楊 勇，趙春江，王振宇，肖 珊，吳常信，馬長(zhǎng)偉,*

(1.中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院，北京 100083；2.四川農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，四川 雅安 625014；3.中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)動(dòng)物科技學(xué)院，北京 100094)

冷凍對(duì)香豬組織和器官中脂類(lèi)成分的影響研究

楊 勇1,2，趙春江3，王振宇1，肖 珊1，吳常信3，馬長(zhǎng)偉1,*

(1.中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院，北京 100083；2.四川農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，四川 雅安 625014；3.中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)動(dòng)物科技學(xué)院，北京 100094)

為了探明冷凍貯藏對(duì)香豬組織和器官中脂類(lèi)成分的影響，本研究選擇3頭相同日齡的香豬，選取皮下脂肪、背最長(zhǎng)肌及肝臟組織為實(shí)驗(yàn)樣品，分析冷凍貯藏前后樣品的脂肪含量、脂肪與脂肪酸組成、丙二醛含量(TBARS值)。結(jié)果顯示：冷凍貯藏對(duì)各組織的脂肪含量無(wú)明顯影響；貯藏后皮下脂肪、肌肉和肝臟的磷脂含量均顯著下降(P＜0.01)，其中以肝臟的磷脂含量下降幅度最大(從45.61%下降至34.96%)；皮下脂肪、肌肉和肝臟中游離脂肪酸的含量貯藏以后分別增加到原來(lái)的6.6倍、7.7倍和9.1倍。－18℃冷藏150 d后，各樣品的脂肪酸組成差異明顯，但中性脂肪的飽和脂肪酸含量都顯著升高(P＜0.01)，而磷脂的多不飽和脂肪酸含量則顯著下降(P＜0.01)，游離脂肪酸的飽和脂肪酸含量大幅度降低(P＜0.01)。皮下脂肪、肌肉和肝臟的TBARS值分別為0.7、16.7、120.5mg/kg，且3種組織間差異顯著(P＜0.01)。研究結(jié)果表明，冷凍貯藏中飽和脂肪酸的水解速度相對(duì)較慢，而不飽和脂肪酸有大量水解。冷凍貯藏過(guò)程中肝臟的脂肪組分最容易發(fā)生氧化，其次是肌肉中的脂肪，而皮下脂肪的氧化穩(wěn)定性最高。

香豬；皮下脂肪；肌肉；肝臟；冷凍貯藏；脂肪酸；脂肪氧化穩(wěn)定性

脂肪是肉類(lèi)的重要組成成分，它不僅影響肉與肉制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和食用品質(zhì)，其脂肪酸組成對(duì)肉類(lèi)食品的風(fēng)味以及制成品的氧化穩(wěn)定性都具有非常重要的影響[1-3]。脂肪在加工和貯藏過(guò)程中最重要的生物化學(xué)變化是脂肪水解和氧化[4]，這兩種作用使肉類(lèi)的物理和化學(xué)特性發(fā)生明顯改變，并對(duì)肉與肉制品的顏色、風(fēng)味等產(chǎn)生重要影響[5]。脂肪的水解和氧化不僅受原料肉的種類(lèi)、部位、脂肪酸的組成、肉塊的體積、食品添加劑、環(huán)境溫度、加工處理時(shí)間等因素的影響，而且與肉類(lèi)的加工處理方法等有很大的關(guān)系[2,6-7]。近20年來(lái)，國(guó)內(nèi)外對(duì)干腌火腿、香腸等發(fā)酵肉制品加工貯藏中脂肪酸的水解和氧化已有大量的研究和報(bào)道[2,4,8-13]，對(duì)肉類(lèi)冷藏[14-17]、煮制[18]、輻射處理[7]過(guò)程中脂肪酸的變化或脂肪氧化也有一些研究。

冷凍是原料肉保藏的一種常用方法，但是，豬肉在長(zhǎng)期冷凍貯藏前后脂肪組分會(huì)發(fā)生怎樣的變化以及脂肪氧化的情況如何至今卻未見(jiàn)文獻(xiàn)報(bào)道。本研究采用成年貴州香豬的皮下脂肪、肌肉和肝臟作為研究對(duì)象，通過(guò)分析這些組織在冷凍貯藏前后脂肪與脂肪酸組成的變化以及脂肪氧化的穩(wěn)定性，旨在了解不同組織和器官的脂肪在冷藏過(guò)程中發(fā)生水解和氧化的特點(diǎn)，為進(jìn)一步研究不同加工處理方法對(duì)脂肪及肉品品質(zhì)的影響提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 動(dòng)物飼養(yǎng)、屠宰、樣品采集與貯藏

