惠康杰，黃鳳琴，楊選民

（陜西省午子綠茶有限責(zé)任公司，陜西西鄉(xiāng) 723500）

茶葉感官審評(píng)不僅能快速地鑒定茶葉色、香、味、形的品質(zhì)特征，而且能評(píng)出其他檢測(cè)手段難以判明的茶葉質(zhì)量上某些特殊狀況。正確的審評(píng)結(jié)果對(duì)指導(dǎo)茶葉生產(chǎn)、改進(jìn)制茶技術(shù)、提高茶葉品質(zhì)、合理定級(jí)定價(jià)、促進(jìn)茶葉貿(mào)易均具有極其重要的作用。在整個(gè)審評(píng)過(guò)程中，從審評(píng)環(huán)境、審評(píng)設(shè)備、樣品扦取、審評(píng)操作到評(píng)茶員自身，有許多因素會(huì)對(duì)最終的審評(píng)結(jié)果產(chǎn)生影響，導(dǎo)致審評(píng)結(jié)論出現(xiàn)偏差。因此，充分了解影響茶葉感官審評(píng)的因素，掌握審評(píng)中的誤差控制方法，對(duì)保證茶葉感官審評(píng)工作的順利進(jìn)行和審評(píng)結(jié)果的準(zhǔn)確性具有重要意義。

1 茶葉感官審評(píng)的定義和目的

茶葉感官審評(píng)（sensory evaluation of tea）是審評(píng)人員用感官來(lái)鑒別茶葉品質(zhì)的過(guò)程。即按照標(biāo)準(zhǔn)［1］規(guī)定的方法，審評(píng)人員運(yùn)用正常的視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)、觸覺(jué)的辨別能力，對(duì)茶葉產(chǎn)品的外形、湯色、香氣、滋味與葉底等品質(zhì)因子進(jìn)行審評(píng)，從而達(dá)到鑒定茶葉品質(zhì)的目的。

2 茶葉感官審評(píng)的生理學(xué)基礎(chǔ)

2.1 視覺(jué)

在感官審評(píng)中，視覺(jué)檢查占有重要位置。視覺(jué)的產(chǎn)生依賴于視覺(jué)的適宜刺激和源于光源光或反射光刺激的視覺(jué)生理機(jī)制，在完全缺乏光源的環(huán)境中，就不會(huì)產(chǎn)生視覺(jué)。在明亮光線的作用下，人眼可以看清物體的外形和細(xì)小的地方，并能分辨出不同的顏色；但在暗弱光線的作用下，只能看到物體的外形，而且無(wú)彩色視覺(jué)，只有黑、白、灰視覺(jué)。所以，在感官審評(píng)中的視覺(jué)檢查應(yīng)在相同的光照條件下進(jìn)行，特別是同一批次的樣品檢查。

2.2 嗅覺(jué)

嗅覺(jué)是辨別各種氣味的感覺(jué)。嗅覺(jué)的適宜刺激物必須具有揮發(fā)性和可溶性的特點(diǎn)，否則不易刺激嗅上皮，無(wú)法引起嗅覺(jué)。嗅覺(jué)的感受器是嗅細(xì)胞，嗅細(xì)胞容易產(chǎn)生疲勞，當(dāng)嗅覺(jué)受到抑制，氣味感消失，這便是嗅覺(jué)對(duì)氣味產(chǎn)生了適應(yīng)性，因此，對(duì)產(chǎn)品氣味的檢查或?qū)Ρ?，?shù)量和時(shí)間都應(yīng)盡量控制，以避免嗅覺(jué)疲勞。嗅覺(jué)的個(gè)體差異很大，有嗅覺(jué)敏銳者和嗅覺(jué)遲鈍者，如長(zhǎng)期從事評(píng)茶工作的人，其嗅覺(jué)對(duì)茶香的變化非常敏感。人的身體狀況可以影響嗅覺(jué)器官，如人在感冒時(shí)，品嘗茶葉的香味不如平常那樣芳香撲鼻，而當(dāng)身體疲倦或營(yíng)養(yǎng)不良時(shí)，會(huì)引起嗅覺(jué)功能的降低。

