馬 驥 劉馨遠 朱 寧

（中國農(nóng)業(yè)大學經(jīng)濟管理學院農(nóng)戶經(jīng)濟研究中心，北京 100083）

1 豬肉在農(nóng)村居民家庭動物性食品消費中占據(jù)重要地位

當前，豬肉在我國農(nóng)村居民家庭的食物消費中占據(jù)重要地位。根據(jù)統(tǒng)計數(shù)據(jù)分析，我國農(nóng)村居民人均年動物性食品的消費量基本維持在34kg（見表1）。近年來，隨著收入水平的提高，農(nóng)村居民蛋品、奶類和水產(chǎn)品的消費呈現(xiàn)增長趨勢，而肉禽及其制品的消費呈現(xiàn)一定程度的下降趨勢。雖然如此，肉禽及其制品仍然是農(nóng)村居民家庭動物性食品消費的重點 （2008年肉禽及制品的人均消費量占到了動物性食品消費量的58.81%）。同時，農(nóng)村居民家庭肉禽及制品的消費結構近年來也發(fā)生了變化，其中豬肉消費量雖然下降較快，但2008年豬肉消費量仍然占到農(nóng)村居民家庭動物性食品消費量的36.92%，占到肉禽及其制品消費量的62.78%。由此可見，豬肉在農(nóng)村居民家庭中占有重要地位，是我國農(nóng)村居民獲得生理所需的動物性蛋白質(zhì)、脂肪等營養(yǎng)素的基本來源，因此，保障農(nóng)村居民豬肉的消費，是滿足農(nóng)村居民營養(yǎng)需求的基本條件。

2 近期豬肉價格波動特征

受農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)資料價格的推動，近年來我國豬肉市場價格呈現(xiàn)出較為強烈的波動。

近兩年，我國豬肉價格的波動，基本呈現(xiàn)出 “秋冬價高，春夏價低”的特征，即一般情況，從9月份起，豬肉價格開始上漲，到2月份春節(jié)過后，豬肉價格回落，此后豬肉價格有不同程度的上漲或下降，但總的來說在2月至9月間，豬肉價格處于低位。

2010年初，受市場生豬供給量增加的影響，我國豬肉價格與2009年同期相比有明顯下降（見圖1）；這一價格變化，嚴重打擊了養(yǎng)殖戶 （場）的積極性，使得生豬存欄減少，進而導致周期性的市場供給不足，從而又帶來了新一輪的豬肉價格上漲。

從圖1中可以看到，自今年4月上旬開始，我國的豬肉價格開始恢復性上漲。至6月中旬，豬肉價格持續(xù)上漲，并且開始超過了去年同期的價格，直到9月上旬，豬肉價格才與去年同期的市場價格持平。

由此可見，2010年1月至9月期間，我國豬肉價格波動的特征主要為以下二點：第一2010年豬肉價格波動與往年相比，其規(guī)律大體相當；第二2010年呈現(xiàn)了 “一低一高”的態(tài)勢，即2010年1月至4月，豬肉價格比去年同期較低，而6月至9月，豬肉價格比去年同期較高，這是2010年豬肉市場價格規(guī)律明顯不同于其他年份的特征。

圖1 2009～2010年同期白條豬批發(fā)市場價格比較

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3 近期豬肉價格上漲背景下農(nóng)戶的消費特征

在接近于完全競爭的市場中，價格信號的快速傳遞不僅引起了生豬產(chǎn)業(yè)的波動，而且也影響到了居民豬肉消費的行為變化。特別是對農(nóng)村居民來講，在豬肉價格快速上漲且高于往年同期水平的情況下，他們的消費行為呈現(xiàn)出哪些特征，以及這些特征是否會對整個豬肉產(chǎn)業(yè)、特別是豬肉市場價格造成一定程度的影響？為了摸清這些情況，中國農(nóng)戶經(jīng)濟研究中心 （CRHE）于2010年9月上旬，專門就此問題在四川瀘州、貴州遵義、山東泰安、河北保定等地舉行了座談會，主要就上述問題進行了專題調(diào)研，以期把握在豬肉價格上漲背景下農(nóng)村居民對豬肉消費的變化特征。

3.1 消費額不變，但實際購買能力降低

我國農(nóng)村居民基本上是按照預算消費方式對豬肉等食品進行購買，且在沒有收入變化的情況下，農(nóng)戶家庭用于各種食物的預算消費結構在短期內(nèi)保持穩(wěn)定，不會因為食品的價格變化而變化。因此，在這一消費方式下，豬肉價格的上漲，雖然使得農(nóng)村居民家庭的預算消費額沒有發(fā)生變化，但其實際購買能力卻降低了，因此導致了農(nóng)村居民家庭豬肉消費量下降。