選擇6只同日出生的貴州仔香豬，全程采用完全相同的飼養(yǎng)和管理方法飼養(yǎng)于中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)中國(guó)實(shí)驗(yàn)小型豬育種中心。香豬在40日齡進(jìn)行手術(shù)去勢(shì)。在270日齡選擇3只體質(zhì)量接近(±2kg)的香豬屠宰取樣。采樣部位為最后一個(gè)胸椎至最后一個(gè)腰椎處的皮下脂肪和背最長(zhǎng)肌，并獲取肝臟組織。組織樣品迅速置于液氮中臨時(shí)存放，隨后一部分新鮮冷凍樣品立即用于貯藏前的脂肪、脂肪酸等分析，另一部分樣品放入未密封的透氧塑料袋內(nèi)于－18℃冰箱貯藏150d。

1.1.2 試劑

Amberlyst-26樹(shù)脂、三氟化硼-甲醇溶液、色譜純脂肪酸標(biāo)品(C12:0、C14:0、C16:0、C16:1、C17:0、C18:0、C18:1、C18:2、C18:3、C20:0、C20:1、C20:4、C20:5、C22:5)、1,1,3,3,-四乙氧基丙烷 美國(guó)Sigma公司；甲醇、氯仿、二氯甲烷、丙酮、正乙烷、無(wú)水亞硫酸鈉、氯化鈉、氯化鉀、氫氧化鉀、三氯乙酸、硫代巴比妥酸、鉬酸銨、亞硫酸氫鈉、亞硫酸鈉、磷酸二氫鈉、1-氨基-2-萘酚-4-磺酸等 國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑北京有限公司。

1.1.3 儀器與設(shè)備

硅膠小柱(AccuBOND II Silica 500mg/mL cartridget)、Agilent 6820氣相色譜儀、 HP-Inowax毛細(xì)管柱(30m× 0.32mm，0.25μm) 美國(guó)Agilent公司；SGH-300高純氫發(fā)生器 北京東方精華苑科技有限公司；TU-1810可見(jiàn)-紫外分光光度計(jì) 北京普析通用儀器有限責(zé)任公司；SHB-III循環(huán)水式多用真空泵 鄭州長(zhǎng)城科工貿(mào)有限公司；TS-1高速組織搗碎機(jī) 上海標(biāo)本模型廠(chǎng)；RE-52A旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀 上海亞榮生化儀器廠(chǎng)；HH SY21-Ni電熱恒溫水浴鍋 北京長(zhǎng)風(fēng)儀器儀表公司；HY-4調(diào)速多用振蕩器 山東華魯電熱儀器有限公司。

1.2 方法

1.2.1 脂肪的提取

分別稱(chēng)取貯藏前(采樣當(dāng)天的新鮮冷凍樣品)或－18℃冷藏150d后未解凍的皮下脂肪2g，肌肉組織50g，肝臟組織50g，按照Folch等[19]的方法提取各樣品的總脂肪。提出的總脂肪在旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀上真空干燥，然后用高純氮?dú)獯蹈刹?zhǔn)確稱(chēng)量脂肪質(zhì)量。干燥后的脂肪迅速用氯仿溶解并稀釋至100mg/mL，最后放入－20℃冰箱避光保存。

1.2.2 中性脂肪、磷脂和游離脂肪酸的分離

根據(jù)Juaneda等[20]方法，取30mg總脂肪在AccuBOND II硅膠小柱上分離出中性脂肪，余下的部分為磷脂和游離脂肪酸的混合物。中性脂肪的定量采用稱(chēng)質(zhì)量法，磷脂的測(cè)定采用Bartlett等[21]的磷測(cè)定法?？傊緲悠分杏坞x脂肪酸的分離采用Amberlyst-A26陰離子交換樹(shù)脂吸附法，具體步驟見(jiàn)Gandemer等[22]的方法。

