祝水蘭，馮健雄，雷頌，閔華，劉光憲，幸勝平，熊慧薇，歐陽玲花

（江西省農(nóng)業(yè)科學(xué)院食品加工研究開發(fā)中心，江西南昌330200）

花生制品中抗氧化劑的應(yīng)用現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢

祝水蘭，馮健雄*，雷頌，閔華，劉光憲，幸勝平，熊慧薇，歐陽玲花

（江西省農(nóng)業(yè)科學(xué)院食品加工研究開發(fā)中心，江西南昌330200）

綜述國內(nèi)外應(yīng)用于花生制品中的各種人工合成抗氧化劑及天然抗氧化劑的研究進(jìn)展，為在花生制品中充分合理利用抗氧化劑提供信息和參考。

花生制品；抗氧化劑；應(yīng)用現(xiàn)狀；發(fā)展趨勢

Abstract:In this article,the development of a variety of synthetic antioxidants and natural antioxidant research in peanut products at home and abroad were summarized.The information and reference of utilizable antioxidants was provided in peanut products.

Key words：Peanut products;Antioxidants;Application situation;Development trends

花生經(jīng)過加工后，其制品包括花生油、炒花生米、烘烤帶殼花生等，在儲藏過程中，容易受到空氣中的氧氣、光照、酶、金屬離子等的作用，易發(fā)生油脂的氧化酸敗而導(dǎo)致品質(zhì)劣化，失去其原有的營養(yǎng)價值及風(fēng)味，甚至產(chǎn)生有害物質(zhì)。若食用氫過氧化物含量高的花生制品，將會對人體導(dǎo)致多方面的病變。因此在花生制品的保存過程中，添加抗氧化劑是一種簡單、經(jīng)濟(jì)而又理想的方法?？梢匝泳徲椭詣友趸瑥亩岣咂浔４嫫?。

1 花生制品抗氧化國內(nèi)外狀況

1.1 花生制品抗氧化國內(nèi)應(yīng)用狀況

我國21世紀(jì)初期最經(jīng)常使用的有丁基羥基茴香醚（BHA）、二丁基羥基甲苯（BHT）、沒食子酸丙酯（PG）、特丁基對苯二酚（TBHQ）等酚類抗氧化劑，這些苯酚型結(jié)構(gòu)化合物與游離自由基反應(yīng)能生成穩(wěn)定低能量共振雜化合物，阻斷油脂自動氧化鏈?zhǔn)椒磻?yīng)機(jī)制，所以具有很強(qiáng)抗氧化性能。陳俊標(biāo)等[1]將BHA、BHT、植酸（PA）、PG、TBHQ、復(fù)配液 EM－BANOXTWANTOX20A（TBHQ＋乳化劑＋檸檬酸）添加到花生油中，結(jié)果表明，不同抗氧化劑對花生油的抗氧化活性不同,復(fù)配型抗氧化劑的抗氧化活性優(yōu)于單一劑型,其中以添加TBHQ+BHA的效果最好。姚云、于輝[2]研究表明，對花生油而言，添加茶多酚對提高抗氧化性能有一定的作用，但不明顯；然而，添加TBHQ對提高抗氧化性能的作用和效果特別顯著，茶多酚僅對壓榨一級花生油起一定的抗氧化作用。劉昭明、黃翠姬[3]研究了非微膠囊化抗氧化劑BHT、BHA、PG和新型抗氧化劑—微膠囊抗氧化劑對油炸食品癩皮花生保質(zhì)期的影響。結(jié)果顯示，非微膠囊抗氧化劑的耐熱穩(wěn)定性較差，不能抑制癩皮花生氧化酸敗，而微膠囊抗氧化劑的耐熱穩(wěn)定性好于普通的抗氧化劑，對癩皮花生的氧化酸敗具有良好的抑制作用。陳海光[4]將TBHQ、PG、BHA等抗氧化劑加入到南乳花生中，采用強(qiáng)制保溫氧化試驗法研究，結(jié)果表明：以0.01%TBHQ+0.01%BHA+0.01%檸檬酸為抗氧化劑的效果最佳。彭輝[5]對合成抗氧化劑及天然抗氧化劑的安全進(jìn)行了研究，結(jié)果顯示，合成抗氧化劑BHT、BHA及PG，對人體都有不同程度的損害；天然抗氧化劑除毒性外，還會使?fàn)I養(yǎng)成分損失等。廣西大學(xué)潘英明等[6-7]研究將虎杖乙醇萃取物抗氧化劑及秦皮乙醇萃取物抗氧化劑分別加入到花生油中，各自分別與BHT在花生油中抗氧化效果對照，結(jié)果顯示，虎杖乙醇萃取物及秦皮乙醇萃取物具有極大的抗氧化效果，且與BHT在花生油中抗氧化效果相當(dāng)。香港理工大學(xué)Sabrina Ching Man Cheung等[8]研究食用油中加中國中草藥（杜仲科植物和中國人參），在55℃貯存26 d，結(jié)果顯示FRAP值大小為麻油＞菜籽油＞葵花油＞花生油＞玉米油＞橄欖油，中草藥提高了食用油的抗氧化性，增加了保存期。

