何小峰，岳馨鈺，王 益，黃 文*

(華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，湖北 武漢 430070)

瓦罐雞湯主要滋味物質(zhì)研究

何小峰，岳馨鈺，王 益，黃 文*

(華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，湖北 武漢 430070)

為研究雞湯的主要滋味物質(zhì)，找出瓦罐雞湯感官滋味優(yōu)于其他雞湯的原因，分析3種不同加熱方式所制備的雞湯的基本滋味，并比較其主要滋味物質(zhì)的含量。結(jié)果表明：雞湯的基本滋味以鮮味和甜味為主；瓦罐雞湯中的總核苷酸和總游離氨基酸含量均高于高壓熬制的雞湯和電磁爐熬制的雞湯，而高壓熬制雞湯的低聚肽含量最高；雞湯中的鮮味核苷酸主要為5′-肌苷酸，鮮味氨基酸為谷氨酸，且瓦罐雞湯的谷氨酸含量明顯高于其他兩種雞湯的谷氨酸含量。瓦罐雞湯較其他雞湯有較豐富的鮮味物質(zhì)和較好的感官滋味。

瓦罐雞湯；滋味；鮮味；5′-肌苷酸；谷氨酸

肉的滋味來源于肉中的滋味呈味物質(zhì)，如無機(jī)鹽、游離氨基酸和小肽、核酸代謝產(chǎn)物(如肌苷酸、核酸)等[1]。湯的制作過程實(shí)質(zhì)上是原料中呈味物質(zhì)通過水介質(zhì)，經(jīng)過適當(dāng)?shù)慕n和加熱的過程[2]。雞肉中的滋味化合物通常存在于生肉中，并不需要烹煮來產(chǎn)生[3]，但是加熱可促使肉中積累的香氣和滋味物質(zhì)釋放、呈現(xiàn)出來[4]。一些研究表明，烹煮可影響滋味化合物的濃度，而在烹煮過程中，糖、氨基酸和核苷酸的變化不僅影響了禽肉的滋味，還影響了其香氣及總體風(fēng)味[3]。所以加熱方式不同，雞肉的風(fēng)味和香氣也不同[4]。

在湖北和江西等省，傳統(tǒng)工藝制作的瓦罐雞湯深受歡迎。作為加熱容器，陶瓷瓦罐具有受熱更為均勻的特點(diǎn)，用其熬制的雞湯比其他容器熬制雞湯滋味更濃、香氣更好。由于缺少這方面的研究，目前關(guān)于瓦罐雞湯滋味和香氣優(yōu)于其他加工工藝雞湯的原因仍不明確。為分析和探索瓦罐雞湯風(fēng)味形成的機(jī)制，本實(shí)驗(yàn)比較采用瓦罐容器加工雞湯與電池爐加熱和高壓加熱的雞湯主要滋味物質(zhì)含量的差異，從而為傳統(tǒng)雞湯的工業(yè)化生產(chǎn)提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

老母雞(雞齡為900～930d，來源于湖北孝感市及其周邊地區(qū)，去頭、爪、內(nèi)臟后取雞胸架為原料)。

硫酸鋁鉀、甘氨酸(純度≥99.5%)、高氯酸、硫酸銅、乙酸乙酯、茚三酮、三氯乙酸(TCA)均為國產(chǎn)分析純；葡聚糖凝膠G-25、肌苷酸(IMP)標(biāo)準(zhǔn)品、鳥苷酸 (GMP)標(biāo)準(zhǔn)品(色譜純) Sigma公司；谷氨酸測定試

劑盒 南京建成生物工程研究所第一分所。

1.2 儀器與設(shè)備

SYQ.DSX-280B型手提式滅菌鍋、KQ2200DB型數(shù)控超聲波清洗儀、SCR20BC型高速冷凍離心機(jī) 日立工機(jī)株式會社；高效液相色譜儀 美國Waters公司；Hypersil BDS C18(4.6mm×300mm，5μm)色譜柱 大連依利特科學(xué)儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 雞湯的制備