3.2 豬肉消費結構發(fā)生了變化

在收入水平不變而豬肉價格上漲的情況下，不僅農(nóng)戶家庭的豬肉消費量下降，而且農(nóng)戶家庭對豬肉的消費結構也發(fā)生了變化。為了維持生理所需的營養(yǎng)，農(nóng)村居民會根據(jù)分割部分的價格變化差異，合理選擇豬肉的消費結構。表2反映的是某調(diào)研地農(nóng)村豬肉價格的變化情況，通過該表可以看出，在我國豬肉價格快速上漲時期，不同部位的豬肉之間，其價格上漲的幅度并不同。此期間，豬肺的價格沒有發(fā)生變化，肥肉、心臟以及舌頭的價格增長幅度不及臀部、豬腳、豬尾巴、背脊、前胛、肝以及豬腰等，而價格上漲幅度最快的是豬腸等產(chǎn)品。正是市場上生豬的分割部位不同，促使農(nóng)村居民家庭會根據(jù)價格的上漲幅度選擇不同的豬肉，從而導致了豬肉消費結構發(fā)生變化。這種消費結構變化，成為農(nóng)村居民應對豬肉價格上漲的一種措施。

3.3 家庭儲備行為緩解了消費量下降帶來的影響

在我國部分地區(qū) （特別是西南地區(qū)），農(nóng)村居民家庭具有年末殺豬儲備豬肉的偏好和習慣，這在一定程度上緩解了近期因豬肉價格上漲對農(nóng)村居民家庭消費的影響。

據(jù)了解，在我國西南等地區(qū)，每個農(nóng)村居民家庭在年末殺豬過節(jié)，至少殺1頭豬進行儲備。 “年豬”成為某些農(nóng)村居民家庭的必備物資，不會拿到市場上出售，只供家庭食用。一般每頭200kg的生豬可出160kg的豬肉，除春節(jié)等節(jié)日消費外，剩余的豬肉可以制作成臘肉等產(chǎn)品進行儲備；每頭生豬還可出油75kg，盛裝起來，成為食物油，供烹調(diào)使用。據(jù)統(tǒng)計，在西南地區(qū)，這些 “年豬”儲備量幾乎占到了農(nóng)村居民家庭 （按家庭人口4人計算）年豬肉消費量的50%。因此， “年豬”等形式的家庭儲備行為在短期內(nèi)部分的緩解了因豬肉市場價格上漲而引起的消費不足。

但是，在我國北方地區(qū)，農(nóng)村居民一般沒有像南方地區(qū)居民一樣的儲備豬肉的習慣，北方地區(qū)的農(nóng)民吃豬肉主要以鮮食為主，對于臘肉等產(chǎn)品的消費數(shù)量很少。另外，北方地區(qū)的農(nóng)村居民家庭近年來在年關殺豬的行為也越來越少，儲備大量豬肉的現(xiàn)象很少。北方農(nóng)民有一定的儲備偏好，但是基本上都是短期儲備為主，也并不像南方農(nóng)村那樣進行長期儲備 （做成臘肉）。但有部分農(nóng)戶表示，正是因為近期豬肉價格上漲，并因為 “家電下鄉(xiāng)”等政策的實施，北方農(nóng)戶在豬肉價格上漲期間購買“下鄉(xiāng)冰箱”，也部分實現(xiàn)了豬肉產(chǎn)品的短期儲備。

3.4 不同收入家庭對豬肉價格上漲的敏感程度不同

在調(diào)研中，我們設計了有關價格敏感的測試。根據(jù)訪問和統(tǒng)計，總體上來說農(nóng)村居民家庭對豬肉價格上漲的敏感程度不高，農(nóng)村地區(qū)居民豬肉價格彈性為0.53，屬于缺乏需求彈性。

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但是，根據(jù)調(diào)研資料，若按照收入水平來比較，則不同收入的農(nóng)村居民家庭對豬肉價格上漲的敏感程度具有較大的差別。對于一個收入較低的家庭 【仍然按4口人計算 （下面相同）；人均純收入低于3000元】，豬肉的價格需求彈性超過了1.0（在調(diào)研的農(nóng)戶中，部分家庭的豬肉價格彈性甚至超過了1.5）。對于一個中等收入的家庭 （人均純收入在5000元），豬肉的價格需求彈性在0.70左右，而較高收入的家庭 （人均純收入在7500元以上），豬肉的價格需求彈性在0.4～0.5之間,甚至更低。

