譚俊峰，彭群華，林 智*，呂海鵬，郭 麗

(中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所，國家茶產(chǎn)業(yè)工程技術(shù)開發(fā)中心，浙江 杭州 310008)

高密度石磨粉碎對綠茶理化成分和感官品質(zhì)的影響

譚俊峰，彭群華，林 智*，呂海鵬，郭 麗

(中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所，國家茶產(chǎn)業(yè)工程技術(shù)開發(fā)中心，浙江 杭州 310008)

研究高密度變頻調(diào)速石磨粉碎機(jī)在40～80r/min范圍內(nèi)將茶葉粉碎對茶葉兒茶素組成、粒徑以及感官品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，石磨轉(zhuǎn)速60r/min條件下得到的茶粉，色澤淡綠鮮亮，細(xì)末質(zhì)勻，香氣純正，滋味平和，感官品質(zhì)最優(yōu)。

茶葉；石磨；粉碎；茶粉；感官品質(zhì)

目前我國人均茶葉消費(fèi)量僅460g/年，盡管人均茶葉消費(fèi)量在逐年增長，但遠(yuǎn)遠(yuǎn)小于茶葉產(chǎn)量的增長速度。因此，茶葉不能僅僅作為一種初級農(nóng)副產(chǎn)品，更要通過深加工轉(zhuǎn)化為工業(yè)產(chǎn)品，這樣才能擁有更廣闊的消費(fèi)市場[1-2]。綠茶粉作為一類茶葉深加工產(chǎn)品，能夠賦予食品天然鮮綠色澤和特有的茶葉風(fēng)味，其加工的重點(diǎn)在茶葉的口感、色澤、香氣和滋味等品質(zhì)上。目前，國內(nèi)已成熟應(yīng)用的茶粉粉碎方式有氣流式粉碎和球磨式粉碎兩種，這兩種粉碎方式的優(yōu)點(diǎn)在于粉碎粒徑小，最高可達(dá)800～1000目，且生產(chǎn)能力較大；其缺點(diǎn)在于設(shè)備體積龐大，使用環(huán)境要求嚴(yán)格，并且造價(jià)昂貴。

根據(jù)我國傳統(tǒng)石磨粉碎機(jī)的工作原理，新型高密度變頻調(diào)速石磨粉碎機(jī)被研制出來，其結(jié)構(gòu)簡單、易于維護(hù)、造價(jià)低廉。石磨的轉(zhuǎn)子(高密度石臼)采用變頻電機(jī)帶動(dòng)，轉(zhuǎn)速可在設(shè)定范圍內(nèi)勻速運(yùn)轉(zhuǎn)，保證了綠茶粉的勻整性。新型石磨由于研磨材料的創(chuàng)新和變頻調(diào)速技術(shù)的引入，其粉碎粒度(茶葉)能夠達(dá)到200～270目(50～75μm)。通過加工得到的超細(xì)綠茶粉，在保持茶葉原有的各種營養(yǎng)成分、藥理特性的同時(shí)，又具有良好的再加工特性，可作為食品添加劑使用，起到強(qiáng)化營養(yǎng)功效和提高產(chǎn)品抗氧化能力的作用[3-6]。本研究采用不同研磨轉(zhuǎn)速對綠茶原料進(jìn)行處理，以主要理化品質(zhì)成分和感官評價(jià)作為考察指標(biāo)，以期確定電子石磨的最佳運(yùn)行條件，為開發(fā)和生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)超細(xì)綠茶粉提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料

原料采自江蘇金壇鑫品茶葉公司茶園，“迎霜”種茶樹，標(biāo)準(zhǔn)為一芽二、三葉。按照炒青綠茶加工工藝制得綠茶原料。

乙腈(色譜純) 天津四友化學(xué)試劑有限公司；乙酸(色譜純) 國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

變頻調(diào)速石磨粉碎機(jī)(石臼尺寸：φ340mm)自行研制；GSL-101BⅡ型激光顆粒分布測量儀 遼寧儀表研究

所；UV-Vis分光光度計(jì) 日本島津公司；Waters 600E高效液相色譜 美國Waters公司。

1.3 方法

1.3.1 茶葉粉碎方法

綠茶原料去除莖梗后，采用電子石磨粉碎機(jī)進(jìn)行粉碎(轉(zhuǎn)速控制為40～80r/min)，得到超細(xì)綠茶粉待測。

1.3.2 粒徑測定

取適量的茶葉粉體用純凈水分散，將分散后的粉體混懸液加入激光粒度測定儀的測定杯，測定茶粉的粒度分布。以D84來表征粉碎粒度，表示該等效直徑的顆粒占被測量84%的比例。

1.3.3 兒茶素組成測定

色譜柱：ODS-C18(6.0mm×150mm)；進(jìn)樣量：10μL；檢測波長：UV280nm；柱溫：35℃；流動(dòng)相組成：A相為2%乙酸溶液，B相為100%乙腈。

1.3.4 感官審評

按照GB/T 23776—2009《茶葉感官審評方法》進(jìn)行。0.4g樣品以150mL沸水沖泡，審評內(nèi)質(zhì)。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同石磨粉碎轉(zhuǎn)速對茶粉粒徑和產(chǎn)能的影響

表1 不同石磨粉碎轉(zhuǎn)速對茶粉粒徑和產(chǎn)能的影響Table 1 Effect of miller rotational speed on tea powder particle size and output

