牛樂華

（甘肅省民樂縣農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣中心，甘肅 民樂 734500）

貯藏后馬鈴薯的品質(zhì)決定馬鈴薯加工產(chǎn)品的質(zhì)量，也是種薯種用性能好壞的決定因素[1]。馬鈴薯貯藏階段溫、濕度和一些主要質(zhì)量指標如還原糖含量、干物質(zhì)含量、淀粉含量都在發(fā)生變化，這些變化會影響馬鈴薯的利用價值，影響貯存單位的經(jīng)濟效益[2]。因此如何保存好馬鈴薯，保持其各營養(yǎng)成分不變，減少腐爛、發(fā)芽造成的損耗是馬鈴薯加工企業(yè)、種薯企業(yè)和種植農(nóng)戶所面臨的困難。恒溫庫造價昂貴，費用高，而利用一些自然條件建造的山體庫投資少，易于管理，便于推廣。因此，了解山體庫馬鈴薯貯藏期間溫、濕度和一些主要質(zhì)量指標變化對于山體庫推廣應(yīng)用至關(guān)重要。

1 材料與方法

1.1 試驗時間與地點

本試驗于2007年6月至2008年12月在甘肅愛味客馬鈴薯加工有限公司恒溫庫、甘肅民樂縣宏偉商貿(mào)有限責任公司山體庫進行。

1.2 供試材料

以河西冷涼地區(qū)目前主栽品種大西洋、克新19號為試驗材料。

1.3 貯藏和取樣方法

貯藏：收獲后的塊莖經(jīng)挑選直接裝袋入庫貯藏。

取樣時間：9月份收獲，收獲1個月后取樣1次，入窖之后每隔30 d取樣1次，共取樣7次，同時記錄取樣時窖內(nèi)溫、濕度。

取樣方法：取單塊重75～150 g的塊莖6 kg，取回后即測定干物質(zhì)含量、淀粉、還原糖含量。

測定方法：溫、濕度測定采用干濕溫度計測量法，干物質(zhì)測定采用切片烘干稱重法，淀粉測定采用氰化鉀滴定法（GB 5006-85或NY/T 11-1985），還原糖測定采用國標（GB/T5009.7-2003）。

2 結(jié)果與分析

2.1 馬鈴薯貯藏期間溫、濕度變化比較

圖1 馬鈴薯貯藏期間溫度變化比較Figure 1 Temperature at various periods of potato storage

圖2 馬鈴薯貯藏期間濕度變化比較Figure 2 Humidity at various periods of potato storage

由圖1、圖2可知，山體庫貯藏溫度在2～5℃時，濕度在86%～89%之間，符合馬鈴薯種薯和商品薯貯藏溫、濕度變化要求。在這樣的溫、濕度范圍內(nèi)，塊莖失水不多，不會造成萎蔫，同時也不會因濕度過大而造成塊莖的腐爛。

2.2 馬鈴薯貯藏期間干物質(zhì)的變化比較

由圖3、圖4可知，山體庫與恒溫庫在3℃條件下貯藏馬鈴薯塊莖干物質(zhì)含量及變化趨勢基本一致。馬鈴薯塊莖干物質(zhì)含量隨著貯藏時間的延長，不同品種的馬鈴薯塊莖干物質(zhì)含量均有不同程度的下降趨勢。貯藏中后期各品種干物質(zhì)含量有所回升，貯藏末期又有明顯下降，呈不典型“S”型變化趨勢。在恒溫庫8℃貯藏條件下各個馬鈴薯品貯藏末期都發(fā)芽腐爛，已不能利用。

圖3 大西洋不同貯藏條件下干物質(zhì)含量變化比較Figure 3 Dry matter content of cv.Atlantic under different storage conditions

圖4 克新19不同貯藏條件下干物質(zhì)含量變化比較Figure 4 Dry matter content of cv.Kexin 19 under different storage conditions

