,食品行業(yè)就是我們共有的“廚房”,但食品行業(yè)漫長(zhǎng)而復(fù)雜的生產(chǎn)鏈,讓我們更加難以看到“廚房”里的真相。

“食品行業(yè)就是這樣的一個(gè)特殊的行業(yè),如果不講良心,任何環(huán)節(jié)都可能出問題?！迸砣鹧茉谑称沸袠I(yè)內(nèi)做了幾十年,現(xiàn)在是上海食品添加劑行業(yè)協(xié)會(huì)的名譽(yù)會(huì)長(zhǎng)?！笆称肥强梢該v糨糊的產(chǎn)品。”這話聽起來有點(diǎn)怪,彭瑞衍列舉了食品的幾個(gè)特征,用來證明他的論斷:

現(xiàn)代食品幾乎沒有靠一兩樣原料做成的,這就給“搗糨糊”提供了條件。比如面包,我們都知道面包的原料是小麥,但小麥的等級(jí)千差萬別,用同樣多的小麥,一個(gè)面包的成本有可能是1塊錢,也有可能是10塊錢,甚至100塊錢。光有小麥?zhǔn)亲霾怀雒姘?一個(gè)面包里,食品添加劑、輔料的品種少說也有十多種,任何一種添加物的用量,都會(huì)影響面包的質(zhì)量。僅僅一個(gè)面包,值得擔(dān)心的地方就不少。小麥?zhǔn)欠褡冑|(zhì)?食品添加劑是否是正規(guī)產(chǎn)品?輔料用得對(duì)不對(duì)?更有甚者,不良生產(chǎn)商將根本就不能用于食品的化工原料投入食品,消費(fèi)者卻渾然不覺。鴨蛋中的蘇丹紅、牛奶里的三聚氰胺就是駭人聽聞的例子。

食品還是一種極其善于“偽裝”的產(chǎn)品,通過加工后,種種缺點(diǎn)均被一一掩蓋,光憑食物誘人的外表,消費(fèi)者永遠(yuǎn)發(fā)現(xiàn)不了劣質(zhì)原料和糟糕的加工環(huán)境?！耙粔K肉掉在地上,廚師撿起來扔進(jìn)鍋里,你吃肉的時(shí)候能吃出來嗎?”多年前的南京冠生園陳餡月餅事件,就是最好的佐證,如果不是記者暗訪曝光,陳餡月餅會(huì)是一個(gè)永遠(yuǎn)的秘密。不新鮮的肉可以用嫩肉粉“扮嫩”,沒有骨頭的骨頭湯可以被“一滴香”攪渾,經(jīng)過蒸炒烹炸后,食物原本的缺陷被互相掩蓋。

講完上面的例子,彭瑞衍問:“難道給廚房裝滿攝像頭?或是每一口鍋邊站一名監(jiān)督員?”廚房里的事,天知地知良心知,如果起碼的道德底線崩塌,再多的監(jiān)管也難守住食品安全?，F(xiàn)代食品行業(yè),食物的生產(chǎn)加工被分層層分解,餐桌上的任何食物,都經(jīng)過了無數(shù)人的手,食品安全考驗(yàn)著整個(gè)社會(huì)的誠(chéng)信和良知。良心——這個(gè)看起來最不靠譜的東西,在彭瑞衍看來卻是食品安全最后的盾牌。

上海食品研究所技術(shù)總監(jiān)馬志英,沒有完全贊同彭瑞衍的說法,他認(rèn)為,正確的政策、法律、法規(guī)和有效的監(jiān)控管理,才是實(shí)現(xiàn)食品安全的切實(shí)手段。

特別是近幾年數(shù)次食品安全事故后,食品安全法治趨于高壓狀態(tài)。9月15日,最高人民法院、最高人民檢察院、公安部、司法部對(duì)外公布了《關(guān)于依法嚴(yán)懲危害食品安全犯罪活動(dòng)的通知》?！锻ㄖ芬笕嗣穹ㄔ阂獪?zhǔn)確理解、嚴(yán)格適用法律。對(duì)危害食品安全犯罪分子的定罪量刑,不僅要考慮犯罪數(shù)額、人身傷亡情況,還要充分考慮犯罪分子的主觀惡性、犯罪手段、犯罪行為對(duì)市場(chǎng)秩序的破壞程度、惡劣影響等。對(duì)于危害食品安全犯罪的累犯、慣犯、共同犯罪中的主犯、對(duì)人體健康造成嚴(yán)重危害以及銷售金額巨大的犯罪分子,要堅(jiān)決依法嚴(yán)懲,罪當(dāng)判處死刑的,要堅(jiān)決依法判處死刑;要加大財(cái)產(chǎn)刑的適用,徹底剝奪犯罪分子非法獲利和再次犯罪的資本;要從嚴(yán)控制對(duì)危害食品安全犯罪分子適用緩刑和免予刑事處罰。對(duì)于貪腐瀆職的國(guó)家工作人員,要依法從重處罰。

