許彥婷

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大棗加工技術(shù)

許彥婷

（鄭州市森林公園，河南 450008）

目前鄭州大棗加工業(yè)發(fā)展迅速，具有一定規(guī)模的企業(yè)36家，生產(chǎn)的干棗、棗汁、棗片等系列產(chǎn)品暢銷國內(nèi)外，年產(chǎn)值達(dá)2.9億元，前景十分廣闊。對(duì)干棗和棗汁的加工技術(shù)進(jìn)行探討，為鄭州大棗加工業(yè)發(fā)展提供技術(shù)支持。

1 干棗

1.1 工藝流程

選料與分級(jí)→熱燙→干燥（自然/人工干燥）回軟→分級(jí)→包裝→成品。

1.2 操作要點(diǎn)

1.2.1選料與分級(jí) 紅棗干制品的優(yōu)劣與鮮棗的質(zhì)量有關(guān)，要選擇成熟度高、著色好，果面全部邊紅，糖分高、營養(yǎng)物質(zhì)含量豐富，肉質(zhì)肥厚飽滿、皮薄、核小的品種。將爛、蟲、病、傷果剔除，揀出雜物，按品種、大小、成熟度分級(jí)，以便使制品干燥程度一致。

1.2.2熱燙 將棗果裝入竹筐或鐵絲筐中，放在沸水中熱燙3~5 min，使棗稍軟，取出后立即用冷水冷卻。熱燙適宜天氣晴朗時(shí)進(jìn)行（熱燙后必須立即干燥，否則易霉變、腐爛）。

1.2.3 干燥

1.2.3.1 自然干燥 曬場必須向陽、高燥、通風(fēng)良好。將磚橫放，上鋪葦箔。曬棗堆放厚度3~5 cm。早晨日出攤開，每天翻動(dòng)數(shù)次，日落時(shí)將棗分堆，堆上面蓋席，防止夜間受露。第2 d日出再攤曬。如此進(jìn)行4~5 d，曬至棗皮皺縮、呈深紅色、重量減至一半時(shí)，開始堆積。

堆積是將棗放在蔭晾處緩慢干燥。在堆積過程中，根據(jù)棗的干濕狀況間斷的稍加攤曬和翻動(dòng)，堆積時(shí)間7~10 d。堆積后在晴朗的天氣條件下曬15~20 d即成。

1.2.3.2 人工干燥 （1）明火式炕房 根據(jù)房間大小確定火爐多少，一般20 m2的房間可生4~5個(gè)煤火爐，爐口上1 m左右用高粱箔或啟發(fā)材料鋪成水平面，將棗倒在上面，厚度4~5 cm為宜。升火時(shí)用薄鐵皮在爐口上20~30 cm處蓋住，以便散熱均勻和防止?fàn)t口上部的棗炕焦。（2）T 溝棗炕 這種炕多設(shè)在室外，投資小，較安全。炕的大小根據(jù)材料和炕棗的多少而定，一般上大下小，深1.2~1.5 m，炕面須水平，以使熱氣均勻散發(fā)，下邊可壘一長方形爐子，爐子上方蓋一鐵皮，爐上用塑料薄膜覆蓋，以保溫防潮。

這兩種方式，炕穩(wěn)變化基本相近，前6 h為緩慢升溫階段，由常溫升至65℃；6~8 h后為快速升溫階段，炕溫保持在65℃；20~24 h為高溫階段，炕溫升到68~70℃；22~24 h壓火控溫，使溫度降到40℃左右，出炕。注意在烘炕時(shí)，每隔1 h進(jìn)行1次排氣、翻動(dòng)，以防悶棗。出炕的棗一般含水30%，短期內(nèi)不會(huì)漿爛。日出后應(yīng)立即晾曬，一則散發(fā)全部水分，二則改善棗的色澤。

1.3 成品質(zhì)量要求

1.3.1長、圓紅棗分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)及質(zhì)量要求

1級(jí)：自然干燥（手握硌手，伸開能還原，不粘個(gè)，下同。），個(gè)頭整齊、肉厚。圓紅棗色澤紫紅、長紅棗色澤鮮紅，無霉?fàn)€、無雜質(zhì)、無漿爛、無不熟果。蟲眼、破頭兩項(xiàng)之和不超過5%。