由表1可知，隨著石磨轉(zhuǎn)速提高，產(chǎn)能逐漸上升，與此同時(shí)得到的茶粉粒徑也越大。通過極限測試，認(rèn)為受石磨自身結(jié)構(gòu)和變頻器調(diào)節(jié)范圍的限制，電子石磨的穩(wěn)定運(yùn)行轉(zhuǎn)速區(qū)間應(yīng)控制在40～80r/min之間運(yùn)轉(zhuǎn)。若長時(shí)間運(yùn)轉(zhuǎn)過慢(低于40r/min)容易導(dǎo)致電機(jī)過熱而影響使用壽命，若運(yùn)轉(zhuǎn)過快(高于80r/min)則會(huì)產(chǎn)生兩方面的不利影響：一是轉(zhuǎn)速過高無法進(jìn)行正常投料操作；二是容易引起石磨中心轉(zhuǎn)軸和石磨表面熱量積聚，從而影響石磨的使用壽命。

2.2 不同石磨粉碎轉(zhuǎn)速對茶粉兒茶素含量的影響

由表2可知，在較低轉(zhuǎn)速條件下，兒茶素檢測含量較高，較快轉(zhuǎn)速反而使得兒茶素檢測含量下降。主要原因有兩個(gè)：一是在一定粒度范圍內(nèi)(石磨粉碎粒度200～270目)，粉碎較細(xì)的茶粉在檢測過程中浸提比較完全，石磨轉(zhuǎn)速越低，茶粉越細(xì)，兒茶素越容易浸出；二是石磨在高速運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài)下容易積累熱量，導(dǎo)致兒茶素在磨碎過程中因熱異構(gòu)而發(fā)生變化，特別是EGC、EGCG、EC、ECG這幾種表型兒茶素對熱敏感，隨著石磨轉(zhuǎn)速上升，其含量有不同程度下降。

2.3 不同石磨粉碎轉(zhuǎn)速對茶粉感官特性的影響

表3 不同石磨粉碎轉(zhuǎn)速對茶粉感官特性的影響Table 3 Effect of miller rotational speed on tea powder sensory evaluation

由表3可知，石磨轉(zhuǎn)速60r/min條件下得到的茶粉，色澤淡綠鮮亮，細(xì)末質(zhì)勻，香氣純正，滋味平和，感官品質(zhì)最優(yōu)。而石磨轉(zhuǎn)速80r/min的處理組，所得茶粉色澤發(fā)黃，滋味欠醇，茶粉綜合感官品質(zhì)下降明顯，因此，高于80r/min的轉(zhuǎn)速生產(chǎn)上不予推薦。

3 結(jié) 論

研究了高密度變頻調(diào)速石磨粉碎機(jī)在40～80r/min范圍內(nèi)將茶葉粉碎對茶葉兒茶素組成、粒徑以及感官品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：1)石磨轉(zhuǎn)速60r/min條件下得到的茶粉，色澤淡綠鮮亮，細(xì)末質(zhì)勻，香氣純正，滋味平和，感官品質(zhì)最優(yōu)。高于80r/min的轉(zhuǎn)速生產(chǎn)所得茶粉，色澤發(fā)黃，滋味欠醇，茶粉綜合感官品質(zhì)下降明顯，因此，生產(chǎn)上不予推薦。低于50r/min的轉(zhuǎn)速生產(chǎn)所得茶粉，盡管感官品質(zhì)尚可，但由于生產(chǎn)效率過低，也不予推薦；2)石磨在較低的轉(zhuǎn)速條件下，兒茶素含量較高，在較高的轉(zhuǎn)速條件下，兒茶素含量較低。同時(shí)石磨轉(zhuǎn)速對熱敏感的表型兒茶素檢測含量有一定影響，呈現(xiàn)轉(zhuǎn)速越高表型兒茶素檢測含量越低的趨勢。

[1] 黃亞輝, 陳曉陽, 鄭紅發(fā), 等. 兩類綠茶及其超微茶粉主要生化成分的研究[J]. 茶葉通訊, 2002(4): 27-28.

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Effect of High-density Stone Milling on Physico-chemical Properties and Sensory Quality of Green Tea

TAN Jun-feng，PENG Qun-hua，LIN Zhi*，L. U . Hai-peng，GUO Li
(National Tea Industry Technology Developing Center, Tea Research Institute, Chinese Academy of Agricultural Sciences, Hangzhou 310008, China)

Green tea materials were milled using a high-density variable frequency speed miller at various rotational speeds ranging from 40 to 80 r/min in order to study the effect of high-density stone milling on the physico-chemical properties and sensory quality of green tea. The results showed that powdered green tea obtained at 60 r/min had a bright light green color, a pure aroma and a neutral taste, was uniform in particle size and scored the highest overall sensory score.

tea；stone miller；milling；powder；sensory evaluation

TS272.2

A

1002-6630(2010)17-0141-02

2010-06-24

農(nóng)業(yè)部現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系建設(shè)專項(xiàng)(nycytx-26)；農(nóng)業(yè)部農(nóng)業(yè)行業(yè)專項(xiàng)(NYHYZX3-35)

譚俊峰(1979—)，男，助理研究員，碩士，主要從事茶葉加工技術(shù)研究。E-mail：tjfcallme@mail.tricaas.com

*通信作者：林智(1965—)，男，研究員，博士，主要從事茶葉化學(xué)、加工和新產(chǎn)品開發(fā)研究。E-mail：linz@mail.tricaas.com