汪松能，黃永發(fā)

（1.江西上饒職業(yè)技術(shù)學(xué)院婺源校區(qū)，婺源 333200；2.江西蠶桑茶葉研究所）

三色環(huán)茶的加工技術(shù)

汪松能1，黃永發(fā)2

（1.江西上饒職業(yè)技術(shù)學(xué)院婺源校區(qū)，婺源 333200；2.江西蠶桑茶葉研究所）

三色環(huán)茶采用一芽二、三葉為原料制作而成，其品質(zhì)特征是：外形完整美觀，圓環(huán)狀，一環(huán)套一環(huán)。內(nèi)質(zhì)香氣馥郁，滋味鮮醇，湯色紅黃。用玻璃杯沖泡，紅、黃、綠三環(huán)茶懸浮在茶湯中間，色彩繽紛，賞心悅目?，F(xiàn)將制作方法介紹如下。

1 制茶坯

要制三種茶坯，即紅茶坯、黃茶坯、綠茶坯。

1.1紅茶坯制作

鮮葉先經(jīng)室內(nèi)自然萎凋或在陽光下進(jìn)行日光萎凋，日光萎凋時(shí)，用茶盤或竹簟放在曬場(chǎng)上，將鮮葉均勻地?cái)偡旁谥衿髦?，厚?cm，曬至鮮葉萎軟，呈暗綠色，梗折而不斷，含水量60%左右，結(jié)束萎凋，進(jìn)行揉捻。揉捻分兩次揉，即初揉和復(fù)揉，中間解塊篩分，揉至條索緊結(jié)圓直，茶汁溢出，進(jìn)行發(fā)酵。發(fā)酵葉放在竹簍中，中間挖一個(gè)洞，以利通氣，發(fā)酵葉上蓋一塊溫布，避免水份蒸發(fā)太快，地上灑水增加空氣濕度。當(dāng)發(fā)酵葉顯示黃紅色，有花果香時(shí)結(jié)束發(fā)酵。發(fā)酵葉及時(shí)上烘干機(jī)烘，烘干溫度100℃，烘至茶葉爽手不粘為度。

1.2黃茶坯制作

鮮葉用小型滾筒殺青機(jī)殺青，投葉量3.5kg，高溫殺青，先高后低。炒至茶葉緊握成團(tuán)，松手散開，葉色暗綠，清香撲鼻，結(jié)束殺青，進(jìn)行揉捻。揉捻時(shí)先輕后重最后輕，輕重交替，揉至條索緊結(jié)，茶汁溢出附于葉表，然后初烘，初烘葉用牛皮紙包裹，進(jìn)行悶黃，悶至葉色黃變均勻?yàn)槎取?/p>

1.3綠茶坯制作

鮮葉用竹簟攤放，厚度5cm左右，時(shí)間4～5h，使鮮葉含水量降至70%左右時(shí)開始?xì)⑶?。殺青時(shí)在不焦葉的情況下盡量提高鍋溫，并做到常吹風(fēng)排汽，使葉色翠綠，香氣清高。當(dāng)殺青葉葉色暗綠，葉質(zhì)萎軟，手緊握成團(tuán)，松手散開，并散發(fā)濃濃茶香時(shí)，出鍋攤涼或吹冷。殺青葉應(yīng)及時(shí)上揉捻機(jī)揉捻，揉捻時(shí)做到輕壓長揉，既要做到條索緊結(jié)茶汁充分揉出，又要避免茶條斷碎。揉捻結(jié)束進(jìn)行烘坯 ，用烘干機(jī)或烘籠烘，烘干程度：手摸茶葉柔軟，感覺略為爽手。

三種茶坯如果不能及時(shí)付制，應(yīng)放在冰柜中，0℃左右保存。

2 理?xiàng)l

用往復(fù)式理?xiàng)l機(jī)理?xiàng)l，三種茶坯分開理。理?xiàng)l的作用是使條索緊直，散失一部分水分，茶不粘手，便于造形。理?xiàng)l上葉時(shí)做到每個(gè)槽葉量分布均勻，先空理3min，然后加鐵絲條理，理至茶葉稍硬，折而不斷，捻而不碎為度。

3 造形

紅、黃、綠三種茶坯分別制成一個(gè)圓環(huán)，圓環(huán)直徑3.5cm。先制紅茶環(huán)，理好5～7個(gè)芽葉（莖梗長一點(diǎn)的），然后用消過毒的紅色絲線環(huán)繞，繞到快到頭接上芽葉再繞，繞到14cm長時(shí)，將兩頭彎過來接在一起再繞，成為一個(gè)直徑3.5cm的茶環(huán)。然后制黃茶環(huán)和綠茶環(huán)(所用芽葉莖?？啥桃稽c(diǎn)),制作方法同上，黃茶環(huán)必須套在紅茶環(huán)中，綠茶環(huán)必須套在黃茶環(huán)中。

4 烘干

烘干分初干和足火，在鼓風(fēng)式干燥箱中進(jìn)行烘干。先將干燥箱預(yù)熱至120℃，打開箱門把環(huán)形茶放在烘屜上，關(guān)上箱門旋動(dòng)控溫旋扭，將溫度控制在110℃烘0.5h，出烘攤涼1h，使內(nèi)外水分分布均勻。足火, 將溫度調(diào)至80℃，烘至足干（含水量5%），冷卻后存放在鐵皮罐中。

5 窨花

環(huán)形茶采用的是中檔原料，香氣略差，要使品質(zhì)達(dá)到色、香、味、形俱佳，就必須進(jìn)行窨花，以提高香味。用茉莉花進(jìn)行窨制，采取二窨一提。頭窨下花量40%，茶花拌窨后裝入小木箱中窨制，6h后進(jìn)行通花散熱，當(dāng)溫度下降到30℃后，收堆復(fù)窨，復(fù)窨2～3h，取出茶葉，入烘箱干燥，溫度120℃，烘10～15min，使茶葉含水量達(dá)到6%，茶葉出烘后，冷卻到30℃，進(jìn)行第二次窨花。下花量為20%，窨花方法同上。茶葉烘干程度，含水量應(yīng)控制在6.8%以內(nèi),窨花完畢進(jìn)行提花,用花量7%，挑選朵大潔白，質(zhì)量好的鮮花進(jìn)行窨制，窨5h(中間不需通花),取出花干,茶葉檢驗(yàn)合格后進(jìn)行包裝。

6 包裝

成品茶用鋁箔復(fù)合袋進(jìn)行包裝。一個(gè)一袋,10小袋裝入一個(gè)茶葉罐中,四罐裝入一個(gè)大紙盒中,作為旅游產(chǎn)品或饋贈(zèng)禮品茶推向市場(chǎng)。

TS272.4

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1006-5768(2010)02-0074-02

2009-08-30