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        食素齋,尚淡泊

        2010-04-16 08:24:16
        市場(chǎng)周刊 2010年3期
        關(guān)鍵詞:漢傳雞鳴寺素菜

        按照中國(guó)的古老傳統(tǒng),人不應(yīng)該過(guò)分追求濃烈的厚味飲食,而“平易恬淡”才是養(yǎng)生的基本原則?!秴问洗呵铩分吨丶骸菲赋?,善于養(yǎng)生的人是“不味眾珍”的,因?yàn)椤拔侗娬溆晌赋?,胃充則大悶,大悶則氣不達(dá)”。

        非淡泊無(wú)以養(yǎng)生

        淡泊明志,寧?kù)o致遠(yuǎn),其實(shí)養(yǎng)生也是這么回事,大魚(yú)大肉、濃油赤醬實(shí)非長(zhǎng)久之計(jì)。素食的優(yōu)點(diǎn)主要體現(xiàn)在高蛋白質(zhì),粗纖維,少熱量,低脂肪等方面,常食素有“美容養(yǎng)顏。延年益壽”之功效。明代兒科學(xué)家萬(wàn)全,在其所著《養(yǎng)生四要》里再三倡導(dǎo)“尚淡泊”的生活方式,他認(rèn)為素食可以使人的體魄、精神處于最佳狀態(tài)。

        素齋,本是佛道信者食用之宴,包含著濃重的民族文化,現(xiàn)代人講究健康營(yíng)養(yǎng)的飲食,即使是非佛道信者也開(kāi)始注意營(yíng)養(yǎng)健康的素菜,所以素菜的營(yíng)養(yǎng)搭配,素菜的飲食文化都在被日益關(guān)注。素齋的材料,大都是時(shí)鮮的蔬菜水果,竹筍,面食及各種豆類(lèi),通過(guò)蒸、煮、炸、炒等不同的烹調(diào)方式,制作出各種各樣的形式和口味,特別是仿照世俗宴席的紊席,則更是惟妙惟肖,以假亂真,使人眼花繚亂,忍不住要大塊朵頤。

        從古至今,素食風(fēng)格可分為“全素”,“以葷托素”兩種,而現(xiàn)代科學(xué)的素食以仿真為風(fēng)格。我國(guó)在清朝時(shí)期“仿葷”素菜已發(fā)展到一定的水平,如用山藥、腐皮作成的“素?zé)Z”等,從用料上可以看出當(dāng)時(shí)的“仿葷”只是形的模仿,在當(dāng)時(shí)可稱(chēng)得上美味素菜了?,F(xiàn)代素菜的仿真可謂神形兼?zhèn)?,以假亂真,它的美味堪與葷食大菜媲美,不少味營(yíng)敏感的食窖甚至認(rèn)為更勝一籌。

        漢傳佛教素食制度發(fā)源地

        “南朝四百八十寺,多少樓臺(tái)煙雨中”,杜牧用短短十四個(gè)字形容了當(dāng)時(shí)江南的佛教盛景。這“四百八十寺”中規(guī)模最大的是同泰寺,香火最旺的也是同泰寺,梁武帝三番五次地在同泰寺出家,又三番五次地讓臣子們拿巨款來(lái)贖身,這里曾是“南朝四百八十寺”的首剎。陳后主落難時(shí)帶著張麗華曾隱身在同泰寺,藏身在寺里的井中,這井的邊上現(xiàn)在還有塊石碑上面鐫著“古胭脂井”。這個(gè)歷盡了千年滄桑的同泰寺就是今日的雞鳴寺。

        雞鳴寺確切地說(shuō)應(yīng)該叫古雞鳴寺,如今的匾額就是這樣寫(xiě)的,而且題字的還是風(fēng)流成性的乾隆爺。金色肅立的老廟門(mén)已經(jīng)隱退,沿著新砌的花崗巖石階攀緣而上,依山而建的廟宇緩緩現(xiàn)出真容。有趣的是,雞鳴寺的觀音與眾不同,為一尊倒坐觀音菩薩像(面朝北而望),佛龕上的楹聯(lián)道明原因——問(wèn)菩薩為何倒坐,嘆眾生不肯回頭。

        梁武帝有感于大乘佛教的菩薩慈悲思想,積極提倡素食,于天監(jiān)十年,即公元511年,在同泰寺廣集天下僧尼,并頒布“斷酒肉文”,令天下所有僧尼不得食肉。從此,素食就成了漢傳佛教的一種優(yōu)良傳統(tǒng)與美德。雞鳴寺也成為漢傳佛教素食制度的發(fā)源地。

        今日,雞鳴寺繼承千年素食傳統(tǒng),結(jié)合現(xiàn)代人對(duì)健康、綠色,時(shí)尚的追求,開(kāi)辦百昧齋素菜館。聘請(qǐng)名廚主理,在保留寺院素齋風(fēng)味的基礎(chǔ)上,結(jié)合宮廷素食及民間素食的口味風(fēng)格,推出系列具有雞鳴寺特色的素菜精品。在品味素食的同時(shí),食客還可聆聽(tīng)到悠揚(yáng)的佛樂(lè)。

        南朝首剎中的“紅燒排骨”

        雞鳴寺的素齋素面,在南京是歷來(lái)有好口碑的。齋堂里奉齋的大多是中年的尼姑,葛衣麻鞋,低眉垂目,菜譜是打印的,菜單上也不拒絕葷腥的字,可見(jiàn)魚(yú)肉。然而吃到嘴里的雞鴨魚(yú)肉,多是鹵制的素雞素鴨,形神兼具。羅漢面和素什錦也有妙處,湯是香菇梗和豆芽熬出來(lái)的,特別鮮爽,拌一拌寺廟里種的大頭菜,吃起來(lái)特別爽口。雞鳴寺百味齋中最受歡迎的素面當(dāng)屬“平安面”,面上的澆頭有花菜。西蘭花,胡蘿卜,筍片、平菇等等,只灑一點(diǎn)蔥花和醬油。憑窗便可眺望臺(tái)城玄武湖景色,真叫人心曠神怡、清心寡欲起來(lái)。

        雞鳴寺中的“紅燒排骨”唬住了不少食客。取土豆蒸熟,搗成土豆泥,加佐料拌勻。再取蓮藕一節(jié),順切再橫斬成兩寸段,使之看起來(lái)像啃過(guò)的排骨。再打個(gè)雞蛋加面粉調(diào)成面糊,準(zhǔn)備工作就基本結(jié)束了。然后用土豆泥裹住藕段的中部略壓扁,沾雞蛋糊再下油鍋炸至金黃撈出。另起油鍋,以通常的紅燒大法對(duì)付剛炸過(guò)的東西就可以了,但時(shí)間要短。裝盤(pán)再順上兩根香菜,就可以吃了。

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