高溫油炸后的食品,如炸薯條、炸饅頭片、炸油餅等含有一定的致癌物丙烯酰胺。而越薄的油炸食品含丙烯酰胺就越多,對人體危害也越大。長期食用含丙烯酰胺的食品,哪怕每次吃的不多,也會讓人出現(xiàn)嗜睡、幻覺和震顫等癥狀,情緒與記憶改變,并伴隨末梢神經(jīng)病(如出汗和肌肉無力)。

食物越薄,它在油炸時接受的溫度就越高;溫度越高,產(chǎn)生的有害物質(zhì)就越多。比如炸油條加熱時油溫超過180℃就可以了;但更薄一些的炸薯條、炸薯片等,油溫需要超過200℃,因此會產(chǎn)生更多的丙烯酰胺。如此比較而言,煎餅果子中的油條就比薄脆安全,炸饅頭片就比又薄又脆的千層餅安全。除了這些食品,被白領喜愛的一些小點心,如薄脆餅干、曲奇也會對健康造成一定的危害。

“如果在家里煎炸食物,最好切成薄厚均勻的大塊,一定要控制好溫度和時間。”中國烹飪大師石萬榮提醒,在油溫較低的時候?qū)⑹澄锵洛?炸至淺金黃色即可。另外,食物沾上一層生粉漿(水及玉米淀粉比例1:1)再炸,丙烯酰胺含量可減少55%~65%。