2.3 味覺(jué)

味覺(jué)的感覺(jué)受體是味蕾，主要分布在舌的上面。舌不同部位的味蕾對(duì)不同味的敏感性不同，舌尖處對(duì)甜味敏感，舌前部?jī)蓚?cè)對(duì)咸味敏感，舌根對(duì)苦味敏感，舌后兩側(cè)對(duì)酸味敏感。從刺激味感受器到出現(xiàn)味覺(jué)，一般需 1.5～4.0毫秒，其中咸味的感覺(jué)最快，苦味的感覺(jué)最慢，苦味總是在最后才有感覺(jué)。味覺(jué)的強(qiáng)度和出現(xiàn)味覺(jué)的時(shí)間與味刺激物(呈味物質(zhì))的水溶性有關(guān)，完全不溶于水的物質(zhì)實(shí)際上是無(wú)味的，只有溶解在水中的物質(zhì)才能刺激味覺(jué)神經(jīng)，產(chǎn)生味覺(jué)。味覺(jué)產(chǎn)生的時(shí)間和維持時(shí)間長(zhǎng)短因呈味物質(zhì)的水溶性不同而有差異，水溶性好的物質(zhì)味覺(jué)產(chǎn)生快消失也快，水溶性較差的物質(zhì)味覺(jué)產(chǎn)生較慢，但維持時(shí)間較長(zhǎng)。味覺(jué)與溫度的關(guān)系很大，相同的呈味物質(zhì)，相同的濃度，因溫度的不同而感覺(jué)也不同。最能刺激味覺(jué)的溫度在10℃～40℃之間，其中以接近舌溫（30℃）時(shí)味覺(jué)最為敏感，低于或高于此溫度，各種味覺(jué)都有減弱。不同年齡的人對(duì)呈味物質(zhì)的敏感性不同。隨著年齡的增長(zhǎng)，味覺(jué)逐漸衰退。

2.4 觸覺(jué)

觸覺(jué)檢查是用人的手、皮膚表面接觸物體時(shí)產(chǎn)生的感覺(jué)來(lái)分辨、判斷產(chǎn)品質(zhì)量特性的一種感官檢查。觸覺(jué)檢查主要用于檢查產(chǎn)品表面的粗糙度、光滑度、軟、硬、柔性、彈性、塑性、熱、冷、潮濕等感覺(jué)。人體自身的手指、手掌等皮膚是否光滑，對(duì)分辨物品表面的粗糙、光滑程度等也有影響，如果皮膚表面有傷口、炎癥、裂痕時(shí)，觸覺(jué)的誤差會(huì)更大。

3 茶葉感官審評(píng)的依據(jù)

3.1 《茶葉感官審評(píng)室基本條件》

GB/T18797-2002《茶葉感官審評(píng)室基本條件》［2］，規(guī)定了適用于審評(píng)各類茶葉的感官審評(píng)室的基本設(shè)施和環(huán)境條件要求。

3.2 《茶葉感官審評(píng)方法》

GB/T23776-2009《茶葉感官審評(píng)方法》［1］，規(guī)定了適用于各類茶葉感官審評(píng)的審評(píng)條件、審評(píng)方法及審評(píng)結(jié)果與判定。

3.3 《茶葉感官審評(píng)術(shù)語(yǔ)》

GB/T14487-2008《茶葉感官審評(píng)術(shù)語(yǔ)》［3］，規(guī)定了適用于各類茶葉感官審評(píng)的專用術(shù)語(yǔ)和定義。

3.4 《茶 取樣》

GB/T8302-2002《茶 取樣》［4］，規(guī)定了各類茶葉取樣的基本要求、取樣條件、取樣工具、取樣方法、樣品的包裝和標(biāo)簽、樣品運(yùn)送、取樣報(bào)告單等內(nèi)容。

