范承浩，王宏強(qiáng)，王 安*

（1.東北農(nóng)業(yè)大學(xué)動物科學(xué)技術(shù)學(xué)院，哈爾濱 150030；2.黑龍江畜牧獸醫(yī)職業(yè)學(xué)院，黑龍江 雙城 150100）

中草藥因其毒副作用小，無殘留而被人們作為抗生素替代品廣泛應(yīng)用于飼料生產(chǎn)中，但目前人們就中草藥對肉品質(zhì)的調(diào)控機(jī)理還不十分清楚，多數(shù)研究者把中草藥影響肉質(zhì)的機(jī)理主要集中在中草藥影響動物體內(nèi)脂肪代謝、肌肉中某些酶類、中草藥的抗氧化功能、提高免疫力和抗應(yīng)激作用。

1 中草藥對禽肉品質(zhì)的影響

1.1 杜仲對雞肉品質(zhì)的影響

杜仲為杜仲科植物，含松脂醇葡萄糖苷0.55%（木脂素類）、桃葉珊瑚苷1.70%（環(huán)烯醚萜類）、京尼平苷0.39%（環(huán)烯醚萜類）、杜仲膠6.0%～10.0%、有機(jī)酸0.25%。胡忠澤等試驗結(jié)果表明，日糧中添加杜仲1%，雞肉滴水損失顯著下降，這對維持雞肉嫩度、多汁性和延長肉的貨架期有利，肉色測定結(jié)果表明，杜仲能將胸肌a*值提高到9.18%、L*值和b*值分別降低7.77%和5.13%，說明杜仲具有改善肌肉顏色的效果[1]。pH是肌肉酸度的直觀表現(xiàn)，其反映了屠宰后體內(nèi)糖原酵解的速度，肌肉pH下降，會引起肌肉細(xì)胞膜受損，滴水損失增加，對肌肉品質(zhì)產(chǎn)生不良影響。胡忠澤等試驗結(jié)果還表明，杜仲可能通過調(diào)控乳酸脫氫酶活性，影響肌肉pH，以保護(hù)肌肉細(xì)胞膜免受損傷，從而改善肉的品質(zhì)[1]。肌纖維的狀態(tài)影響雞肉嫩度，曾勇慶等報道，肌纖維越細(xì)，密度越大，則肉質(zhì)越細(xì)嫩[2]。胡忠澤等報道，日糧中添加杜仲1%，胸肌纖維明顯變細(xì)，表明杜仲具有使肌肉細(xì)嫩，改善雞肉口感的作用[1]。杜紅巖報道，杜仲能夠降低血脂和膽固醇含量[3]。胡忠澤等報道，日糧中添加杜仲1%能顯著降低血清和雞肉中甘油三酯、膽固醇含量[1]。肌肉內(nèi)脂肪含量對肉的嫩度和多汁性有較大影響，胡忠澤等試驗結(jié)果顯示，日糧中添加杜仲，肌肉中蛋白質(zhì)含量有增加趨勢，而脂肪含量趨于下降，這對肉質(zhì)的改善有不良影響[1]。

1.2 五味子萃取物對雞肉品質(zhì)的影響

肌苷酸是構(gòu)成肉類鮮味的主要成分之一。雞被宰殺后，在肌肉僵直達(dá)到極限pH過程中，部分三磷酸腺苷（ATP）在ATP酶的作用下，分解成二磷酸腺苷（ADP）。ADP在肌酸激酶的作用下，分解成腺苷酸（AMP）。AMP在脫氨酶作用下，脫氨形成肌苷酸（IMP），IMP又可在磷酸脂酶的作用下形成肌苷，并進(jìn)一步在核苷水解酶的作用下分解成次黃嘌呤和核糖。肉中次黃嘌呤核苷酸和其他分解產(chǎn)物的積累可使肉鮮味變濃。此外，肌苷酸和糖蛋白在水中或脂肪中加熱能產(chǎn)生明顯的肉鮮味。五味子為補(bǔ)益類中草藥，其果實和根莖中均含有木脂素類化合物，具有較強(qiáng)的促生長、提高免疫力、抗氧化等作用。閆俊書等試驗結(jié)果表明，五味子萃取物的添加在一定程度上增加了肌肉中肌苷酸含量，從而增加了肉鮮味，但其對肌苷酸的影響機(jī)制還有待于進(jìn)一步研究[4]。