1.2.3 脂肪酸的組成分析

脂肪各組分的甲酯化參見(jiàn)Morrison等[23]的方法。分別取中性脂肪、磷脂和游離脂肪酸各20mg左右，放入?yún)捬豕苤杏酶呒兊獨(dú)饬鞔蹈扇軇?，加?mL甲酯化試劑和0.1mg C17:0內(nèi)標(biāo)(分析游離脂肪酸時(shí)，在用樹(shù)脂吸附之前加內(nèi)標(biāo))。

中性脂肪的甲酯化方法：甲酯化試劑為三氟化硼-甲醇溶液、苯、甲醇，其體積比為25:20:55，沸水浴中加熱30min；磷脂的甲酯化方法：直接使用三氟化硼-甲醇溶液，沸水浴中加熱10min；游離脂肪酸的甲酯化方法：直接使用三氟化硼-甲醇溶液，沸水浴中加熱2min。

甲酯化反應(yīng)完成的體系放冷后加入正己烷2mL，使反應(yīng)生成的脂肪酸甲酯溶于正己烷，然后加入氯化鈉飽和溶液1mL使正己烷層上升。取出1.5mL正己烷層放入樣品瓶中，取1μL上氣相色譜儀分析。

氣相色譜條件：載氣為高純氮?dú)猓髁繛?.8mL/min；柱頭壓為11.9psi；分流比35:1；進(jìn)樣口溫度250℃；檢

測(cè)器溫度為275℃；升溫程序：起始溫度200℃，維持2min，然后以0.4℃/min 升至202℃，再以0.7℃/min 升至207℃，保持14min。

1.2.4 脂肪氧化指標(biāo)TBARS值的測(cè)定

脂肪氧化指標(biāo)TBARS值根據(jù)Marcos等[24]的方法測(cè)定。TBARS值用每千克組織或每千克脂肪中丙二醛的質(zhì)量來(lái)表示(mg/kg組織或mg/kg脂肪)。

1.2.5 統(tǒng)計(jì)分析

每個(gè)樣品設(shè)3個(gè)重復(fù)，所有樣品的指標(biāo)均重復(fù)測(cè)定一次。數(shù)據(jù)采用SAS8.2軟件包進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 脂肪含量的變化

表1 貯藏后組織中脂肪含量的變化Table 1 Change in the lipid content of different tissues after frozen storage g/100g組織

由表1可見(jiàn)，香豬的肌肉組織和肝臟組織在－18℃貯藏150d后脂肪含量略有上升，皮下脂肪含量略有下降，但3種組織的脂肪含量在貯藏前后都沒(méi)有顯著差異(P＞0.05)。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，－18℃冷凍貯藏150d對(duì)組織脂肪的含量并無(wú)明顯影響。

2.2 脂肪組成的變化

由表2可見(jiàn)，皮下脂肪和肌肉組織的中性脂肪含量在貯藏前后差異不顯著(P＞0.05)，但肝臟組織的中性脂肪在貯藏后有顯著增加(P＜0.01)。在冷凍貯藏后，皮下脂肪、肌肉組織和肝臟組織的磷脂含量都顯著下降(P＜0.01)，而游離脂肪酸含量顯著增加(P＜0.01)。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，3種樣品中游離脂肪酸含量的增加與磷脂的水解有非常重要的關(guān)系，中性脂肪冷凍貯藏中的水解速度明顯小于磷脂的變化速度。在本研究中，肝臟的中性脂肪含量顯著增加，這主要是肝臟中磷脂含量相對(duì)較多(貯藏前占肝臟總脂肪的45.61%)，而且在貯藏后磷脂的含量又大幅度下降造成的(貯藏后下降為總脂肪的34. 96%)。從組織中游離脂肪酸含量來(lái)看，貯藏前和貯藏后在肝臟中都最高，在皮下脂肪中都為最低；皮下脂肪、肌肉和肝臟中游離脂肪酸的含量在貯藏后分別增加到原來(lái)的6.6倍、7.7倍和9.1倍，這也說(shuō)明肝臟脂肪在貯藏中更容易水解。