“問題是,我們的法律不少了,往往是執(zhí)行中出現(xiàn)問題,執(zhí)行法律的人,歸根結(jié)底不還是人心的問題嗎?”彭瑞衍反駁。

陰魂不散的三聚氰胺被他認(rèn)為是最典型的例子,2年前,三鹿奶粉三聚氰胺事件引起軒然大波,當(dāng)事人和企業(yè)負(fù)責(zé)人因此鋃鐺入獄。但僅僅事隔兩年,當(dāng)年未銷毀的問題奶粉,再次出現(xiàn)在多個(gè)省市的市場(chǎng)上?！拔覀冇蟹?、有規(guī)定,但為什么毒奶粉兩年不銷毀?為什么未銷毀的毒奶粉會(huì)流入市場(chǎng)?這是人的問題,不是法律的問題?！?/p>

在民眾對(duì)食品安全充滿悲觀的情境下,良心,被政府部門和食品行業(yè)重提。今年6月召開的第二屆中國(guó)食品安全高層論壇,主題被設(shè)置為“自律鑄就誠(chéng)信”,與食品安全管理相關(guān)的國(guó)家4個(gè)部委和3個(gè)局的主要負(fù)責(zé)人,齊齊上場(chǎng)倡導(dǎo)行業(yè)自律。在強(qiáng)調(diào)了多年的法規(guī)與監(jiān)管后,管理部門也最終發(fā)現(xiàn),食品安全說到底要靠良心。

紅燈困境

在食品領(lǐng)域,良心、自律、誠(chéng)信不是供人欣賞的奢侈品,它們直接影響食品安全。論壇上,國(guó)家食品藥品監(jiān)管局食品安全監(jiān)管司司長(zhǎng)徐景和把食品安全事件的原因分為“天災(zāi)”和“人禍”,而食品生產(chǎn)者不講良心釀造的“人禍”,是影響食品安全的最大風(fēng)險(xiǎn)?！皞€(gè)別食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者違背法律,故意生產(chǎn)假冒偽劣產(chǎn)品和有毒有害食品,我認(rèn)為是當(dāng)前巨大的風(fēng)險(xiǎn)。我們仔細(xì)盤點(diǎn),這幾年國(guó)家發(fā)生的食品安全事件,也可以盤點(diǎn)國(guó)外食品安全事件,主要問題是個(gè)別生產(chǎn)者突破道德底線生產(chǎn)假冒偽劣產(chǎn)品?！?/p>

“我不是說講良心沒用,所謂良心屬于誠(chéng)信體系,是食品安全保障的一個(gè)方面,需要長(zhǎng)期的思想道德教育和建設(shè),但在中國(guó)社會(huì)目前的階段,食品安全還是要靠法治,靠政策法規(guī)和管理,最重要的是執(zhí)行力。”馬志英說。他認(rèn)為,發(fā)達(dá)國(guó)家的食品企業(yè),自律被提到很高的位置,企業(yè)以此來樹立自己的誠(chéng)信形象,博得消費(fèi)者的信任。因此,很多企業(yè)的內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn),常常遠(yuǎn)遠(yuǎn)高出國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。但在中國(guó)的現(xiàn)實(shí)環(huán)境中,不能把食品安全的“寶”,全部壓在從業(yè)者的良心上。

事實(shí)上,馬志英的觀點(diǎn)與強(qiáng)調(diào)良心并不矛盾,只不過,前者更多考慮現(xiàn)實(shí)環(huán)境,而后者充滿了理想的期待。現(xiàn)實(shí)的狀況是,大家都知道講良心是對(duì)的,但講良心的行為沒有得到應(yīng)有的鼓勵(lì)和獎(jiǎng)賞,誰講良心很可能誰吃虧。

