由于種植過程中大量使用化肥，我國蔬菜中硝酸鹽含量普遍偏高，人體攝入的硝酸鹽80%以上來自于蔬菜，對(duì)健康的危害極大。

危害駭人聽聞

使人體缺氧硝酸鹽在酶和細(xì)菌的作用下被還原成亞硝酸鹽，進(jìn)入人體后，能使細(xì)胞中攜氧的低鐵血紅蛋白氧化成無攜氧能力的高鐵蛋白，還會(huì)降低氧合血紅蛋白向身體組織釋放氧的功能，使人體缺氧，嚴(yán)重時(shí)有使人窒息死亡的危險(xiǎn)。

致癌、引起遺傳變異和怪胎蔬菜中的硝酸鹽還原成亞硝酸鹽后，與人體內(nèi)的蛋白質(zhì)類物質(zhì)結(jié)合，生成亞硝酸胺類物質(zhì)。該類物質(zhì)不但是一種具有強(qiáng)烈致癌性的化合物，還有引起遺傳變異的潛在危險(xiǎn)。

誘發(fā)糖尿病、損害腎臟硝酸鹽不僅容易誘發(fā)糖尿病，還會(huì)加重腎臟負(fù)擔(dān)，容易引起溶血性貧血。

措施有效可行

蔬菜不久放，食用前做減害處理蔬菜不宜長時(shí)間存放，食用前可采用日曬、漂洗和浸泡等方法進(jìn)行減害處理，能有效降低菜體內(nèi)殘留的硝酸鹽。

多熟少生，熟菜盡量不隔夜存放多吃熟菜，含硝酸鹽量高的蔬菜應(yīng)少?zèng)霭璩浴Ｊ觳藨?yīng)盡快吃完，不宜隔夜存放。進(jìn)食時(shí)要充分咀嚼，因?yàn)橥僖耗芤种苼喯醢穼?duì)人體細(xì)胞的突變作用。

少買異地與反季節(jié)蔬菜異地蔬菜經(jīng)過長途販運(yùn)，存放時(shí)間長，所含的硝酸鹽往往成倍增多。反季節(jié)蔬菜都是溫室里生長的，營養(yǎng)低，口味差，硝酸鹽含量高。

選擇硝酸鹽含量低的蔬菜蔬菜硝酸鹽含量因種類不同而異，由高到低的排列順序是:葉菜類、根菜類、瓜果類、豆類、茄果類。我們?nèi)粘Ｊ秤玫氖卟酥?，萵苣、菠菜、圓白菜、蘿卜和紅甜菜等硝酸鹽含量高;芹菜、胡蘿卜、花椰菜、馬鈴薯和韭菜等硝酸鹽含量中等;番茄、黃瓜、甜椒、豌豆和菜豆等硝酸鹽含量低。

不買葉色過深的蔬菜葉色過深的蔬菜，有可能氮肥施用過多，硝酸鹽超標(biāo)。當(dāng)然，特殊蔬菜品種除外。