2.3 脂肪酸組成的變化

2.3.1 中性脂肪的脂肪酸組成變化

由表3可見(jiàn)，貯藏后皮下脂肪、肌肉組織的中性脂肪中只有C12:0、C16:0、C18:0、C18:1、C18:2、C18:3等6種脂肪酸的含量同時(shí)發(fā)生了顯著(P＜0.05)或極顯著改變(P＜0.01)，肝臟組織的所有脂肪酸含量都發(fā)生了極顯著變化(P＜0.01)。3種組織中中性脂肪的飽和脂肪酸(SFA)都顯著升高(P＜0.01)，說(shuō)明貯藏過(guò)程中中性脂肪的SFA水解速度最慢。皮下中性脂肪的單不飽和脂肪酸(MUFA)和多不飽和脂肪酸(PUFA)在貯藏后顯著下降(P＜0.01)，說(shuō)明它們?cè)谫A藏中有大量的水解。肌肉中性脂肪的MUFA貯藏后顯著下降(P＜0.01)， PUFA的水平略有增加(P＞0.05)，表明肌肉中性脂肪的MUFA水解更快。貯藏后肝臟中性脂肪的MUFA從18.07%上升到30.16%，而PUFA從41.31%下降到22.55%，PUFA/SFA也發(fā)生了急劇下降，這說(shuō)明肝臟中性脂肪的PUFA在貯藏中水解速度最快。

2.3.2 磷脂的脂肪酸組成變化

由表4可見(jiàn)，在貯藏前后，皮下、肌肉和肝臟組織的磷脂中都未檢測(cè)到C20:0、C20:1。貯藏之前，皮下脂肪的磷脂中只檢測(cè)到C16:0、C18:0、C18:1和C18:2這4種脂肪酸，而貯藏后皮下脂肪的磷脂中又增加了C14:0和C16:1這兩種脂肪酸。冷凍貯藏過(guò)程中，由于皮下脂肪中磷脂的C16:0、C18:0和C18:2顯著下降(P＜0.01)，C18:1大幅度增加(P＜0.01)，導(dǎo)致磷脂的SFA和PUFA顯著下降(P＜0.01)，MUFA顯著增加(P＜0.01)，表明皮下脂肪的磷脂中飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸水解較多。在冷凍貯藏后，肌肉和肝臟的磷脂組成中C18:1和C18:2這兩種脂肪酸的含量都顯著下降，C16:0和C18:0占的比例都顯著增加，而其他脂肪酸含量變化在兩種組織間并不相同。從磷脂的脂肪酸組成變化看，肌肉和肝臟磷脂的SFA都顯著增加(P＜0.01)，MUFA和PUFA都顯著降低(P＜0.01)，PUFA/SFA明顯下降，表明肌肉和肝臟兩種組織在冷凍貯藏中不飽和脂肪酸發(fā)生水解的速度相對(duì)較快。

表2 貯藏后組織中脂肪組成的變化Table 2 Change in the lipid composition of different tissues after frozen storage g/100g脂質(zhì)

表3 貯藏后組織中中性脂肪的脂肪酸組成變化Table 3 Change in the fatty acid composition of neutral lipid from different tissues after frozen storage g/100g 總脂肪酸

表4 貯藏后組織中磷脂的脂肪酸組成變化Table 4 Change in the fatty acid composition of phospholipid from different tissues after frozen storage g/100g 總脂肪酸