相信很多人都經(jīng)歷過“紅燈困境”:一群人等紅燈,一開始有三兩個(gè)人闖紅燈,在他們的帶領(lǐng)下,越來越多的人闖紅燈,如果你堅(jiān)持遵守交通規(guī)則,比別人晚過馬路,你非但不能因此得到獎(jiǎng)勵(lì),還會(huì)被認(rèn)為很傻。食品行業(yè)的自律面臨著同樣的“紅燈困境”。

在第二屆中國(guó)食品安全高層論壇上,不管是來自政府部門還是食品行業(yè)的發(fā)言者,都在強(qiáng)調(diào)只有堅(jiān)守良心的企業(yè)得到鼓勵(lì),食品企業(yè)的自律才可能實(shí)現(xiàn)。但現(xiàn)實(shí)是,盡管大家都知道自律的重要,但自律卻很難得到應(yīng)有的獎(jiǎng)賞。

“缺少自律,這不是食品行業(yè)獨(dú)有的問題,而是整個(gè)社會(huì)的問題,只不過在食品行業(yè)這個(gè)特殊的領(lǐng)域,不講良心的害處很容易被暴露出來?！瘪R志英提到不久前的長(zhǎng)江激素魚風(fēng)波。一家環(huán)保組織日前公布了一份報(bào)告,名為《“毒”隱于江——長(zhǎng)江魚體內(nèi)有毒有害物質(zhì)調(diào)查》。這份報(bào)告顯示,在取自南京、重慶、武漢、馬鞍山四市長(zhǎng)江中野生鯉魚和鰱魚體內(nèi),測(cè)出了被稱為“環(huán)境激素”的壬基酚NP和辛基酚OP,此外,部分魚體內(nèi)還檢測(cè)出了重金屬?！跋襁@種因?yàn)樗w污染帶來的食品安全風(fēng)險(xiǎn),已經(jīng)不是食品行業(yè)的問題了?！眹?guó)家食品藥品監(jiān)管局食品安全監(jiān)管司司長(zhǎng)徐景和表達(dá)了類似的觀點(diǎn):中國(guó)的食品安全是中國(guó)社會(huì)治理的縮影。

“當(dāng)趙本山的小品在春晚上宣揚(yáng)如何忽悠別人的時(shí)候,我們?cè)鯓尤ジ嬖V大家良心的重要?”彭瑞衍承認(rèn)自己扯得有點(diǎn)遠(yuǎn),但這卻是食品安全風(fēng)險(xiǎn)的源頭,在一個(gè)誠(chéng)信得不到鼓勵(lì)的社會(huì)氛圍里,食品安全可能是最先崩塌的地方。

管不勝管

那些強(qiáng)調(diào)行業(yè)自律的人,并沒有否認(rèn)管理的重要。

上海世博會(huì)食品安全迄今為止取得的管理成效,得到了普通市民和食品業(yè)內(nèi)人士的一致認(rèn)可。近日媒體報(bào)道,今年1-8月,上海市115家世博“中心廚房”抽檢合格率超過98%。上海市食藥監(jiān)督所負(fù)責(zé)人介紹說,100%的抽檢率、食物全追溯等“防線前移”的措施,在保障世博園區(qū)食品安全中發(fā)揮了重要作用。

世博會(huì)食品安全保障,建立在大量的人力、財(cái)力投入的基礎(chǔ)之上,把這樣一套嚴(yán)格的管理流程普及到廣大城鄉(xiāng),短時(shí)間內(nèi)不可能實(shí)現(xiàn)。馬志英介紹說,中國(guó)食品安全目前的困境,與小農(nóng)戶分散生產(chǎn)、小企業(yè)數(shù)量龐大有著直接的關(guān)系,而要改變這種現(xiàn)狀需要漫長(zhǎng)的時(shí)間,因此,“管理”在這樣龐雜的生產(chǎn)形式面前,常常顯得無力。馬志英最近參加了世博會(huì)丹麥館主持的有關(guān)乳品安全的研討會(huì),他得知的信息是,十多年前丹麥也跟中國(guó)一樣,奶農(nóng)戶數(shù)較多,經(jīng)過近十年的兼并,養(yǎng)殖戶規(guī)模擴(kuò)大,戶數(shù)減少,為當(dāng)?shù)嘏Ｈ槠焚|(zhì)的提高起到重要的作用。