2級(jí)：自然干燥，個(gè)頭整齊，肉厚。圓紅棗色澤紫紅，長紅棗色澤淡紅。無霉?fàn)€、無雜質(zhì)，破頭、蟲眼兩項(xiàng)不超過5%，不熟果不超過3%，漿爛果不超過2%。

3級(jí)：自然干燥，大小不一致，色澤均為淡紅。無雜質(zhì)，無霉?fàn)€，破頭、蟲眼兩項(xiàng)不超過15%，不熟果不超過5%，漿爛棗不超過5%。

1.3.2小紅棗分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)及質(zhì)量要求

特級(jí)：自然干燥，個(gè)頭均勻，肉厚，每500 g150粒以內(nèi)，色澤紫紅。無霉?fàn)€，無雜質(zhì)，破頭、油頭兩項(xiàng)不超過1%，無干條。

1級(jí)：自然干燥，個(gè)頭均勻，肉厚。色紫紅，無霉?fàn)€，無雜質(zhì)，無漿爛，蟲眼、破頭、油頭3項(xiàng)不超過5%，無干條。

2級(jí)：自然干燥，個(gè)頭均勻，肉厚。無雜質(zhì)，無霉?fàn)€，蟲眼、漿爛、破頭、油頭、干條5項(xiàng)不超過10%。

3級(jí)：自然干燥，色澤紅，無霉?fàn)€，無雜質(zhì)，蟲眼、漿果、破頭、油頭、干條5項(xiàng)之和不超過15%。

2 棗汁

2.1 工藝流程

選料→清洗→軟化→破碎→榨汁→過濾→裝瓶→殺菌→冷卻→成品。

2.2 操作要點(diǎn)

2.2.1選料 供制果汁的紅棗，對(duì)棗果的大小、形狀要求不嚴(yán)，但果實(shí)要飽滿，無病蟲害及霉?fàn)€現(xiàn)象。

2.2.2清洗 用清水將棗果洗凈，去掉泥沙污物，并根據(jù)棗面污染程度，用0.1%高錳酸鉀溶液消毒。洗凈后去掉棗核。

2.2.3軟化 在夾層鍋中，將棗果和水按一定比例煮沸20~30 min，使果肉軟化。

2.2.4破碎 用破碎機(jī)破碎，以便提高出汁率。破碎時(shí)間要短，以防果肉氧化變色。為了加深棗汁的顏色和提高出汁率，破碎后可以加溫，一般在40~50℃下浸泡5~6 h。

2.2.5榨汁 經(jīng)過破碎機(jī)破碎，在壓榨機(jī)上進(jìn)行榨汁。第1次榨汁后，將棗渣拌勻疏松，進(jìn)行第2次榨汁?；蛟跅椩屑尤脒m量熱水，浸泡6~8 h后再榨，可以提高出汁率。

2.2.6過濾 榨出的棗汁需在過濾器上進(jìn)行過濾，以去除棗皮和大塊棗肉。過濾也可在壓榨機(jī)的出口處裝上一個(gè)細(xì)密的篩網(wǎng)或布袋，棗汁通過篩網(wǎng)或布袋，即完成過濾。還可將破碎的棗肉或經(jīng)預(yù)煮軟化的棗果連同煮汁一并裝入布袋，在壓榨機(jī)上壓榨取汁。

2.2.7調(diào)配 在榨取的汁液中，加入相當(dāng)棗汁8%~10%重量的糖，0.1%的檸檬酸和0.01%的苯甲酸鈉（防腐劑），及適量的香精和食用色素。

2.2.8裝瓶 將配制好的汁液加熱到85~90℃，趁熱用紗布或細(xì)布過濾后，裝入經(jīng)過清洗消毒的玻璃瓶內(nèi)，立即加蓋密封。

2.2.9殺菌及冷卻 在沸水中殺菌15~20 min，然后分段將瓶溫冷卻到40℃以下即為成品。

2.3 成品質(zhì)量要求

成品色澤為棕紅色，呈半透明渾濁液，無沉淀。無雜質(zhì)。具紅棗汁的芳香及甜味。

2010-03-05

S665.1

C

1003-2630（2010）01-0070-02

（責(zé)任編輯：王團(tuán)榮）