2.3.3 游離脂肪酸的脂肪酸組成變化

由表5可見(jiàn)，在貯藏后皮下脂肪、肌肉及肝臟的游離脂肪酸中都沒(méi)有檢測(cè)到C20:0。貯藏后3種組織的游離脂肪酸中都未檢出C12:0。在冷凍貯藏后，肌肉和肝臟的游離脂肪酸中產(chǎn)生了C18:3、C20:1、C20:5和C22:5，皮下脂肪和肌肉的游離脂肪酸中出現(xiàn)了C16:1。3種組織檢出的游離脂肪酸中C14:0、C16:0和C18:0都有顯著(P＜ 0.05或P＜ 0.01)下降，肌肉和肝臟的游離脂肪酸中C18:2有顯著增加(P＜0.01)。從脂肪酸組成來(lái)看，3種組織游離脂肪酸的SFA含量都發(fā)生了顯著下降(P＜ 0.01)；MUFA的含量在皮下脂肪中大幅度上升(P＜0.01)，在肌肉組織顯著下降(P＜0.01)，但在肝臟中沒(méi)有明顯變化(P＞0.05)；PUFA的含量在肌肉和肝臟的游離脂肪酸中顯著上升(P＜0.01)，而在皮下脂肪沒(méi)有明顯變化(P＞0.05)。盡管3種組織游離脂肪酸的組成和變化有所差異，但PUFA/SFA都顯著升高(P＜0.01)，這表明皮下脂肪、肌肉和肝臟在冷凍貯藏中都有大量的多不飽和脂肪酸水解，同時(shí)飽和脂肪酸的水解速度較慢。此外，貯藏后皮下脂肪游離脂肪酸的MUFA含量從19.57%上升到52.01%，表明皮下脂肪在冷凍貯藏中MUFA的分解速度較快。肌肉和肝臟組織在冷凍貯藏后游離脂肪酸的PUFA含量分別為50.30%和46.72%，預(yù)示這兩種組織的脂肪在貯藏中可能會(huì)發(fā)生較嚴(yán)重的脂肪氧化。

表5 貯藏后組織中游離脂肪酸的脂肪酸組成變化Table 5 Change in the fatty acid composition of different tissues after frozen storage g/100g 總脂肪酸

2.4 不同組織的脂肪氧化穩(wěn)定性比較

圖1 冷凍貯藏后組織中丙二醛含量的比較Fig.1 Comparison of malonaldehyde contents among different tissues after frozen storage

皮下脂肪、肌肉及肝臟在－18℃冷凍貯藏150d后，各組織中TBARS值的差異如圖1所示。丙二醛的含量在皮下脂肪、肌肉及肝臟的脂質(zhì)中分別為0.7、16.7、 120.5mg/kg，說(shuō)明丙二醛的含量在肝臟脂肪中最高，在肌內(nèi)脂肪中較高，而在脂肪組織的脂質(zhì)中含量最低。同時(shí)，這3種組織的脂質(zhì)中TBARS值差異顯著(P＜0.01)。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，在冷凍貯藏過(guò)程中，3種組織以肝臟脂肪最容易氧化，其次是肌內(nèi)脂肪，皮下脂肪在貯藏中氧化穩(wěn)定性最高。

3 討 論

3.1 冷凍貯藏中組織脂肪的含量與組成變化

國(guó)外研究表明，干腌火腿加工過(guò)程中皮下脂肪[5]、肌內(nèi)脂肪[25]的含量都無(wú)明顯變化；色拉米香腸在貯藏過(guò)程中的總脂肪含量也沒(méi)有發(fā)生明顯變化[26]。此外，還有研究發(fā)現(xiàn)，肌肉在短期冷藏(4℃，7d)[14]以及煎牛排在冷凍貯藏(－18℃，一年)過(guò)程中，脂肪含量仍然沒(méi)有明顯的改變[27]。因此，在腌制、冷藏及冷凍過(guò)程中，肉類(lèi)及肉制品的脂肪含量不會(huì)發(fā)生明顯的改變。這可能是肉類(lèi)在加工或貯藏中，脂肪氧化、分解只占很少一部分。另外，肉類(lèi)在長(zhǎng)期加工或貯藏中還要損失部分水分，這樣即使有少量脂肪損失，組織中總脂肪的含量也不會(huì)有太明顯的變化。

動(dòng)物機(jī)體的總脂肪主要由中性脂肪、磷脂及游離脂肪酸組成。據(jù)報(bào)道，干腌火腿和發(fā)酵香腸在加工成熟過(guò)程中，肌內(nèi)脂肪的中性脂肪和游離脂肪酸所占比例顯著上升，磷脂含量急劇下降，表明干腌火腿肌肉中游離脂肪酸的生成主要源于磷脂的分解[2,8,12,28]。肉類(lèi)在短期冷藏過(guò)程中，肌內(nèi)脂肪組成的變化趨勢(shì)與干腌火腿的結(jié)果一致[14,16]。但有研究指出[13]，金華火腿在加工過(guò)程