1.3 女貞子對雞肉品質(zhì)的影響

女貞子主要成分為齊墩果酸、木樨草素-7-OB-D-葡萄糖苷、槲皮苷、胡蘿卜苷、羥基苯乙醇-B-D-葡萄糖苷、D-甘露醇、己六醇。其作為補(bǔ)益類中草藥，具有保護(hù)肝臟、降低轉(zhuǎn)氨酶、降血糖、降血脂、抗菌、抗病毒、增強(qiáng)免疫以及抗氧化防衰老、抗癌等多種功能。但女貞子對雞肉品質(zhì)的影響報道較少，陳鵬等研究結(jié)果表明，添加女貞子0.5%和1.0%能顯著提高半凈膛率，顯著降低腹脂率[5]。

2 復(fù)合中草藥對家禽肉品質(zhì)的影響

2.1 對胴體品質(zhì)的影響

陳國順等研究了由丹參、黨參、山楂、馬齒莧、黃芪、地榆、黃芩等組成的中草藥飼料添加劑對黃羽肉雞生產(chǎn)性能和胴體品質(zhì)的影響，結(jié)果表明，中草藥飼料添加劑能夠不同程度地改善胴體品質(zhì)，提高屠宰率、半凈膛率、全凈膛率、瘦肉率，降低腹脂率，改善肉雞肌肉的系水力，降低滴水損失，提高雞肉的保水能力，添加中草藥飼料添加劑0.3%，嫩度、滋味、多汁性和湯味均處于最優(yōu)水平[6]。但復(fù)方中草藥添加劑對肉雞屠宰率、全凈膛率、半凈膛率以及雞肉pH影響不顯著。杜仲、大蒜素、谷氨酸鈉等組成的復(fù)方中草藥添加劑在改善肉質(zhì)方面效果顯著。

2.2 對肌肉中揮發(fā)性成分的影響

齊小晶等研究了由當(dāng)歸、山楂、黃芪、馬齒莧、地榆等11味中草藥組成的中草藥飼料添加劑對白羽肉雞肌肉中揮發(fā)性成分的影響，結(jié)果表明，中草藥組可以提高肉雞的風(fēng)味，該組方 0.3%添加量可以改善肉雞肉中的揮發(fā)性成分的種類，提高肉質(zhì)風(fēng)味[7]。

2.3 對肌肉風(fēng)味的影響

中草藥飼料添加劑可改變風(fēng)味前體物質(zhì)的成分含量，從而改善畜產(chǎn)品的風(fēng)味。黃芪、枸杞等含有能顯著改善豬肉質(zhì)的物質(zhì)（甜菜堿、黃酮類、維生素E、微量元素硒等），中草藥含有抗氧化物質(zhì)，能保護(hù)生物膜脂質(zhì)免受氧化，從而抑制肉酸敗變味，減少滴水損失。寧康健等取杜仲、黃芪、白術(shù)等中藥按等量比例配伍，飼喂肉雞，提高了肉雞肌肉中粗蛋白含量與肌肉脂肪的沉積能力，從而提高了肌肉的營養(yǎng)價值和風(fēng)味，改善了肉品質(zhì)[8]。黃亞東等用生姜、大蒜、辣椒葉、艾葉、陳皮、茴香、花椒、桑葉、車前草、黃芪、甘草、神曲和律草等13味中草藥制成中草藥飼料添加劑，并與益生菌添加劑結(jié)合，配制成益生中草藥合劑飼喂肉雞，結(jié)果表明，肌肉風(fēng)味具有天然調(diào)味料的濃郁香味，口感良好，味道純正、綜合效益良好[9]。

2.4 對烏骨雞體內(nèi)黑色素含量的影響

現(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為，烏骨雞的藥用價值和食用價值都存在于體內(nèi)黑色素中，由此推測烏骨雞的藥理作用可能與體內(nèi)黑色素有關(guān)。潘珂等根據(jù)烏骨雞的生理特點，選用以何首烏、黑芝麻、血余炭等為主要成分的中草藥，由人藥烏發(fā)丸的配方加以改進(jìn)，制成3種復(fù)方中草藥飼料添加劑，探討其對烏骨雞體內(nèi)黑色素含量的影響，結(jié)果表明，3種復(fù)方中草藥飼料添加劑均不同程度地提高了泰和烏骨雞組織中的黑色素含量，其中以血余炭為主藥補(bǔ)骨脂為輔藥的中草藥復(fù)方提高的幅度最大[10]。

