白菜、肉、魚在腌制的過程中都會生成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽的含量在開始腌制的前兩天里并不高，在第四到第八天含量達到最高峰，第九天后開始下降，20天后基本消失亞硝酸鹽為強氧化劑。進入人體后?？墒寡械丸F血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，失去運氧的功能，致使組織缺氧，出現中毒一般食入0.3到0.5克的亞硝酸鹽即可引起中毒甚至死亡

“所以腌霉過的東西雖然好吃，但最好少吃，要吃也要吃腌制透的”醫(yī)生還建議說，在腌菜時可加些維生素c，這樣有助于減少亞硝酸鹽的生成(一般按每千克加入維生素C400毫克)。

如果是亞硝酸鹽中毒，一般會出現頭痛、頭暈、無力、胸悶、氣短、心悸、惡心、嘔吐及口唇、指甲紫紺等有的全身皮膚及粘膜都呈現不同程度青紫色嚴重者出現煩躁不安、精神萎靡、反應遲鈍、意識喪失、驚厥、昏迷、呼吸衰竭甚至死亡。