4 影響茶葉感官審評(píng)的因素

4.1 環(huán)境因素

影響茶葉感官審評(píng)的環(huán)境因素主要是溫度、光線、噪音和異味。

過(guò)高的溫度，會(huì)造成審評(píng)人員的不適感，影響審評(píng)人員的正常心態(tài)；會(huì)給審評(píng)操作帶來(lái)不便，甚至造成失誤。過(guò)低的溫度，會(huì)造成審評(píng)人員感覺(jué)靈敏性下降；會(huì)因?qū)徳u(píng)杯熱量散失過(guò)快，影響茶葉的沖泡效果；某些茶葉的浸出成分會(huì)因溫度過(guò)低而發(fā)生絡(luò)合，改變茶湯的特征表現(xiàn)，如出現(xiàn)“冷后渾”；低溫也限制了高沸點(diǎn)氣體分子的擴(kuò)散活動(dòng)，使香氣的表現(xiàn)產(chǎn)生變化。

不均勻的光線會(huì)影響審評(píng)人員對(duì)茶葉色澤的辨識(shí)，對(duì)外形、湯色和葉底審評(píng)產(chǎn)生影響。不充足的光線，容易使審評(píng)人員產(chǎn)生壓抑感。

持續(xù)的噪音，會(huì)對(duì)審評(píng)人員的生理和心理造成壓力，噪音程度越高，持續(xù)時(shí)間越長(zhǎng)，審評(píng)人員的壓力也會(huì)越大。研究表明：強(qiáng)度超過(guò)80dB的持續(xù)噪音，就能使人情緒失控。

周圍空氣異味飄移、使用有氣味的清潔劑和化妝品、各種外來(lái)的香氣等都是異味的主要來(lái)源，都會(huì)對(duì)審評(píng)環(huán)境造成污染。有異味的環(huán)境會(huì)造成審評(píng)人員嗅覺(jué)靈敏性降低，影響審評(píng)人員對(duì)茶葉香氣的判斷。

4.2 設(shè)備和評(píng)茶用水因素

審評(píng)杯、審評(píng)碗不配套和瓷質(zhì)材料在色度上不一致，會(huì)使茶葉的感官品質(zhì)不能正常表現(xiàn)，造成審評(píng)結(jié)果不能重現(xiàn)。審評(píng)用具清洗不凈，茶渣、茶湯殘留會(huì)影響審評(píng)結(jié)果的準(zhǔn)確性。

偏堿性的水，會(huì)使茶葉內(nèi)含的黃酮類物質(zhì)產(chǎn)生自動(dòng)氧化，造成茶湯顏色加深變暗，滋味失去鮮爽感。硬水中高含量的鈣會(huì)與多酚類物質(zhì)結(jié)合，抑制茶多酚的溶解和浸出，影響茶湯滋味。水中礦物質(zhì)及溶解的金屬離子，會(huì)使茶湯產(chǎn)生苦澀味，影響茶味的正常表現(xiàn)。

4.3 方法因素

影響茶葉感官審評(píng)的方法因素主要有編號(hào)和記錄、取樣和審評(píng)步驟、干擾因素等。

同時(shí)審評(píng)多只茶樣或多位評(píng)茶人員共同參與審評(píng)時(shí)，常會(huì)移動(dòng)茶樣盤、審評(píng)杯、審評(píng)碗進(jìn)行相互比較，沒(méi)有預(yù)先編號(hào)，會(huì)引起順序混淆，影響審評(píng)結(jié)果。沒(méi)有審評(píng)記錄，僅憑記憶難以長(zhǎng)期保持對(duì)細(xì)節(jié)的掌握，會(huì)忽視某些審評(píng)因子的表現(xiàn)。

取樣不規(guī)范，會(huì)使審評(píng)結(jié)果不具有代表性。茶葉感官品質(zhì)受時(shí)間、溫度等的影響很大，審評(píng)步驟是考慮了各種影響因素，并結(jié)合評(píng)茶人員的感官適宜性而建立的，不規(guī)范的審評(píng)操作步驟，會(huì)對(duì)審評(píng)結(jié)果的準(zhǔn)確性產(chǎn)生影響。

感官審評(píng)的準(zhǔn)確完成，建立在了解審評(píng)環(huán)境和把握各種影響因素的基礎(chǔ)上。感官審評(píng)受審評(píng)人員的生理?xiàng)l件、工作經(jīng)驗(yàn)以及環(huán)境條件等因素的影響，不同的審評(píng)人員或同一個(gè)審評(píng)人員在不同的生理及環(huán)境條件下，對(duì)同一個(gè)茶樣審評(píng)得出的結(jié)果會(huì)存在一定的差異，影響茶葉品質(zhì)評(píng)定的準(zhǔn)確性。