瓦罐雞湯：稱取2份相同質(zhì)量(100g)的雞肉塊(2～3cm3)分別裝入瓦罐中，加入冷水(250mL)、食鹽2.0g及少許姜片和小蔥(1.0g)。最后將瓦罐分別放在可調(diào)功率電爐上加熱至沸騰，減小功率使雞湯保持微沸狀態(tài)(120min)。

高壓鍋加熱雞湯：雞肉處理方法同瓦罐雞湯，將處理好的原料裝入玻璃容器并放入自動控溫高壓滅菌鍋中，加熱120min。

電磁爐加熱雞湯：雞肉處理方法同瓦罐雞湯，將處理好的原料裝入不銹鋼鍋中，然后將容器放在電磁爐上加熱至沸騰后降低功率保持微沸(120min)。

1.3.2 雞湯基本滋味的確定

表1 感官評定標(biāo)準(zhǔn)液配制表Table1 Standard solution for sensory evaluation

按表1的要求對雞湯進(jìn)行感官評定，要求評價(jià)員把樣品的品質(zhì)特性以數(shù)字標(biāo)度形式來鑒評，做一種絕對性判斷[5]。標(biāo)準(zhǔn)液的配制參考Molina等的方法[6]。

標(biāo)準(zhǔn)樣液得分記為3分，然后用純凈水漱口3次后方可品嘗樣品，每次品嘗結(jié)束后都需要使用純凈水漱口后再品嘗下一個(gè)樣品，對比樣品和標(biāo)準(zhǔn)液滋味的差別，強(qiáng)度高于標(biāo)準(zhǔn)液的分值高于3分，強(qiáng)度低于標(biāo)準(zhǔn)液的分值低于3分，最后將所有數(shù)據(jù)匯總進(jìn)行分析。

1.3.3 雞湯中主要滋味成分的測定

低聚肽：將過濾湯樣稀釋后取2.0mL采用微量雙縮脲法測定；核苷酸總量：將過濾湯樣稀釋后取2.5mL，參考管有根等的方法[7]進(jìn)行測定；游離氨基酸含量：將過濾湯樣稀釋后取1mL采用茚三酮法[8]測定氨基酸的含量。

1.3.4 雞湯的特征滋味物質(zhì)的分離與制備

將1.3.1節(jié)中制備的雞湯經(jīng)紗布過濾后用葡聚糖G-25凝膠層析柱進(jìn)行分離。本實(shí)驗(yàn)參照文獻(xiàn)[9]進(jìn)行。層析柱規(guī)格為20mm×60cm，柱料為Sephadex G-25，洗脫液為10%乙醇溶液，流速為1mL/min，每管收集2mL，檢測波長260nm。將每次收集得到的同一樣品的波峰管按順序?qū)?yīng)混合，即為特征滋味物質(zhì)。將特征滋味物質(zhì)濃縮凍干，備用。

1.3.5 特征滋味物質(zhì)的滋味稀釋值(TD)的測定

稱取特征滋味物質(zhì)干樣溶于水中，然后進(jìn)行1:1(體積比)的逐步稀釋，將逐步稀釋的溶液按照濃度增加的順序依次呈給經(jīng)過訓(xùn)練的評員，每個(gè)稀釋水平溶液采用3點(diǎn)測定進(jìn)行評定。當(dāng)某個(gè)稀釋水平的溶液與兩個(gè)空白(自來水)之間的滋味差異剛好能被識別出來，那么稱這個(gè)稀釋倍數(shù)或者稀釋水平為TD值，每個(gè)評定組的TD值采用各個(gè)評員評定結(jié)果的平均值。比較各個(gè)部分的TD值，找出TD值比較高的幾個(gè)部分，即為滋味活性物質(zhì)。