2.5 對鴨屠體性狀及肉品質(zhì)的影響

孫震等用黃芪、當(dāng)歸、茯苓、檳榔等組成的中草藥飼料添加劑與西藥添加在基礎(chǔ)日糧中飼喂肉鴨，進(jìn)行對比試驗，結(jié)果表明，中草藥組與西藥組、基礎(chǔ)日糧組相比，能夠顯著提高肌肉脂肪含量及鴨肉中肌苷酸和鮮味氨基酸含量，改善鴨肉嫩度，從而明顯改善肌肉風(fēng)味[11]。余輝等選用兩種中草藥飼料添加劑（Ⅰ組組成：白術(shù)、柴胡、當(dāng)歸、大蒜、紅辣椒、丹參、生姜等組成；Ⅱ組組成：白術(shù)、當(dāng)歸、大蒜、紅辣椒、山楂、金櫻子、澤瀉等）研究中草藥飼料添加劑對仙湖肉鴨屠體性狀的影響，結(jié)果顯示，與對照組相比，Ⅰ組極顯著地降低了仙湖肉鴨的皮脂率和腹脂率，Ⅱ組仙湖肉鴨的皮脂率和腹脂率極顯著降低，胸肌率顯著提高，自4周齡起，Ⅰ組和Ⅱ組血清中的甘油三酯含量均顯著降低，兩處理組的R1（TG/HDL-c）值僅在6周齡顯著低于對照組。試驗結(jié)果表明，TG/HDL-c可以作為度量脂肪沉積的指標(biāo)，中草藥飼料添加劑能夠顯著降低仙湖肉鴨的體脂含量[12]。

3 展 望

近年來，隨著全球“回歸自然”的潮流發(fā)展，以及人們對“天然綠色”的要求，使得中草藥飼料添加劑在動物生產(chǎn)中防病保健及促生長作用方面的研究及開發(fā)得以空前發(fā)展，但有關(guān)中草藥對肉品質(zhì)的調(diào)控作用方面研究報道的相對較少[13]。目前，消費者對肉品的需求逐漸由數(shù)量向質(zhì)量轉(zhuǎn)變，因此提高肉產(chǎn)品質(zhì)量是畜牧科學(xué)研究當(dāng)前的熱點問題之一。中草藥因在動物體中無有害殘留，故日益受到廣大的動物營養(yǎng)工作者的重視，將成為研究和開發(fā)調(diào)控肉品質(zhì)的添加劑一個新的熱點。

[1]胡忠澤,王立克,周正奎,等.杜仲對雞肉品質(zhì)的影響及作用機(jī)理探討[J].動物營養(yǎng)學(xué)報,2006,18（1）:49－54.

[2]曾勇慶,孫玉民,張萬福,等.萊蕪豬肌肉組織學(xué)特性與肉質(zhì)關(guān)系的研究[J].畜牧獸醫(yī)學(xué)報,1998,29（6）:468－492.

[3]杜紅巖.杜仲活性成分與藥理研究的新進(jìn)展[J].經(jīng)濟(jì)林研究,2003,21（2）:58－61.

[4]閆俊書,單安山.五味子萃取物有效成分含量測定及其對肉雞中肌苷酸含量的影響[J].中國畜牧獸醫(yī),2008,35（12）:36－39.

[5]陳鵬,單安山.女貞子對肉仔雞生長性能和胴體品質(zhì)的影響[J].中國飼料,2009（4）： 15－17.

[6]陳國順,趙心緒,唐春霞,等.中草藥飼料添加劑對黃羽肉雞生產(chǎn)性能和胴體品質(zhì)的影響[J].中國畜牧獸醫(yī),2007,34（4）:11－14.

[7]齊小晶,劉渤濤,陳順,等.中草藥飼料添加劑對白羽肉雞雞肉中揮發(fā)性成分的影響[J].安徽農(nóng)業(yè)科學(xué),2008,36（19）:8 098－8 100.

[8]寧康健,錢文,沈為群,等.復(fù)方杜仲對肉仔雞生長性能及肉品質(zhì)的影響[J].當(dāng)代畜牧,2006（11）:28－30.

[9]黃亞東,也慶新.益生中草藥肉雞飼料添加劑的開發(fā)研究[J].飼料研究,2007（5）:18－20.

[10]潘珂,黎觀江.中草藥添加劑對泰和烏骨雞體內(nèi)黑色素含量的影響研究[J].中國飼料,2009（7）:21－25.

[11]孫震,邊連全.中草藥飼料添加劑對鴨各項肉品質(zhì)指標(biāo)的影響[J].現(xiàn)代畜牧獸醫(yī),2006（5）:17－19.

[12]余輝,李建東,李華,等.中草藥飼料添加劑對仙湖肉鴨屠體性狀和血脂含量的影響[J].中國畜牧雜志,2009,45（3）:34－36,53.

[13]王改琴,王恬.中草藥飼料添加劑的功能及其在蛋雞生產(chǎn)中的應(yīng)用[J].飼料博覽,2010（10）:37－39.