中皮下脂肪的游離脂肪酸含量雖然有大幅度升高，皮下脂肪中的磷脂含量并沒(méi)有發(fā)生顯著的下降，這與本研究采用冷凍貯藏得到的結(jié)果不一致。肝臟在加工或貯藏中的脂肪組成變化還未見(jiàn)文獻(xiàn)報(bào)道。在本研究中，貯藏后肌肉磷脂含量為14.53%，這明顯比火腿加工成熟末期報(bào)道的結(jié)果高[2,8-9,12]，說(shuō)明冷凍貯藏比火腿加工過(guò)程中磷脂的水解速度慢。另外，冷凍貯藏后游離脂肪酸的含量為4.73%，也明顯低于火腿加工末期游離脂肪酸的含量[5,8,12]，表明冷凍貯藏中游離脂肪酸的生成速度也會(huì)大大下降。

3.2 冷凍貯藏中各組織的脂肪酸組成變化

在中性脂肪的變化方面，Coutron-Gambotti等[5]研究表明，干腌火腿皮下中性脂肪的SFA和MUFA在成熟過(guò)程中沒(méi)有顯著變化，PUFA明顯下降。但對(duì)金華火腿皮下中性脂肪的研究表明，SFA明顯增加，MUFA和PUFA都無(wú)顯著變化[13]。這說(shuō)明加工和貯藏中，皮下中性脂肪的PUFA含量下降，但SFA和MUFA在不同研究之間存在差異。在本研究中，貯藏后肌肉中性脂肪的脂肪酸組成變化規(guī)律與Martin等[29]、Larrea等[9]在干腌火腿上的研究結(jié)果非常接近。但是也有一些研究認(rèn)為，在腌制加工過(guò)程中肌肉中性脂肪的PUFA明顯下降[8,25,28]。同時(shí)，還有不少研究發(fā)現(xiàn)，干腌火腿在加工成熟過(guò)程中肌肉中性脂肪的脂肪酸組成沒(méi)有發(fā)生顯著變化[10,12,30-31]。另外，在4℃冷藏條件下對(duì)肌肉進(jìn)行短期冷藏，豬背最長(zhǎng)肌中性脂肪的脂肪酸組成也沒(méi)有發(fā)生顯著改變[15-17]。Esteves等[18]研究了加熱處理并4℃冷藏10d的豬腰肉，結(jié)果顯示，冷藏后豬肉中性脂肪的MUFA都明顯增加，但SFA和PUFA的變化趨勢(shì)在不同品種之間并不一致。

在磷脂的變化方面，加工貯藏中皮下脂肪磷脂的脂肪酸組成變化只有很少人做過(guò)研究。閆文杰等[13]研究表明，加工過(guò)程中金華火腿皮下脂肪中磷脂的SFA、MUFA、PUFA的含量都無(wú)顯著性變化。該結(jié)果與本研究中皮下脂肪的磷脂組成變化結(jié)果不一致。至于貯藏中肌肉磷脂的脂肪酸組成變化方面，本研究與發(fā)酵香腸貯藏中磷脂的脂肪酸組成變化趨勢(shì)相同[2]。對(duì)干腌火腿加工成熟過(guò)程中脂肪酸組成的研究顯示，肌肉磷脂的MUFA含量明顯上升，PUFA顯著下降，但肌肉磷脂的SFA含量變化在不同研究之間存在較大差異[8-9,25,28,30-31]。國(guó)內(nèi)對(duì)金華火腿的研究顯示，加工過(guò)程中火腿肌肉磷脂的SFA大量增加，PUFA大幅度下降，但MUFA的含量沒(méi)有明顯變化[10]。但也有報(bào)道認(rèn)為，金華火腿加工過(guò)程中肌肉磷脂的脂肪酸組成沒(méi)有明顯改變[12]。Morcuende等[16]研究發(fā)現(xiàn)，不同部位肌肉在短期冷藏后，磷脂的脂肪酸組成中SFA和PUFA都顯著增加，MUFA的變化不顯著。然而，其他類(lèi)似的研究認(rèn)為，肌肉磷脂的脂肪酸組成在短期冷藏后并沒(méi)有發(fā)生明顯改變[15,17]。

