麻辣食品增鮮技術(shù)應(yīng)用技巧

味精、氨基酸是最主要的鮮味物質(zhì)，也是所有復(fù)合調(diào)味必備的鮮味物質(zhì)，單純使用氨基酸類增鮮會使味精口感較重，現(xiàn)在已經(jīng)不流行味精味很重的麻辣食品，90%的消費(fèi)者對味精味重的食品持拒絕的態(tài)度。

水解動物蛋白HAP，是鮮味強(qiáng)化效果較好的原料。水解雞肉蛋白、水解豬肉蛋白是鮮味強(qiáng)化最有效的物質(zhì)。高品質(zhì)的HAP是增強(qiáng)鮮味的關(guān)鍵原料，鮮味的強(qiáng)化與動物蛋白的含量和氨基酸含量有關(guān)。試驗(yàn)表明:大量應(yīng)用HAP進(jìn)行調(diào)味可以使麻辣休閑食品鮮味持久、柔和、協(xié)調(diào)。在復(fù)合調(diào)味時，通常選擇豬肉、雞肉類HAP作為增鮮原料。水解植物蛋白HVP，通常采用小麥蛋白、大米蛋白、大豆蛋白等進(jìn)行酸水解或者酶解而得到，其增鮮的效果與HVP氨基酸的含量、種類有關(guān)。肉粉強(qiáng)化鮮味，在麻辣休閑食品調(diào)味時主要采用的是純雞肉粉、純豬肉粉、純牛肉粉，高品質(zhì)的肉粉強(qiáng)化鮮味效果會很明顯。強(qiáng)化鮮味的有效成分主要來自于純?nèi)夥鬯陌被?、肽類、游離氨基酸的含量和種類，選擇高品質(zhì)的純?nèi)夥墼鲺r至關(guān)重要。

干貝素，即SSA和I+G，是直接強(qiáng)化味精的鮮味最有效的手段，是最有效的最常用的調(diào)味方法，在很多麻辣休閑食品調(diào)味中均在使用。如何很好實(shí)現(xiàn)單一I+G、FA的增鮮遠(yuǎn)遠(yuǎn)達(dá)不到如今麻辣休閑食品的調(diào)味，其增鮮的厚度、持久、真實(shí)感均存在一定的不足。

蔬菜類提取物將是使麻辣休閑食品調(diào)味的鮮度更適合消費(fèi)者接受的關(guān)鍵。目前，用于增鮮的有青蔥提取物、大蒜提取物、芹菜提取物、香菜提取物等，他們的作用主要是其特色的鮮味物質(zhì)在麻辣休閑食品之中進(jìn)行強(qiáng)化，使鮮味持久。蔬菜類提取物增鮮在一些麻辣休閑食品調(diào)味中存在一些分歧，但通過一定比例添加，麻辣休閑食品鮮味能得到一定改善。

由于菌類含有一些特殊的增鮮成分，如蘑菇、香菇、牛肝菌等提取物在麻辣休閑食品之中進(jìn)行應(yīng)用，目前成為一些特色麻辣休閑食品調(diào)味的特色鮮味來源。菌類含有極其復(fù)雜的鮮味因子，增鮮效果奇特，菌類增鮮有待于不斷深度研發(fā)和積累實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，以便更好應(yīng)用于麻辣休閑食品的增鮮調(diào)味。

海鮮類提取物有其相當(dāng)明顯的鮮味口感，成都樂客食品技術(shù)開發(fā)有限公司通過研究，在一些如蝦肉、蟹肉、淡菜、魚肉等提取物中，選擇高品質(zhì)的海鮮提取物合理應(yīng)用，使其成為麻辣調(diào)味的鮮味基礎(chǔ)原料，這樣高品質(zhì)的鮮味物質(zhì)是目前麻辣調(diào)味必不可少的原料。該公司在麻辣食品調(diào)味過程中還對一些能夠輔助增鮮的物質(zhì)總結(jié)如下:①酵母抽提物對于醬香風(fēng)味增鮮效果較好，許多研發(fā)者也都在廣泛應(yīng)用。②泡椒提取物對清淡的鮮味有改善的作用，一些口感柔和的鮮味需要泡椒提取物來改善。③豆豉提取物獨(dú)有的醬鮮成為調(diào)味的經(jīng)典之處。④酸菜提取物柔和持久的微酸增鮮效果較好，而干貝素柔和增鮮不如酸菜提取物持久。⑤山椒提取物增鮮提高鮮味的烈度，在一些調(diào)配方面可以進(jìn)行鮮味修飾。⑥香辛料提取物改變增鮮的味精味，尤其是甜味香辛料能夠大大降低味精味的作用，鮮味口感趨于醇和。(成都樂客食品技術(shù)開發(fā)有限公司斯波)