國(guó)家質(zhì)檢總局副局長(zhǎng)蒲長(zhǎng)城在論壇上介紹說,據(jù)不完全統(tǒng)計(jì),我國(guó)現(xiàn)在有40多萬家左右的食品生產(chǎn)加工企業(yè),獲得生產(chǎn)許可證的,一共有12萬家。有十六七萬家是獲得相關(guān)的證照,但是沒有獲得生產(chǎn)許可證。還有十六七萬家是什么證照都沒有獲得的?！笆称飞a(chǎn)加工的空間很大,但企業(yè)規(guī)模都很小。在這種情況下,實(shí)現(xiàn)食品的質(zhì)量安全,真真切切地要依靠企業(yè)加強(qiáng)自律,要建立質(zhì)檢工作的執(zhí)行體系來解決這些問題。因?yàn)樵诙虝r(shí)間內(nèi),不可能改變大量的規(guī)模很小、數(shù)量很大的食品生產(chǎn)加工小企業(yè)存在的問題,不可能在一夜之間解決這個(gè)問題。因此,從產(chǎn)業(yè)發(fā)展的角度來看,也還需要認(rèn)真地解決好,確保加快結(jié)構(gòu)調(diào)整,加快企業(yè)調(diào)整、建立誠(chéng)信體系、完善監(jiān)管制度?！?/p>

“可以說,政府對(duì)于食品安全的重視程度,現(xiàn)階段是史無前例的。我們國(guó)家每年投入食品監(jiān)測(cè)的經(jīng)費(fèi),是一個(gè)異常龐大的數(shù)字?！瘪R志英說。從第二屆中國(guó)食品安全高層論壇出席人員的級(jí)別,可以看出政府對(duì)于食品安全的重視,蒲長(zhǎng)城特別提出,食品安全“關(guān)乎國(guó)家的社會(huì)安定,關(guān)乎我們經(jīng)濟(jì)發(fā)展的全局,也關(guān)乎我們這個(gè)民族的形象”。

但問題是,頭頂數(shù)個(gè)部委,中國(guó)食品安全事故還是“按下葫蘆起來瓢”。

在馬志英看來,目前這種事后檢查的管理方式,也是食品安全管不勝管的重要原因。他認(rèn)為,從已經(jīng)發(fā)生的食品安全事故看,問題總是出現(xiàn)在食品生產(chǎn)的最初環(huán)節(jié)。投放三聚氰胺的是奶販子,海南毒豇豆風(fēng)波出在種植環(huán)節(jié),豬肉、牛肉注水也發(fā)生在進(jìn)入市場(chǎng)之前。食品生產(chǎn)源頭,是風(fēng)險(xiǎn)最高的地方,但也同時(shí)是管理最為薄弱的地方。馬志英認(rèn)為,在生產(chǎn)分散的現(xiàn)實(shí)條件下,更需要將食品安全監(jiān)管重心,向食品生產(chǎn)源頭傾斜。目前將監(jiān)測(cè)放在食品鏈末端的做法,不僅難以消除源頭隱患,也更容易讓消費(fèi)者對(duì)食品安全失去信心。

相關(guān)政府部門當(dāng)然也早已意識(shí)到監(jiān)管靠前的重要性,但在一些地方,責(zé)任部門顯然還沒有把食品安全監(jiān)管當(dāng)做頭等大事。河南省審計(jì)廳的一項(xiàng)調(diào)查最近被曝光,調(diào)查發(fā)現(xiàn),本該用于食品安全監(jiān)測(cè)的專項(xiàng)資金,被各級(jí)部門挪作他用。河南是農(nóng)業(yè)大省,為保障食品安全,近兩年,國(guó)家有關(guān)部門先后安排河南省農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全檢驗(yàn)檢測(cè)體系建設(shè)項(xiàng)目26個(gè),項(xiàng)目計(jì)劃總投資1.2億多元。調(diào)查顯示,從省農(nóng)業(yè)廳到縣農(nóng)業(yè)局,專項(xiàng)資金都有被挪用的情況,這些錢變成了車子或者房子。因?yàn)橘Y金挪用和地方配套資金不到位,一些已經(jīng)建成的項(xiàng)目,也不能發(fā)揮作用,成為爛尾工程。

“如果人心壞了,食品安全怎么好得了?”彭瑞衍的話透著焦慮,聽起來也有些悲觀。他又拿一個(gè)家庭的廚房做了比喻:燒飯人是需要有愛心的,他應(yīng)該是最值得信任的人。給我們所有人“燒飯”的,是食品行業(yè)的每一個(gè)環(huán)節(jié),所以,用“愛心”來要求食品行業(yè)的從業(yè)者,決不是矯情。