在游離脂肪酸的變化方面，據(jù)報(bào)道，干腌火腿在加工過(guò)程中皮下脂肪中游離脂肪酸的SFA顯著增加，PUFA顯著下降，但MUFA的含量沒(méi)有明顯下降[5,13]。該結(jié)果中與本研究的結(jié)果不同，這可能是火腿加工貯藏的溫度較高，PUFA很容易氧化與分解，造成游離脂肪酸的組成中PUFA的比例偏低，而SFA的含量偏高。本研究中肌肉游離脂肪酸的組成變化趨勢(shì)與Veiga等[25]、Larrea等[9]在干腌火腿上的研究結(jié)果相同，同時(shí)也與Martin等[17]對(duì)豬肉短期冷藏得到的結(jié)果完全一致。但是，還有一些研究指出，干腌火腿加工中肌肉游離脂肪酸的SFA含量沒(méi)有變化[28,31]或增加[10,12,30]，或者游離脂肪酸的MUFA增加[8,30-31]，或者游離脂肪酸的PUFA下降[12,30-31]。Esteves等[18]的研究結(jié)果顯示，冷藏后不同品種豬肉游離脂肪酸的SFA都顯著下降，MUFA有下降趨勢(shì)，但PUFA的變化趨勢(shì)在不同品種之間有明顯差異。另外，據(jù)Morcuende等[16]報(bào)道，豬肉在冷藏后游離脂肪酸的組成中PUFA顯著增加，但SFA和MUFA的含量變化在不同肌肉組織間并不一致。

因此，不同的加工貯藏方法、處理溫度與時(shí)間、動(dòng)物品種、不同的組織部位等都很可能對(duì)中性脂肪、磷脂以及游離脂肪酸中SFA、MUFA、PUFA的水解速度產(chǎn)生較大影響，而這些因素在不同研究之間存在很大不同，這也是各種研究結(jié)果存在一定差異的主要原因。本研究中脂肪酸的變化與肉類(lèi)腌制、加熱處理及冷藏后的結(jié)果都有一定程度不同，表明這些差異很可能與不同加工、貯藏方法處理后肉類(lèi)的風(fēng)味差異有關(guān)，也可能與冷凍所造成的肉類(lèi)風(fēng)味品質(zhì)改變有關(guān)。

3.3 冷凍貯藏中不同組織的脂肪氧化穩(wěn)定性差異

在已有的研究中發(fā)現(xiàn)，冷凍貯藏中肌內(nèi)脂肪比皮下脂肪更容易氧化[3]。本研究中肝臟磷脂的含量最高，而且在貯藏后磷脂發(fā)生了大量分解；另一方面，從中性脂肪和磷脂的脂肪酸組成變化上看，貯藏后多不飽和脂肪酸的含量有顯著下降；此外，從游離脂肪酸的組成也可以看出，肝臟組織在貯藏后產(chǎn)生了大量的多不飽和脂肪酸。因此，上述實(shí)驗(yàn)結(jié)果也充分說(shuō)明了肝臟的氧化穩(wěn)定性在三者中是最差的。從本研究的實(shí)驗(yàn)結(jié)果還可以看出，肌肉和肝臟的脂肪酸組成變化上，除了肌肉中性脂肪的PUFA及游離脂肪酸的MUFA與肝臟有不同之外，其余脂肪酸組成的變化趨勢(shì)基本接近，但肌肉的氧化穩(wěn)定性卻大大高于肝臟，這可能是肝臟中含有較多的酶類(lèi)和金屬離子，它們可能會(huì)促進(jìn)肝臟脂肪的氧化。

本研究中脂肪酸的變化與肉類(lèi)腌制、加熱處理及冷藏后的結(jié)果存在一定程度不同，這可能與不同加工、貯藏方法處理后肉類(lèi)的風(fēng)味差異有關(guān)。在長(zhǎng)期冷凍貯藏

中，肉品質(zhì)的下降是否與脂肪組成以及脂肪酸組成的變化有關(guān)，還需要進(jìn)一步研究。

4 結(jié) 論

4.1 冷凍是長(zhǎng)期保藏原料肉最有效的方法，在冷凍貯藏中貴州香豬皮下脂肪、肌肉和肝臟的脂肪含量沒(méi)有發(fā)生明顯變化。

4.2 冷凍貯藏后，貴州香豬皮下脂肪、肌肉和肝臟的磷脂含量都顯著下降，游離脂肪酸含量急劇上升，肝臟的中性脂肪含量顯著增加，揭示冷凍貯藏可導(dǎo)致磷脂水解。皮下脂肪、肌肉和肝臟的磷脂含量均顯著下降(P＜0.01)，其中以肝臟的磷脂含量下降幅度最大(從45.61%下降至34.96%)。