目前，國內(nèi)開發(fā)研究的天然抗氧化劑有甘草抗氧化物、茶多酚、迷迭香提取物、植酸類、大蒜提取物、胡椒提取物、丁香提取物、生姜提取物、余錦香提取物、虎杖乙醇萃取物和秦皮乙醇萃取物等均有不同程度的抗油脂氧化活性。

1.2 花生制品抗氧化國外應(yīng)用狀況

Lai等研究表明，含有酚類化合物的多種植物原料具有抗氧化活性，Dessouki等研究發(fā)現(xiàn)，一些中草藥和植物，如蜂膠，迷迭香、中草藥被報道對花生油具有明顯的保護(hù)作用，并且對延遲油脂氧化具有積極作用。韓國的S.Y.KIM等研究顯示，烏附子、細(xì)辛、白屈菜、甘草等提取物具有抗油脂氧化活性[9]。意大利博洛尼亞大學(xué)Toschi T G等[10]研究3種不同綠茶提取物在精練花生油中的抗氧化活性，結(jié)果表明，綠茶提取物具有很強(qiáng)的抗氧化效果，其抗氧化能力與其提取物中含有較高的表沒食子兒茶素沒食子酸酯和表沒食子兒茶素有關(guān)。阿根廷科爾多瓦Nepote V等[11]研究從花生皮提取天然抗氧化劑用于蜂蜜烤花生中防止花生氧化變質(zhì)。在蜂蜜烤花生中分別加入花生皮提取物抗氧化劑，BHT及空白對照，經(jīng)測過氧化值及TBARS值，結(jié)果表明花生皮提取物對蜂蜜烤花生的抗氧化效果優(yōu)于空白，但與BHT相比相差一點點。尼日利亞伊巴丹大學(xué)Adegoke GO等[12]探討非洲豆蔻屬提取物抗氧化劑對已包裝的焙烤花生貯存期間脂肪氧化能力及細(xì)菌生長的研究，結(jié)果表明，隨非洲豆蔻屬提取物濃度增加，其酸價及過氧化值降低，抗氧化效果增加，霉菌數(shù)量隨其濃度增加而減少，且能改善貯存期間焙烤花生的感觀特性。印度B.N.Shyamala等[13]對綠葉蔬菜（甘藍(lán)，香菜，蓮子草和菠菜）萃取物加入到精制葵花油和熱花生油中，結(jié)果表明綠葉蔬菜提取物防止加熱油的氧化，在高溫下具有良好的抗氧化劑，可代替合成抗氧化劑。印度Rao AR等[14]研究了蝦青素，一種酮式類胡蘿卜素，在食用油（如米糠油、芥末油，花生油，麻油，椰子油和棕櫚油）中相當(dāng)穩(wěn)定，其抗氧化活性與BHA媲美。阿根廷科爾多瓦Olmedo R等[15]研究天然精油抗氧化劑對油炸鹽漬花生抗氧化穩(wěn)定性作用。將迷迭香精油、月桂精油、牛至精油和BHT添加到油炸鹽漬花生中，測其PV，AV和CD值。結(jié)果表明，其抗氧化效果月桂精油，牛至精油和BHT的抗氧化活性效果相當(dāng)，提高油炸鹽漬花生的貨架壽命。