2.3 馬鈴薯貯藏期間還原糖含量的變化比較

由圖5、圖6可知，山體庫與恒溫庫在3℃條件下貯藏的馬鈴薯塊莖還原糖含量及變化趨勢基本一致。在恒溫庫8℃條件下貯藏的馬鈴薯塊莖還原糖含量與前面兩種條件差異較大，其變化趨勢除貯藏末期都發(fā)芽腐爛已不能利用外，其他階段與前面兩種條件下貯藏的馬鈴薯塊莖還原糖變化趨勢基本一致。馬鈴薯塊莖還原糖含量在收獲時最低。隨著貯藏時間的延長，不同品種馬鈴薯的塊莖還原糖含量均有增加，呈不典型“J”型變化趨勢。

圖5 大西洋在不同條件下還原糖含量變化比較Figure 5 Reducing sugar content of cv.Atlantic under different storage conditions

圖6 克新19在不同條件下還原糖含量變化比較Figure 6 Reducing sugar content of cv.Kexin 19 under different storage conditions

2.4 馬鈴薯貯藏期間淀粉含量的變化比較

由圖7、圖8可知，山體庫與恒溫庫在3℃條件下貯藏馬鈴薯塊莖淀粉含量及變化趨勢基本一致。在恒溫庫8℃條件下貯藏的馬鈴薯塊莖淀粉含量與前面兩種條件差異較大，其變化趨勢除貯藏末期都發(fā)芽腐爛已不能利用外，其他階段與前面兩種條件下貯藏的馬鈴薯塊莖淀粉變化趨勢基本一致。馬鈴薯塊莖淀粉含量在收獲時最高。隨著貯藏時間的延長，不同品種馬鈴薯塊莖淀粉含量均有不同程度下降，與干物質(zhì)的貯藏變化趨勢大體一致，呈不典型“S”型變化趨勢。

圖7 大西洋在不同條件下淀粉含量變化比較Figure 7 Starch content of cv.Atlantic under different storage conditions

圖8 克新19在不同條件下淀粉含量變化比較Figure 8 Starch content of cv.Kexin 19 under different storage conditions

3 討論

研究表明，山體庫貯藏馬鈴薯期間最低溫度在1℃，最高溫度4℃，山體庫內(nèi)溫度保持在3℃左右。濕度的變化也不大，穩(wěn)定在86%～89%之間。由于溫度、濕度的變化不大，通風情況良好，貯藏的薯塊沒有出現(xiàn)發(fā)熱、失水現(xiàn)象。經(jīng)多次對貯藏的馬鈴薯取樣，分品種進行還原糖、淀粉含量、干物質(zhì)含量三項理化指標的測定，測定結(jié)果與恒溫庫在3℃條件下貯藏馬鈴薯的3項理化指標大體相當，符合馬鈴薯種子和商品薯貯藏標準[3]。在馬鈴薯加工利用時,對于山體庫低溫長時間存貯的馬鈴薯根據(jù)加工利用目的，如淀粉加工、全粉加工可以進行升溫貯藏，以降低淀粉磷酸化酶的活性增加淀粉合成酶的活性，使糖轉(zhuǎn)化為淀粉，提高塊莖的淀粉含量，降低還原糖含量[4]。

山體庫與恒溫庫在3℃條件下貯藏馬鈴薯各項對比大體相當，符合馬鈴薯種子和商品薯貯藏標準，在冷涼地區(qū)適合山體庫推廣應(yīng)用。

[1]馬鶯,顧瑞霞.馬鈴薯深加工技術(shù)[M].北京:中國輕工業(yè)出版社,2003:12-15.

[2] 司懷軍,戴朝曦,田振東,等.貯藏溫度對馬鈴薯塊莖還原糖含量的影響[J].西北農(nóng)業(yè)學報,2001,10(1):22-24.

[3] 康勇.馬鈴薯優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)栽培技術(shù)[M].蘭州:甘肅科技出版社, 2006:153.

[4] 陳芳,胡小松.加工用馬鈴薯“低溫糖化”機制和適宜貯藏溫度的研究[J].食品科學,2000,21(3):19-22.