1.3.6 肌苷酸和鳥甘酸含量的液相色譜分析

對1.3.4節(jié)中分離得到的兩個(gè)組分以及3種原雞湯進(jìn)行核苷酸分析。

HPLC主要技術(shù)參數(shù)，參考張燕婉等[10]的方法，并進(jìn)行修改，具體方法如下：色譜柱為依利特Hypersil ODS2(4.6mm×300mm，5μm)，柱溫為25℃，紫外檢測器(254nm)，流動相為0.2mol/L KH2PO4溶液，pH5.0，流速為1.0mL/min。

1.3.7 谷氨酸含量測定

采用谷氨酸試劑盒測定。

1.3.8 瓦罐雞湯游離氨基酸組成分析

采用氨基酸自動分析儀。

2 結(jié)果與分析

2.1 雞湯基本滋味的確定

根據(jù)1.2.2節(jié)中的方法對雞湯進(jìn)行基本味的確定，結(jié)果如表2所示。

表2 雞湯基本滋味評價(jià)結(jié)果Table2 Sensory evaluation results of the basic taste in chicken soup分

由表2可以知道，3種雞湯中的鮮味和甜味的呈味效果較強(qiáng)，咸味次之，3種滋味都為雞湯的基本滋味；澀味、酸味和苦味3種味道呈味強(qiáng)度值均小于1，憑感

官基本品嘗不到這3種味道。不過，由于不同的滋味之間存在的對比、消殺和相乘等作用[11]，所以它們對雞湯主要的3種滋味仍可能產(chǎn)生影響。

2.2 加工工藝對雞湯主要滋味物質(zhì)含量的影響

雞湯的主要呈味效果是鮮味和甜味。在肉制品中，游離氨基酸、核苷酸和低聚肽則是重要的鮮味和甜味的呈味物質(zhì)。因此，本實(shí)驗(yàn)分別測定了3種雞湯的主要呈味物質(zhì)的含量，結(jié)果如表3所示。

表3 3種不同的雞湯中核苷酸、游離氨基酸、低聚肽的含量Table3 Content of nucleotide, free amino acid, peptide in three chicken soups

由表3可以看出，使用陶瓷罐加熱更有利于核苷酸的釋放和生成，而核苷酸不僅自身具有鮮味，其分解產(chǎn)生的許多物質(zhì)如核苷等也是重要風(fēng)味物質(zhì)[12]，因此這可能就是瓦罐雞湯鮮味更突出的重要原因之一。

高壓鍋雞湯中的游離氨基酸和低聚肽的含量在3種雞湯中是最高的，這說明高壓加熱更有利于氨基酸的釋放和蛋白質(zhì)的分解。楊榮華[13]曾報(bào)道雞湯中的小肽類對雞湯呈味作用影響較大，它不僅是雞湯鮮味和風(fēng)味的主要呈味物質(zhì)，而且某些肽類還可以呈現(xiàn)出甜味。國內(nèi)外關(guān)于小肽對肉制品滋味的影響的報(bào)道也較多[14-15]。由此可見，雞湯中的低聚肽有著微妙復(fù)雜的風(fēng)味，可使總的味道深奧、協(xié)調(diào)，呈現(xiàn)的是自然清純的肉香味和濃郁醇厚的口感[16]。

2.3 加工工藝對雞湯滋味物質(zhì)的TD值的影響

表4 葡聚糖凝膠分離的兩種組分的感官評定結(jié)果Table4 Taste dilution (TD) and sensory analysis of the Sephadex G-25 gelfiltration fractions obtained from the water-soluble extract of chicken soup

滋味稀釋分析(TDA，taste dilution analysis)是最早由Hofmann用于測定美拉德反應(yīng)產(chǎn)物一些未知的苦味物質(zhì)而建立的一種分析方法[17]。它是以人的舌頭作為生物感應(yīng)器而檢測到某種滋味物質(zhì)的呈味閾值的一種方法，目前已經(jīng)廣泛應(yīng)用于食品中某些特定滋味物質(zhì)的分析[18-20]。本實(shí)驗(yàn)采用TDA分析法分析了3種雞湯的滋味成分，以確定雞湯的基本滋味。3種雞湯經(jīng)葡聚糖凝膠G-25分離都得到兩個(gè)組分，分別對組分1和組分2進(jìn)行滋味的基本描述和強(qiáng)度評價(jià)，其結(jié)果如表4所示。