4.4 評(píng)茶員自身因素

影響茶葉感官審評(píng)的評(píng)茶員自身因素主要有個(gè)人偏好、感官疲勞、專業(yè)知識(shí)、生活習(xí)慣等。

茶葉是一種偏好型消費(fèi)飲品，我國(guó)茶葉種類繁多，飲茶習(xí)俗各異，評(píng)茶人員的地域習(xí)慣和個(gè)人愛(ài)好帶入審評(píng)過(guò)程，會(huì)影響審評(píng)的結(jié)果。

茶葉感官審評(píng)需要評(píng)茶人員注意力高度集中，始終保持感覺(jué)器官高度的敏感性，長(zhǎng)時(shí)間的審評(píng)工作會(huì)使評(píng)茶人員生理和心理產(chǎn)生疲勞。研究發(fā)現(xiàn)，感覺(jué)器官產(chǎn)生疲勞會(huì)使敏感性降低， 從而影響審評(píng)的結(jié)果。

茶葉專業(yè)知識(shí)欠缺，茶葉審評(píng)過(guò)程中難以做出正確評(píng)價(jià)，也不利于對(duì)制茶技術(shù)提出改進(jìn)意見(jiàn)。簡(jiǎn)練、準(zhǔn)確的評(píng)茶術(shù)語(yǔ)便于評(píng)茶人員相互交流，由于個(gè)人對(duì)茶葉品質(zhì)的認(rèn)知差異，造成不同的評(píng)茶人員感覺(jué)器官的感受不同，在使用含意相近的術(shù)語(yǔ)時(shí)，會(huì)引起理解上的混淆。

吸煙的煙味在口腔和上呼吸道滯留時(shí)間較長(zhǎng)，評(píng)茶時(shí)茶香易被煙氣掩蓋，難以辨別；飲酒后的酒香會(huì)干擾評(píng)茶的準(zhǔn)確性；食用辣椒、大蒜、韭菜、蔥等具有辛辣味和特殊氣味的食物，會(huì)刺激感覺(jué)器官，影響對(duì)茶葉的評(píng)審。

5 茶葉感官審評(píng)中的誤差控制方法

5.1 建立茶葉感官審評(píng)適宜的工作環(huán)境

5.1.1 適宜的溫度 審評(píng)室環(huán)境溫度以 15℃～27℃為宜，如果不能達(dá)到審評(píng)環(huán)境要求，可以利用空調(diào)進(jìn)行調(diào)節(jié)，但需要注意空調(diào)出風(fēng)口排放出的氣流不能直接朝向濕評(píng)臺(tái)，否則在進(jìn)行多只茶樣審評(píng)時(shí)，會(huì)導(dǎo)致沖泡時(shí)彼此間溫度的不均衡，并干擾香氣的審評(píng)。在夏季利用風(fēng)扇降溫時(shí)，也需要注意氣流對(duì)室內(nèi)局部溫度及香氣審評(píng)的干擾。

5.1.2 充足的光線 審評(píng)室光線要求充足、均勻、柔和、明亮，北面自然采光，但不得有直射的陽(yáng)光和雜色反射光，干評(píng)臺(tái)工作面照度宜在1000lx，濕評(píng)臺(tái)工作面照度不低于750lx。在自然光線不足時(shí)，可用人工光源補(bǔ)充或替代。人工光源不能使用白熾燈等會(huì)導(dǎo)致茶葉顏色與在自然光下的顏色差異極大、影響審評(píng)的結(jié)果的有色光源，應(yīng)使用日光燈，并注意光照的均勻性。審評(píng)室的窗戶不能使用有色玻璃，也不可掛有色窗簾。

