連飯都不會做的她，憑啥開了23年餃子館?

不會包餃子的人，經(jīng)她點撥，憑啥就能包出美味餃子?

她，咋讓尋常餃子登上了大雅之堂?

匯集百家之長 形成獨家秘方

我叫黃秀英，家在西安城郊。25年前，因為生活困難到連孩子的學(xué)費都交不起，開始做生意。我丈夫是部隊復(fù)員的，也放下架子，和我一起走街串巷地賣貨，我們賣過肉夾饃、面粉，還加工過雞籠。“行商”真不容易啊，風(fēng)吹日曬不說，賺不了幾個錢不說，還得看別人的臉色……我最受不了這個!干了幾年，攢了幾千塊錢，我決定做“坐商”，有自己的店。因為錢少，我只能做小本生意。但是，我清楚一點，就是要做當?shù)貨]有的，有自己的特色。我沒有錢買技術(shù)，只能比別人辛苦些，靠自己琢磨。

我們這兒的人喜歡吃餃子，當?shù)貨]有一家好吃的餃子館。我要開家餃子館!丈夫當時就樂了。他說:“媳婦啊，你連最簡單的飯菜都不會做，拿什么做餃子啊?”話說到這，就沒了下文。他沒想到，我說的不是玩笑話。我其實已經(jīng)開始偷偷地下館子了。我吃遍了西安的餃子，尤其是我們城郊的，吃味道、記價格。

過了半個月，我丈夫就奇怪了:家里三天兩頭就來不認識的人包餃子，每次來的人都不一樣，進門就和餡、揉面，包完就走，也不說什么，還不吃。

其實，來的這些人都是我費勁心思挖來的。他們是我相中的大飯店的包餃子的廚師。我這個人，厚道，還特別善于和人溝通。我一位一位溝通，講自己的經(jīng)歷，講自己的想法。有些師傅感動了，但又不能在單位里教我，我就讓他開好原料單子，我事先準備好，師傅下班來了，也不多說話，怕走漏風(fēng)聲，就是做，我看，記下每一個細節(jié)，師傅走了，我再反復(fù)練習(xí)。這樣，大師傅“沒教我”，我卻學(xué)會了做餃子。不但如此，我還走訪村子里會做餃子的巧婦，一點點地學(xué)和餡，搟皮、調(diào)湯。

1989年5月，我花了5000元，開了家“皮薄餃子館”。在我們西北，“皮薄”是吝嗇、摳門的意思。我們兩口子是有名的大方人，取這個名，是調(diào)侃逗樂。更主要的是，我的餃子真的是皮薄如紙，透過餃子皮，能看到里面是什么餡!小店只有30平方米，我是服務(wù)員，我丈夫是廚師。

雖然我學(xué)了半年的手藝，但我的餃子館只有一種——牛肉餡的餃子。我以為，我做的餃子皮包餡多，保質(zhì)保量，生意一定會好。可是，開張后，我連續(xù)兩個月虧錢:每天就十多個顧客。

別人家，一斤餃子2.4元，她的餃子4元。而1989年，月工資40元左右。1斤餃子相當于1/10的工資，顧客嫌貴，也正常。但當時，我也著急啊，我就開始想招了?？腿顺燥溩?，我就在旁邊聊天，重點解釋餃子貴的原因:“同樣是牛肉，別人用的是1斤3元的碎肉，我用的是1斤8元的肋條;再說蓮藕，別人用的是粗硬的后半截，8毛錢1斤，我用的是鮮嫩爽口的前半截，2元1斤。你們平時都買菜，知道行情，你說我的成本就要到3元了，我的餃子能不貴么?多花點錢，也是真能吃到好吃又放心的餃子啊!”

來一位聊一位，咬牙堅持到第3個月，我的餃子館突然間就活了，每天來吃飯的有100多人了!口碑讓我絕處逢生。

1年后，我盤下了左右的兩家店面，又招了4名服務(wù)員，生意順風(fēng)順水。這生意一干就是11年。

開闊視野后 小餃子館變身大酒店

1999年3月，我的餃子館拆遷了。賺的錢多了，我們兩口子也想歇歇了。丈夫勸我，要歇就到最好的地方歇，順便也看看能再干點什么，當時，廣州、深圳是國內(nèi)經(jīng)濟最發(fā)達的地方，還有南國風(fēng)情，我們就去那兒玩兒!這一出來不要緊，我一下子感覺自己像井底之蛙，外面的世界太大太美了。我們就挑大飯店吃飯，只要有餃子，就習(xí)慣性地點上一份。轉(zhuǎn)了一年，回來我覺得西安都很土了，更別說這里的飯店了。我的思路徹底轉(zhuǎn)變了。小餃子館，能掙再多的錢，我也不開了，我要開就開大酒店!沒有檔次，再好的東西也賣不上價。

說這話就是2000年5月了。要開大酒店，我就要學(xué)習(xí)啊，我就托關(guān)系，到西安著名的嘉祥酒店學(xué)習(xí)了1個月，從前臺接待到后廚刷碗，我把整個酒店管理流程學(xué)了一遍。

店面升級了，我的餃子也要升級?？墒牵趺催x出最好的廚師呢?我又開始琢磨了。就說選做餃子的師傅。為了做出最好吃的酸湯餃子，我請25位師傅做好酸湯，一人一碗，碗底下是每位師傅的名字。我找來30多人品嘗，每人都嘗25口。得票最多的師傅成了我的大師傅。

隨后，我借了20萬，開始裝修。裝修的這兩個多月，我一下子瘦了15斤，真累啊!