2 存在問題

直至2006年國際上開發(fā)的人工化學(xué)合成抗氧化劑種類有上百種，但被各國認(rèn)可、符合安全、高效抗氧化的只有十幾種，食品工業(yè)主要使用的人工合成抗氧化劑有BHA、BHT、PG、TBHQ等酚類抗氧化劑。隨著生活水平的提高，人類對食品添加劑的要求是高效、低毒或無毒，一直以來,人們對化學(xué)合成抗氧化劑的毒性、致病性等安全問題存有質(zhì)疑,越來越多的研究也證實了這些質(zhì)疑。日本厚生省在1982年宣布禁用叔丁基對苯酚(TBHQ)。BHA被報道有致癌作用而被一些國家禁止使用，在日本BHA只能用于棕櫚油和棕櫚仁油，其它禁用至今；BHT有抑制人體呼吸酶活性、使肝臟微粒體的酶活性增加等報道，故被美國、希臘、土耳其、印尼、奧地利、牙買加、摩洛哥等國禁用，其它幾種抗氧化劑也因安全性或效能方面存在缺陷而在使用上受到限制。

所以具有安全性高、抗氧化能力強(qiáng)、無副作用、防腐保鮮等特點的天然食品抗氧化劑日益受到重視，現(xiàn)在國際上流行的“有機(jī)食品”，是完全沒有污染物，不含任何人工合成的物質(zhì)。為了滿足各種保健食品生產(chǎn)的需要，研究開發(fā)廣譜、高效、安全的天然抗氧化劑，成為當(dāng)今食品添加劑研究領(lǐng)域中的熱點之一。

然而值得注意的是：天然抗氧化劑并沒有像合成抗氧化劑（TBHQ、BHA、BHT）那樣仔細(xì)審查和科學(xué)評估，因此在使用這些抗氧化劑時應(yīng)該非常小心，一定要仔細(xì)研究它們的致畸、致癌和其它引起疾病的情況。如茶多酚是1996年被列為我國允許使用的抗氧化劑（GB2760－1996），同時對其規(guī)定了適用范圍和最大使用量，是目前在國內(nèi)使用最多、研究最多、最熱門的天然提取物。但是，茶多酚使用的安全性問題仍然存在不同的議論。天然抗氧化劑除毒性外，還存在一些其它問題，萃取成本高，而且使食品失去其原有的風(fēng)味和營養(yǎng)成分破壞等。

3 我國現(xiàn)階段花生制品中抗氧化劑的應(yīng)用

延緩花生制品氧化除了解決生產(chǎn)工藝和貯藏條件（如水分、溫度、時間等）外，還可以添加食用抗氧化劑。

抗氧化劑按來源,可分為天然抗氧化劑和化學(xué)合成抗氧化劑。天然抗氧化劑有甘草抗氧物、茶多酚（維多酚）、植酸、維生素E亦稱生育酚、去甲二氫愈創(chuàng)木酸（NDGA）、迷迭香、植酸鈉等；人工合成抗氧化劑有BHA 、BHT 、PG、TBHQ、TDPA 、DLTP、L-抗壞血酸棕櫚酸酯、異山梨酸鈉等。

按溶解性，可分為水溶性抗氧化劑和油溶性抗氧化劑兩類，油溶性包括天然的VE和人工合成的PG、抗壞血酸酯類、BHA、BHT等；水溶性包括植酸、苯多酚等。

世界各國在花生油中允許使用的抗氧化劑品種數(shù)量各不相同，美國有24種、德國12種、英國和日本各11種，我國GB2760-1996《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》允許使用的抗氧化劑有15種[1]。植酸類：植酸（PA）、植酸鈉；供氫型酚類抗氧化劑：BHA、BHT、PG、TBHQ、茶多酚（維多酚）、維生素E亦稱生育酚；硫代二丙酸類抗氧化劑：硫代二丙酸二月桂酯(DLTP)、硫代二丙酸(TDPA)；去甲二氫愈創(chuàng)木酸（NDGA）；甘草抗氧物；抗壞血酸棕櫚酸酯；迷迭香（Rosemary）等。

1）花生油中常用的抗氧化劑有BHA、BHT、PG、TBHQ、TDPA等。它們對花生油有很好的抗氧化作用，抗氧化活性大小為 TDPA≌TBHQ＞BHT＞PG＞BHA＞PA＞CK（空白），即TDPA對花生油有很好的抗氧化作用，其作用優(yōu)于常用的抗氧化劑BHA、BHT，而與TBHQ的抗氧化效果相接近。

2）焙烤花生中常用的抗氧化劑有堅果炒貨抗氧化劑、TBHQ、BHT、BHA、茶多酚、迷迭香、竹葉異黃酮等。在炒貨食品加工中加入抗氧化劑TBHQ，經(jīng)炒制或焙烘后使炒貨食品在存放過程中抗氧化作用明顯，經(jīng)測試，大大降低了過氧化值。抗氧化能力大?。撼簇浛寡趸瘎綯BHQ＞茶多酚、竹葉異黃酮＞BHT、BHA＞CK（空白）。由于合成抗氧化劑BHA、BHT等水溶性較差，有效藥劑難以滲透進(jìn)果仁內(nèi)部，抗氧化效能難以發(fā)揮。