由表4可知，由瓦罐雞湯分離得到的兩個(gè)組分的TD值都明顯高于另外兩種雞湯。由滋味感官評判可知，瓦罐雞湯組份1的呈味效果主要為鮮味、甜味和咸味，而3種雞湯分離得到組分2的呈味效果卻存在差異。德力格爾桑等[12]曾報(bào)道，對肌肉進(jìn)行長時(shí)間的加壓作用可促使肌肉核苷酸降解和風(fēng)味物質(zhì)的增加。經(jīng)分析可知，3種雞湯分離得到的組分1的主要成分是核苷酸，而高壓鍋雞湯和電磁爐雞湯分離得到的組分2則可能為核苷酸分解產(chǎn)物如核苷等類物質(zhì)。這說明在瓦罐加熱方式下，核苷酸降解較少，高壓和電磁爐加熱則促使部分核苷酸降解。這一結(jié)論與2.2節(jié)中瓦罐雞湯的核苷酸含量明顯高于兩外兩種雞湯的結(jié)論是一致的。

2.4 瓦罐雞湯滋味組分的組成分析

圖1 組分1(A)、2(B)和IMP、GMP(C)的高效液相色譜圖Fig.1 HPLC chromatogram of IMP and GMP

由于3種雞湯通過葡聚糖凝膠分離得到的兩個(gè)組分的感官滋味分析結(jié)果差異較大。為了進(jìn)一步分析雞湯鮮味物質(zhì)的組成，本實(shí)驗(yàn)采用高效液相色譜法對兩個(gè)組分進(jìn)行肌苷酸和鳥苷酸的分析，其結(jié)果如圖1所示。

由圖1可知，組分1中的主要組成為肌苷酸，其含量達(dá)到了整個(gè)組分的63.9%，但鳥苷酸的含量僅為4.0%左右。組分2中肌苷酸和鳥苷酸的含量都較少，說明呈味核苷酸主要存在組分1中。GMP和IMP的呈味閾值分別是0.0125、0.025g/100mL[21]，具有較低的呈味閾值，所以組分1的TD值明顯高于組分2。

高壓雞湯和電磁爐雞湯分離得到的組分2都具有鮮味，而呈現(xiàn)鮮味的核苷酸及其衍生物已發(fā)現(xiàn)有30多種，它們主要是5′-鳥甘酸和5′-肌苷酸的衍生物[14]，所以該組分中可能含有肌苷酸和鳥苷酸的衍生物。結(jié)合張燕婉等[11]對肉制品中核苷酸的測定結(jié)果分析得知，組分2中出現(xiàn)在9.89min的吸收峰占整個(gè)組分含量的57.1%的物質(zhì)可能為腺甘酸(AMP)。腺苷酸雖然本身沒有鮮味但可以改善甜味、咸味和總體風(fēng)味，腺苷酸脫氨后得到肌苷酸，所以仍可對雞湯滋味產(chǎn)生較大影響。

通過對瓦罐雞湯兩種組分的核苷酸分析發(fā)現(xiàn)，核苷酸中的肌苷酸是瓦罐雞湯鮮味的主要組分成分，且主要存在于組分1中。

2.5 加工工藝對雞湯中肌苷酸和鳥苷酸含量的影響

肌苷酸和鳥苷酸是雞肉中主要的鮮味物質(zhì)，且其呈味閾值較低，對雞湯鮮味影響較大。對此，本實(shí)驗(yàn)繼續(xù)對3種雞湯原樣的肌苷酸和鳥苷酸含量進(jìn)行分析，結(jié)果如表5所示。

表5 不同加工條件下雞湯中肌苷酸和鳥苷酸的含量Table5 Content of IMP and GMP in three different chicken soup μg/mL