4.3 貯藏后貴州香豬中性脂肪的飽和脂肪酸含量都顯著升高，磷脂的多不飽和脂肪酸顯著下降，游離脂肪酸中飽和脂肪酸含量大幅度降低，反映出冷凍貯藏中飽和脂肪酸的水解速度較慢，并伴有不飽和脂肪酸的大量水解，導(dǎo)致皮下脂肪、肌肉和肝臟中游離脂肪酸的含量在貯藏以后分別增加到原來(lái)的6.6倍、7.7倍和9.1倍。－18℃冷藏150 d后，貴州香豬中性脂肪的飽和脂肪酸含量都顯著升高(P＜0.01)，而磷脂的多不飽和脂肪酸含量則顯著下降(P＜0.01)，游離脂肪酸的飽和脂肪酸含量大幅度降低(P＜0.01)。

4.4 研究結(jié)果表明，冷凍貯藏中飽和脂肪酸的水解速度相對(duì)較慢，而不飽和脂肪酸有大量水解。冷凍貯藏過(guò)程中皮下脂肪、肌肉和肝臟的TBARS值差異顯著(P ＜0.01)，肝臟的脂肪組分最容易發(fā)生氧化，其次是肌肉中的脂肪，而皮下脂肪的氧化穩(wěn)定性最高。

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Effect of Frozen Storage on Lipid Composition in Different Tissues and Organs of Mini-pig

YANG Yong1,2，ZHAO Chun-jiang3，WANG Zhen-yu1，XIAO Shan1，WU Chang-xin3，MA Chang-wei1,*
(1. College of Food Science and Nutritional Engineering, China Agricultural University, Beijing 100083, China；2. College of Food Science, Sichuan Agricultural University, Ya, an 625014, China；3. College of Animal Science and Technology, China Agricultural University, Beijing 100094, China)

In order to investigate the effect of frozen storage on lipid composition in different tissues and organs of mini-pig, subcutaneous fat, longissimus dorsi muscle and livers from three mini-pigs of the same age were subjected to frozen storage at－18℃for 150 days. Pre- and post-storage samples were determined for their lipid content, lipid composition, fatty acid composition and malonaldehyde content. No obvious change in the lipid content of all the tested tissues and liver before and after storage was observed. However, phospholipid content exhibited a significant decrease (P＜0.01) in all the samples and the biggest decrease (from 45.61% to 34.96%) in the liver of mini-pig was observed. After 150 days of frozen storage, subcutaneous fat, muscle and liver tissues showed 6.6-, 7.7- and 9.1-fold increases in fatty acid contents, respectively. In addition, an obvious difference of fatty acid compositions was observed among different tissues. The content of saturated fatty acids (SFA) in neutral lipid increased (P＜0.01), whereas that of polyunsaturated fatty acids in phospholipid decreased (P＜0.01), and that of saturated fatty acids decreased to the largest extent (P＜0.01). The TBARS values of subcutaneous fat, muscle and liver tissues were 0.7, 16.7 mg/kg and 120.5 mg/kg, respectively, which revealed a significant difference (P＜0.01). The above results also suggested that the lipolysis of SFA was slower than that of non-SFA during frozen storage. Lipids in liver were the most susceptible to oxidation, followed by those in muscle, and the oxidative stability of subcutaneous fat was the best under the condition of frozen storage.

mini-pig；subcutaneous fat；muscle；liver；frozen storage；fatty acids；lipid oxidative stability

TS251.1

A

1002-6630(2010)17-0029-07

2009-12-30

國(guó)家“973”計(jì)劃項(xiàng)目(2006CB102100)

楊勇(1969—)，男，博士研究生，研究方向?yàn)槿馄芳庸だ碚撆c技術(shù)。E-mail：yangyong676@163.com

*通信作者：馬長(zhǎng)偉(1965—)，男，教授，博士，研究方向?yàn)槿馄房茖W(xué)技術(shù)。E-mail：chwma@cau.edu.cn