5.1.3 安靜的環(huán)境 審評(píng)室必須保持安靜，隔音效果良好，噪音應(yīng)不超過(guò)50dB。

5.1.4 清新的空氣 審評(píng)室附近的環(huán)境不能存在有氣味的污染源；審評(píng)室內(nèi)應(yīng)保持空氣清新、無(wú)異味，不得放置、使用有氣味的物品，不得使用有氣味的清潔劑；審評(píng)人員不得使用化妝品。保持審評(píng)室內(nèi)空氣的流通，審評(píng)室的門窗長(zhǎng)時(shí)間關(guān)閉會(huì)造成空氣質(zhì)量下降，不利于審評(píng)工作。

5.2 配備適宜的茶葉感官審評(píng)設(shè)備

5.2.1 規(guī)范的器具 使用專用的審評(píng)杯、審評(píng)碗等規(guī)范的器具，不同茶類的審評(píng)器具均有相應(yīng)的規(guī)定，同時(shí)審評(píng)多只茶樣時(shí)，應(yīng)確保審評(píng)杯、審評(píng)碗的配套和瓷質(zhì)材料在色度上的一致性。即使同一支茶樣，審評(píng)器具、用水等審評(píng)設(shè)備在材質(zhì)、規(guī)格和使用方法上的差異，都可能使審評(píng)結(jié)果出現(xiàn)很大差異。

5.2.2 器具的清潔 每次審評(píng)結(jié)束后應(yīng)對(duì)審評(píng)器具進(jìn)行徹底的清洗并消毒。

5.2.3 適宜的水質(zhì) 審評(píng)用水要求透明潔凈、無(wú)嗅、無(wú)味，理化指標(biāo)和衛(wèi)生指標(biāo)應(yīng)符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定，同一批茶葉審評(píng)用水水質(zhì)應(yīng)一致。

5.3 規(guī)范茶葉感官審評(píng)方法

5.3.1 編號(hào)和記錄 每個(gè)茶樣在審評(píng)前和審評(píng)過(guò)程中均應(yīng)做好編號(hào)，確保審評(píng)結(jié)果和茶樣一一對(duì)應(yīng)，防止因放置順序變化而出現(xiàn)張冠李戴。審評(píng)過(guò)程中，每個(gè)審評(píng)項(xiàng)目和審評(píng)因子審評(píng)完成后應(yīng)及時(shí)做好記錄，確保有據(jù)可查，為審評(píng)過(guò)程的重現(xiàn)和審評(píng)結(jié)果的綜合評(píng)價(jià)提供證據(jù)。

5.3.2 規(guī)范的取樣和審評(píng)步驟 取樣應(yīng)嚴(yán)格按照GB/T8302《茶 取樣》的規(guī)定進(jìn)行操作，原始樣品、混和樣品、平均樣品、試驗(yàn)樣品的抽取要確保樣品的隨機(jī)性和代表性，能代表該茶葉的質(zhì)量水平。審評(píng)按照GB/T23776-2009《茶葉感官審評(píng)方法》進(jìn)行操作，并保持操作步驟的一致性。如審評(píng)多個(gè)茶樣時(shí)，應(yīng)由一人完成沖泡和倒茶的程序，確保每個(gè)茶樣的沖泡時(shí)間一致；沖泡后必須按沖泡的順序倒茶，每個(gè)茶樣的茶湯應(yīng)瀝凈；審評(píng)香氣時(shí)，應(yīng)依次進(jìn)行熱嗅、溫嗅和冷嗅，并以此綜合評(píng)價(jià)茶葉香氣。

5.3.3 把握干擾因素 茶葉各審評(píng)因子的感官表現(xiàn)，并不是孤立存在的，相互間也存在著很密切的關(guān)聯(lián)性，審評(píng)過(guò)程中應(yīng)對(duì)茶葉的外形、湯色、香氣、滋味、葉底等審評(píng)因子進(jìn)行仔細(xì)比較、判斷。如審評(píng)室內(nèi)光線存在差異，在審評(píng)與顏色相關(guān)的審評(píng)因子時(shí)，可移動(dòng)審評(píng)器具，互換位置，從多個(gè)角度進(jìn)行比較；冬季進(jìn)行審評(píng)時(shí)，如果室溫偏低，審評(píng)前應(yīng)用熱水燙杯，以此緩和沖泡過(guò)程中審評(píng)杯壁的熱量散失，減少溫度下降過(guò)快對(duì)審評(píng)的干擾。某一審評(píng)因子的表現(xiàn)存在明顯不同時(shí)，應(yīng)認(rèn)真地查證，找出其中的原因，對(duì)記錄的評(píng)茶術(shù)語(yǔ)，也應(yīng)進(jìn)行細(xì)致的檢查，避免出現(xiàn)誤差。