由表5可以看出，瓦罐雞湯的肌苷酸明顯高于高壓鍋雞湯和電磁爐雞湯，這與2.2節(jié)和2.3節(jié)中得到的結(jié)論是一致的。同時(shí)從表5中還可以看出，3種雞湯中肌苷酸的含量都遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于鳥苷酸的含量，這是因?yàn)榧≤账嶂饕嬖谟趧游锶赓|(zhì)品種，而鳥苷酸是植物性食品如菌類食品中鮮味的主要來源。

此外，高壓下制備的雞湯肌苷酸含量也低于其他兩種雞湯，這主要是因?yàn)楦邏禾幚沓跗冢邏嚎梢约铀偌∪庵邢汆堰屎塑杖姿?ATP)及腺嘌呤核苷二磷酸(A D P)的降解，其代謝產(chǎn)物次黃嘌呤核苷酸(IMP)、5′-鳥苷酸(GMP)、次黃嘌呤核苷(INO)和次黃嘌呤(HYP)含量在短時(shí)間內(nèi)快速增加[22]，肉滋味逐漸變濃，血腥味、金屬味和酸味變?nèi)?；隨著時(shí)間的延長溫度不斷升高，在85℃時(shí)IMP含量就會有所下降[2]，而高壓下溫度高于100℃，這使肌苷酸損失可能更加嚴(yán)重。德力格爾桑等[12]也曾報(bào)道，高壓處理對綿羊肌肉核苷酸的降解具有促進(jìn)作用。由此可見，高壓加速了核苷酸的降解，這與2.3節(jié)中的推斷是一致的。

2.6 加工工藝對游離谷氨酸含量的影響

由2.1節(jié)可知，在雞湯的基本滋味中，鮮味的呈味效果最明顯。從2.2～2.4節(jié)中還可知，雞湯中核苷酸的含量對雞湯的鮮味影響較大。據(jù)崔桂友[23]報(bào)道，谷氨酸一鈉是目前應(yīng)用于食品工業(yè)和烹飪中的典型的鮮味劑中的一種。Heath[24]研究了氨基酸的結(jié)構(gòu)與其鮮味之間的關(guān)系，而Yamaguchi[25]則發(fā)現(xiàn)谷氨酸一鈉的濃度與鮮味強(qiáng)度之間的關(guān)系非常明顯，特別是在濃度較高的時(shí)候，谷氨酸一鈉的鮮味強(qiáng)度隨著濃度的升高而明顯增加，此外谷氨酸一鈉與呈味核苷酸之間還存在明顯的滋味協(xié)同效應(yīng)，將兩者按一定的比例混合使用可使鮮味明顯增加，Monoto[21]則進(jìn)一步研究后確立了這種協(xié)同效益的關(guān)系方程。因此本實(shí)驗(yàn)采用谷氨酸試劑盒對雞湯中游離谷氨酸的含量進(jìn)行了測定，以探討谷氨酸對雞湯鮮味的影響，其結(jié)果如圖2所示。

由圖2可知，瓦罐雞湯的谷氨酸含量明顯高于另外兩種雞湯中谷氨酸的含量，而且其含量是新鮮雞肉中谷氨酸含量的10.4倍。同時(shí)，高壓鍋雞湯和電磁爐雞湯中的谷氨酸也明顯高于雞肉中谷氨酸的含量。

谷氨酸是重要的鮮味物質(zhì)，但對熱較敏感，在70～90℃時(shí)溶解最為充分，在100℃以上長時(shí)間加熱會部分分解[26]。瓦罐雞湯由于瓦罐傳熱緩慢而且均勻，并且雞湯主要是在小火狀態(tài)下煨制而成，這就決定了瓦罐雞湯中谷氨酸含量要高于另外兩種雞湯。

2.7 瓦罐雞湯游離氨基酸組成

游離氨基酸不僅是食品中的主要營養(yǎng)成分，同時(shí)也是重要的滋味成分和風(fēng)味前體物質(zhì)。趙改名等[27]曾報(bào)道，蛋白質(zhì)降解產(chǎn)生的小肽與游離氨基酸不僅是火腿中的重要滋味物質(zhì)，而且它們參與的后續(xù)化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生的