由此可見，近期豬肉價格上漲，對于不同收入的農(nóng)村居民家庭來說，對其豬肉消費數(shù)量的影響不同。近期豬肉價格的快速上漲，主要影響到了低收入家庭的消費量，對于此類家庭來講，豬肉價格的快速上漲，會較大程度的引起其豬肉消費量下降，再加上低收入家庭豬肉消費量的基數(shù)本來就小 （家庭日均豬肉的消費量為0.1kg），快速下跌的豬肉消費量，對農(nóng)村居民的身體營養(yǎng)需求帶來了較大的負面影響。

3.5 對其他肉類品的替代消費較少

從經(jīng)濟理論上來講，當一種產(chǎn)品價格上漲時，消費者在預算約束的情況下，可增加其他相關替代品的消費。但從實際的調(diào)研來看，由于本輪豬肉價格的上漲主要受飼料價格上漲導致養(yǎng)殖戶退出 （生豬存欄減少）而引起的豬肉供給不足所推動，而牛肉、羊肉、禽蛋類以及水產(chǎn)品的價格也出現(xiàn)了同步上漲，再加上農(nóng)村居民的肉類消費結構中，除豬肉外其他肉類產(chǎn)品的消費基數(shù)都很?。ㄒ姳?），此外，也受區(qū)域性的肉類消費習慣影響，在豬肉價格快速上漲時期，農(nóng)村居民家庭對牛肉、羊肉的消費量更小，因此，并沒有出現(xiàn)較為明顯的替代消費行為。

3.6 農(nóng)村居民收入短期內(nèi)難以增加，對未來豬肉消費不樂觀

收入水平和價格，是影響農(nóng)村居民家庭對豬肉消費的基本因素。根據(jù)調(diào)研，目前農(nóng)村居民家庭的收入來源主要以農(nóng)業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營性收入和在外打工收入為主 （兩項合計基本占到收入來源的70%～80%），在短期內(nèi)農(nóng)村居民家庭的收入增加較為困難。而對于豬肉價格“經(jīng)常大起大落”， “很難估計到將來是啥水平”， “受飼料價格影響，農(nóng)民養(yǎng)豬賠不起”，以及 “農(nóng)民只能承擔豬肉價格的上漲”和 “農(nóng)民只能被動接受市場價格的變化”等原因，農(nóng)戶對未來的豬肉市場價格走勢并不看好。結合農(nóng)戶對二者的預期，可以認為，農(nóng)村居民對未來豬肉的消費不容樂觀。

4 基本結論

本文探討了豬肉消費在我國農(nóng)村居民家庭食物消費中的地位，分析了2009～2010年豬肉價格的波動特征，對我國農(nóng)村居民家庭在近期豬肉價格上漲背景下的消費特征進行了總結。結果表明，豬肉依然是我國農(nóng)村居民家庭獲取動物營養(yǎng)素的重要來源之一，在農(nóng)村居民家庭消費中占據(jù)著重要地位；近期的豬肉價格波動特征與往年同期相比，呈現(xiàn)出 “前低后高”的特征，特別是6月中旬至9月上旬的高位運行，對農(nóng)戶家庭的豬肉消費行為帶來一定的變化：豬肉購買數(shù)量下降，消費結構從高品質(zhì)豬肉向較低品質(zhì)豬肉轉(zhuǎn)移；農(nóng)戶家庭特有的儲備方式在短期內(nèi)緩解了豬肉上漲的壓力，同時農(nóng)戶家庭對其他肉類產(chǎn)品沒有出現(xiàn)較為明顯的替代，且對未來的豬肉消費持不樂觀的態(tài)度。

通過對農(nóng)戶家庭豬肉消費的特征分析以及對大量農(nóng)戶家庭行為的加總，可以推斷：近期豬肉價格同比上漲，會減少農(nóng)戶家庭從市場購買豬肉量，從而緩解農(nóng)村市場豬肉的供給量，在豬肉市場存在供給不足的情況下，農(nóng)村居民家庭的行為對城市豬肉的供給做出了一定的貢獻，進而可能對緩解城市豬肉供應價格上漲帶來一定的正面作用；近期豬肉價格同比上漲，主要影響到了低收入農(nóng)村居民家庭的豬肉消費，從而對此類家庭人口的正常營養(yǎng)需求帶來了負面的影響；農(nóng)村居民家庭的豬肉儲備行為只能緩解短期壓力，如果豬肉價格持續(xù)上漲，對于農(nóng)村居民家庭的豬肉消費和營養(yǎng)的滿足情況將帶來較為嚴重的影響。

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