2000年9月，我的“皮薄村味園”成立了。酒店400多平方米，招牌菜還是我的薄皮餃子，不同的是，我增加了20多個品種:大肉餡的、素餡的、海鮮餡的……我還增加了川粵菜、海鮮也作為一大品類，獨創(chuàng)了餃子、大菜相結(jié)合的配餐方式。小餃子終于登上了大雅之堂。

飯店大了，問題也多了，也更難解決了。我原來就9個服務(wù)員，現(xiàn)在一下子變成了40多人，人多管理就是個大問題!工作量大，廚師嫌工資低、前臺嫌活太累。酒店生意太火，兩個廚房常?；ハ嗤普嗀?zé)任，員工經(jīng)常吃不上飯，抱怨聲很大。這樣，大家工作積極性不高，情緒不好，員工和客戶沖突的現(xiàn)象，更是經(jīng)常發(fā)生。不光是這，過去我就做牛肉餡的餃子，現(xiàn)在光餃子就20多種，肯定亂套，還有100多道大菜呢!顧客更是五花八門，比過去的人多多了，服務(wù)也是個大工程。

有一次，一位顧客在餃子里吃到了1個釘子!這1桌客人就不干了，另外9桌顧客也跟著起哄，要求每桌賠一條芙蓉王。一條400多元。好說歹說，每桌賠了一盒芙蓉王才了事。那次，900多元的餐費，過了半年，我才收回來300元。

我嘴上的大泡就沒斷過。突然有一天，我想明白了三點:一是提前準備就會更規(guī)矩了，二是要讓別人干好我現(xiàn)在干的事，三是不能是人管人，要制度管人。每天，廚師提前把材料準備好，能節(jié)省很多時間。要做好準備，必須要量化。我就從量化開始:多少斤面做多少個餃子，用多少餡料，全都數(shù)字化。到現(xiàn)在，就是不會做餃子的人，按照我的標準，也能做出和我們一個味的餃子。再比如規(guī)定，做餃子的一廚，負責(zé)做晚飯，做菜的二廚負責(zé)做早午飯;飯菜食材要提前準備好，抽空做，防止忙起來沒時間做。

制定了一系列規(guī)章制度后，我又聘請來大堂經(jīng)理，管理前臺。2002年初，因為不習(xí)慣大堂經(jīng)理的嚴格，員工要挾，春節(jié)后要集體辭職。我意識到，要想真正執(zhí)行規(guī)定，必須大換血，我要在一張白紙上重新畫畫。我讓大堂經(jīng)理挑了幾個還算老實的員工，其他的全部辭退。同時開始招人。老人帶新人，一個月后，新人員工學(xué)會了所有菜品、報價等基本知識，我辭退了所有的老員工。

我開始重新培訓(xùn)新員工:我們的飯店是怎樣一步步從小到大的、顧客為什么要來咱家吃飯、客人來的時候心情怎樣、工作中該如何學(xué)會控制自己的不良情緒、應(yīng)該給客戶提供怎樣的微笑服務(wù)……這一次大換血、大整頓，讓酒店服務(wù)面貌煥然一新。到今天，員工再沒有和客戶起過沖突。

反思之后我明白了一點:我去大酒店學(xué)習(xí)了1個月，我就覺得自己都懂了。其實，我只是學(xué)到了人家規(guī)范之后的管理方法，我缺了一個關(guān)鍵的環(huán)節(jié)，就是人家怎么亂過，又怎么形成規(guī)范的。不親身從小、從基層做起，不真正懂管理，照貓畫虎做買賣，肯定要栽跟頭。

正是悟透了這一點，2003年，我到清華大學(xué)MBA研修班，系統(tǒng)地學(xué)習(xí)了現(xiàn)代化管理知識。我的酒店真正實現(xiàn)了規(guī)范經(jīng)營

不斷充電實現(xiàn)科學(xué)管理

酒店變身大公司

2003年，陜西出現(xiàn)了許多規(guī)范的高檔酒店，我的酒店受到了很大的沖擊，效益一度下滑。我意識到，是我的價值和我的附加值不匹配了。換句話說，過去，我是高檔的，我收100萬;現(xiàn)在，比我更高檔的，也收100萬。相比之下，我就不值100萬了。怎么讓我的價值和我的附加值再度匹配起來?

我重新裝修酒店。普通的吊頂燈全部換成了食品燈，既讓酒店多了一份優(yōu)雅，又讓食物色澤更好看;普通大白墻面換成了厚厚的壁紙;高密板換成了時尚的亞克力材料……酒店的檔次一下子上來了。

我又調(diào)整了菜品，辭退了做涼菜的大廚，做熱菜的二廚，聘請了新廚師，添加了烤鴨、風(fēng)沙雞等特色新菜。

2005年1月，我成立了西安皮薄餐飲有限公司。目的就是擴大規(guī)模，增加酒店的影響力，提升品牌的美譽度?，F(xiàn)在，我已經(jīng)有了1家直營店、2家授權(quán)店。升級后的酒店，我的生意再度紅火了。

別看皮薄餃子紅火了20多年，成了“西安市名貴小吃”，我也榮獲了“全國三八紅旗手”的稱號，現(xiàn)在，我也有煩惱。要加盟的人很多，但我一直沒辦法搞連鎖，我最大的困擾就是缺人，要連鎖，我就必須要派人全程指導(dǎo)，但是，我現(xiàn)在是無人可派，畢竟，我連鎖不是為了圈錢，不能收了加盟費就甩手不管了啊。

(責(zé)編:姜陽)