香味物質(zhì)往往是干腌火腿的特征風(fēng)味物質(zhì)。同時(shí)，游離氨基酸能與雞湯中其他滋味物質(zhì)發(fā)生滋味協(xié)同效應(yīng)，對雞湯的整體風(fēng)味產(chǎn)生重要影響。本課題采用氨基酸自動分析儀，對3種雞湯中滋味、香味相對較突出的瓦罐雞湯游離氨基酸的組成進(jìn)行分析，其結(jié)果如表6所示。由表6可以看出，鮮味氨基酸中的谷氨酸，天冬氨酸為特征性鮮味氨基酸，其中谷氨酸的鮮味最強(qiáng)，而甘氨酸、丙氨酸是呈甜味的特征性氨基酸。由表6可知，瓦罐雞湯中是谷氨酸(Glu)含量為3.86mg/mL，其含量是閾值的12.7倍，占總游離氨基酸含量的13.1%，這說明游離氨基酸中谷氨酸也是瓦罐雞湯鮮味的重要來源。但是游離氨基酸對滋味的影響不是獨(dú)立的，而是相互作用的共同影響，而且還與其他成分有著關(guān)聯(lián)的影響作用[28]。但是，要具體研究每一種氨基酸對食品的滋味影響目前還存在困難。

表6 瓦罐雞湯游離氨基酸含量Table6 Content of free amino acid in pottery jar chicken soup mg/mL

3 結(jié) 論

3.1 雞湯的特征滋味主要的鮮味和甜味，而且鮮味的呈味效果最為突出、甜味次之。雞湯中的核苷酸、游離谷氨酸對雞湯的鮮味影響較大。

3.2 加工方式對雞湯品質(zhì)有較大影響，瓦罐加熱有助于雞湯中總核苷酸的富集，而高壓和電磁爐加熱則加速了核苷酸的降解。同時(shí)，瓦罐雞湯中的總游離氨基酸的含量最高，而高壓鍋則加速了蛋白質(zhì)分解成小肽的速度。

3.3 雞湯中的鮮味核苷酸主要是肌苷酸，而鮮味氨基酸則主要的谷氨酸。瓦罐雞湯中的谷氨酸含量明顯高于高壓熬制雞湯和電磁爐雞湯，這是瓦罐雞湯的優(yōu)勢所在。

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Main Flavoring Substances of Pottery Jar Chicken Soup

HE Xiao-feng，YUE Xin-yu，WANG Yi，HUANG Wen*
(College of Food Science and Technology, Huazhong Agricultural University, Wuhan 430070, China)

The main flavoring substances of pottery jar chicken soup was investigated and compared with those in chicken soup cooked with pressure cooker or induction cooker. Results showed that the main taste of chicken soup were umami and sweet, and the total content of nucleotides and free amino acids in pottery jar chicken soup were higher than those in other two ones, however, chicken soup cooked with chicken soup had the highest contents of peptides of the three chicken soup. Glutamic acid and 5'-inosinic acid were the main amino acid and nucleotide that gave the umami flavor. Pottery jar chicken soup had significant higher glutamic acid and gave better flavor.

chicken soup；umami taste；5'-inosinic acid；glutamic acid

TS201.3

A

1002-6630(2010)22-0306-05

2009-12-01

湖北省農(nóng)業(yè)新崗位農(nóng)產(chǎn)品加工項(xiàng)目

何小峰(1985—)，男，碩士研究生，研究方向?yàn)檗r(nóng)產(chǎn)品深加工。E-mail：hxf8554@sina.com

*通信作者：黃文(1968—)，女，副教授，博士后，研究方向?yàn)閭鹘y(tǒng)風(fēng)味食品產(chǎn)業(yè)化。E-mail：huangwen@mail.hzau.edu.cn