5.4 提高茶葉審評(píng)人員自身素質(zhì)

5.4.1 摒棄個(gè)人偏好 評(píng)茶的目的是為了獲得客觀的結(jié)論，因此，在審評(píng)過(guò)程中，評(píng)茶人員不得將地域習(xí)慣和個(gè)人愛(ài)好帶入審評(píng)過(guò)程，影響審評(píng)的結(jié)果。

5.4.2 克服感官疲勞 審評(píng)人員應(yīng)有目的地對(duì)感覺(jué)器官的不足之處進(jìn)行長(zhǎng)期針對(duì)性的審評(píng)訓(xùn)練，以提高感覺(jué)器官的靈敏程度和抵抗疲勞的能力，達(dá)到保持感覺(jué)器官敏銳的目的，確保在長(zhǎng)時(shí)間、高密度的審評(píng)過(guò)程中保持感覺(jué)器官的敏感性。

5.4.3 加強(qiáng)學(xué)習(xí)和交流 審評(píng)人員應(yīng)對(duì)制茶工藝、茶葉品質(zhì)、茶葉機(jī)械、茶葉化學(xué)等相關(guān)知識(shí)有系統(tǒng)的了解，有利于對(duì)制茶技術(shù)提出改進(jìn)意見(jiàn)，也有利于對(duì)茶葉品質(zhì)的準(zhǔn)確把握；審評(píng)人員應(yīng)了解特定的消費(fèi)市場(chǎng)和相應(yīng)的飲茶習(xí)慣，對(duì)市場(chǎng)消費(fèi)變化進(jìn)行分析，做到產(chǎn)、銷對(duì)路，把握市場(chǎng)發(fā)展趨勢(shì)。在審評(píng)過(guò)程中，積極和其他審評(píng)人員開(kāi)展交流，確保在茶葉品質(zhì)方面達(dá)成共識(shí)，獲得對(duì)術(shù)語(yǔ)一致、準(zhǔn)確的理解，消除系統(tǒng)性的誤差。

5.4.4 良好的生活習(xí)慣 在審評(píng)前 1小時(shí)切忌飲酒、吸煙和食用辣椒、大蒜、韭菜、蔥等刺激性食物和服用抗生素類藥物。避免感覺(jué)器官受到干擾和傷害，提高評(píng)茶的準(zhǔn)確性。

總之，利用人的視覺(jué)、觸覺(jué)、嗅覺(jué)和味覺(jué)的生理特性，對(duì)茶葉品質(zhì)的外形、色澤以及內(nèi)質(zhì)的香氣、滋味、湯色、葉底作出全面、客觀、公正的評(píng)價(jià)，確定其品質(zhì)優(yōu)次，是有科學(xué)依據(jù)的。這種客觀、公正評(píng)價(jià)的準(zhǔn)確度，是建立在適宜的評(píng)茶環(huán)境和審評(píng)設(shè)備、評(píng)茶人員規(guī)范的操作和自身素質(zhì)的提高上，因此，應(yīng)切實(shí)加強(qiáng)審評(píng)過(guò)程的誤差控制，保證茶葉感官審評(píng)工作的順利進(jìn)行和審評(píng)結(jié)果的準(zhǔn)確性。

[1]中華人民共和國(guó)國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局，中國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì).GB/T23776-2009，茶葉感官審評(píng)方法[S].北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2009

[2]中華人民共和國(guó)國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局.GB/T18797-2002茶葉感官審評(píng)室基本條件[S].北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2002

[3]中華人民共和國(guó)國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局，中國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì).GB/T14487-2008茶葉感官審評(píng)術(shù)語(yǔ)[S].北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2008

[4]中華人民共和國(guó)國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局.GB/T8302-2002茶取樣[S].北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2002