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        三色環(huán)茶的加工技術(shù)

        2010-04-03 09:47:52汪松能黃永發(fā)
        茶業(yè)通報(bào) 2010年2期
        關(guān)鍵詞:理?xiàng)l條索葉色

        汪松能,黃永發(fā)

        (1.江西上饒職業(yè)技術(shù)學(xué)院婺源校區(qū),婺源 333200;2.江西蠶桑茶葉研究所)

        三色環(huán)茶的加工技術(shù)

        汪松能1,黃永發(fā)2

        (1.江西上饒職業(yè)技術(shù)學(xué)院婺源校區(qū),婺源 333200;2.江西蠶桑茶葉研究所)

        三色環(huán)茶采用一芽二、三葉為原料制作而成,其品質(zhì)特征是:外形完整美觀,圓環(huán)狀,一環(huán)套一環(huán)。內(nèi)質(zhì)香氣馥郁,滋味鮮醇,湯色紅黃。用玻璃杯沖泡,紅、黃、綠三環(huán)茶懸浮在茶湯中間,色彩繽紛,賞心悅目?,F(xiàn)將制作方法介紹如下。

        1 制茶坯

        要制三種茶坯,即紅茶坯、黃茶坯、綠茶坯。

        1.1紅茶坯制作

        鮮葉先經(jīng)室內(nèi)自然萎凋或在陽光下進(jìn)行日光萎凋,日光萎凋時(shí),用茶盤或竹簟放在曬場(chǎng)上,將鮮葉均勻地?cái)偡旁谥衿髦?,厚?cm,曬至鮮葉萎軟,呈暗綠色,梗折而不斷,含水量60%左右,結(jié)束萎凋,進(jìn)行揉捻。揉捻分兩次揉,即初揉和復(fù)揉,中間解塊篩分,揉至條索緊結(jié)圓直,茶汁溢出,進(jìn)行發(fā)酵。發(fā)酵葉放在竹簍中,中間挖一個(gè)洞,以利通氣,發(fā)酵葉上蓋一塊溫布,避免水份蒸發(fā)太快,地上灑水增加空氣濕度。當(dāng)發(fā)酵葉顯示黃紅色,有花果香時(shí)結(jié)束發(fā)酵。發(fā)酵葉及時(shí)上烘干機(jī)烘,烘干溫度100℃,烘至茶葉爽手不粘為度。

        1.2黃茶坯制作

        鮮葉用小型滾筒殺青機(jī)殺青,投葉量3.5kg,高溫殺青,先高后低。炒至茶葉緊握成團(tuán),松手散開,葉色暗綠,清香撲鼻,結(jié)束殺青,進(jìn)行揉捻。揉捻時(shí)先輕后重最后輕,輕重交替,揉至條索緊結(jié),茶汁溢出附于葉表,然后初烘,初烘葉用牛皮紙包裹,進(jìn)行悶黃,悶至葉色黃變均勻?yàn)槎取?/p>

        1.3綠茶坯制作

        鮮葉用竹簟攤放,厚度5cm左右,時(shí)間4~5h,使鮮葉含水量降至70%左右時(shí)開始?xì)⑶?。殺青時(shí)在不焦葉的情況下盡量提高鍋溫,并做到常吹風(fēng)排汽,使葉色翠綠,香氣清高。當(dāng)殺青葉葉色暗綠,葉質(zhì)萎軟,手緊握成團(tuán),松手散開,并散發(fā)濃濃茶香時(shí),出鍋攤涼或吹冷。殺青葉應(yīng)及時(shí)上揉捻機(jī)揉捻,揉捻時(shí)做到輕壓長揉,既要做到條索緊結(jié)茶汁充分揉出,又要避免茶條斷碎。揉捻結(jié)束進(jìn)行烘坯 ,用烘干機(jī)或烘籠烘,烘干程度:手摸茶葉柔軟,感覺略為爽手。

        三種茶坯如果不能及時(shí)付制,應(yīng)放在冰柜中,0℃左右保存。

        2 理?xiàng)l

        用往復(fù)式理?xiàng)l機(jī)理?xiàng)l,三種茶坯分開理。理?xiàng)l的作用是使條索緊直,散失一部分水分,茶不粘手,便于造形。理?xiàng)l上葉時(shí)做到每個(gè)槽葉量分布均勻,先空理3min,然后加鐵絲條理,理至茶葉稍硬,折而不斷,捻而不碎為度。

        3 造形

        紅、黃、綠三種茶坯分別制成一個(gè)圓環(huán),圓環(huán)直徑3.5cm。先制紅茶環(huán),理好5~7個(gè)芽葉(莖梗長一點(diǎn)的),然后用消過毒的紅色絲線環(huán)繞,繞到快到頭接上芽葉再繞,繞到14cm長時(shí),將兩頭彎過來接在一起再繞,成為一個(gè)直徑3.5cm的茶環(huán)。然后制黃茶環(huán)和綠茶環(huán)(所用芽葉莖??啥桃稽c(diǎn)),制作方法同上,黃茶環(huán)必須套在紅茶環(huán)中,綠茶環(huán)必須套在黃茶環(huán)中。

        4 烘干

        烘干分初干和足火,在鼓風(fēng)式干燥箱中進(jìn)行烘干。先將干燥箱預(yù)熱至120℃,打開箱門把環(huán)形茶放在烘屜上,關(guān)上箱門旋動(dòng)控溫旋扭,將溫度控制在110℃烘0.5h,出烘攤涼1h,使內(nèi)外水分分布均勻。足火, 將溫度調(diào)至80℃,烘至足干(含水量5%),冷卻后存放在鐵皮罐中。

        5 窨花

        環(huán)形茶采用的是中檔原料,香氣略差,要使品質(zhì)達(dá)到色、香、味、形俱佳,就必須進(jìn)行窨花,以提高香味。用茉莉花進(jìn)行窨制,采取二窨一提。頭窨下花量40%,茶花拌窨后裝入小木箱中窨制,6h后進(jìn)行通花散熱,當(dāng)溫度下降到30℃后,收堆復(fù)窨,復(fù)窨2~3h,取出茶葉,入烘箱干燥,溫度120℃,烘10~15min,使茶葉含水量達(dá)到6%,茶葉出烘后,冷卻到30℃,進(jìn)行第二次窨花。下花量為20%,窨花方法同上。茶葉烘干程度,含水量應(yīng)控制在6.8%以內(nèi),窨花完畢進(jìn)行提花,用花量7%,挑選朵大潔白,質(zhì)量好的鮮花進(jìn)行窨制,窨5h(中間不需通花),取出花干,茶葉檢驗(yàn)合格后進(jìn)行包裝。

        6 包裝

        成品茶用鋁箔復(fù)合袋進(jìn)行包裝。一個(gè)一袋,10小袋裝入一個(gè)茶葉罐中,四罐裝入一個(gè)大紙盒中,作為旅游產(chǎn)品或饋贈(zèng)禮品茶推向市場(chǎng)。

        TS272.4

        C

        1006-5768(2010)02-0074-02

        2009-08-30

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