3）油炸花生米中的抗氧化劑有微膠囊抗氧化劑、TBHQ、BHA、BHT等。TBHQ的抗氧化性能最好,其次是微膠囊抗氧化劑，而BHA,BHT效果較差。微膠囊抗氧化劑是近幾年來出現(xiàn)的一種新型的抗氧化劑，它是由BHA、BHT等幾種抗氧化劑與增效劑檸檬酸混合后通過微膠囊技術(shù)制得的一種新型抗氧化劑。

4 應(yīng)用于花生制品中的抗氧化劑發(fā)展趨勢

花生制品中不添加抗氧化劑而貯存較長時間將會發(fā)生油脂的氧化和酸敗，對人體健康將產(chǎn)生危害。添加抗氧化劑后，能有效抑制氧化反應(yīng)，延長貨架期，大大提高了食品的安全性。但是，無論是合成還是天然抗氧化劑，它們是抗氧劑而不是食品，使用時必須嚴(yán)格控制抗氧化劑的添加量。在國家標(biāo)準(zhǔn)中,已明確規(guī)定了花生油及花生制品中每種抗氧化劑的最高使用濃度，絕對不能超標(biāo)使用。

1）花生制品中抗氧化劑應(yīng)增強(qiáng)復(fù)合型抗氧化劑研究與開發(fā)。單一抗氧化活性成分抗氧化效果往往弱于混合物，應(yīng)重視對抗氧化活性成分之間抗氧化協(xié)同增效作用研究，大力開發(fā)復(fù)配型抗氧化劑，有利于降低抗氧化劑用量，降低使用成本和提高潛在安全性。

2）花生制品中抗氧化劑應(yīng)以天然抗氧化劑取代人工合成抗氧化劑是今后食品工業(yè)的發(fā)展趨勢，21世紀(jì)是一個追求食品安全與可持續(xù)發(fā)展的綠色世紀(jì)。開發(fā)低毒、安全、高效、成本低廉的天然抗氧化劑將是抗氧化劑研究的重點。我國地域廣闊，自然植物資源豐富，為我國開發(fā)天然抗氧化劑提供豐富的物質(zhì)資源；現(xiàn)代萃取、分離技術(shù)不斷發(fā)展，為我國天然抗氧化劑開發(fā)提供強(qiáng)大技術(shù)支撐。

3）隨著對食品安全性的重視及研究的深入，發(fā)現(xiàn)許多天然物質(zhì)也有很強(qiáng)的毒性，因此，研究在花生制品中加入本身含有天然成分物質(zhì)加工產(chǎn)品來提高花生制品的抗氧化性。如：在花生加工時，往其中加入甘草（甘草的甲醇提取物的抗氧化能力強(qiáng)）和大蒜（含有多種烯丙基硫化物有抗氧化性）等或是采用純天然的物理方法對帶殼烘烤花生進(jìn)行抗氧化研究等來阻止其氧化變質(zhì)將是今后研究的另一個方向。

4）應(yīng)重視加強(qiáng)花生油脂抗氧化劑相關(guān)基礎(chǔ)理論研究。各種抗氧化劑抗氧化活性不但與其化學(xué)結(jié)構(gòu)有關(guān)，并與其使用時如底物、溫度、溶解分散能力及協(xié)同增效等諸多因素有關(guān)，食用花生油抗氧化劑開發(fā)與使用必須綜合考慮、優(yōu)化條件。

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Peanut Products in the Application of Antioxidant Status and Development Trend

ZHU Shui-lan,FENG Jian-xiong*,LEI Song,MIN Hua，LIU Guang-xian,XING Sheng-pin,XIONG Hui-wei,OUYANG Ling-hua
（Food Research Centre，Jiangxi Academy of Agricultural Sciences，Nanchang 330200，Jiangxi，China）

2010-05-16

項目來源：現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系建設(shè)專項資金資助（nycytx-19）作者簡介：祝水蘭（1975—），女（漢），助理研究員，本科，主要從事農(nóng)副產(chǎn)品精深加工研究。

*通信作者：馮健雄，研究員，碩導(dǎo)。